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11. März 2017 · 67 Kommentare

Alm-Rezepte: Bayerisches Ruchbrot und Ruchfladenbrot

Bayerisches Ruchbrot

Bayerisches Ruchbrot

Was haben die Schweiz und Bayern gemeinsam? Gutes Ruchmehl. Monika Drax von der Draxmühle nahe München hat verschiedene Ruchmehle entwickelt. Ich habe deren Eigenschaften vor Ort und auf der Alm in Backversuchen getestet. Dabei hat sich ein klarer Favorit herauskristallisiert.

Ruchmehle sind helle Weizen- oder Dinkelmehle, denen Kleie zugesetzt wird. So haben sie wertvolle Ballaststoffe gepaart mit guten Backeigenschaften, die letztlich zu lockereren Broten führen.

Hauptteig

  • 600 g Weizen-Ruchmehl
  • 420 g Wasser (22°C)
  • 3,5 g Frischhefe
  • 12 g Salz
  • 18 g Olivenöl
  • (1 g Flüssigmalz aktiv)

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, glatten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).

1 Stunde Teigruhe bei Raumtemperatur (ca. 20°C).

Den Teig für 12-18 Stunden bei 5°C ruhen lassen.

Für das Brot den Teig schonend länglich formen und 1 Stunde bei Raumtemperatur im Leinen reifen lassen. Anschließend flach einschneiden und bei 250°C fallend auf 230°C 45 Minuten mit Dampf backen.

Für das Fladenbrot den Teig in 330 g-Stücke portionieren und schonend langwirken. Mit Schluss nach unten 1 Stunde im Bäckerleinen ruhen lassen.

Die Teiglinge auf bemehltem Untergrund mit Olivenöl beträufeln und mit den Fingerspitzen beider Hände zum Körper hin flachdrücken, sodass sich zwischen den Eindrücken Hügel mit großen Blasen bilden.

30 Minuten ruhen lassen.

Anschließend bei 280°C 10-12 Minuten mit etwas Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-22 Stunden

Unglaublich viel Geschmack und elastische Krume: Bayerisches Ruchbrot

Unglaublich viel Geschmack und elastische Krume: Bayerisches Ruchbrot

Fadenbrot aus Ruchmehl

Fadenbrot aus Ruchmehl

Grobe, unregelmäßige Porung.

Grobe, unregelmäßige Porung.

66 Kommentare

  1. Hi Lutz,
    welches Ruchmehl hast Du denn jetzt genommen?
    Liebe Grüße
    Norbert

    • Das von der Draxmühle. Es wird nur eines geben.

      • Mich wundert, dass die Ruchmehle, egal ob Weizen oder Dinkel, die gleiche Menge Wasser zugesetzt bekommen sollen. Deinen bisherigen Rezepten entnahm ich immer, dass Dinkel weniger Wasser aufnehmen kann als sein jüngerer Artgenosse. Oder ist dieses Rezept nur auf eine der beiden Ruchmehlsorten ausgelegt?

        Liebe Grüße,

        Maik

      • Es gibt da jetzt einmal Ruchmehl von Weizen und einmal von Dinkel.

        Finde ich aber super, daß die Drax-Mühle jetzt auch Ruchmehl anbietet.
        Bisher hatte ich das Ruchmehl aus anderen Quellen und war nicht sehr zufrieden damit.

  2. Hallo Lutz

    Das Brot sieht richtig gut aus, ich bin gerade im Shop der Draxmühle, da gibt es kein Ruchmehl 🙁

    Gruß Reiner

  3. Moin, moin Lutz. Wie hoch ist eigentlich der zugesetzte Kleie-Anteil in den Ruchmehlen? Klar, macht jede Mühle anders, mit anderen Bestandteilen, aber gibt es eine Hausnummer? Z.B. 10%?
    Das Ruchmehl ist leider noch nicht im Shop der Drax-Mühle verfügbar.
    Liebe Grüße aus SH. Thomas

  4. Habe mir gestern Ruchmehl bei der Birlin Mühle gekauft.
    Birlin-Mühle
    Grenzacher Str. 9
    79618 Rheinfelden – Degernfelden. Sie verschicken es auch. Gehe auf Ihre Homepage.
    Gruß Hans-Dieterg

  5. Danke Lutz, als Schweizerin bin ich für jedes Ruchbrot dankbar.
    Noch eine Frage: kommen die 18 g Olivenöl in den Brotteig
    oder als „Belag“ für das Fladenbrot?
    Elisabeth

  6. Es ist ja ein wenig eine Philosophiefrage…
    Die Walzenstuhlmühle wird das Korn durchmahlen und später wieder zusammensetzen
    um zu Ruchmehl zu kommen. Wir gehen einen anderen Weg, wir mahlen das ganze Korn
    in der Wirbelmühle zu mircofeinem Vollkornmehl und falls das als Brot den Bäckern zu
    dunkel ist, kann er Anteile an hellem Mehl zu setzen. Unser helles Dinkelbrot hat so einen
    Dinkelanteil aus 50% microfeinem Vollkornmehl und 50% Type 630. So haben wir
    grosse Teile aller Mineralien im Brot enthalten und die Backeigenschaften sind hervorragend.

