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11. März 2017 · 87 KommentareAlm-Rezepte: Bayerisches Ruchbrot und Ruchfladenbrot
Bayerisches Ruchbrot
Was haben die Schweiz und Bayern gemeinsam? Gutes Ruchmehl. Monika Drax von der Draxmühle nahe München hat verschiedene Ruchmehle entwickelt. Ich habe deren Eigenschaften vor Ort und auf der Alm in Backversuchen getestet.
Ruchmehle sind helle Weizen- oder Dinkelmehle, denen Kleie zugesetzt wird. So haben sie wertvolle Ballaststoffe gepaart mit guten Backeigenschaften, die letztlich zu lockereren Broten führen.
Hauptteig
- 600 g Weizen-Ruchmehl
- 420 g Wasser (22°C)
- 3,5 g Frischhefe
- 12 g Salz
- 18 g Olivenöl
- (1 g Flüssigmalz aktiv)
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, glatten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).
1 Stunde Teigruhe bei Raumtemperatur (ca. 20°C).
Den Teig für 12-18 Stunden bei 5°C ruhen lassen.
Für das Brot den Teig schonend länglich formen und 1 Stunde bei Raumtemperatur im Leinen reifen lassen. Anschließend flach einschneiden und bei 250°C fallend auf 230°C 45 Minuten mit Dampf backen.
Für das Fladenbrot den Teig in 330 g-Stücke portionieren und schonend langwirken. Mit Schluss nach unten 1 Stunde im Bäckerleinen ruhen lassen.
Die Teiglinge auf bemehltem Untergrund mit Olivenöl beträufeln und mit den Fingerspitzen beider Hände zum Körper hin flachdrücken, sodass sich zwischen den Eindrücken Hügel mit großen Blasen bilden.
30 Minuten ruhen lassen.
Anschließend bei 280°C 10-12 Minuten mit etwas Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-22 Stunden
Unglaublich viel Geschmack und elastische Krume: Bayerisches Ruchbrot
Fadenbrot aus Ruchmehl
Grobe, unregelmäßige Porung.
Aktualisiert am 30. Juli 2022 |
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[…] häufig erwähnt wird die Drax-Mühle, und da ich das erst kürzlich im Plötzblog vorgestellte Ruchbrot ausprobieren wollte und dort das Ruchmehl empfohlen wurde, habe ich meine zweite Bestellung dort […]
Annette
1. Januar 2023 um 11:17
Lieber Lutz,
danke für dein unermüdliches Entwickeln und Ausprobieren.
Brot backen gibt mir so viel und ich bin immer wieder ehrfürchtig erstaunt über die Ergebnisse von Mehl + Wasser + x =
Zu unserem traditionellen Sylvester-Käsefondue wollte ich dieses Jahr was Neues probieren. Bei BettyBossi fand ich die Vorlage und hier das Rezept.
Mein Mehl: Weizen-Ruchmehl aus der Mahlstube in Maisprach(CH).
Beste Wünsche für 2023
Marcus
3. April 2022 um 14:21
Sieht etwas anders aus, hätte wohl mit Mehl bestäuben sollen
Marcus
3. April 2022 um 14:18
Habe das Brot nachgebacken, danke für das Rezept.
Bin gespannt auf den Anschnitt, ist eben aus dem Ofen
Matthias
3. Januar 2021 um 12:58
Hallo!
Habe eine Variante des Rezeptes probiert und das Ergebnis war fantastisch: 1/3 des Ruchmehles ersetzt durch Emmer von den Urkornpuristen. Geniale Kruste und noch voller im Geschmack. Danke für das tolle Grundrezept. Mein Favorit wenn ich weniger Zeit habe. Dank des Plötzblogs kaufe ich seit über 1 Jahr kein Brot mehr 🙂
Franzi
28. Mai 2021 um 11:44
Hallo Matthias,
danke für den tollen Tipp mit dem Emmermehl. Ich habe gestern das Brot mit 200 g Emmervollkornmehl und 400 g Weizenmehl 1050 gebacken. Leider komme ich bei mir in der Region nicht an Ruchmehl und online will ich kein Mehl kaufen. So ist das aber eine tolle Alternative. Das Brot schmeckt richtig lecker und auch der Teig war nicht zu weich zum Verarbeiten.
