Baikalbrot
Weizenfeingebäck
Trübe Erinnerungen …
Eine Teilnehmerin hatte nachhaltig eingebrannte Erinnerungen an ein Kastenweißbrot, das sie am Baikalsee in Russland gegessen hatte. Die Erinnerung an die genauen Eigenschafen des Brotes waren dann aber doch lückenhaft, sodass letztlich zwar ein hervorragendes Weißbrot entstanden ist, es aber nicht zwingend dem erinnerten Brot entspricht.
Das Weißbrot hat einen fantastischen Ofentrieb, eine wattige, lockere Krume und einen betörenden Geruch. Es ist sicherlich auch sehr gut als Toastbrot geeignet.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 900 g | 176 % |
| 483 g | Weizenmehl 550 | 94,5 % |
| 26 g | Weizenvollkornmehl | 5 % |
| 256 g | Wasser | 50 % |
| 51 g | Milch | 10 % |
| 41 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 8 % |
| 20 g | Honig | 4 % |
| 10 g | Salz | 2 % |
| 7,8 g | Frischhefe (konventionell) | 1,53 % |
| 5,1 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 27 Minuten
| Tag 1 | 21:03 Uhr | Salz-Hefe-Mischung herstellen |
| 21:08 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 21:13 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:08 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:33 Uhr | Portionieren | |
| 09:38 Uhr | Vorformen | |
| 09:42 Uhr | Formen | |
| 10:48 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 11:48 Uhr | Backen | |
| 12:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
Salz-Hefe-Mischung
| 10 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 51 g | Wasser | 15 °C | 10 % |
| 7,7 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Vorteig
| 153 g | Wasser | 20 °C | 30 % |
| 128 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 25 % |
| 26 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 5 % |
| 0,15 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,03 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 51 g | Wasser | 40 °C | 10 % |
| 51 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 5,1 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 51 g | Milch | 5 °C | 10 % |
| 20 g | Honig | 20 °C | 4 % |
| 304 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 59,5 % |
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| gesamte Salz-Hefe-Mischung | 5 °C | ||
| 41 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 225 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Die Teiglinge straff länglich wirken.
Quer nebeneinander mit Schluss nach unten in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.
2 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen. Die Teigoberfläche sollte vor dem Backen ca. 1 cm über den Rand der Form ragen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Die Teigoberfläche sollte vor dem Backen ca. 1 cm über den Rand der Form ragen.
Die Kastenform in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40-45 Minuten ausbacken.
Das Baikalbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 5. Mai 2024, 11:05 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
