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29. April 2017 · 48 KommentareAlm-Rezepte: Sauerteig-Ciabatta
Sauerteig-Ciabatta
Ein unglaublich luftiges, grobporiges Ciabatta, das nur mit Sauerteig getrieben wird. Die Teigführung ist zeitlich aufwändig, aber es lohnt sich!
Als Mehl kam zum Almkurs Tipo 0 zum Einsatz. Alternativ dazu ist Weizenmehl 550 geeignet, dann aber sollte im Hauptteig erstmal mit weniger Wasser geknetet und auf Sicht so lange nachgeschüttet werden bis eine mittelfeste bis weiche Teigkonsistenz erreicht ist.
Sauerteig
- 50 g Weizenmehl Tipo 0 (550)
- 25 g Wasser (70°C)
- 50 g Anstellgut (5°C, TA 150, fest)
Autolyse-Teig
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 375 g Weizenmehl Tipo 0 (550)
- 275 g Wasser (50°C)
Hauptteig
- Sauerteig
- Autolyseteig
- 15 g Olivenöl
- 115 g Wasser (30°C)
- 12 g Salz
Die Sauerteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 1,5 Stunden bei 27-28°C reifen lassen. Mit junger Reife bei 4-5°C über 8-12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für den Autolyseteig Mehle und Wasser vermengen und 1 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen (Teigtemperatur am Anfang ca. 35°C, am Ende 32°C).
Alle Zutaten bis auf das Wasser 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, straffen Teig kneten. Das übrige Wasser nach und nach einlaufen lassen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur 26-27°C).
Den Teig über 6-6,5 Stunden bei 26°C reifen lassen. In den ersten 4,5 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten.
Der Teig muss sich mindestens verdoppeln und voller Blasen sein.
Den Teig schonend auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, 480 g-Teiglinge abstechen (Teig halbieren) und durch Einschlagen der Teighaut zur Mitte leicht straffen.
Mit Schluss nach oben für 1 Stunde bei Raumtemperatur im Leinen reifen lassen.
Bei 280°C fallend auf 250°C 25 Minuten mit viel Dampf backen (oder durchgehend 250°C für ca. 30-35 Minuten).
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 9,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 18-22 Stunden
Ciabattiger geht es nicht.
Aktualisiert am 29. April 2017 |
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[…] dalās ar savu bagātīgo zināšanu klāstu ar visiem interesentiem. Viņa recepte atrodama šeit: https://www.ploetzblog.de/2017/04/29/alm-rezepte-sauerteig-ciabatta/ Man, ņemot vērā man pašlaik pieejamos miltus un cepšanas iespējas, nācās nedaudz […]
Anna
8. August 2022 um 10:36
Hallo,
sehr leckeres Brot! Auch, wenn es mir beim ersten Versuch leider nicht wie gewünscht aufgegangen ist, hat es dem Geschmack keinen Abbruch getan. Allerdings ist mir das viele Dehnen und Falten vom Zeitaufwand her doch etwas zu viel. Daher wird es beim ersten Versuch bleiben. Ansonsten würde ich es ganz klar noch einmal mit noch kräftigerem Sauerteig versuchen!
Peter
17. September 2021 um 10:23
Immerhin, bei 10 12 Jahren…. also im Durchschnitt 11 Jahre??!
Meine Italomehle lassen TA bei Manitoba- und Nuvolamehlen sogar über 190 zu. Aber die TA ist nicht das Ziel, sondern ein mittelweicher Teig. Dieser wird erzielt durch eine Knetreibung bei weniger Anschüttung und einer späteren sukzessiven Anschüttung incl. Salz zum Ende der Knetung. Das trifft auch beim Ciabatta zu. Piergiorgio Giorilli italienisch oder deutsch lesen und dann klappt es auch, wenn das Wassermanagement nicht von der Hand geht.
Die volle Zeit wie bei Giorilli wäre sehr gut, muss aber nicht. Das wäre etwas für Obergourmets.
Margit
16. September 2021 um 19:10
Seit 10, 12 Jahren backe ich ausschließlich Brot und Brötchen selbst, ich denke, ich konnte viel Erfahrungen sammeln und Plötzblog hat mir sehr geholfen in der Anfangszeit.