    Bei Interesse schicken wir gerne mal etwas Bergdinkel microfein vermahlen für einen
    Backversuch 🙂

  7. Hallo Lutz! Könnte ich das Brot mit einem in Österreich erhältlichen Weizenmehl Type 1600 backen? Lg Alexandra 

  8. Ich hab das Brot mit Ruchmehl der Adler Mühle nachgebacken.
    Das Rezept war einfach umzusetzen. Das Ruchmehl gibt dem Brot
    eine ganz besondere, leicht süßliche Note. Sehr lecker und wird
    definitiv öfter nachgebacken.

    Einzig bei der Backzeit musste ich drastisch verkürzen. Der Laib war
    nach 35 Minuten bereits dunkelbraun. Da ansonsten die Backzeiten immer
    recht gut passen, war ich davon überrascht und hätte, wenn ich nicht
    dabei geblieben wäre, vermutlich ein Ruchbrikett aus dem Ofen geholt. ?

    Viele Grüße
    Markus 1

    • Interessant, ging mir genauso! Und ich habe auch das der Adlermühle genommen…

      • Hey,

        hab das Ruchmehkl von der Hubermühle. 45 Minuten waren auch zu lang. Glaub 30 waren es bei mir, hab schon runtergesetzt die Temperatur. Hab dann aufs Klopfen gesetzt und es ist prima.

  9. Hallo Lutz,
    danke für Dein Ruchbrot-Rezept. Ich hatte beim Reinbeißen in das Ruchbrot Erinnerungen an meine Kindheit bei Verwandten in Basel/Schweiz.Dort gab es die berühmte Bäckerei Zoller. Sie hatte durchweg Backwaren zum Niederknien. Leider wurde die Bäckerei wegen Nachwuchsmangel letztes Jahr geschlossen.
    Das Ruchbrot ist mir gut gelungen. Der Teig war recht fest, im Verhältnis zu Deinen sonstigen Brotrezepten. Könnte noch mehr Wasser dazugegeben werden? Die Stückgare von einer Stunde erschien mir etwas kurz, da das Brot einen enormen Ofentrieb hatte. 
    Viele Grüße Heidi

    • Hallo Heidi,

      wenn du dir das zutraust, kannst du gern mehr Wasser zugeben. Der Ofentrieb ist gezielt kräftig gehalten, damit der Einschnitt schön aufspringt.

  10. Ich hab das Brot heute auch gebacken, mit dem Ruchmehl von Bongu.
    Das Brot musste auch bei mir nach einer halben Stunde raus, obwohl ich schon nach 15 Minuten auf 200°C runter gedreht hatte.
    Lecker ist es aber sehr geworden. Und satt macht es.

  11. Habe gerade das Brot aus dem Ofen geholt, es reichten auch 30 Minuten, hoffentlich ist es auch innen gar.
    Ich habe es mit Ruchmehl, dass mir meine Nachbarn aus der Schweiz mitgebracht haben, gebacken.

  12. Servus an alle Bäcker/innen und natürlich auch Lutz,

    da ich Luftlinie ca 300 Meter von der Drax-Mühle wohne, habe ich mir heute mal 1kg vom Weizen-Ruchmehl besorgt. Natürlich habe ich gerade eben den Teig geknetet. 

    Obwohl ich viel Brot backe, weis ich nicht so ganz genau wie ich das Brot formen soll. Mit Für das Brot den Teig schonend länglich formen“ kann ich irgendwie leider nix anfangen.

    Habt Ihr hierfür einen Tip/Video für mich ??

    DANKE

    Robert

  13. Dankeschön

  14. Hallo,

    eine Frage an den Fachmann. Wäre mit 1050 Mehl nicht eine ähnliches Ergebnis erzielbar?

    Besten Dank im Voraus.

    Ralf

  15. Ich wollte das Brot unbedingt noch vor der Arbeit backen,und habe den Einschnitt vergessen,aber es ist auch „ohne“ recht ordentlich geworden. LG Annett

  16. Hallo,

    danke für das Rezept. Bei mir hat das Brot eine zu weiche Kruste bekommen, obwohl es relativ dunkel ist. Weisst du woran das liegen kann?

