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6. Mai 2017 · 81 KommentareAlm-Rezepte: Almhefekuchen
Almhefekuchen
Ein Traum aus Luft und Watte. Dieser Kuchenteig hat es in sich, geschmacklich genauso, wie in seiner Beschaffenheit, seinem Mundgefühl. Der Teig reift über Nacht, wird morgens nur noch aufs Blech gegeben, belegt und nach 2-3 Stunden gebacken. Wenig Arbeit für viel Genuss. Das Rezept war eines der Favoriten der ersten Almwoche.
Das Rezept ist für einen ca. 15 mm dicken Kuchenboden ausgelegt. Wer es dünner mag, nimmt nur die Hälfte der Zutatenmengen.
Hauptteig
- 540 g Weizenmehl 550
- 250 g Milch (3,8% Fett, 5°C)
- 55 g Zucker
- 10 g Salz
- 35 g Weizenanstellgut (TA 150, fest)
- 35 g Eigelb (5°C)
- 11 g Frischhefe
- 6 g Rum
- Zitronenschale und Vanille nach Belieben
- 55 g Butter (5°C)
Zucker und Salz in Milch lösen. Dann die übrigen Zutaten (außer Butter) zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Anschließend den Teig für ca. 10 Minuten auf zweiter Stufe auskneten. Erst dann die Butter in Stücken zugeben und etwa 5 Minuten lang auf zweiter Stufe einkneten (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig für 8-12 Stunden bei 6-8°C lagern.
Den Teig auf Blechmaß ausrollen und auf das gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Blech legen. Abgedeckt ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) gehen lassen.
Den Teig mit einem Wunschbelag belegen und weitere 1,5 Stunden gehen lassen.
Bei 200°C für ca. 30 Minuten backen (je nach Belagdicke auch kürzer oder länger).
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 11-15 Stunden
Luftig und gleichporig: Almhefekuchen
Aktualisiert am 2. November 2016 |
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JM
1. Januar 2021 um 13:59
Hallo,
was verstehen Sie unter Blechmaß? Haushaltsofenblech?
Vielen Dank.
VG
Jo
Hendrik
29. November 2020 um 19:52
Kann man den Teig auch für Mürbchen verwenden (á la Dresdner Buchteln von 2013)? Ich habe das Problem, daß dünnerer Boden und nur eine Springform sich in 1/3 der Zutaten übersetzen. Das knetet sich nicht gut mit der Bosch. Einfrieren wird ja auch nur kurzfristig empfohlen.
Deshalb die Überlegung, einen Teil zu süßen Brötchen zu verarbeiten. Passt das Mehl-Hefe-Flüssigkeits-Verhältnis? Diese dann – während der Kuchenboden schon kühlt – erst zimmerwarm gehen lassen, Teiglinge abstechen und rundschleifen, in der Form abgedeckt zum Boden in den Kühlschrank. Und dann von dort direkt nach dem Boden abbacken?
Was meint die Gemeinde bzw. der „Hohepriester“?
Heidi, die II.
29. November 2020 um 21:11
Hallo Hendrik,
ich nehme an, dass Du ziemlich dringend auf eine Antwort wartest.
Nun musste ich, als Nordi erst einmal sichten, was für Dich „Mürbchen“ sind.
Das sind bei uns auf jeden Fall Kekse/ Plätzchen aus Mürbeteig, weshalb ich so gar nicht drauf klar kam, dass Du Brötchen draus machen möchtest, die wohl härter, als Scones werden. 🤣😂🤣
Irrtum bemerkt, gegooglet und auf eine PDF vom WDR gestoßen: „Rheinische Mürbchen“ – mit diesem Titel müsstest Du das auch finden zum abgleichen.
Oder Du guckst hier in der Suchleiste nach Milchbrötchen (davon gibts hier einige Rezepte) und vergleichst zur Sicherheit damit. Deine Mürbchen kenne ich nämlich eher als Milchbrötchen.
Hendrik
1. Dezember 2020 um 20:04
Ja, die regionalen Benennungs-Unterschiede sind immer wieder drollig bzw. geben zu Mißverständnissen Anlass. Deshalb hatte ich ja auch auf das hiesige Rezept für die Dresdner Buchteln verwiesen (das ist aber schon deutlich anders aufgebaut als der Hefekuchenboden) und alternativ den Begriff „süße Brötchen“ verwendet.
