BLOGBEITRAG

20. Mai 2017 · 53 Kommentare

Alm-Rezepte: Baikalbrot

Baikalbrot

Baikalbrot

Eine Teilnehmerin hatte nachhaltig eingebrannte Erinnerungen an ein Kastenweißbrot, das sie am Baikalsee in Russland gegessen hatte. Die Erinnerung an die genauen Eigenschaften des Brotes waren dann aber doch lückenhaft, sodass letztlich zwar ein hervorragendes Weißbrot entstanden ist, es aber nicht zwingend dem erinnerten Brot entspricht.

Das Weißbrot hat einen fantastischen Ofentrieb, eine wattige, lockere Krume und einen betörenden Geruch. Sicherlich auch sehr gut als Toastbrot geeignet.

Im Rezept kommt das Salz-Hefe-Verfahren zum Einsatz, bei dem den Hefen durch das Salz die Zellflüssigkeit entzogen wird. Die darin enthaltenen Enzyme verbessern Teigbeschaffenheit und Volumen.

Sauerteig

  • 50 g Weizenmehl 550
  • 50 g Wasser (50°C)
  • 5 g Anstellgut

Vorteig

  • 25 g Weizenvollkornmehl
  • 125 g Weizenmehl 550
  • 150 g Wasser (20°C)
  • 0,15 g Frischhefe

Salz-Hefe-Mischung

  • 7,5 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 50 g Wasser (kalt)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Salz-Hefe-Mischung
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 50 g Milch (5°C, 3,8% Fett)
  • 20 g Honig
  • 40 g Butter (5°C)

Die Sauerteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur (ca. 20°C) 10-12 Stunden reifen lassen.

Die Vorteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur 10-12 Stunden reifen lassen.

Hefe, Salz und Wasser verrühren und abgedeckt mindestens 4 Stunden bei 5°C lagern.

Für den Hauptteig alle Zutaten (außer Butter) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, glatten, geschmeidigen Teig kneten. Die Butter in Stücken 2-3 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).

60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig in vier gleich schwere Stücke teilen, rundschleifen und länglich formen. Die vier Stücke quer nacheinander in eine gefettete 1 kg-Kastenform (ca. 22x10x9 cm) setzen.

Abgedeckt ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Teigoberfläche sollte vor dem Backen ca. 1 cm über den Rand der Form ragen.

Bei 230°C fallend auf 200°C mit viel Dampf 40 Minuten goldbraun backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 14-16 Stunden

Egal ob getoastet oder nicht - ein Genuss: Baikalbrot

Egal ob getoastet oder nicht – ein Genuss: Baikalbrot

52 Kommentare

  1. Lieber Lutz, liebe Christina,
    könnte ich statt Milch auch Buttermilch in den Hauptteig nehmen? Ich liebe Buttermilch im Weißbrot. LG, Marlies

    • Ja, das geht auch, aber du wirst vielleicht einen Schluck mehr Buttermilch in den Teig bekommen.

    • Hallo Marlies, Lutz und Christina 🙂

      Ich habe direkt deinen Vorschlag angewendet, und die Buttermilch statt der Milch verwendet. Meiner Meinung nach gibt das nochmal einen frischeren Geschmack, der das Brot schön saftig und einfach fabelhaft lecker macht!
      Vielen lieben Dank für das leckere Brotrezept.

      Liebe Grüße,

      Nina Liska

  2. Hallo Lutz,
    kannst du mir eine Bezugsquelle für eine Kastenform, mit dem Maßen 22x10x9, nennen ?
    Vielen Dank im Voraus 
    Nicole

  3. Hallo Lutz,
     würde das Rezept auch mit Dinkelmehl 630 funktionieren ? 

  4. Hallo Lutz, bei allem Respekt vor den interessanten Backleistungen auf der Alm und so. Kommen demnächst wieder Rezepte ohne Vorsatz „Alm“ wieder in Umlauf. Mal Hand auf die Brust, so viele Backtage auf der Alm können es doch gar nicht wie hier vorgestellt gewesen sein 😉 . Liebe Backfreunde, Es sei mir gestattet das mal zu sagen…Irgendwie musste ich das mal, ohne Frage und Zweifel am Blog, los werden.