Viele Grüße
Franzi
Christiane
6. November 2019 um 12:45
Guten Tag, ich beziehe das Ruchmehl und andere Demeter Mehle von der Gailersreuther Mühle.
Fritzi
24. März 2019 um 11:27
Super, vielen Dank für die Antwort, ich werde es mal mit einem Mehlkochstück aus 630er Dinkel und mit angepasster Knetzeit probieren.
Fritzi
17. März 2019 um 11:45
Hallo,
ich habe Dinkel-Ruchmehl von der Daxmühle hier. Wie muss ich das Rezept anpassen – weniger Wasser, kürzer kneten?
Danke für den tollen Blog mit immer neuen großartigen Rezepten!
Lutz
22. März 2019 um 18:39
Ein Mehlkochstück wäre nicht schlecht oder etwas gekochte Kartoffel als Wasserersatz… Kürzer kneten auf jeden Fall.
Katja
1. Mai 2020 um 09:22
Ich habe auch Dinkel-Ruchmehl hier. Verstehe ich das richtig … das Mehlkochstück wird nicht aus den vorhandenen Zutaten gemacht sondern zusätzlich aus z.B. 100g Wasser und 20g Dinkelmehl Type 630? Muss da dann noch Salz dazu oder reicht Wasser und Mehl? Wenn ich eine Kartoffel nehme, wieviel Gewicht hat die dann?
Daniel
26. Januar 2019 um 12:22
Hallo kann ich das Brot auch backen wenn ich kein aktives Malz habe?
Lutz
30. Januar 2019 um 18:20
Ja, deshalb steht es in Klammern :).
André
21. Januar 2019 um 09:38
Hallo Lutz,
ich habe leider kein aktives Flüssigmalz, dafür aber aktives Malzmehl. Wie kann ich das für das Rezept einsetzen? Einfach „trocken“ in den Teig einarbeiten?
Danke und viele Grüße
Lutz
26. Januar 2019 um 17:25
Ja, genau.
Grit
19. Januar 2019 um 18:34
Hallo Lutz,
ich verfolge schon etwa 3 Jahre deinen Blog. Ersteinmal vielen vielen Dank dür die
wunderbare Webseite. Habe mir auch deine beiden Brotbackbücher Nr. 1 und Nr. 2 gekauft.
Ich backe meine Brötchen und auch mein Brot selbst.
Jetzt habe ich aber eine Frage zu dem Ruchmehlbrot.
Wenn ich das Brot in das Leinentuch zur Gare lege, wierum mus ich es legen, mit dem
Schluß nach oben oder mit dem Schluß nach unten.
Ich möchte das Brot morgen backen. Es wäre nett von dir wenn du mir sobald es dir
möglich ist , eine Antwort geben könntest.
Liebe Grüße Grit
Grit
21. Januar 2019 um 17:28
Hallo Lutz,
habe eine Antwort auf meine Frage unter deiner Rubrik „Häufige Fragen“ gefunden.
Brot gebacken .Schön aufgegangen und scgmeckt sehr gut.
Liebe Grüße
Grit
Lutz
26. Januar 2019 um 16:26
Immer mit der zu backenden Seite nach unten.
Volker
12. Januar 2019 um 17:51
Hallo Lutz, erstmal noch dir und all den leidenschaftlichen Bäckern ein gutes neues Jahr.
Du hast am 27.08. in „Leichter leben“ vom mdr, ein Roggenvollkornbrot mit Sauerteig vorgestellt. Das Brot hab ich jetzt schon mehrmals nachgebacken. Immer wieder lecker. Wenn ich nun gleich 2 Stück backen möchte, muss ich dann beim Sauerteig die doppelte Menge ansetzen?
Vielen Dank und eine schöne Zeit.
Lutz
16. Januar 2019 um 17:51
Ja, du verdoppelst einfach sämtliche Zutatenmengen.
nikal
12. Januar 2019 um 01:05
Lieber Lutz, mit diesem Brot habe ich heute eine Exil-Schweizerin sehr glücklich machen können. Dank dir! 🙂
Lisa
6. Juni 2018 um 20:12
Hallo Lutz,
diesen Kommentar habe ich zum falschen Brot gepostet. Er gilt für dieses bayrische Ruchbrot hier…. sorry.