Ich werde die Suche bemühen, hoffte halt, einer hätte das ganze schon versucht/ gemacht.
Hendrik
18. Dezember 2020 um 00:34
Für nachfolgende Gernerationen 😉 : Ich habe nun von 40% des Teigs den Boden für eine Eierschecke in einer 26er Springform gemacht (Rezept nicht von hier sondern von „Zu Tisch in Sachsen“ bei Arte). Die restlichen 60% habe ich zu 8 „Mürbchen“ verarbeitet, dabei der Zubereitung der Pain au lait von Lutz folgend.
Die Mürbchen schmecken tadellos, sind aber – wie auch der Boden – sehr feinporig und rech fest.
Petra
25. Oktober 2020 um 09:33
Hallo Zusammen,
Kann ich hier einfach den Zucker weglassen (und ggf. die salzmenge erhöhen) um den Teig für einen herzhaften Zwiebelkuchen zu verwenden?
Vielen Dank und Grüße
Petra
Walter_R
25. Oktober 2020 um 10:00
Guten Morgen Petra,
Die Frage kann ich nicht beantworten,
aber hier ein Rezept für einen Zwiebelkuchen:
https://www.backdorf.de/Rezepte/Kleingebaeck/Zwiebelkuchen.html?listtype=search&searchparam=Zwiebelkuchen
Petra
25. Oktober 2020 um 14:46
Hallo Walter,
Dankeschön. Allerdings bin ich nicht immer ein Fan der Häussler Rezepte.
Auch hier kommt mir zu viel Hefe zum Einsatz.
Daher möchte ich gern ein Lutz-Rezept abwandeln.
LG Petra
Walter_R
25. Oktober 2020 um 15:05
Hallo Petra,
mit wenig Hefe…
https://brotwein.net/hefeboden-mit-wenig-hefe-fuer-herzhafte-kuchen-vom-blech-zwiebelkuchen-1493
und
https://www.gofeminin.de/kochen-backen/zwiebelkuchen-rezept-s1537856.html
Walter_R
25. Oktober 2020 um 18:09
Hallo Petra,
Wenn es nur an der Hefemenge liegt:
https://www.backdorf.de/blog/Langzeitfuehrung-backdorf-1/
Gisela Debes
1. März 2020 um 03:53
Oh Mann, ich hatte wohl Tomaten auf den augen. Habe gerade nochmal nachgelesen und jetzt entdeckt, dass 35 GRAMM Eigelb gemeint sind ;-D
Gisela Debes
1. März 2020 um 03:46
Hallo Lutz,
ich habe mich für das Rezept des Almhefekuchens begeistert. Allerdings bin ich etwas verwirrt über die Zutatenliste. Da stehen 35 (fünfunddreißig) Eigelb. Das kann doch wohl nicht stimmen? Würde mich freuen über eine Rückantwort,mit Angabe der richtigen Menge.
Danke, Gisela
Hilde
4. September 2020 um 22:05
Hallo Gisela, da steht 35 Gramm Eigelb 🙂
Dagmar Klein
13. Dezember 2019 um 10:31
Hallo,
Was ist Weizenanstellgut ?
L G
Dagmar
Lutz
16. Dezember 2019 um 22:10
Siehe Lexikon.
Silvia Hemmann
17. September 2019 um 11:36
Kann man diesen Hefeteig auch für Streuselkuchen nehmen?
Lutz
18. September 2019 um 11:55
Ja :).
Sarah
27. August 2019 um 17:44
Hallo Lutz,
Ich habe nur Weizenmehl Typ 1050. Kann ich das einfach anstelle des 550 verwenden oder muss ich dabei was bedenken?
Lutz
27. August 2019 um 21:47
Ist nicht das klassische Kuchenteigmehl, aber es geht auch damit. Der Boden wird dadurch aber nicht ganz so locker.
cattie
20. Mai 2019 um 20:07
ich wollte immer mal so einen hefestreuselkuchen mit puddding- bzw. vanillefüllung backen. kommt dann der pudding schon auf den teig, unter die streusel, wird also mitgebacken? wird der nicht gummig? oder ist eine nach dem backen aufgestrichene vanillecreme besser und dann die streusel separat backen und später einfach auf den fertigen kuchen streuen? bin bei diesem kuchen schn so lange ratlos…
danke schon mal 🙂
Lutz
23. Mai 2019 um 20:01
Der Pudding wird immer mitgebacken :).
