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29. April 2017 · 22 Kommentare

Alm-Rezepte: Sauerteig-Ciabatta

Sauerteig-Ciabatta

Sauerteig-Ciabatta

Ein unglaublich luftiges, grobporiges Ciabatta, das nur mit Sauerteig getrieben wird. Die Teigführung ist zeitlich aufwändig, aber es lohnt sich!

Als Mehl kam zum Almkurs Tipo 0 zum Einsatz. Alternativ dazu ist Weizenmehl 550 geeignet, dann aber sollte im Hauptteig erstmal mit weniger Wasser geknetet und auf Sicht so lange nachgeschüttet werden bis eine mittelfeste bis weiche Teigkonsistenz erreicht ist.

Sauerteig

  • 50 g Weizenmehl Tipo 0 (550)
  • 25 g Wasser (70°C)
  • 50 g Anstellgut (5°C, TA 150, fest)

Autolyse-Teig

  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 375 g Weizenmehl Tipo 0 (550)
  • 275 g Wasser (50°C)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Autolyseteig
  • 15 g Olivenöl
  • 115 g Wasser (30°C)
  • 12 g Salz

Die Sauerteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 1,5 Stunden bei 27-28°C reifen lassen. Mit junger Reife bei 4-5°C über 8-12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Autolyseteig Mehle und Wasser vermengen und 1 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen (Teigtemperatur am Anfang ca. 35°C, am Ende 32°C).

Alle Zutaten bis auf das Wasser 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, straffen Teig kneten. Das übrige Wasser nach und nach einlaufen lassen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur 26-27°C).

Den Teig über 6-6,5 Stunden bei 26°C reifen lassen. In den ersten 4,5 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten.
Der Teig muss sich mindestens verdoppeln und voller Blasen sein.

Den Teig schonend auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, 480 g-Teiglinge abstechen (Teig halbieren) und durch Einschlagen der Teighaut zur Mitte leicht straffen.

Mit Schluss nach oben für 1 Stunde bei Raumtemperatur im Leinen reifen lassen.

Bei 280°C fallend auf 250°C 25 Minuten mit viel Dampf backen (oder durchgehend 250°C für ca. 30-35 Minuten).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 9,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 18-22 Stunden

Ciabattiger geht es nicht.

Ciabattiger geht es nicht.

22 Kommentare

  1. Eben aus dem Ofen geholt und es musste angeschnitten werden: Gigantisch… der Geschmack ist der Hammer, die Krume locker, sehr großporig, wie es sein soll und eine krachende Kruste.
    Etwas geärgert hat mich der weiche Teig beim einschießen, da war dann doch etwas rohere Gewalt nötig, da mir der Teig auf dem Bäckerleinen anklebte 🙂

  2. Ich habe es gestern gleich getestet und mit zu einer Feier genommen. Mich reizen immer diese reinen Sauerteigrezepte. Es war micr allerdings viel zu weich um es im Bäckerleinen gehen zu lassen. Mein Sauerteig war auch nicht sehr fest und obwohl ich noch weniger Wasser als angegeben benutzt habe, wurde der Teig extrem weich. Ich habe dann die Stückgare im runden Gärkorb gelagert und nachher, direkt vor dem einschießen das Brot mit einer scharfen Teigkarte „geteilt“, sodass ich nach dem Backen das Brot in zwei Teile brechen konnte. Sehr sehr lecker und lockere Krume! Vielen Dank für das wieder großartige Rezept!

  3. Hallo Lutz,

    das Rezept liest sich fantastisch und das Ergebnis sieht super aus! Steht bereits für Sonntag auf meiner Backliste.
    Würde es anstelle der 6-6,5 Stunden gare bei 26°C auch mit einer kalten Übernachtgare funktionieren? Wenn ja, gibt es hierbei etwas zu beachten?

    Viele Grüße 
    Christian

  4. Ein tolles Rezept, vielen Dank! Leider wurde es bei mir nicht so grobporig-knusprig.
    Ich habe spontan beschlossen, die Teigmenge zu verdoppeln, hatte aber natürlich nur die normale Menge Sauerteig angesetzt und deshalb noch 125 g LM dazu genommen, die restlichen Zutaten einfach verdoppelt, leider hatte ich auch nur 550er Weizenmehl. Es hat eine relativ Ciabatta-untypische feine Porung, obwohl sowohl ASG als auch LM schön fit sind. Liegt das am Mehl und der geringeren Wassermenge oder hätte ich ASG und LM nicht gemeinsam verwenden sollen?
    Grüßle, Karin

    • Das kann an vielen Ursachen liegen. Einerseits das Mehl, andererseits auch der nicht so aktive LM (im Vergleich zum frisch angesetzten Sauerteig). Ich vermute, dass dein Teig einfach noch nicht reif genug war.