Heute muss ich zum ersten Mal „reklamieren“.
Ich habe von einer tollen, kleinen, Mühle in Italien, vor Ort, Tipo 0 erstanden.
Ich habe dieses Rezept nun 2x ausprobiert.
Beim ersten Mal, beim Hauptteig, ohne das zusätzliche Wasser.
Mir kam der Teig viel zu weich vor.
Da aber das Tipo 0 ganz anders reagierte als unser deutsches Weizenmehl, nahm ich mir vor, dieses zusätzliche Wasser zu verwenden.
Beim 1. Versuch hatte ich trotzdem ganz tolles Ciabatta, es ging in die Höhe, war großporig,. Mit Tipo 0 sehr köstlich, ganz anders als deutsches Weizenmehl.
Ruckzuck war alles aufgegessen.
Heute dachte ich, ich verbessere das Rezept, und fügte nach und nach eine gewisse Menge des angegebenen Wassers zu, nicht alles.
Der Teig war flüssig, wurde mit Stretch & Fold besser, blieb sehr weich.
Nun, beim Backen:
Flache Ciabatta, trotz viel Bedampfung, schade.
Viel schlechter als beim ersten Versuch, als ich auf das zusätzliche Wasser verzichtete.
Neele
20. Juni 2021 um 09:36
Mein erstes echtes Brot.
Neele
20. Juni 2021 um 09:34
Erster Versuch Sauerteig ansetzten (LM). Erstmalig ohne (Riesenmengen) Hefe. Erster Versuch Dehnen und Falten. Erster Versuch echtes Backen. Ich finde es kann sich sehen lassen, aber natürlich ist reichlich Luft nach oben.
Herzlichen Dank fürs Bäckerlatein, ohne dem versteht der Anfänger garnichts.
Michael
23. April 2021 um 07:12
Lieber Lutz,
Vielen Dank für dieses wunderbare Rezept. Ein wenig aufwendig ist die Teigführung natürlich schon, aber das Ergebnis spricht für sich. Ein absoluter Genuss mit frisch gepresstem Olivenöl aus der Toskana und zu eingelegten sizilianischen Oliven!
Liebe Grüße,
Michael.
Thomas M. aus E.
15. Oktober 2020 um 09:33
Hallo Harry. Dein Weizensauerteig ist nicht mild genug. Stichwort Proteolyse, https://www.baeckerlatein.de/dehnen-und-falten/#comment-4556 . Bei dieser hohen ASG Zugabe solltest Du den Starter vorher mehrmals nacheinander bei 28°C auffrischen 🙂 Mit lieben Grüßen aus SH. Thomas
Harry
23. Oktober 2020 um 08:39
Hi Thomas, danke für den Tipp, werde ich versuchen. Obwohl meine LM (was das o.g. ASG ist) eigentlich im Dauereinsatz ist, kann es schon sein, dass sie diesmal nicht aktiv genug war. Andererseits kann es auch am Mehl gelegen haben, da ich es mit Tipo 00 versucht hatte, in der Annahme, dass es noch mehr Gluten beinhaltet, als Tipo 0. 2. Versuch folgt! Danke und lg, Harry
Harry
15. Oktober 2020 um 07:11
Hallo Lutz,
Der Teig hatte gleich nach dem Kneten eine schöne Kleberstruktur und kam beim Dehnen und Falten immer schön zusammen. Jedoch nach 3 Std. Stockgare bzw. nach dem 6. Mal falten wurde er plötzlich quasi flüssig. Das Glutengerüst hatte sich offenbar verabschiedet… Temperatur etc. hat gepasst. Dehnen & Falten eher behutsam als zu energisch. Wo lag der Fehler?
Für ein eheres Backen mit verkürzter Stockgare war der Teig bei weitem noch nicht genug aufgegangen.