Matthias
17. Oktober 2018 um 16:08
Hallo Lutz,
erstmal ein Kompliment für den Almhefekuchen – ich habe ihn nun schon in unterschiedlichsten Ausführungen gebacken und er wird immer perfekt. Ich mache keinen anderen Hefeboden mehr! Die Menge ist für meinen Geschmack für ein Blech genau perfekt.
Diesmal müsste ich dem Teig aus organisatorischen Gründen ca. 48h kalte Gare gönnen und bin mir unsicher wegen der Hefemenge. 5g sind wahrscheinlich noch zuviel, aber ich befürchte, dass der Kollege mit weniger Hefe nicht mehr ordentlich aufgeht. Was meinst du?
Lieben Dank für deine hervorragenden Rezepte und beste Grüße,
Matthias
Lutz
31. Oktober 2018 um 12:55
Die genaue Hefemenge musst du ausprobieren, aber ich würde es auch mit 5-6 g probieren. Durch den hohen Fettanteil kann es auch sein, dass mehr Hefe für 48 Stunden nötig ist. Kommt auf einen Versuch an.
Kirsten
15. September 2018 um 13:23
Ich habe heute mal den Almhefekuchen gebacken, belegt mit dicken Apfelstücken, Schmand-Puddingcreme und Haselnuss – Zimt-Streuseln. So richtig glücklich bin ich leider nicht mit dem Teig, er ist bei mir mehr trocken als wattig. Was hab ich falsch gemacht? Habe den Teig gestern Abend ca. 21:30 gemacht, nur statt Anstellgut ein bisschen Trockensauerteig dazu gegeben, hatte auch nur 1.8%ige Milch da und hab ein ganzes Ei Größe M verwendet. Der Teig war sehr fest, die Kenny hat richtig geächzt. Dann heute um 8:30 ohne Kneten oder zusätzliches Mehl ausgerollt, nach 1 Stunde die Äpfel drauf, 2h später die Pudding Creme und die Streusel, dann 40min in den Ofen, weil Teig und Streusel nach 30min noch gar keine Farbe hatten. Auf der Unterseite ist er sehr dunkel geworden, Dicke ist etwa 2cm.
Lutz
17. September 2018 um 13:36
Wenn er zu trocken ist, dann war er zu lang im Ofen. Das passiert gern bei so dünnen Kuchenböden.
E-S
29. Oktober 2018 um 19:41
Meiner Meinung nach hat Eiweiß in dem Teig wirklich nichts zu suchen …das ist der Fehler… Mann sollte vielleicht 2 Eigelb nehmen und das Eiweiß für eine spätere Verwendung einfrieren …Ich mache Grießklößchen für die Gemüsesuppe daraus ..oder was Sie möchten …Eiweiß macht den fertigen Teig trocken ! Ausserdem wenn der Belag zu viel und schwer ist …sollte man eine Zeitlang auch nur Oberhitze nehmen
Silvio
12. März 2018 um 11:40
Moin Lutz,
kann man den Hauptteig auch einfrieren und zu einem späteren Zeitpunkt weiterverwenden?
Gruß Silvio
Lutz
20. März 2018 um 13:46
Das müsste gehen, aber länger als 1-2 Wochen würde ich ihn nicht einfrieren.
Saby
1. März 2018 um 17:59
Hört sich lecker an 🙂
Gleich mal am Wochenede ausprobieren
_____________________________
Grüße Saby
Ort Stuttgart
Sigrid lieske
13. Januar 2018 um 20:08
Hallo Lutz ,Möchte den Kuchen mit Preiselbeerenkompott backen. Geht das auch.?. Wegen der größeren Feuchtigkeit des Belages.
Lg. Sigrid.
Lutz
17. Januar 2018 um 16:16
Ja, kein Problem.
