Frage & Antwort

Warum sollen die Zutaten in einer bestimmten Reihenfolge in die Schüssel gegeben werden?

Um bestimmte Fehler auszuschließen. Flüssigkeiten sollten immer zuerst hinein, damit sich weniger Anhaftungen am Boden bilden. Salz und Zucker kommen auch gleich dazu, damit sie sich bereits anlösen. Mehl wird als Schutzschicht für die folgenden Zutaten hineingegeben. Erst zum Schluss folgen Hefe und/oder Sauerteig, ggf. auch ein Vorteig. Hier meine Empfehlung zur Zutatenreihenfolge, die sich in rund tausend Blogrezepten bewährt hat.

Die Reihenfolge ist aus verschiedenen Gründen wichtig. Bestimmte Zutaten sollten möglichst nicht miteinander in Berührung kommen, etwa heißes Wasser mit Hefe oder Sauerteig oder Salz mit Hefe. Manchmal wird heißes Wasser auch mit anderen Zutaten heruntergekühlt, ehe die lebendigen Zutaten wie Hefe oder Sauerteig dazukommen. Andere Zutatenreihenfolgen sind zufällig gewählt (verschiedene Mehle in einem Teig etc.).

Empfehlung: Reihenfolge der Zutaten

Eine generell empfehlenswerte Abfolge der Zutaten in der Knetschüssel: die erstgenannte Zutat kommt ganz unten hinein, die letztgenannte Zutat ganz oben.

  • Zucker
  • Salz
  • Kochstück
  • Mehlkochstück
  • Quellstück
  • Brühstück
  • Kartoffeln
  • Brotgewürz/Gewürze
  • Butter (falls direkt beim ersten Mischen)
  • Wasser
  • Milch
  • Eier (falls direkt beim ersten Mischen)
  • Öl
  • Flüssigmalz/Honig
  • Autolyseteig (falls die Flüssigkeit sehr heiß ist, dann Autolyseteig erst nach dem Mehl)
  • Roggenmehl
  • Weizenmehl
  • Malzmehl/Röstmalz
  • Schrot oder Saaten (falls sie nicht in einer Vorstufe verarbeitet sind)
  • Roggensauerteig
  • Weizensauerteig
  • Vorteig
  • Hefe

Es gibt natürlich nicht nur eine Möglichkeit der Reihenfolge. Diese hier ist die Grundlage für die Blogrezepte. Ich schreibe die Reihenfolge in den Rezepten so auf, wie ich sie allgemein oder speziell für ein Rezept als logisch und sinnvoll erachte. Du kannst dann selbst prüfen, ob und ggf. warum die Reihenfolge sinnvoll ist und ob du sie beibehalten oder ändern willst.

02. August 2022
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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 15:05 Uhr · © 2023, Lutz Geißler