  5. Wunder schön ciabatta 🙂

  6. Ich würde das Brot gerne backen aber ich weiß nicht ob es ein Sakrileg ist – ich habe hier den Natursauerteig von Seitenbacher. (2 x 75g). Geht das damit auch und wie muss das Rezept modifiziert werden?
    Vielen Dank für eine Antwort – bin Newbie 🙂
    Marko

    • Hallo Marko,
      mit dem Sauerteig aus der Tüte wird dir das Rezept nicht gelingen. Bei diesem Rezept ist der Sauerteig das einzige Triebmittel, es wird keine Hefe zugegeben, daher benötigst du aktiven Sauerteig. Der Sauerteig aus der Tüte ist keinesfalls aktiv, höchstwahrscheinlich sogar komplett tot, der ist nur als Aromageber, aber nicht als Triebmittel verwendbar. Selbst einen aktiven Sauerteig herzustellen ist aber gar nicht so schwer. Hier findest du eine ausführliche Anleitung dazu Sauerteig hegen und pflegen.
      Viele Grüße
      Christina

      • Vielen Dank Christina!
        Bevor ich den gekauften Sauerteig wegwerfe – wie wäre es, ich würde dem Rezept Hefe beifügen?
        Viele Grüße
        Marko

        • Bin noch mal in mich gegangen: Ich mache eben eine Kombination des Rezeptes auf der Rückseite der „Sauerteig“-Packung und des Rezeptes Boule von Larousse – bis jetzt sieht’s gut aus.
          Ich werde auch keinen Sauerteig selbst ansetzen, da ich völlig disziplinlos bin 🙂
          Im Larousse sind alle Rezepte auch mit getrocknetem Sauerteig beschrieben, den habe ich mir gerade bestellt.
          Liebe Grüße
          Marko

  7. ich backe Ciabatte immer mit wenig Hefe und ohne Vorteig. Den Teig lasse ich über nacht im Kühlschrank stehen.Wenn ich den Teig sehr weich mache, bekomme ich schöne große Poren, optisch ist das Brot jedoch sehr flach. Wenn ich den Teig dann geringfügig fester mache, sieht es zwar äußerlich schön aus, aber die großen Poren verschwinden. Jetzt meine Fragen. wieso backst du Ciabatta mit Sauerteig und nicht mit Hefe? Wie komme ich zu einem Ciabatta , daß sowohl äußerlich nicht verlaufen aussieht, als auch innerlich eine schöne Porung besitzt?

    • Ich backe Sauerteig auch manchmal mit Hefe. Das hier war einfach ein Experiment, wie es mit Sauerteig wird.
      Die Porung bekommst du auch mit relativ festen Teigen hin. Das ist alles eine Frage der richtigen Teigreife. Er muss voller Luft stecken bevor er verarbeitet wird. Das Volumen muss sich mehr als verdoppeln.

  8. Habe zwei Weizensauerteige, einen weichen und einen LM. Könnte man mit dem LM auch Brote backen, die einen weiches ASG brauchen, d. h. könnte ich eine von den beiden einsparen?
    Liebe Grüße 
    Christine

    • Das geht schon, aber es wird geschmacklich etwas anderes dabei herauskommen. Und du müsstest das Wasser gegenrechnen, weil der LM ja weniger Wasser enthält als ein weicher Weizensauerteig.

  9. Hallo Lutz! Leider kann ich mir unter „durch Einschlagen der Teighaut zur Mitte leicht straffen“ so gar nichts vorstellen. Gibt es dazu irgendwo ein Video oder eine Anleitung wie das gemacht wird?

  10. Echt ein spitze Rezept, will ich nächstes Wochenende unbedingt probieren! Kannst Du mir vielleicht kurz erklären, warum hier ausgerechnet 100% ASG für den Sauerteig verwendet wird, meistens verwendest du ja 10% des zu versäuernden Mehles..hier und bei deinem Pizza-ST Rezept jedoch eben besagte 100% und deutlich kürzere ST Reifezeit. Bin Dir sehr dankbar für eine kurze Erklärung. Vielen Dank und schönen Sonntag 🙂 

    • Das macht den Sauerteig milder, weil die sofortige Absenkung des pH-Wertes die Säurebildung hemmt. Voraussetzung ist aber ein mildes (frisch aufgefrischtes) Anstellgut.

  11. Ich verzweifele..Nach dem dritten Versuch dachte ich, so, jetzt musst Du halt doch eine Zeitschiene machen, denn ohne funktionieren die Rezepte vom Lutz nicht. Ablaufmässig also alles wie vorgegeben gemacht, aber mein Teig geht einfach nicht die doppelte Menge auf. NIE. Und nachdem ich dieses Mal in der Schüssel gedehnt und gefaltet habe wurde das verlaufen des weichen Teiges noch schlimmer als das letzte Mal.  Dabei finde ich diese Ciabatta vom Geschmack her so superlecker. Ich will nicht aufgeben. Übrigens arbeite ich mit der Kenwood, also Temperaturen alle eingehalten. Was läuft hier schief?

    • Kannst du mir Bilder vom Teig in den einzelnen Reifestufen schicken oder hier einstellen? Dann kann ich sehen, ob er schon zu reif oder noch nicht reif genug war.

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