Isa
5. Dezember 2017 um 05:25
Hi Lutz,
kann ich diesen Teig auch für Apfeltaschen nehmen? Und falls ja: Morgens aus dem Kühlschrank, ausrollen und füllen, und dann wie lange gehen lassen?
Oder hast du da einen Alternativ-Teig parat?
Liebe Grüße,
Isa
Lutz
7. Dezember 2017 um 11:34
Du kannst jeden Teig für Apfeltaschen verwenden, je nach dem, was du dir darunter vorstellst. Den Teig lässt du so lange gehen, wie es im Rezept steht.
Christiane
3. September 2017 um 14:30
sehr, sehr gutes Rezept!
Außerdem ist es ziemlich robust: ich habe die Butter zu früh zum Teig gegeben, die Teigtemperaturen haben bei mir nicht gestimmt, das Anstellgut war alles – nur nicht TA 150, viel zu viele Zwetschgen sind darauf gelandet – und das Ergebnis war trotzdem phantastisch!
Mats
13. August 2017 um 16:14
Hallo Lutz,
eine Frage, nichtdirekt zu diesem Rezept aber zu den Zimtschnecken aus „Brot backen in erfektion“: Wenn ich den Teig für Pflaumenkuchen benutzen möchte, sollte ich ihn dann genau wie die Zimtschnecken schon nach 12 Stunden belegen, oder erst nach 20 Stunden wie bei den Broten?
VG,
Mats
Lutz
16. August 2017 um 07:37
Schon nach 12 Stunden. Das macht es einfacher.
Mats
16. August 2017 um 16:15
Vielen Dank! Kann ich die Stockgare auch verlängern? Wenn man den Kuchen bzw. die Schnecken nachmittags frisch essen will, passt es mit dem 12/12 Stundenrhythmus nicht so…
VG
Mats
Lutz
28. August 2017 um 13:39
Ja, das geht auch, aber dann würde ich den Teig generell ein paar Grad kühler reifen lassen.
Karl Heinz Sammet
26. Juli 2017 um 17:09
Hallo Lutz,
wie es bereits in der Beschreibung steht, einfach nur ein Traum!
Der beste Hefekuchen den ich bisher gegessen habe .
Gruß
Karl Heinz
Elke
22. Juli 2017 um 12:41
Hallo Lutz,
kann ich auch normales Weizen ASG TA 200 nehmen?
Gruß Elke
Lutz
23. Juli 2017 um 13:30
Ja, aber dann die entsprechende Menge weniger Wasser/Milch im Hauptteig verwenden.
Britta
14. Juli 2017 um 08:07
Hallo Lutz,
ich habe eine Woche nach Zorras Synchronbacken Deinen Almhefekuchen ebenfalls nachgebacken und muss sagen: Ganz großes Kino. Der fertig gebackene Teig schmeckt einfach grandios – wirklich „wie früher“.
Eine Frage hätte ich allerdings und vielleicht weißt Du Rat: Die Butter bekam die Küchenmaschine (KitchenAid) beim besten Willen nicht unter den Teig geknetet, so dass ich sie von Hand einkneten musste, was eine ganz schöne Schmiererei war. Hast Du eine Idee, woran das liegen könnte? Ich möchte nämlich eigentlich keinen anderen Hefeboden mehr backen als den von der Alm.
Vielen Dank für das tolle Rezept und über eine Rückmeldung würde ich mich freuen.
Liebe Grüße, Britta
Lutz
23. Juli 2017 um 15:08
Hallo Britta,
die Schmiererei ist normal. Etwas einfacher geht es, wenn du die Butterstücke im Teig versteckst, also in den Teig einfaltest und dann die Maschine arbeiten lässt. Das dauert etwas, aber der Teig holt sich die Butter nach und nach.
Anja
3. Juli 2017 um 18:32
Hallo Lutz,
ich würde das Rezept sehr gerne mit Kirschen und Streuseln ausprobieren und habe
im Vorfeld zwei Fragen: ich habe nur Roggen-Anstellgut – das wird dann wahrscheinlich
nicht so gut funktionieren!? Alternative wäre weglassen!?
Die zweite Frage – kann ich den Teig auch länger als 12 Stunden gehen lassen, z.B. 14 oder 16 Stunden und was wäre dabei zu beachten?