Das ist das erste von vielen deiner Brote, das mir nicht wie gewünscht gelungen ist. Ist aber nicht sehr schlimm, solange ich noch dein Baguette au Levain backen kann. 😉
Danke dir und LG,
Harry
Harry
14. Oktober 2020 um 16:50
Hallo Lutz,
Der Teig hatte gleich nach dem Kneten eine schöne Kleberstruktur und kam beim Dehnen und Falten immer schön zusammen. Jedoch nach 3 Std. Stockgare bzw. nach dem 6. Mal falten wurde er plötzlich quasi flüssig. Das Glutengerüst hatte sich offenbar verabschiedet… Temperatur etc. hat gepasst. Dehnen & Falten eher behutsam als zu energisch. Wo lag der Fehler?
Für ein eheres Backen mit verkürzter Stockgare war der Teig bei weitem noch nicht genug aufgegangen.
Das ist das erste von vielen deiner Brote, das mir nicht wie gewünscht gelungen ist. Ist aber nicht sehr schlimm, solange ich noch dein Baguette au Levain backen kann. 😉
Danke dir und LG,
Harry
Lisa
24. Februar 2022 um 11:06
Hallo Harry,
gestern habe ich mein 1. Tipo 0 Mehl verbacken.
Ich habe zunächst etwas weniger Wasser verwendet, da Mehle unterschiedliche W-Werte haben.
https://www.gustini.at/blog/warenkunde/italienisches-mehl-tipo-0-und-tipo-00/
Ich knete von Hand. 2-3 mal mit wenigen Minuten Pause dazwischen.
Da kann ich sehen, ob der Teig noch Wasser aufnehmen kann. Der Teig darf etwas auseinanderlaufen, muss aber noch eine kleine Wölbung haben.
Es war das erste Ciabatta, das auch am übernächsten Tage noch fluffig war.
Harry, 4x falten und dehnen und nicht 6x!
Ich habe auch durchgehend bei Zimmertemperatur gearbeitet. Tipo 0 verträgt Wärme nicht so gut. 2. Abweichung: Weizenvollkornmehl für den Sauerteig.
Autolyse unter 1 Stunde, da nach meiner Erfahrung nach 30 Minuten das Gluten bereits abbaut.
Vitali
27. August 2020 um 16:57
Hallo Lutz,
ich habe heute zum ersten Mal versucht, das Rezept nachzubacken und habe mich dabei ziemlich genau an die Vorgaben gehalten. Die Wassermenge, die zuletzt hinzugefügt wird, habe ich vorsorglich von 115 g auf 100 g reduziert. Dennoch habe ich einen sehr weichen Teig erhalten, den ich auch nach 6 Stunden Ruhezeit und mehrfachen Dehnen und Falten nicht zu Laiben verarbeiten konnte und versuche gerade, das Brot in einer Backform zu backen, um den Teig nicht entsorgen zu müssen.
Hast Du eine Idee, was ich hier eventuell falsch mache. Beide Mehle sind Standard-Bio-Mehle aus dem Supermarkt.
Viele Grüße
Vitali
Juliane
23. August 2020 um 23:13
Hallo Lutz,
ich würde dein Rezept gerne nachbacken, habe aber nur ein Anstellgut aus Roggenmehl. Geht das auch oder wird das geschmacklich oder von der Triebkraft her nix?
Viele Grüße und vielen Dank für deinen tollen Blog!
Juliane
Christian
25. Juni 2020 um 12:01
Hallo zusammen,
ich kann dieses Ciabatta wirklich jedem ans Herz legen, grandios und wandelbar.
Gestern habe ich das Ciabatta zum ersten mal mit 550er und der angegebenen Wassermenge gebacken; ja eine Herausforderung…
Da nun auch nicht soviel Zeit zur Verfügung stand, wurden das Rezept ein bisschen angepasst:
1.) Sauerteig wurde dem Autolyseteig hinzugesetzt
2.) Stockgare für 5 Stunden, mit D&F alle 30 Minuten
3.) Stockgare für 3,5 Stunden im Kühlschrank (der sehr weiche Teig wurde dadurch formbarer)
4.) Stückgare für 2 Stunden bei 28°C im Leinen
Natürlich ist das Endergebnis nicht so fluffig locker wie mit einem Tipo 0 und/oder noch längerer Stockgare bei 26°C, allerdings hat sich durch diese Anpassung die zeitliche Flexibilität erhöht und der Geschmack ist noch harmonischer geworden (so mein Eindruck).
