Streuselkuchen ohne Backhefe (Sauerteigkuchen)
Weizensauerteigfeingebäck
Ein Kuchenboden ganz ohne Backhefe? Funktioniert, und zwar nicht mit Backpulver, sondern mit Sauerteig.
Der Sauerteig muss aktiv sein, sollte also 2 – 3 Mal nacheinander warm aufgefrischt werden. Außerdem lohnt es sich, den Sauerteig gleich mit Butter, Zucker, Ei und anderen Kuchenzutaten anzureichern, damit sich die Mikroorganismen im Hauptteig leichter tun.
Wichtig für die Lockerung ist ein gut ausgekneteter Teig, der bei konstant warmen Bedingungen reifen kann.
Ein wunderbarer Kuchen mit Anleihen an Zitrone und Apfel, obwohl weder das eine noch das andere enthalten ist.
Die Zutaten sind für ein Blech berechnet.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 450 % |
| 545 g | Weizenmehl 550 | 213,3 % |
| 192 g | Zucker | 75 % |
| 192 g | Butter | 75 % |
| 64 g | Wasser | 25 % |
| 64 g | Eigelb | 25 % |
| 64 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 25 % |
| 26 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 10 % |
| 4,3 g | Salz | 1,7 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 24 Minuten
| Tag 1 | 19:36 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen |
| 22:41 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen | |
| Tag 2 | 06:33 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 06:57 Uhr | Formen | |
| 07:14 Uhr | Streusel herstellen | |
| 13:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 200 °C | |
| 14:40 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Sauerteigstufe 1
| 13 g | Wasser | 70 °C | 5 % |
| 26 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 26 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 10 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 26-28 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 2
| 13 g | Zucker | 20 °C | 5 % |
| 26 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 26 g | Eigelb | 5 °C | 10 % |
| 102 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 40 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 27 °C | ||
| 64 g | Butter | 5 °C | 25 % |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
7-8 Stunden bei 26-28 °C reifen lassen.
Streusel
| 153 g | Zucker | 20 °C | 60 % |
| 0,26 g | Salz | 20 °C | 0,1 % |
| 128 g | Butter | 5 °C | 50 % |
| 307 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 120 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Von Hand oder mit dem Flachschläger (Paddle) der Knetmaschine vermischen, bis die gewünschte Streuselgröße erreicht ist.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
7-8 Stunden bei 5 °C lagern.
Hauptteig
| 26 g | Zucker | 20 °C | 10 % |
| 26 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 4,1 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 38 g | Eigelb | 5 °C | 15 % |
| 111 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 43,3 % |
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 27 °C | ||
| 64 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 25 % |
| gesamte Streusel | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf Blechmaß ausrollen.
Den ausgerollten Teig auf das gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Blech legen.
Mit einer Stipprolle oder einer Gabel in kurzen Abständen einstechen, damit er sich beim Backen nicht aufwölbt.
7-8 Stunden bei 24-26 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie abdecken.
7-8 Stunden bei 24-26 °C reifen lassen.
Die Streusel gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
Das Blech in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 13. Oktober 2024, 17:51 Uhr · © 2023, Lutz Geißler