    Gruß Steffen

    • Lieber Steffen,
      wenn Du einmal auf der Alm dabeigewesen wärst, dann wüsstest Du, dass es dort neue Rezepte „regnet“.
      Eine Hütte voller hochmotivierter Kursteilnehmer und dazu Lutz – da sprudelt es nur so.
      LG Angela

    • Hallo Steffen,

      Ich glaube bis Weihnachten musst du mindestens noch auf Rezepte ohne „Alm“ warten, denn bis dahin hat Lutz die Rezepte schon vorgetragen.
      Was stört dich denn an den Alm-Rezepten? Bzw. was erwartest du von Nicht-Alm-Rezepten?

      Viele Grüße,
      Steffen

    • Hallo Steffen,

      auf der Alm entstehen in zwei Wochen weit über 30 Rezepte, also 30 Wochen Blogfutter ;).
      Ich habe aber tatsächlich schon überlegt, ob ich den Vorsatz „Alm-Rezepte“ weglasse…

    • Hallo Steffen
      ich hatte schon mal das Glück auf der Alm mit dabei zu sein – bei 5-6 Rezepten am Tag und das innerhalb von einer Woche kommt da viel zusammen – diese Woche war Inspiration und Gaumenfreude pur.
      Gruß Siliva

  5. Lieber Lutz, ich möchte dieses Rezept unbedingt ausprobieren. Dazu habe ich 2 Fragen. wie lange darf ich die Salz-Hefe-Mischung maximal im Kühlschrank lagern? Und könnte ich den Teig auch direkt nach den kneten in die Form geben und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und in der früh direkt in den Backofen geben? 

    • Die Mischung kannst du ruhig 2-3 Tage aufheben.
      Die erste Teigruhe kannst du erstmal so belassen, dann formen und dann ab in den Kühlschrank. Die genaue Dauer im Kühlschrank musst du ausprobieren. Bei 5°C sollte das über Nacht klappen.

  6. Hallo Steffen,
    wenn du Lutz kennen würdest wäre deine Frage: „Ist das Alles“!
    Bei einer Massenbrotbäckerei hatte Lutz sogar die Übersicht über alle Teige
    und die Endzeit wann die Teige in welcher Reihenfolge in den Steinbackofen kommen im Kopf!
    Bewundernswert! Zum Kubik!

    LG Peter

  7. Ich hab es gebacken (doppelte Menge) und wollte eigentlich noch ein schönes Foto davon machen….
    Aber es ist weg… aufgegessen… so schnell konnte ich garnicht schauen hat sich die Familie drüber her gemacht…
    Irgendwie schmeckt das Brot ein bisschen wie superwattige salzige Rohrnudeln.
    Wow – danke für dieses klasse Rezept!

  8. Ich habe es jetzt nach Rezept gebacken. Und was soll ich sagen. Ein Wahnsinns-Rezept, so was haben wir noch nie gegessen!!! Super-lecker!!! Danke vielmals!!!

  9. Lieber Lutz, kann ich hier statt Weizensauer Livieto nehmen? Ändert sich dadurch etwas an der Vorgehensweise?

    • Liebe Jasmin,
      Lievito ist nichts anderes als fester Weizensauer, du kannst also einfach deinen Lievito ganz normal als Anstellgut für das Rezept verwenden.
      Viele Grüße
      Christina

    • Hallo Jasmin,
      du kannst auch 5 g LM verwenden. LM ist übrigens auch einfach ein Weizensauerteig. Mehr nicht.

      • Vielen Dank für die schnelle Antwort! Ich dachte, dass LM grundsätzlich fester und wärmer geführt wird als „normaler“ Weizensauer, daher meine Frage. Aber das ist toll, dann muss ich keine zig Sauerteige hüten 🙂

  10. Hallo,
    wie immer ein tolles Rezept, was garantiert gelingt und schmeckt.
    Wie oft, konnte ich es wieder mal nicht lassen und habe etwas experimentiert.
    Von Mittag war ein Klecks Kartoffelstampf übrig, also rein damit.
    Ob es das Ergebnis verändert hat, keine Ahnung.
    Es schmeckt auf alle Fälle toll.
    Danke!
    Viele Grüße Uta.