Vielen Dank und viele Grüße!
Anja
Lutz
9. Juli 2017 um 18:28
Du kannst auch Roggenanstellgut verwenden, kein Problem. 3-5 Stunden mehr Ruhezeit im Kühlschrank jucken den Teig nicht ;).
Moritz
13. Juni 2017 um 10:52
Hab den Kuchen am Wochenende nachgebacken, mit (passend zur Jahreszeit) selbstgemachter Rhabarberkonfitüre gefüllt – geschmacklich ein absoluter Traum! Herzlichen Dank für das Rezept!
Was gäbe es zu beachten, wenn man mit Dinkel statt Weizenmehl arbeiten wollte? Kochstück? Wie überkneten verhindern?
Lutz
14. Juni 2017 um 07:38
Ein Kochstück ist schon sinnvoll, aus ca. 5% der Mehlmenge. Das Überkneten verhinderst du, indem du die ganze Zeit an der Maschine bleibst und den Teig mit strengem Blick begleitest ;).
Peter
11. Juni 2017 um 12:23
Lieber Lutz,
das ist ein Hammerrezept!
Heute für einen Geburtstag frisch gebacken…und weg 🙂
Hab ihn mit einem Rahmguss und Streuseln gebacken:
200 g Schlagsahne, 50 g Zucker, 1 Ei , den Guss und die Streusel erst nach den 2,5 Stunden drauf.
Ist jetzt schon im Brotbackordner unter Favoriten einsortiert.
Herzlichen Dank für Deine vielen tollen Rezepte und Anregungen.
Lass Dich nicht unterkriegen!
Susen
26. März 2018 um 17:11
Ist der Guss nicht zu flüssig, Peter? Man streut also die Streusel in den flüssigen Guss, richtig? Habe ich noch nicht probiert, würde es aber mal ausprobieren.
Hanna
31. Mai 2017 um 19:08
Hallo Lutz..TAG 150?..Ist jetzt LM oder Weizen ASG gemeint? Habe beides und muss es vorher gefüttert werden?LG Hanna
Lutz
6. Juni 2017 um 07:31
LM ist Weizensauerteig. Insofern ist beides gemeint, weil beides dasselbe ist. Ein LM ist ein Weizensauerteig mit einer Teigausbeute von 150 (bzw. ca. 50% Wasser auf 100% Mehl). Für den Kuchen kannst du auch „alten“ Sauerteig verwenden, also nicht aufgefrischt.
Sabine
25. Mai 2017 um 22:03
Hallo,
Habe den Kuchen heute gebacken und ihn mit 1700 g Äpfeln (Stückchen), belegt. Anstatt Streuseln habe ich 40 g Semmelbrösel 70 g Zucker mit 2 gestrichenen TL Zimt vermischt, und ihn mit 100 g Butter Flocken und Mandelblättchen belegt. Anstatt 20 Minuten , buk ich den Kuchen 25 mín bei 200 grad und schließlich knapp 15 Minuten bei 180 grad . Dampf habe ich in den letzten 15 Minuten Stück für Stück abgelassen. Der Kuchen ist saftig und äußerst deliziös. Danke für das tolle Grundrezt.
wolfgang
19. Mai 2017 um 09:45
Habe gerade einen Rhabarberkuchen mit Sauerrahm- Ei Guß nach
dem Rezept gebacken. Habe aber statt Hefe gestern früh einen Biga*
angesetzt und abends um 18.00 den Teig gemacht. Aus dem Kühlschrank
aufs Blech, Belag drauf und dann gebacken. Standzeit in der Küche vom
Kühlschrank bis zum Backen ca. 1 Std. Ich finde die Idee mit dem Übernacht
garen ganz toll.
* 150 g TA 150
Johannes
7. September 2017 um 11:38
Hallo Wolfgang,
In welcher Weise hast du die Hefemengen angepasst bei der Verwendung deines Vorteiges?
Micha
15. Mai 2017 um 13:48
Hei Leute.
Guter Kuchenteig, einfach zu verarbeiten. Geht im Ofen nach ordentlich nach oben. Könnte mir vorstellen dass der auch auf 2 Bleche passt.