    • Meistens liegt das an zu viel Luftfeuchtigkeit in der letzten Backphase, also immer mal wieder die Ofentür öffnen oder in den letzten Minuten mit geöffneter Ofentür backen.

  17. @Lutz,

    danke für das Video…….ich muss das noch öfter sehen 🙂

    Eine Frage noch: Was meinst Du mit „flach einschneiden“

    Danke für die Info

    Robert

    P.S. Ich habe das Brot am Wochenende gebacken….lecker…. allerdings muss ich noch an der Optik arbeiten.

    P.P.S. Könntest Du nicht mal bei der Drax Monika einen Backkurs anbieten 🙂

    • Hallo Robert,
      mit „flach einschneiden“ ist der Winkel des Messers gemeint.
      Bei einem „geraden Einschnitt“ steht das Messer senkrecht zur Brotoberfläche und bei einem „flachen Einschnitt“ in einem flachen Winkel zur Oberfläche. Ähnlich wie beim Baguette.
      Gruß, Jens

    • Du hältst die Klinge oder das Messer mit der Schneide nicht senkrecht, sondern im 30-40°-Winkel zur Brotoberfläche, damit das Brot so schön aufreißen kann, wie auf dem Foto zu sehen.

      Wenn Monika Drax einen geeigneten Raum für solch einen Kurs hätte, wäre ich sicher der erste, der dort Kurse anbietet ;).

  18. Hallo Lutz, ich habe das Brot jetzt zweimal gebacken. Einmal mit Ruchmehl von Schelle und jetzt gerade mit dem aus der Draxmühle. Beide Male war der Teig bei mir sehr weich und ist bei der Stückgare stark auseinandergelaufen. Ein Einschnitt war schwierig. Ich habe zwar mit der Klinge im richtigen Winkel geschnitten, aber der Schnitt ist so gut wie gar nicht aufgegangen. Mein Kühlschrank hat die richtige Temperatur (eher kälter) und meine Küche hat meist 20 Grad. Woran kann es liegen? Ach so, Stockgare waren jetzt 18 Stunden. Zu lang?
    Viele Grüße aus Hamburg
    Evi

  19. Hallo Lutz,

    verhält sich das Ruchmehl der Drax-Mühle hinsichtlich der Wassermenge so wie das Ruchmehl von bon’gu oder muss ich das bei deinen Rezepten entsprechend adaptieren? Das Drax-RM ist ja ein 1300er (?), das von bon’gu ein 1100er. Aber das allein sagt ja noch nichts über die Bindigkeit aus.
    (Drax liefert leider nicht nach Österreich.)

    LG aus Wien
    Marus

    • Die beiden Mehle müssten identisch sein. Bongu bezieht in aller Regel auch nur von der Draxmühle bzw. aus der Forstner-Mühle in Österreich oder der Meraner Mühle in Südtirol. Das Ruchmehl ist sicher das der Draxmühle.

  20. Hallo Lutz, habe vor zwei Wochen dieses Brot gebacken – es war das beste Ruchmehlbrot ever!
    Ich habe das Ruchmehl von Schelli verwendet und noch 15 ml Wasser zugegeben, ohne das der Teigling auseinanderlief, Schellis Ruchmehl
    „säuft“ Wasser ohne Ende… Übrigens: er erwähnt in Bongu, dass es von der Meraner Mühle ist…
    LG Monika

  21. Danke für das Rezept. Ich habe die 18 g Olivenöl aber nicht in den Teig,
    sondern zum Brot dazu gegessen haha. Hat aber auch geschmckt.
    __________
    Grüße Bianca
    Ort: München

  22. Hallo, ich bin  absolute brotbacken-Anfängerin!  Welches Ihrer Bücher  empfehlen Sie mir zum Einstieg? Meine nächste frage: was bedeuten ihre almrezepte? Freue mich auf Ihre Antwort und vielen Dank! Wilma menner

  23. Hallo Lutz,
    wie würdest du aus deiner Erfahrung vorgehen wenn ich statt Hefe einen Ruchmehl Sauerteig verwenden wollte? Ich hätte aus dem Gefühl mal 200g Ruchmehl mit 200g des Wassers mit ca. 40g Anstellgut verwendet, was meinst du?

    • Ich würde max. 60-100 g Mehl versäuern (mit ca. 6-10 g Anstellgut). Die Reifezeiten verlängern sich und auch die Ruhe- und Reifetemperaturen sollten höher sein (ca. 26-28°C).

