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6. Mai 2017 · 54 Kommentare

Alm-Rezepte: Almhefekuchen

Almhefekuchen

Almhefekuchen

Ein Traum aus Luft und Watte. Dieser Kuchenteig hat es in sich, geschmacklich genauso, wie in seiner Beschaffenheit, seinem Mundgefühl. Der Teig reift über Nacht, wird morgens nur noch aufs Blech gegeben, belegt und nach 2-3 Stunden gebacken. Wenig Arbeit für viel Genuss. Das Rezept war eines der Favoriten der ersten Almwoche.

Das Rezept ist für einen ca. 15 mm dicken Kuchenboden ausgelegt. Wer es dünner mag, nimmt nur die Hälfte der Zutatenmengen.

Hauptteig

  • 540 g Weizenmehl 550
  • 250 g Milch (3,8% Fett, 5°C)
  • 55 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 35 g Weizenanstellgut (TA 150, fest)
  • 35 g Eigelb (5°C)
  • 11 g Frischhefe
  • 6 g Rum
  • Zitronenschale und Vanille nach Belieben
  • 55 g Butter (5°C)

Zucker und Salz in Milch lösen. Dann die übrigen Zutaten (außer Butter) zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Anschließend den Teig für ca. 10 Minuten auf zweiter Stufe auskneten. Erst dann die Butter in Stücken zugeben und etwa 5 Minuten lang auf zweiter Stufe einkneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig für 8-12 Stunden bei 6-8°C lagern.

Den Teig auf Blechmaß ausrollen und auf das gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Blech legen. Abgedeckt ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) gehen lassen.

Den Teig mit einem Wunschbelag belegen und weitere 1,5 Stunden gehen lassen.

Bei 200°C für ca. 30 Minuten backen (je nach Belagdicke auch kürzer oder länger).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 11-15 Stunden

Luftig und gleichporig: Almhefekuchen

Luftig und gleichporig: Almhefekuchen

46 Kommentare

  1. Hallo Lutz!
    Das klingt ja lecker!
    …Wie kann ich das Rezept abwandeln, wenn ich es ohne Sauerteig backen möchte?
    Schon mal danke und ein sonniges Wochenende!
    Dana

  2. Das Anstellgut dient hier nur fürs Aroma. Kannst es also einfach weglassen 🙂
    Viele Grüße,
    Friderike

  3. Hallo zusammen,

    womit ist der Kuchen auf dem Foto denn noch belegt? Sehe ich unter den Streusel eine Schicht Abpfelschnitze, oder ist das ein Vanillepudding?
    Besten Dank und liebe Grüße,

    Maik

  4. Lieber Lutz,
    der Kuchen sieht richtig lecker aus. Wie erkenne ich, wann der Kuchenboden fertig gebacken ist, insbesondere wenn ein Belag darauf ist?
    Viele liebe Grüße aus dem Schwabenland

    • Das musst du ausprobieren. Die Zeit ist ein guter Richtwert. Theoretisch könntest du auch die Kerntemperatur messen (ca. 92°C), aber bei so einem dünnen Teig ist das schwierig.

  5. Lieber Lutz,
    bei Deinem feinen Almhefekuchen- Rezept, backe ich hier mit oder ohne Dampf?
    Liebe Grüsse Hedi

  6. Hallo, der Kuchen sieht sehr lecker aus. Könnten man auch noch die Zutaten für den Streusel erfahren? 
    Beste Grüße aus dem Fläming

    • Hallo Neele,
      die Streusel bestehen aus einem Teil Zucker, zwei Teilen Butter und drei Teilen Mehl.
      Viele Grüße
      Christina

      • Hallo,
        Streusel gehören für mich fast schon zum Pflichtprogramm bei einem Hefekuchen. Ich möchte diesen am Wochenende auch ausprobieren. Wenn ich ihn nur mit Streuseln belegen möchte, kommt noch was zwischen Teig und Streusel? Wieviel Streusel benötigt man für ein Blech? 500g Mehl im Verhältnis oder weniger?
        Liebe Grüße, Jan

        • Das ist Geschmackssache. Ich verwende meist 300 g Mehl, 200 g Butter, 100 g Zucker. Dazwischen haben wir auf der Alm Apfelspalten gelegt.

  7. Habe heute im Fernsehen gesehen, dass selbstgebackenes Brot und Brötchen viel bekömmlicher ist, weil der Teig Zeit hat. Da ich auch immer Probleme habe, habe ich gleich mal im Internet gesucht. Das ist ja hier wohl der beste Blog den es zum Brötchen backen gibt. Und jetzt noch einen leckeren Hefekuchen gefunden. Danke.