Viele Grüsse Christian
Dirk
15. Februar 2020 um 10:05
Könnte man das ciabatta auch mit Pizzamehl Type 00 backen?
Lutz
16. Februar 2020 um 20:17
Ja, das sollte gehen. Mit der Wassermenge musst du (wie immer bei Mehlwechseln) erstmal vorsichtig sein.
Flo
23. Dezember 2019 um 10:45
HILFE!
Lieber Lutz, ich glaube mein Teig ist viel viel viel zu weich geworden, ich habe mich EXAKT an alle Zeit und Mengenangeben gehalten(auf die Minute und aufs Gramm) aber mein Teig ist so weich dass ich ihn unmöglich dehnen und falten kann. Ich krieg ihn nicht mal am stück aus der Schüssel raus weil er eher wie ein etwas zäherer Pfannkuchenteig ist. Ich habe jetzt schon ca 100g Mehl(550er) zugegeben um ihn trockener zu bekommen aber es hilft alles nichts. Kann man den irgendwie retten? Noch mehr Mehl dazu?
Liebe Grüße
Flo
Lutz
28. Dezember 2019 um 16:16
Hallo Flo,
normalerweise fängt sich solch ein Teig nach einigen Faltvorgängen (in der Schüssel mit nassen Händen). Hat er sich bei dir noch entwickelt?
Flo
30. Dezember 2019 um 07:16
Hallo Lutz,
Man konnte das Ciabatta essen, allerdings hab ichs wohl zu gut gemeint mit dem zusätzlichen Mehl. Ich bin noch ganz neu hier und konnte mir nicht vorstellen dass das mit dem weichen Teig was wird. Die Krume war dann sehr fest und ich hatte Probleme das Ciabatta „durch“ zu bekommen. In der Mitte wars noch relativ teigig.
Ich werds noch mal probieren 🙂
Ralph
24. September 2018 um 12:47
Hallo Lutz,
kann der Sauerteig auch etwas länger im Kühlschrank verweilen (ca. 14 Stunden)?
Lutz
25. September 2018 um 09:37
Ja, das schafft er.
PeterK
16. Juni 2018 um 07:45
Ich probiere es gerade mit 405 Mehl und bin sehr gespannt wie das ausgeht. Hat jemand schon etwas mit Doppelgriffiges Mehl gebacken? Ich benutze die nur um bemehlen der Arbeitsfläche aber aus Not habe ich einmal Pizzateig gemacht und was sehr positiv überrascht.
Lutz
17. Juni 2018 um 13:11
Das kannst du wie Grieß verwenden. Ich habe auch schon Brot aus Grieß gebacken.
Georg
29. Mai 2018 um 08:40
Lieber Lutz!
Das Rezept schaut toll aus! Ich habe noch viel Tipo 00 zu Hause, funktioniert das auch mit diesem Mehl bzw. was müsste ich anpassen?
Danke und liebe Grüße aus Wien
Georg
Lutz
30. Mai 2018 um 04:37
Hallo Georg,
ja, das sollte funktionieren. Kommt immer auf die jeweilige Kleberqualität an, aber ich denke, dass du das hinbekommst.
Gabriela Milia
14. März 2018 um 18:51
Ich verzweifele..Nach dem dritten Versuch dachte ich, so, jetzt musst Du halt doch eine Zeitschiene machen, denn ohne funktionieren die Rezepte vom Lutz nicht. Ablaufmässig also alles wie vorgegeben gemacht, aber mein Teig geht einfach nicht die doppelte Menge auf. NIE. Und nachdem ich dieses Mal in der Schüssel gedehnt und gefaltet habe wurde das verlaufen des weichen Teiges noch schlimmer als das letzte Mal. Dabei finde ich diese Ciabatta vom Geschmack her so superlecker. Ich will nicht aufgeben. Übrigens arbeite ich mit der Kenwood, also Temperaturen alle eingehalten. Was läuft hier schief?
