Weizen-Roggen-Brot
Seit Jahren liegen mir Blogleser in den Ohren, ich sollte unbedingt mal ein Walnussbrot backen.
Ich habe mich breitschlagen lassen. Kombiniert mit Kartoffeln gibt das Brot tatsächlich eine glänzende Figur ab. Gebacken habe ich mit dem Ruchmehl von Monika Drax, an dessen Entwicklung ich beteiligt war. 50 % des Lobes an diesem Brot gebühren also der Müllerin!
Den Roggenanteil habe ich mit Buttermilch verquollen. Einen Teil der Kartoffeln habe ich gerieben, im Ofen trocken geröstet und dann im Fleischwolf zu Pulver verarbeitet (auf die unten angegebene Menge Teig ca. 25 g / 5 % Pulver). Diese Röstkartoffeln färben das Brot nicht nur braun, sondern bringen einen zur Walnuss passenden Geschmack. Das nachfolgende Rezept ist aber der Einfachheit halber ohne das Pulver niedergeschrieben. Mit Pulver passt sicher noch etwas mehr Wasser (3 %) hinein.
| für | Stück zu (je) ca. 1100 g | 220 % |
| 425 g | Ruchmehl (Weizen) | 85 % |
| 75 g | Roggenvollkornmehl | 15 % |
| 285 g | Wasser | 57 % |
| 100 g | Buttermilch | 20 % |
| 100 g | Kartoffeln (roh, roughly grated, without peel) | 20 % |
| 100 g | Walnüsse (quatered, roasted) | 20 % |
| 10 g | Salz | 2 % |
| 5,0 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Gesamtzubereitungszeit: 14 Stunden 8 Minuten
| Tag 1 | 21:52 Uhr | Quellstück herstellen |
| Tag 2 | 07:57 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:47 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:17 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:18 Uhr | Formen | |
| 11:09 Uhr | Schneiden | |
| 11:10 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 100 g | Buttermilch | 5 °C | 20 % |
| 75 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| 10 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 100 g | Kartoffeln (roh, without peel, roughly grated) | 20 °C | 20 % |
| 285 g | Wasser | 35 °C | 57 % |
| 425 g | Ruchmehl (Weizen) | 20 °C | 85 % |
| 5,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| 100 g | Walnüsse (quatered, roasted) | 20 °C | 20 % |
Die Zutaten (außer Nüsse) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Die Nüsse einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker länglich einschlagen.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig oder zweimal spitzwinklig zur Längsachse einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/kartoffel-walnuss-brot/id=6194ef3928ae7154616ab49e
Abgerufen am: 30. September 2023, 15:26 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