Ich habe dieses traumhaft leckere Ruchbrot schon bestimmt zehn Mal erfolgreich gebacken mit einem 1050er Weizen Bio-Mehl von einer Chiemgauer Mühle. Es ist eines unserer Lieblingsbrote geworden.
Die letzten fünf Male ist total der Wurm drin, es tritt immer dasselbe Phänomen auf: kaum Ofentrieb, kein Ausbund (oder kaum), die Kruste bleibt relativ weich und ich matt, die Krume ist fest, kleinporig und feucht.
Hast du eine Idee, was da los sein könnte? Ich schwade immer mit einer Schale voll Lavasteinen, ca. 50-80 ml für so ein Brot, backe auf einem Pizzastein und halte mich an alle deine Vorgaben.
Danke im Voraus und Kompliment für diese tolle Seite!
Meni
6. Juni 2018 um 10:15
Hallo Herr Lutz
Grosses kompliment für Ihren Blogg.
Eine kurze Frage zum Bayrischen Ruchbrot:
Bringt es etwas wenn ich den Teig nach dem knteten 1-2 mal dehne und falte bevor ich ihn
in den Kühler lege und mit Ihren Angaben weitermache?
Besten Dank für Ihre Bemühungen
Meni
Lutz
12. Juni 2018 um 09:05
Es schadet zumindest nicht.
Daria
6. Mai 2018 um 19:18
Sehr schönes, einfaches und praktisches Brot und doch richtig schmackhaft – phantastisch. Gibts jetzt öfter 🙂
Steffie
29. März 2018 um 22:49
Hallo Lutz, ich würde das Brot backen, habe aber nur Dinkel-Ruchmehl. Wie mach ich das mit dem Kochstück genau ?
Schöne Grüße und danke für all die tollen Rezepte !
Lutz
30. März 2018 um 06:27
Schau mal bitte in die Häufigen Fragen. Dort ist es erklärt.
Steffie
1. April 2018 um 11:51
Dank dir, Lutz, das hat prima geklappt und mir wurde wiederbeginnst bewusst, wieviel Wissen du auf dem Blog angesammelt hast – toll !
Frohe Ostern
Steffie
Kai
6. Februar 2018 um 21:43
Hallo Lutz,
Ich bin ebenfalls relativer Backneuling und versuche mich bereits zum zweiten mal an diesem Rezept. Ich habe Verständnisschwierigkeiten zum Reifen lassen im „Leinen“. Heisst das ich leg einfach das trockene bemehlte Bäckerleinen auf den Teigling? Die Teigoberfläche ist mir so eingetrocknet, ist das kein Problem?
Freundliche Grüsse und vielen Dank!
Lutz
7. Februar 2018 um 12:19
Hallo Kai,
der Teigling liegt auf dem Leinen und das Leinen kannst du auch noch über den Teigling legen. Je nach Luftfeuchtigkeit und Luftbewegung kann die Oberfläche natürlich immer noch antrocknen. Dann hilft eine Tüte/Folie auf dem Leinen, das den Teigling abdeckt.
Kai
10. Februar 2018 um 22:08
Vielen Dank für die Erklärung!
Christoph
10. Januar 2018 um 18:03
Lieber Lutz,
als Backneuling sind deine Seite und deine Tipps eine riesige Fundgrube, Hilfe und Inspirationsquelle, vielen Dank.
Da ich den Teig gerne abends zubereite und am nächsten Abend gerne backen würde, habe ich eine Frage zur Teigführung beim bayrischen Ruchbrot: Ist es möglich den Teig auch 20 bis 22 Stunden bei 5 Grad ruhen zu lassen? Muss man dann die Hefemenge verringern? Herzlichen Dank für deine Antwort! Liebe Grüsse, Christoph
Lutz
12. Januar 2018 um 16:18
Ja, du kannst ihn auch länger ruhen lassen. 20-22 Stunden sind ok, ohne die Hefemenge zu reduzieren.
