Streuselkuchen ohne Backhefe (Sauerteigkuchen)

Weizensauerteigfeingebäck

Ein goldbraun ausgebackener Streuselkuchen im Blech liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Ein Kuchenboden ganz ohne Backhefe? Funktioniert, und zwar nicht mit Backpulver, sondern mit Sauerteig. 

Der Sauerteig muss aktiv sein, sollte also 2 – 3 Mal nacheinander warm aufgefrischt werden. Außerdem lohnt es sich, den Sauerteig gleich mit Butter, Zucker, Ei und anderen Kuchenzutaten anzureichern, damit sich die Mikroorganismen im Hauptteig leichter tun. 

Wichtig für die Lockerung ist ein gut ausgekneteter Teig, der bei konstant warmen Bedingungen reifen kann. 

Ein wunderbarer Kuchen mit Anleihen an Zitrone und Apfel, obwohl weder das eine noch das andere enthalten ist. 

Die Zutaten sind für ein Blech berechnet. 

22 Kommentare
24. September 2016

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 450 %
545 g Weizenmehl 550 213,3 %
192 g Zucker 75 %
192 g Butter 75 %
64 g Wasser 25 %
64 g Eigelb 25 %
64 g Butter (in Würfel geschnitten) 25 %
26 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 10 %
4,3 g Salz 1,7 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  19 Stunden 24 Minuten

Tag 1 19:36 Uhr Sauerteigstufe 1 herstellen
22:41 Uhr Sauerteigstufe 2 herstellen
Tag 2 06:33 Uhr Hauptteig herstellen
06:57 Uhr Formen
07:14 Uhr Streusel herstellen
13:40 Uhr Ofen vorheizen auf 200 °C
14:40 Uhr Backen
15:00 Uhr ca. fertig gebacken

Sauerteigstufe 1

13 g Wasser 70 °C 5 %
26 g Weizenmehl 550 20 °C 10 %
26 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 10 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

3 Stunden bei 26-28 °C reifen lassen.

Sauerteigstufe 2

13 g Zucker 20 °C 5 %
26 g Wasser 50 °C 10 %
26 g Eigelb 5 °C 10 %
102 g Weizenmehl 550 20 °C 40 %
gesamte Sauerteigstufe 1 27 °C
64 g Butter 5 °C 25 %
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

7-8 Stunden bei 26-28 °C reifen lassen.

Streusel

153 g Zucker 20 °C 60 %
0,26 g Salz 20 °C 0,1 %
128 g Butter 5 °C 50 %
307 g Weizenmehl 550 20 °C 120 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Von Hand oder mit dem Flachschläger (Paddle) der Knetmaschine vermischen, bis die gewünschte Streuselgröße erreicht ist.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

7-8 Stunden bei 5 °C lagern.

Hauptteig

26 g Zucker 20 °C 10 %
26 g Wasser 50 °C 10 %
4,1 g Salz 20 °C 1,6 %
38 g Eigelb 5 °C 15 %
111 g Weizenmehl 550 20 °C 43,3 %
gesamte Sauerteigstufe 2 27 °C
64 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 25 %
gesamte Streusel 5 °C
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf Blechmaß ausrollen.

6

Den ausgerollten Teig auf das gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Blech legen.

7

Mit einer Stipprolle oder einer Gabel in kurzen Abständen einstechen, damit er sich beim Backen nicht aufwölbt.

8

7-8 Stunden bei 24-26 °C zugedeckt reifen lassen.

8

Mit einer Folie abdecken.

8

7-8 Stunden bei 24-26 °C reifen lassen.

9

Die Streusel gleichmäßig auf dem Teig verteilen.

10

Das Blech in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 27. Mai 2024, 17:05 Uhr · © 2023, Lutz Geißler