Bayerisches Ruchbrot

Weizenbrot

Das rustikale, weit aufgerissene Ruchbrot liegt auf einem Holztisch.

Mehltests für Monika Drax.

Was haben die Schweiz und Bayern gemeinsam? Gutes Ruchmehl. Monika Drax von der Draxmühle nahe München hat verschiedene Ruchmehle entwickelt. Ich habe deren Eigenschaften vor Ort und auf der Alm in Backversuchen getestet. Dabei hat sich ein klarer Favorit herauskristallisiert. 

Ruchmehle sind helle Weizen- oder Dinkelmehle, denen Kleie zugesetzt wird. So haben sie wertvolle Ballaststoffe gepaart mit guten Backeigenschaften, die letztlich zu lockereren Broten führen. Auch ein Fladenbrot aus Ruchmehl war Ergebnis der Experimente.

Das aktive Flüssigmalz ist optional und kann weggelassen werden.

11. März 2017
0 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1050 g 176 %
597 g Ruchmehl (Weizen) 100 %
418 g Wasser 70 %
18 g Olivenöl 3 %
12 g Salz 2 %
3,6 g Frischhefe (konventionell) 0,6 %
1,2 g Flüssigmalz aktiv 0,2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 14 Minuten

Tag 1 15:46 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 2 08:06 Uhr Formen
08:15 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
09:14 Uhr Schneiden
09:15 Uhr Backen
10:00 Uhr ca. fertig gebacken

Hauptteig

12 g Salz 20 °C 2 %
418 g Wasser 22 °C 70 %
18 g Olivenöl 20 °C 3 %
1,2 g Flüssigmalz aktiv 5 °C 0,2 %
597 g Ruchmehl (Weizen) 20 °C 100 %
3,6 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,6 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

12-18 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling schonend länglich einschlagen.

7

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlte Leinen zugedeckt reifen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

7

Mit einem Leinentuch abdecken.

7

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

8

Den Teigling von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

9

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.

10

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

0 Kommentare

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/bayerisches-ruchbrot/id=6214efb4a2207914dcb887cf

Abgerufen am: 19. März 2024, 3:11 Uhr · © 2023, Lutz Geißler