Stefan
4. Januar 2018 um 20:21
Lieber Lutz,
vielen Dank für Deine tolle Webpage! Ich habe mich als „Erstlings-Werk“ an dem bayerischen Ruchbrot versucht. Eins vorneweg, geschmacklich hat mich das Brot überzeugt, aber in der Verarbeitung sind ein paar Probleme aufgetreteten:
1) Ich habe das von Dir genannte Weizen-Ruchmehl von der Drax-Mühle verwendet, allerdings blieb der Teig extrem flüssig. Verwendest Du in der Tat 600 g Mehl und 420 g Wasser?
2) Könntest Du nochmal genauer beschreiben wie Du das Brot vor dem Backen einschneidest, damit es so wunderschön aufreißt wie auf den gezeigten Fotos?
Danke und viele Grüße,
Stefan
Lutz
5. Januar 2018 um 11:42
1) Ja, das sind nur 70% Wasser aufs Mehl. Das ist nicht unbedingt viel. Es kommt eher auf den Umgang mit dem Teig an und auf ausreichendes Kneten.
2) Du hältst die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teigoberfläche und schneidest den Laib einmal der Länge nach leicht ein.
Nicole
8. Dezember 2017 um 09:24
Lieber Lutz,
kann ich das Brot auch im Gusseisentopf backen, oder alternativ wie in deinem Einsteiger-Kochbuch „Backen mit Hefe“ zu 3 Wurzelbroten verarbeiten?
Danke für deine Hilfe!
Nicole
Lutz
8. Dezember 2017 um 16:49
Ja, das geht beides :).
Sebastian
27. September 2017 um 21:01
Hallo Lutz,
wie würdest du aus deiner Erfahrung vorgehen wenn ich statt Hefe einen Ruchmehl Sauerteig verwenden wollte? Ich hätte aus dem Gefühl mal 200g Ruchmehl mit 200g des Wassers mit ca. 40g Anstellgut verwendet, was meinst du?
Lutz
8. Oktober 2017 um 11:10
Ich würde max. 60-100 g Mehl versäuern (mit ca. 6-10 g Anstellgut). Die Reifezeiten verlängern sich und auch die Ruhe- und Reifetemperaturen sollten höher sein (ca. 26-28°C).
Wilma menner
28. Mai 2017 um 01:17
Hallo, ich bin absolute brotbacken-Anfängerin! Welches Ihrer Bücher empfehlen Sie mir zum Einstieg? Meine nächste frage: was bedeuten ihre almrezepte? Freue mich auf Ihre Antwort und vielen Dank! Wilma menner
Lutz
28. Mai 2017 um 18:07
Hallo Frau Menner,
als absolute Einsteigerin empfehle ich Ihnen „Brot backen in Perfektion“. Das ist meine Einsteigerbuch.
Die Almrezepte sind im Rahmen meiner Alm-Brotbackkurse entstanden und werden hier im Blog nach und nach veröffentlicht.
Bianca Gär
19. Mai 2017 um 17:48
Danke für das Rezept. Ich habe die 18 g Olivenöl aber nicht in den Teig,
sondern zum Brot dazu gegessen haha. Hat aber auch geschmckt.
__________
Grüße Bianca
Ort: München
moni-fr
1. Mai 2017 um 13:28
Hallo Lutz, habe vor zwei Wochen dieses Brot gebacken – es war das beste Ruchmehlbrot ever!
Ich habe das Ruchmehl von Schelli verwendet und noch 15 ml Wasser zugegeben, ohne das der Teigling auseinanderlief, Schellis Ruchmehl
„säuft“ Wasser ohne Ende… Übrigens: er erwähnt in Bongu, dass es von der Meraner Mühle ist…
LG Monika
Markus Pirchner
18. April 2017 um 14:20
Hallo Lutz,
verhält sich das Ruchmehl der Drax-Mühle hinsichtlich der Wassermenge so wie das Ruchmehl von bon’gu oder muss ich das bei deinen Rezepten entsprechend adaptieren? Das Drax-RM ist ja ein 1300er (?), das von bon’gu ein 1100er. Aber das allein sagt ja noch nichts über die Bindigkeit aus.
(Drax liefert leider nicht nach Österreich.)