  8. Ich habe jetzt nicht alle Kommentare gelesen, aber gibt es eine Möglichtkeit das ganze auch
    ohne Sauerteig zu backen?
    ___
    Grüße Bianca
    Ort: München

  9. Habe gestern den Hefekuchen mit Pudding, Blaubeeren und Streuseln gebacken. Die Konsistenz des Teiges ist super! Allerdings ist er von unten viel zu dunkel. Ich muss beim nächsten Mal die Backzeit deutlich verkürzen. Danke für das prima Rezept!
    Beste Grüße, Simone

  10. Hei Leute.

    Guter Kuchenteig, einfach zu verarbeiten. Geht im Ofen nach ordentlich nach oben. Könnte mir vorstellen dass der auch auf 2 Bleche passt.

    Gruß

    Micha

  11. Habe gerade einen Rhabarberkuchen mit Sauerrahm- Ei Guß nach
    dem Rezept gebacken. Habe aber statt Hefe gestern früh einen Biga*
    angesetzt und abends um 18.00 den Teig gemacht. Aus dem Kühlschrank
    aufs Blech, Belag drauf und dann gebacken. Standzeit in der Küche vom
    Kühlschrank bis zum Backen ca. 1 Std. Ich finde die Idee mit dem Übernacht
    garen ganz toll.
    * 150 g TA 150

  12. Hallo, 
    Habe den Kuchen heute gebacken und ihn mit 1700 g Äpfeln (Stückchen), belegt. Anstatt Streuseln habe ich 40 g Semmelbrösel 70 g Zucker mit 2 gestrichenen TL Zimt vermischt,  und ihn mit 100 g Butter Flocken und Mandelblättchen belegt. Anstatt  20 Minuten , buk ich den Kuchen 25 mín bei 200 grad und schließlich knapp 15 Minuten bei 180 grad  . Dampf habe ich in den letzten 15 Minuten Stück für Stück abgelassen. Der Kuchen ist saftig und äußerst deliziös. Danke für das tolle Grundrezt. 

  13. Hallo Lutz..TAG 150?..Ist jetzt LM oder Weizen ASG gemeint? Habe beides und muss es vorher gefüttert werden?LG Hanna

    • LM ist Weizensauerteig. Insofern ist beides gemeint, weil beides dasselbe ist. Ein LM ist ein Weizensauerteig mit einer Teigausbeute von 150 (bzw. ca. 50% Wasser auf 100% Mehl). Für den Kuchen kannst du auch „alten“ Sauerteig verwenden, also nicht aufgefrischt.

  14. Lieber Lutz,
    das ist ein Hammerrezept!
    Heute für einen Geburtstag frisch gebacken…und weg 🙂
    Hab ihn mit einem Rahmguss und Streuseln gebacken:
    200 g Schlagsahne, 50 g Zucker, 1 Ei , den Guss und die Streusel erst nach den 2,5 Stunden drauf.
    Ist jetzt schon im Brotbackordner unter Favoriten einsortiert.
    Herzlichen Dank für Deine vielen tollen Rezepte und Anregungen.
    Lass Dich nicht unterkriegen!

    • Ist der Guss nicht zu flüssig, Peter? Man streut also die Streusel in den flüssigen Guss, richtig? Habe ich noch nicht probiert, würde es aber mal ausprobieren.

  15. Hab den Kuchen am Wochenende nachgebacken, mit (passend zur Jahreszeit) selbstgemachter Rhabarberkonfitüre gefüllt – geschmacklich ein absoluter Traum! Herzlichen Dank für das Rezept!

    Was gäbe es zu beachten, wenn man mit Dinkel statt Weizenmehl arbeiten wollte? Kochstück? Wie überkneten verhindern?

    • Ein Kochstück ist schon sinnvoll, aus ca. 5% der Mehlmenge. Das Überkneten verhinderst du, indem du die ganze Zeit an der Maschine bleibst und den Teig mit strengem Blick begleitest ;).

  16. Hallo Lutz,

    ich würde das Rezept sehr gerne mit Kirschen und Streuseln ausprobieren und habe 
    im Vorfeld zwei Fragen: ich habe nur Roggen-Anstellgut – das wird  dann wahrscheinlich 
    nicht so gut funktionieren!? Alternative wäre weglassen!?
    Die zweite Frage – kann ich den Teig auch länger als 12 Stunden gehen lassen, z.B. 14 oder 16 Stunden und was wäre dabei zu beachten?

    Vielen Dank und viele Grüße!
    Anja 

  17. Hallo Lutz, 

    ich habe eine Woche nach Zorras Synchronbacken Deinen Almhefekuchen ebenfalls nachgebacken und muss sagen: Ganz großes Kino. Der fertig gebackene Teig schmeckt einfach grandios – wirklich „wie früher“.