Lutz
20. März 2018 um 12:57
Kannst du mir Bilder vom Teig in den einzelnen Reifestufen schicken oder hier einstellen? Dann kann ich sehen, ob er schon zu reif oder noch nicht reif genug war.
Martin
11. März 2018 um 14:42
Echt ein spitze Rezept, will ich nächstes Wochenende unbedingt probieren! Kannst Du mir vielleicht kurz erklären, warum hier ausgerechnet 100% ASG für den Sauerteig verwendet wird, meistens verwendest du ja 10% des zu versäuernden Mehles..hier und bei deinem Pizza-ST Rezept jedoch eben besagte 100% und deutlich kürzere ST Reifezeit. Bin Dir sehr dankbar für eine kurze Erklärung. Vielen Dank und schönen Sonntag 🙂
Lutz
20. März 2018 um 13:24
Das macht den Sauerteig milder, weil die sofortige Absenkung des pH-Wertes die Säurebildung hemmt. Voraussetzung ist aber ein mildes (frisch aufgefrischtes) Anstellgut.
Jochen
7. Dezember 2017 um 02:08
Hallo Lutz! Leider kann ich mir unter „durch Einschlagen der Teighaut zur Mitte leicht straffen“ so gar nichts vorstellen. Gibt es dazu irgendwo ein Video oder eine Anleitung wie das gemacht wird?
Lutz
7. Dezember 2017 um 11:30
So ähnlich wie hier beim Baguette-Vorformen (Sekunde 32-35). Du ziehst die Teighaut über den Teigling zur seiner Mitte, einmal von hinten, einmal von vorn.
Jochen
7. Dezember 2017 um 17:51
Ahh, so geht das. Danke!
Christine Bichler
5. September 2017 um 08:49
Habe zwei Weizensauerteige, einen weichen und einen LM. Könnte man mit dem LM auch Brote backen, die einen weiches ASG brauchen, d. h. könnte ich eine von den beiden einsparen?
Liebe Grüße
Christine
Lutz
19. September 2017 um 06:50
Das geht schon, aber es wird geschmacklich etwas anderes dabei herauskommen. Und du müsstest das Wasser gegenrechnen, weil der LM ja weniger Wasser enthält als ein weicher Weizensauerteig.
Verena
8. Juli 2017 um 22:18
ich backe Ciabatte immer mit wenig Hefe und ohne Vorteig. Den Teig lasse ich über nacht im Kühlschrank stehen.Wenn ich den Teig sehr weich mache, bekomme ich schöne große Poren, optisch ist das Brot jedoch sehr flach. Wenn ich den Teig dann geringfügig fester mache, sieht es zwar äußerlich schön aus, aber die großen Poren verschwinden. Jetzt meine Fragen. wieso backst du Ciabatta mit Sauerteig und nicht mit Hefe? Wie komme ich zu einem Ciabatta , daß sowohl äußerlich nicht verlaufen aussieht, als auch innerlich eine schöne Porung besitzt?
Lutz
9. Juli 2017 um 17:40
Ich backe Sauerteig auch manchmal mit Hefe. Das hier war einfach ein Experiment, wie es mit Sauerteig wird.
Die Porung bekommst du auch mit relativ festen Teigen hin. Das ist alles eine Frage der richtigen Teigreife. Er muss voller Luft stecken bevor er verarbeitet wird. Das Volumen muss sich mehr als verdoppeln.
marko
22. Mai 2017 um 15:48
Ich würde das Brot gerne backen aber ich weiß nicht ob es ein Sakrileg ist – ich habe hier den Natursauerteig von Seitenbacher. (2 x 75g). Geht das damit auch und wie muss das Rezept modifiziert werden?
Vielen Dank für eine Antwort – bin Newbie 🙂
Marko
Christina (ploetzblog.de)
23. Mai 2017 um 09:55
Hallo Marko,
mit dem Sauerteig aus der Tüte wird dir das Rezept nicht gelingen. Bei diesem Rezept ist der Sauerteig das einzige Triebmittel, es wird keine Hefe zugegeben, daher benötigst du aktiven Sauerteig. Der Sauerteig aus der Tüte ist keinesfalls aktiv, höchstwahrscheinlich sogar komplett tot, der ist nur als Aromageber, aber nicht als Triebmittel verwendbar. Selbst einen aktiven Sauerteig herzustellen ist aber gar nicht so schwer. Hier findest du eine ausführliche Anleitung dazu Sauerteig hegen und pflegen.