LG aus Wien
Marus
Lutz
28. April 2017 um 20:25
Die beiden Mehle müssten identisch sein. Bongu bezieht in aller Regel auch nur von der Draxmühle bzw. aus der Forstner-Mühle in Österreich oder der Meraner Mühle in Südtirol. Das Ruchmehl ist sicher das der Draxmühle.
Evi
11. April 2017 um 14:49
Hallo Lutz, ich habe das Brot jetzt zweimal gebacken. Einmal mit Ruchmehl von Schelle und jetzt gerade mit dem aus der Draxmühle. Beide Male war der Teig bei mir sehr weich und ist bei der Stückgare stark auseinandergelaufen. Ein Einschnitt war schwierig. Ich habe zwar mit der Klinge im richtigen Winkel geschnitten, aber der Schnitt ist so gut wie gar nicht aufgegangen. Mein Kühlschrank hat die richtige Temperatur (eher kälter) und meine Küche hat meist 20 Grad. Woran kann es liegen? Ach so, Stockgare waren jetzt 18 Stunden. Zu lang?
Viele Grüße aus Hamburg
Evi
Lutz
11. April 2017 um 18:36
Hallo Evi,
war der Teig im Kühlschrank schon eingefallen?
Evi
11. April 2017 um 21:04
Nein, der war richtig gut hochgekommen
Lutz
18. April 2017 um 11:55
Dann hilft nur noch weniger Wasser oder kürzere Gare.
Robert
21. März 2017 um 21:22
@Lutz,
danke für das Video…….ich muss das noch öfter sehen 🙂
Eine Frage noch: Was meinst Du mit „flach einschneiden“
Danke für die Info
Robert
P.S. Ich habe das Brot am Wochenende gebacken….lecker…. allerdings muss ich noch an der Optik arbeiten.
P.P.S. Könntest Du nicht mal bei der Drax Monika einen Backkurs anbieten 🙂
Jens D.
22. März 2017 um 12:59
Hallo Robert,
mit „flach einschneiden“ ist der Winkel des Messers gemeint.
Bei einem „geraden Einschnitt“ steht das Messer senkrecht zur Brotoberfläche und bei einem „flachen Einschnitt“ in einem flachen Winkel zur Oberfläche. Ähnlich wie beim Baguette.
Gruß, Jens
Lutz
24. März 2017 um 07:46
Du hältst die Klinge oder das Messer mit der Schneide nicht senkrecht, sondern im 30-40°-Winkel zur Brotoberfläche, damit das Brot so schön aufreißen kann, wie auf dem Foto zu sehen.
Wenn Monika Drax einen geeigneten Raum für solch einen Kurs hätte, wäre ich sicher der erste, der dort Kurse anbietet ;).
Ralf
21. März 2017 um 12:56
Hallo,
danke für das Rezept. Bei mir hat das Brot eine zu weiche Kruste bekommen, obwohl es relativ dunkel ist. Weisst du woran das liegen kann?
Lutz
24. März 2017 um 07:36
Meistens liegt das an zu viel Luftfeuchtigkeit in der letzten Backphase, also immer mal wieder die Ofentür öffnen oder in den letzten Minuten mit geöffneter Ofentür backen.
Annett
20. März 2017 um 18:16
Ich wollte das Brot unbedingt noch vor der Arbeit backen,und habe den Einschnitt vergessen,aber es ist auch „ohne“ recht ordentlich geworden. LG Annett
Ralf
19. März 2017 um 13:33
Hallo,
eine Frage an den Fachmann. Wäre mit 1050 Mehl nicht eine ähnliches Ergebnis erzielbar?
Besten Dank im Voraus.
Ralf
Lutz
20. März 2017 um 08:00
Nein, weil es andere Backeigenschaften hat. Das Brot wird mit 1050er dichter.
Robert
19. März 2017 um 10:17
Dankeschön
Robert
18. März 2017 um 20:25
Servus an alle Bäcker/innen und natürlich auch Lutz,
da ich Luftlinie ca 300 Meter von der Drax-Mühle wohne, habe ich mir heute mal 1kg vom Weizen-Ruchmehl besorgt. Natürlich habe ich gerade eben den Teig geknetet.
