Bayerisches Ruchbrot
Weizenbrot
Mehltests für Monika Drax.
Was haben die Schweiz und Bayern gemeinsam? Gutes Ruchmehl. Monika Drax von der Draxmühle nahe München hat verschiedene Ruchmehle entwickelt. Ich habe deren Eigenschaften vor Ort und auf der Alm in Backversuchen getestet. Dabei hat sich ein klarer Favorit herauskristallisiert.
Ruchmehle sind helle Weizen- oder Dinkelmehle, denen Kleie zugesetzt wird. So haben sie wertvolle Ballaststoffe gepaart mit guten Backeigenschaften, die letztlich zu lockereren Broten führen. Auch ein Fladenbrot aus Ruchmehl war Ergebnis der Experimente.
Das aktive Flüssigmalz ist optional und kann weggelassen werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1050 g | 176 % |
| 597 g | Ruchmehl (Weizen) | 100 % |
| 418 g | Wasser | 70 % |
| 18 g | Olivenöl | 3 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
| 3,6 g | Frischhefe (konventionell) | 0,6 % |
| 1,2 g | Flüssigmalz aktiv | 0,2 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 14 Minuten
| Tag 1 | 15:46 Uhr | Hauptteig herstellen |
| Tag 2 | 08:06 Uhr | Formen |
| 08:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 09:14 Uhr | Schneiden | |
| 09:15 Uhr | Backen | |
| 10:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 418 g | Wasser | 22 °C | 70 % |
| 18 g | Olivenöl | 20 °C | 3 % |
| 1,2 g | Flüssigmalz aktiv | 5 °C | 0,2 % |
| 597 g | Ruchmehl (Weizen) | 20 °C | 100 % |
| 3,6 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
12-18 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling schonend länglich einschlagen.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlte Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 30. April 2024, 1:19 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