  24. Lieber Lutz,
    kann ich das Brot auch im Gusseisentopf backen, oder alternativ wie in deinem Einsteiger-Kochbuch „Backen mit Hefe“ zu 3 Wurzelbroten verarbeiten?
    Danke für deine Hilfe!
    Nicole

  25. Lieber Lutz,

    vielen Dank für Deine tolle Webpage! Ich habe mich als „Erstlings-Werk“ an dem bayerischen Ruchbrot versucht. Eins vorneweg, geschmacklich hat mich das Brot überzeugt, aber in der Verarbeitung sind ein paar Probleme aufgetreteten:

    1) Ich habe das von Dir genannte Weizen-Ruchmehl von der Drax-Mühle verwendet, allerdings blieb der Teig extrem flüssig. Verwendest Du in der Tat 600 g Mehl und 420 g Wasser?
    2) Könntest Du nochmal genauer beschreiben wie Du das Brot vor dem Backen einschneidest, damit es so wunderschön aufreißt wie auf den gezeigten Fotos?

    Danke und viele Grüße,
    Stefan

    • 1) Ja, das sind nur 70% Wasser aufs Mehl. Das ist nicht unbedingt viel. Es kommt eher auf den Umgang mit dem Teig an und auf ausreichendes Kneten.
      2) Du hältst die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teigoberfläche und schneidest den Laib einmal der Länge nach leicht ein.

  26. Lieber Lutz,
    als Backneuling sind deine Seite und deine Tipps eine riesige Fundgrube, Hilfe und Inspirationsquelle, vielen Dank.
    Da ich den Teig gerne abends zubereite und am nächsten Abend gerne backen würde, habe ich eine Frage zur Teigführung beim bayrischen Ruchbrot: Ist es möglich den Teig auch 20 bis 22 Stunden bei 5 Grad ruhen zu lassen? Muss man dann die Hefemenge verringern? Herzlichen Dank für deine Antwort! Liebe Grüsse, Christoph

  27. Hallo Lutz,
    Ich bin ebenfalls relativer Backneuling und versuche mich bereits zum zweiten mal an diesem Rezept. Ich habe Verständnisschwierigkeiten zum Reifen lassen im „Leinen“. Heisst das ich leg einfach das trockene bemehlte Bäckerleinen auf den Teigling? Die Teigoberfläche ist mir so eingetrocknet, ist das kein Problem?
    Freundliche Grüsse und vielen Dank!

    • Hallo Kai,

      der Teigling liegt auf dem Leinen und das Leinen kannst du auch noch über den Teigling legen. Je nach Luftfeuchtigkeit und Luftbewegung kann die Oberfläche natürlich immer noch antrocknen. Dann hilft eine Tüte/Folie auf dem Leinen, das den Teigling abdeckt.

  28. Hallo Lutz, ich würde das Brot backen, habe aber nur Dinkel-Ruchmehl. Wie mach ich das mit dem Kochstück genau ?
    Schöne Grüße und danke für all die tollen Rezepte !

  29. Sehr schönes, einfaches und praktisches Brot und doch richtig schmackhaft – phantastisch. Gibts jetzt öfter 🙂

  30. Hallo Herr Lutz
    Grosses kompliment für Ihren Blogg.
    Eine kurze Frage zum Bayrischen Ruchbrot:
    Bringt es etwas wenn ich den Teig nach dem knteten 1-2 mal dehne und falte bevor ich ihn
    in den Kühler lege und mit Ihren Angaben weitermache?

    Besten Dank für Ihre Bemühungen

    Meni

  31. Hallo Lutz,

    diesen Kommentar habe ich zum falschen Brot gepostet. Er gilt für dieses bayrische Ruchbrot hier…. sorry.

    Ich habe dieses traumhaft leckere Ruchbrot schon bestimmt zehn Mal erfolgreich gebacken mit einem 1050er Weizen Bio-Mehl von einer Chiemgauer Mühle. Es ist eines unserer Lieblingsbrote geworden.
    Die letzten fünf Male ist total der Wurm drin, es tritt immer dasselbe Phänomen auf: kaum Ofentrieb, kein Ausbund (oder kaum), die Kruste bleibt relativ weich und ich matt, die Krume ist fest, kleinporig und feucht.
    Hast du eine Idee, was da los sein könnte? Ich schwade immer mit einer Schale voll Lavasteinen, ca. 50-80 ml für so ein Brot, backe auf einem Pizzastein und halte mich an alle deine Vorgaben.

    Danke im Voraus und Kompliment für diese tolle Seite!

Ein Pingback

  1. […] häufig erwähnt wird die Drax-Mühle, und da ich das erst kürzlich im Plötzblog vorgestellte Ruchbrot ausprobieren wollte und dort das Ruchmehl empfohlen wurde, habe ich meine zweite Bestellung dort […]

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