Obwohl ich viel Brot backe, weis ich nicht so ganz genau wie ich das Brot formen soll. Mit Für das Brot den Teig schonend länglich formen“ kann ich irgendwie leider nix anfangen.
Habt Ihr hierfür einen Tip/Video für mich ??
DANKE
Robert
Markus
18. März 2017 um 22:18
Hallo Robert,
hier ein Video:
https://m.youtube.com/watch?v=jgoRhN0BPy4
Mit „schonend“ ist gemeint den Teig in die gewünschte Form zu bringen, ohne ihn zu sehr auszustoßen. Also nicht ganz so viel Druck anwenden, wie Lutz in der Anleitung zeigt.
Grüße
Markus
Lutz
20. März 2017 um 07:59
Auf keinen Fall die Luft rausdrücken. Das Video hier ist eher für gleichporige Brote geeignet.
Lutz
20. März 2017 um 07:58
Hier geht’s lang :).
Angelika
18. März 2017 um 15:31
Habe gerade das Brot aus dem Ofen geholt, es reichten auch 30 Minuten, hoffentlich ist es auch innen gar.
Ich habe es mit Ruchmehl, dass mir meine Nachbarn aus der Schweiz mitgebracht haben, gebacken.
Steffen
17. März 2017 um 00:29
Ich hab das Brot heute auch gebacken, mit dem Ruchmehl von Bongu.
Das Brot musste auch bei mir nach einer halben Stunde raus, obwohl ich schon nach 15 Minuten auf 200°C runter gedreht hatte.
Lecker ist es aber sehr geworden. Und satt macht es.
Heidi
15. März 2017 um 16:34
Hallo Lutz,
danke für Dein Ruchbrot-Rezept. Ich hatte beim Reinbeißen in das Ruchbrot Erinnerungen an meine Kindheit bei Verwandten in Basel/Schweiz.Dort gab es die berühmte Bäckerei Zoller. Sie hatte durchweg Backwaren zum Niederknien. Leider wurde die Bäckerei wegen Nachwuchsmangel letztes Jahr geschlossen.
Das Ruchbrot ist mir gut gelungen. Der Teig war recht fest, im Verhältnis zu Deinen sonstigen Brotrezepten. Könnte noch mehr Wasser dazugegeben werden? Die Stückgare von einer Stunde erschien mir etwas kurz, da das Brot einen enormen Ofentrieb hatte.
Viele Grüße Heidi
Lutz
20. März 2017 um 07:36
Hallo Heidi,
wenn du dir das zutraust, kannst du gern mehr Wasser zugeben. Der Ofentrieb ist gezielt kräftig gehalten, damit der Einschnitt schön aufspringt.
Markus
14. März 2017 um 21:56
Ich hab das Brot mit Ruchmehl der Adler Mühle nachgebacken.
Das Rezept war einfach umzusetzen. Das Ruchmehl gibt dem Brot
eine ganz besondere, leicht süßliche Note. Sehr lecker und wird
definitiv öfter nachgebacken.
Einzig bei der Backzeit musste ich drastisch verkürzen. Der Laib war
nach 35 Minuten bereits dunkelbraun. Da ansonsten die Backzeiten immer
recht gut passen, war ich davon überrascht und hätte, wenn ich nicht
dabei geblieben wäre, vermutlich ein Ruchbrikett aus dem Ofen geholt. ?
Viele Grüße
Markus 1
David
8. April 2017 um 17:55
Interessant, ging mir genauso! Und ich habe auch das der Adlermühle genommen…
micha
16. April 2017 um 09:02
Hey,
hab das Ruchmehkl von der Hubermühle. 45 Minuten waren auch zu lang. Glaub 30 waren es bei mir, hab schon runtergesetzt die Temperatur. Hab dann aufs Klopfen gesetzt und es ist prima.
Alexandra Hartleb
13. März 2017 um 15:28
Hallo Lutz! Könnte ich das Brot mit einem in Österreich erhältlichen Weizenmehl Type 1600 backen? Lg Alexandra
Lutz
20. März 2017 um 07:22
Ja, aber es wird dann nicht so locker. Ich würde dann eher das 700er verwenden und vielleicht etwas Vollkornmehl beimischen.