    Eine Frage hätte ich allerdings und vielleicht weißt Du Rat: Die Butter bekam die Küchenmaschine (KitchenAid) beim besten Willen nicht unter den Teig geknetet, so dass ich sie von Hand einkneten musste, was eine ganz schöne Schmiererei war. Hast Du eine Idee, woran das liegen könnte? Ich möchte nämlich eigentlich keinen anderen Hefeboden mehr backen als den von der Alm.

    Vielen Dank für das tolle Rezept und über eine Rückmeldung würde ich mich freuen.

    Liebe Grüße, Britta

    • Hallo Britta,

      die Schmiererei ist normal. Etwas einfacher geht es, wenn du die Butterstücke im Teig versteckst, also in den Teig einfaltest und dann die Maschine arbeiten lässt. Das dauert etwas, aber der Teig holt sich die Butter nach und nach.

  18. Hallo Lutz,
    kann ich auch normales Weizen ASG TA 200 nehmen?
    Gruß Elke

  19. Hallo Lutz,

    wie es bereits in der Beschreibung steht, einfach nur ein Traum!
    Der beste Hefekuchen den ich bisher gegessen habe .

    Gruß
    Karl Heinz

  20. Hallo Lutz,
    eine Frage, nichtdirekt zu diesem Rezept aber zu den Zimtschnecken aus „Brot backen in erfektion“: Wenn ich den Teig für Pflaumenkuchen benutzen möchte, sollte ich ihn dann genau wie die Zimtschnecken schon nach 12 Stunden belegen, oder erst nach 20 Stunden wie bei den Broten?

    VG,
    Mats

  21. sehr, sehr gutes Rezept!
    Außerdem ist es ziemlich robust: ich habe die Butter zu früh zum Teig gegeben, die Teigtemperaturen haben bei mir nicht gestimmt, das Anstellgut war alles – nur nicht TA 150, viel zu viele Zwetschgen sind darauf gelandet – und das Ergebnis war trotzdem phantastisch!

  22. Hi Lutz,
    kann ich diesen Teig auch für Apfeltaschen nehmen? Und falls ja: Morgens aus dem Kühlschrank, ausrollen und füllen, und dann wie lange gehen lassen?
    Oder hast du da einen Alternativ-Teig parat?
    Liebe Grüße,
    Isa

    • Du kannst jeden Teig für Apfeltaschen verwenden, je nach dem, was du dir darunter vorstellst. Den Teig lässt du so lange gehen, wie es im Rezept steht.

  23. Hallo Lutz ,Möchte den Kuchen mit Preiselbeerenkompott backen. Geht das auch.?. Wegen der größeren Feuchtigkeit des Belages.
    Lg. Sigrid.

  24. Hört sich lecker an 🙂
    Gleich mal am Wochenede ausprobieren
    _____________________________
    Grüße Saby
    Ort Stuttgart

  25. Moin Lutz,

    kann man den Hauptteig auch einfrieren und zu  einem späteren Zeitpunkt weiterverwenden?

    Gruß Silvio

8 Pingbacks

  1. […] der Rezepte ein gutes Händchen. Wir hoffen, dass es auch diesmal zum 18. Mal so ist. Wir haben den Almhefekuchen von Lutz […]

  2. […] und Zorra haben ein Rezept von Lutz vom Plötzblog ausgesucht. Alle Plötzblog Rezepte haben für mich Gelinggarantie. Auch geschmacklich lieben wir […]

  3. […] Es war wieder soweit am vergangenen Sonntag für das 18.#Synchronbacken, welches wieder von Zorra von Kochtopf 1x umrühren bitte und Sandra von From Snuggs Kitchen organisiert wurde. Das Rezept, welches sie aussuchten, kam vom Plötzblog…der Almhefekuchen. […]

  4. […] den Teig (nach Almhefekuchen von Plötzblog): 270 g Weizenmehl 125 g kalte Milch 28 g Zucker 1 Eigelb (Ei Größe M / 18 g Eigelb) 10 g frische […]

  5. […] und ich hatten für das 18. #synchronbacken den Almhefekuchen vom Plötzblog ausgesucht. Wir beide haben nämlich einen süssen Zahn, und wie man sehen kann die […]

  6. […] Aber das Rezept war eh nicht ganz so meins, also war es nicht schlimm. Dieses Mal gab es ein Kuchenrezept, das klang auf jeden Fall schonmal gut ? Nur waren irgendwie die Abende dann so stressig und ich […]

  7. […] Kurz darauf fand das Synchronbacken #18 statt. Thema dieses Synchronbackens war der Almhefekuchen vom Plötzblog. […]

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