Weizensauerteig-Ciabatta
Weizenbrot mit Sauerteig
Eigentlich für einen Privatbackkurs entwickelt, möchte ich euch dieses Rezept nicht vorenthalten.
Der weiche Teig (TA 184!) lädt das Gärgas geradezu ein, große Blasen zu bilden. Ich arbeite mit einem festen Weizensauerteig, um das Teiggerüst nicht zu sehr zu schwächen. Außerdem darf der Teig 36 Stunden lang im Kühlschrank Geschmack entwickeln.
Das A und O bei diesem Rezept ist ein aktiver Weizensauerteig. Am besten sollte das Anstellgut vorher 2-3 Mal warm aufgefrischt werden.
Das Ergebnis ist ein Ciabatta voller vielschichtiger Aromen, mit glasigen Porenwänden und saftiger Krume.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 186 % |
| 430 g | Weizenmehl 550 | 89 % |
| 47 g | Weizenvollkornmehl | 9,7 % |
| 382 g | Wasser | 79 % |
| 19 g | Olivenöl | 4 % |
| 11 g | Salz | 2,2 % |
| 9,7 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 2 % |
| 0,97 g | Frischhefe (konventionell) | 0,2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 49 Stunden 59 Minuten
| Tag 1 | 09:01 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 17:06 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 18:11 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 18:57 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 19:27 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 19:57 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 3 | 08:30 Uhr | Portionieren |
| 09:38 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 10:38 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 24 g | Wasser | 50 °C | 5 % |
| 48 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 9,7 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 213 g | Wasser | 50 °C | 44 % |
| 382 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 79 % |
| 47 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 9,7 % |
| gesamter Weizensauerteig | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 28 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamter Autolyseteig | 26 °C | ||
| 0,97 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,2 % |
| 145 g | Wasser | 40 °C | 30 % |
| 11 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 19 g | Olivenöl | 20 °C | 4 % |
Autolyseteig und Hefe in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Wasser portionsweise zugeben und kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Salz zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Öl tropfenweise zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
36 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig schonend aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je ca. 450 g abstechen.
2 Stunden bei 24 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einem Tuch abdecken.
2 Stunden bei 24 °C reifen lassen.
Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine lange Teiglingskante setzen und die Teiglinge durch Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20-25 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. Juli 2024, 8:17 Uhr · © 2023, Lutz Geißler