Alexandra
21. März 2017 um 09:08
ok. werde ich so probieren! danke dir!
Bergkorn
13. März 2017 um 11:16
Es ist ja ein wenig eine Philosophiefrage…
Die Walzenstuhlmühle wird das Korn durchmahlen und später wieder zusammensetzen
um zu Ruchmehl zu kommen. Wir gehen einen anderen Weg, wir mahlen das ganze Korn
in der Wirbelmühle zu mircofeinem Vollkornmehl und falls das als Brot den Bäckern zu
dunkel ist, kann er Anteile an hellem Mehl zu setzen. Unser helles Dinkelbrot hat so einen
Dinkelanteil aus 50% microfeinem Vollkornmehl und 50% Type 630. So haben wir
grosse Teile aller Mineralien im Brot enthalten und die Backeigenschaften sind hervorragend.
Bei Interesse schicken wir gerne mal etwas Bergdinkel microfein vermahlen für einen
Backversuch 🙂
Matthias
13. März 2017 um 19:27
Hallo Bergkorn, wo kann man denn das Dinkel-ruchmehl erwerben?
Elisabeth
13. März 2017 um 09:38
Danke Lutz, als Schweizerin bin ich für jedes Ruchbrot dankbar.
Noch eine Frage: kommen die 18 g Olivenöl in den Brotteig
oder als „Belag“ für das Fladenbrot?
Elisabeth
Lutz
13. März 2017 um 10:54
Die kommen in den Teig :).
Hans-Dieter
12. März 2017 um 16:19
Habe mir gestern Ruchmehl bei der Birlin Mühle gekauft.
Birlin-Mühle
Grenzacher Str. 9
79618 Rheinfelden – Degernfelden. Sie verschicken es auch. Gehe auf Ihre Homepage.
Gruß Hans-Dieterg
Thomas M. aus E.
11. März 2017 um 10:55
Moin, moin Lutz. Wie hoch ist eigentlich der zugesetzte Kleie-Anteil in den Ruchmehlen? Klar, macht jede Mühle anders, mit anderen Bestandteilen, aber gibt es eine Hausnummer? Z.B. 10%?
Das Ruchmehl ist leider noch nicht im Shop der Drax-Mühle verfügbar.
Liebe Grüße aus SH. Thomas
Lutz
13. März 2017 um 07:32
Hallo Thomas,
ich würde auf 5-15% tippen. Die Backeigenschaften sind natürlich besser, wenn weniger Kleie enthalten ist.
Reiner
11. März 2017 um 10:31
Hallo Lutz
Das Brot sieht richtig gut aus, ich bin gerade im Shop der Draxmühle, da gibt es kein Ruchmehl 🙁
Gruß Reiner
Lutz
13. März 2017 um 10:52
Das Ruchmehl ist jetzt online.
NM
11. März 2017 um 09:53
Hi Lutz,
welches Ruchmehl hast Du denn jetzt genommen?
Liebe Grüße
Norbert
Lutz
13. März 2017 um 07:27
Das von der Draxmühle. Es wird nur eines geben.
Maik
13. März 2017 um 15:38
Mich wundert, dass die Ruchmehle, egal ob Weizen oder Dinkel, die gleiche Menge Wasser zugesetzt bekommen sollen. Deinen bisherigen Rezepten entnahm ich immer, dass Dinkel weniger Wasser aufnehmen kann als sein jüngerer Artgenosse. Oder ist dieses Rezept nur auf eine der beiden Ruchmehlsorten ausgelegt?
Liebe Grüße,
Maik
Lutz
20. März 2017 um 07:23
Dieses Rezept ist auf Weizenruchmehl (also das Standardruchmehl) ausgelegt. Bei Dinkel sollte man mit einem Kochstück arbeiten.
NM
13. März 2017 um 20:40
Es gibt da jetzt einmal Ruchmehl von Weizen und einmal von Dinkel.
Finde ich aber super, daß die Drax-Mühle jetzt auch Ruchmehl anbietet.
Bisher hatte ich das Ruchmehl aus anderen Quellen und war nicht sehr zufrieden damit.
Deichnixe
9. April 2017 um 11:08
NM welche Ruchmehle hast du schon getestet?