Gruß
Micha
Simone
13. Mai 2017 um 07:31
Habe gestern den Hefekuchen mit Pudding, Blaubeeren und Streuseln gebacken. Die Konsistenz des Teiges ist super! Allerdings ist er von unten viel zu dunkel. Ich muss beim nächsten Mal die Backzeit deutlich verkürzen. Danke für das prima Rezept!
Beste Grüße, Simone
Bianca Gär
12. Mai 2017 um 18:07
Ich habe jetzt nicht alle Kommentare gelesen, aber gibt es eine Möglichtkeit das ganze auch
ohne Sauerteig zu backen?
___
Grüße Bianca
Ort: München
Christina (ploetzblog.de)
15. Mai 2017 um 08:50
Hallo Bianca,
du kannst das Anstellgut einfach weglassen.
Viele Grüße
Christina
Nina
9. Mai 2017 um 01:03
Habe heute im Fernsehen gesehen, dass selbstgebackenes Brot und Brötchen viel bekömmlicher ist, weil der Teig Zeit hat. Da ich auch immer Probleme habe, habe ich gleich mal im Internet gesucht. Das ist ja hier wohl der beste Blog den es zum Brötchen backen gibt. Und jetzt noch einen leckeren Hefekuchen gefunden. Danke.
Neele
8. Mai 2017 um 10:10
Hallo, der Kuchen sieht sehr lecker aus. Könnten man auch noch die Zutaten für den Streusel erfahren?
Beste Grüße aus dem Fläming
Christina (ploetzblog.de)
8. Mai 2017 um 13:15
Hallo Neele,
die Streusel bestehen aus einem Teil Zucker, zwei Teilen Butter und drei Teilen Mehl.
Viele Grüße
Christina
Jan
11. Mai 2017 um 19:38
Hallo,
Streusel gehören für mich fast schon zum Pflichtprogramm bei einem Hefekuchen. Ich möchte diesen am Wochenende auch ausprobieren. Wenn ich ihn nur mit Streuseln belegen möchte, kommt noch was zwischen Teig und Streusel? Wieviel Streusel benötigt man für ein Blech? 500g Mehl im Verhältnis oder weniger?
Liebe Grüße, Jan
Lutz
20. Mai 2017 um 19:00
Das ist Geschmackssache. Ich verwende meist 300 g Mehl, 200 g Butter, 100 g Zucker. Dazwischen haben wir auf der Alm Apfelspalten gelegt.
Hedi Sturm
8. Mai 2017 um 09:04
Lieber Lutz,
bei Deinem feinen Almhefekuchen- Rezept, backe ich hier mit oder ohne Dampf?
Liebe Grüsse Hedi
Lutz
20. Mai 2017 um 19:15
Ich backe lieber mit Dampf, aber es geht auch ohne.
happy
7. Mai 2017 um 12:08
Lieber Lutz,
der Kuchen sieht richtig lecker aus. Wie erkenne ich, wann der Kuchenboden fertig gebacken ist, insbesondere wenn ein Belag darauf ist?
Viele liebe Grüße aus dem Schwabenland
Lutz
8. Mai 2017 um 06:30
Das musst du ausprobieren. Die Zeit ist ein guter Richtwert. Theoretisch könntest du auch die Kerntemperatur messen (ca. 92°C), aber bei so einem dünnen Teig ist das schwierig.
Maik
7. Mai 2017 um 06:49
Hallo zusammen,
womit ist der Kuchen auf dem Foto denn noch belegt? Sehe ich unter den Streusel eine Schicht Abpfelschnitze, oder ist das ein Vanillepudding?
Besten Dank und liebe Grüße,
Maik
Lutz
8. Mai 2017 um 06:38
Das sind einfach nur Äpfel ;).
Friderike
6. Mai 2017 um 16:49
Das Anstellgut dient hier nur fürs Aroma. Kannst es also einfach weglassen 🙂
Viele Grüße,
Friderike
Dana
6. Mai 2017 um 11:53
Hallo Lutz!
Das klingt ja lecker!
…Wie kann ich das Rezept abwandeln, wenn ich es ohne Sauerteig backen möchte?
Schon mal danke und ein sonniges Wochenende!
Dana
Lutz
8. Mai 2017 um 06:41
Du kannst das Anstellgut einfach weglassen.