Berliner Toastbrot

Weizenbrot mit Sauerteig

Ein goldbraun ausgebackenes Toastbrot mit glänzender Kruste liegt auf einem Holztisch.

Für einen meiner Berliner Kurse hatte sich das Küchenteam ein Toastbrot gewünscht.

Gearbeitet habe ich sowohl mit dem Salz-Hefe-Verfahren, um die Teigbeschaffenheit zu verbessern, als auch mit Eigelb, das über den natürlichen Emulgator Lecithin eine bessere Verteilung des Fettes im Teig bewirkt und damit dem Brotvolumen hilft. Ein dezenter Anteil an hellem Roggensauerteig trägt zum Geschmack bei. Da diese kleine Menge schwierig anzusetzen ist, kann das Brot entweder gleich doppelt oder dreifach gebacken oder im Notfall die Sauerteigmenge mit max. 5-7 Tage altem Anstellgut aus dem Kühlschrank ersetzt werden. Statt Roggenmehl 610 kann alternativ Roggenmehl 997 oder 1150 verwendet werden. 

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23. Mai 2015

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1000 g 173 %
548 g Weizenmehl 1050 94,5 %
29 g Roggenmehl 610 5 %
324 g Wasser 56 %
46 g Butter (in Würfel geschnitten) 8 %
29 g Eigelb 5 %
12 g Salz 2,1 %
5,8 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 1 %
5,8 g Frischhefe (konventionell) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 25 Minuten

Tag 1 20:35 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:40 Uhr Salz-Hefe-Mischung herstellen
Tag 2 08:40 Uhr Hauptteig herstellen
09:55 Uhr Portionieren
10:00 Uhr Vorformen
10:05 Uhr Formen
11:10 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
12:09 Uhr Schneiden
12:10 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

0,58 g Salz 20 °C 0,1 %
23 g Wasser 50 °C 4 %
29 g Roggenmehl 610 20 °C 5 %
5,8 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Salz-Hefe-Mischung

12 g Salz 20 °C 2 %
116 g Wasser 20 °C 20 %
5,8 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem gut zudecken.

2

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen. Ab und zu schütteln oder mischen.

Hauptteig

185 g Wasser 18 °C 32 %
29 g Eigelb 5 °C 5 %
548 g Weizenmehl 1050 20 °C 94,5 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamte Salz-Hefe-Mischung 5 °C
46 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 8 %
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht gemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 250 g abstechen.

7

Die Teiglinge rundwirken.

8

Die Teiglinge länglich stoßen.

9

Die Teiglinge mit Schluss nach unten mit den langen Seiten aneinander in eine gefettete Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.

10

2 Stunden bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

2 Stunden bei 24 °C reifen lassen.

11

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.

12

Die Kastenform in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

12

Das Berliner Toastbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 25. April 2024, 13:08 Uhr · © 2023, Lutz Geißler