Ruchbrot

Weizenbrot

Ein goldbraun ausgebackenes Ruchbrot mit bemehlter Kruste liegt in einem Bäckerleinen.

Ein wunderbar süßlich-herbes und sehr aromatisches Brot mit toller Kruste. 

Eine Teilnehmerin meines ersten Backkurses im Dezember 2012 hat mich mit Ruchmehl beschenkt. Grund genug für mich, mein improvisiertes Ludwigsburger Ruchbrot von meiner Bäckerwanderung 2011 zu überarbeiten und dieses Mal echtes Ruchmehl zu verwenden. 

Ich habe die Hefemenge reduziert und dafür die Gare im Kühlschrank verlängert. Außerdem musste ich die Wassermenge verringern, weil das Ruchmehl etwas weniger davon aufnehmen konnte als meine damaligen Ersatzzutaten Vollkornmehl und Kleie.  
Die Form habe ich nun länglich gehalten mit schrägen Einschnitten.

22. Mai 2013
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 750 g 177 %
424 g Ruchmehl (Weizen) 100 %
314 g Wasser 74 %
9,3 g Salz 2,2 %
2,1 g Frischhefe (konventionell) 0,488 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  37 Stunden 17 Minuten

Tag 1 10:43 Uhr Vorteig herstellen
22:48 Uhr Hauptteig herstellen
23:22 Uhr Dehnen und Falten
23:42 Uhr Dehnen und Falten
Tag 2 00:02 Uhr Dehnen und Falten
22:03 Uhr Formen
22:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
23:09 Uhr Schneiden
23:10 Uhr Backen
Tag 3 00:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

119 g Wasser 20 °C 28 %
119 g Ruchmehl (Weizen) 20 °C 28 %
0,12 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,028 %
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Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

9,3 g Salz 20 °C 2,2 %
195 g Wasser 24 °C 46 %
306 g Ruchmehl (Weizen) 20 °C 72 %
gesamter Vorteig 20 °C
2,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,46 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

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Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

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1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 20, 40 und 60 Minuten dehnen und falten.

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20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

5

22 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

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Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling locker länglich einschlagen.

7

1 Stunde bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

9

Die Teigoberfläche mit einem Wellenschliffmesser im 90°-Winkel dreimal schräg einschneiden.

10

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

Kommentare

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Abgerufen am: 30. September 2023, 14:41 Uhr · © 2023, Lutz Geißler