Viele Grüße
Christina
marko
24. Mai 2017 um 13:23
Vielen Dank Christina!
Bevor ich den gekauften Sauerteig wegwerfe – wie wäre es, ich würde dem Rezept Hefe beifügen?
Viele Grüße
Marko
marko
24. Mai 2017 um 15:20
Bin noch mal in mich gegangen: Ich mache eben eine Kombination des Rezeptes auf der Rückseite der „Sauerteig“-Packung und des Rezeptes Boule von Larousse – bis jetzt sieht’s gut aus.
Ich werde auch keinen Sauerteig selbst ansetzen, da ich völlig disziplinlos bin 🙂
Im Larousse sind alle Rezepte auch mit getrocknetem Sauerteig beschrieben, den habe ich mir gerade bestellt.
Liebe Grüße
Marko
Jan Dubrava
15. Mai 2017 um 23:24
Wunder schön ciabatta 🙂
Karin
7. Mai 2017 um 15:08
Ein tolles Rezept, vielen Dank! Leider wurde es bei mir nicht so grobporig-knusprig.
Ich habe spontan beschlossen, die Teigmenge zu verdoppeln, hatte aber natürlich nur die normale Menge Sauerteig angesetzt und deshalb noch 125 g LM dazu genommen, die restlichen Zutaten einfach verdoppelt, leider hatte ich auch nur 550er Weizenmehl. Es hat eine relativ Ciabatta-untypische feine Porung, obwohl sowohl ASG als auch LM schön fit sind. Liegt das am Mehl und der geringeren Wassermenge oder hätte ich ASG und LM nicht gemeinsam verwenden sollen?
Grüßle, Karin
Lutz
8. Mai 2017 um 06:18
Das kann an vielen Ursachen liegen. Einerseits das Mehl, andererseits auch der nicht so aktive LM (im Vergleich zum frisch angesetzten Sauerteig). Ich vermute, dass dein Teig einfach noch nicht reif genug war.
Christian
4. Mai 2017 um 07:45
Hallo Lutz,
das Rezept liest sich fantastisch und das Ergebnis sieht super aus! Steht bereits für Sonntag auf meiner Backliste.
Würde es anstelle der 6-6,5 Stunden gare bei 26°C auch mit einer kalten Übernachtgare funktionieren? Wenn ja, gibt es hierbei etwas zu beachten?
Viele Grüße
Christian
Lutz
8. Mai 2017 um 06:58
Es wird funktionieren, ist eine Zeitfrage. Das Ciabatta wird dann natürlich deutlich saurer schmecken.
Monika
1. Mai 2017 um 12:03
Ich habe es gestern gleich getestet und mit zu einer Feier genommen. Mich reizen immer diese reinen Sauerteigrezepte. Es war micr allerdings viel zu weich um es im Bäckerleinen gehen zu lassen. Mein Sauerteig war auch nicht sehr fest und obwohl ich noch weniger Wasser als angegeben benutzt habe, wurde der Teig extrem weich. Ich habe dann die Stückgare im runden Gärkorb gelagert und nachher, direkt vor dem einschießen das Brot mit einer scharfen Teigkarte „geteilt“, sodass ich nach dem Backen das Brot in zwei Teile brechen konnte. Sehr sehr lecker und lockere Krume! Vielen Dank für das wieder großartige Rezept!
Angie
30. April 2017 um 22:11
Eben aus dem Ofen geholt und es musste angeschnitten werden: Gigantisch… der Geschmack ist der Hammer, die Krume locker, sehr großporig, wie es sein soll und eine krachende Kruste.
Etwas geärgert hat mich der weiche Teig beim einschießen, da war dann doch etwas rohere Gewalt nötig, da mir der Teig auf dem Bäckerleinen anklebte 🙂