Kartoffel-Walnuss-Brot

Weizen-Roggen-Brot

Zwei kräftig ausgebackene, weit aufgerissene Kartoffel-Walnuss-Brote mit bemehlter Kruste liegen auf einem Holztisch.

Seit Jahren liegen mir Blogleser in den Ohren, ich sollte unbedingt mal ein Walnussbrot backen.

Ich habe mich breitschlagen lassen. Kombiniert mit Kartoffeln gibt das Brot tatsächlich eine glänzende Figur ab. Gebacken habe ich mit dem Ruchmehl von Monika Drax, an dessen Entwicklung ich beteiligt war. 50 % des Lobes an diesem Brot gebühren also der Müllerin!

Den Roggenanteil habe ich mit Buttermilch verquollen. Einen Teil der Kartoffeln habe ich gerieben, im Ofen trocken geröstet und dann im Fleischwolf zu Pulver verarbeitet (auf die unten angegebene Menge Teig ca. 25 g / 5 % Pulver). Diese Röstkartoffeln färben das Brot nicht nur braun, sondern bringen einen zur Walnuss passenden Geschmack.

Das nachfolgende Rezept ist aber der Einfachheit halber ohne dieses Röstkartoffel-Pulver niedergeschrieben. Mit Pulver passt sicher noch etwas mehr Wasser (3 %) hinein.

18. März 2017
85 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1100 g 220 %
425 g Ruchmehl (Weizen) 85 %
75 g Roggenvollkornmehl 15 %
285 g Wasser 57 %
100 g Buttermilch 20 %
100 g Kartoffeln (roh, geschält, grob gerieben) 20 %
100 g Walnüsse (geviertelt, geröstet) 20 %
10 g Salz 2 %
5,0 g Frischhefe (konventionell) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  14 Stunden 8 Minuten

Tag 1 21:52 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 07:57 Uhr Hauptteig herstellen
08:47 Uhr Dehnen und Falten
09:17 Uhr Dehnen und Falten
10:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:18 Uhr Formen
11:09 Uhr Schneiden
11:10 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Quellstück

100 g Buttermilch 5 °C 20 %
75 g Roggenvollkornmehl 20 °C 15 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

10 g Salz 20 °C 2 %
gesamtes Quellstück 20 °C
100 g Kartoffeln (roh, geschält, grob gerieben) 20 °C 20 %
285 g Wasser 35 °C 57 %
425 g Ruchmehl (Weizen) 20 °C 85 %
5,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
100 g Walnüsse (geviertelt, geröstet) 20 °C 20 %
1

Die Zutaten (außer Nüsse) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.

4

Die Nüsse einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling locker länglich einschlagen.

7

45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

9

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig oder zweimal spitzwinklig zur Längsachse einschneiden.

10

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/kartoffel-walnuss-brot/id=6194ef3928ae7154616ab49e

Abgerufen am: 1. März 2024, 5:32 Uhr · © 2023, Lutz Geißler