  11. Hallo Lutz,

    ein super leckeres Brotrezpet, das auf Anhieb gelungen ist, obwohl ich im Sauerteig
    das Mehl gegen Vollkornmehl ausgetauscht habe und auch im Hauptteig einen Vollkorn-
    anteil beigefügt habe. Das Brot hält sich lange frisch und schmeckt zu süß und herzhaft
    ebenso gut wie getoastet und ungetoatest!

    Danke!
    Grüße
    Ann-Kristin

  12. Lieber Lutz Geißler,
    in meiner Jugend war ich einige Male in der Sowjetunion zu Besuch. Ich kann mich
    noch an das unvergleichliche Brot erinnern, das es dort zu kaufen gab.
    Leider weiß ich nur, daß dort immer mit Sirup gebacken wurde.
    Vielleicht ist es Dir möglich, so ein Brotrezept aufzustöbern. Das wäre sehr schön.

    Mit freundlichen Grüßen

    Juliane Remde

  13. Hallo Lutz, tolles Rezept! Das Brot hat eine wattige Krume und aromatische Kruste. Habe es mit 100 g VK Mehl gebacken, wurde sehr locker!

  14. hallo lutz.
    da ich oft in russland bin und ich auch das russische brot nachbacken möchte bin ich hier auf dein rezept gestoßen.
    es ist wirklich ausgesprochen gut, jedoch ist jenes von dem wahrscheinlich deine kursteilnehmerin gesproxhen hat ein komplett anderes. dieses ‚weiße‘ ist ein brot mit mittelgroßer porung. es ist innen eher weiß-gräulich und hat einen angenehm leicht säuerlichen geschmack und ist etwas fester.
    ich denke dass auch keine milch drinnen ist.

    danke für deine tollen rezepte. weiter so.

    lg chris

  15. Ich habe das Baikalbrot nachgebacken. Das Ergebnis ist wunderbar. Sowohl im Geschmack als auch im Aussehen.
    Allerdings ist es ziemlich aufwändig. Aber ich werde es bestimmt wieder einmal backen.

  16. Hallo allerseits,
    jetzt habe ich alle Zutaten gestern vorbereitet, damit ich heute loslegen kann, musste aber gerade feststellen, dass sich bei meinem Weizensauer kaum was getan hat. (Er ist schon länger etwas faul.) Sollte ich vorsichtshalber etwas Hefe im Hauptteig ergänzen? Oder ‚treibt‘ die Salz-Hefe-Mischung auch ein bißchen? Wenn ich das richtig verstanden habe, soll sie ja in erster Linie den Teig lockern.
    Grüße von
    Isa

  17. Hallo Lutz,

    es ist fantastisch, was du so treibst. Nun benötige ich deinen Rat. Ich habe das Baikalbrot mit Alufolie und ausreichend Luft nach oben abgedeckt. Leider hat das nicht funktioniert. Für den Römertopf wird das gute Stück zu hoch. Wie kann ich es mit Dampf garen? 

    Danke dir?

    • Was genau hat nicht geklappt? Du kannst es auch ohne Dampf backen. Dann würde ich es aber mit Ei abstreichen, damit die Oberfläche dehnbar bleibt.

      • Die Konsistenz des Brotes war nicht so schön, wie du es beschrieben hast und wie es auf den Bildern zu erkennen war. Mal abgesehen von der Chemie in den gekauften Toastbroten, finde ich deren Konsistenz dennoch sehr ansprechend. So sollte das Ergebnis werden. Leider war das nicht so aber dennoch essbar. Die Krume war porig und insgesamt war es nicht so locker und wattig. Eher klebrig aber aufgegangen ist es sehr gut.
        Ich danke dir für deine Antwort.

  18. Hallo Lutz,
    wie wären den die Mengenangaben für ein Mehlkochstück, wenn ich Dinkelmehl verwende?

  19. Hi Lutz,
    ich habe mir bei Ketex einen Backahmen für ca. 1 kg Teigeinlage bestellt: Kann ich den auch für dieses Brot nehmen? Oder ist es wohl zu weich dafür? Oder zu wenig Teig?
    Liebe herbstliche Grüße
    Isa

  20. …ääh, und nicht Bach, sondern Back, du weißt schon, dieses DING eben…

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  1. […] Plötzblog stieß ich auf ein  Rezept (Baikalbrot), bei dem ich sofort an den Kirpitschik denken musste. Ich buk es nach. Es war sehr sehr gut (Danke […]

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