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27. Mai 2017 · 54 Kommentare

Alm-Rezepte: Sauerteig-Baguette

Sauerteig-Baguette

Sauerteig-Baguette

Mein erstes nur auf Sauerteig basiertes Baguette-Rezept. Beim ersten Versuch im Almkurs war der Teig noch zu fest. Entsprechend schwierig und „entgasend“ war das Formen.

Mit ausreichend Geduld während der Teigreife entstehen unheimlich aromatische, mild-säuerliche Baguettes mit wilder Porung und sehr langer Frischhaltung. Auch zwei Tage später sind die Baguettes saftig und lecker.

Sauerteig

  • 45 g Weizenmehl 550
  • 23 g Wasser (70°C)
  • 45 g Anstellgut (5°C, TA 150, fest)

Autolyseteig

  • 385 g Weizenmehl 550
  • 250 g Wasser (50°C)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Autolyseteig
  • 14 g Flüssigmalz (inaktiv)
  • 2 g Malzmehl (aktiv)
  • 65 g Wasser (30°C)
  • 10 g Salz

Die Sauerteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 1,5 Stunden bei 27-28°C reifen lassen. Mit junger Reife bei 4-5°C über 8-12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Autolyseteig Mehle und Wasser vermengen und 1 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen (Teigtemperatur am Anfang ca. 35°C, am Ende 32°C).

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, straffen Teig kneten (Teigtemperatur 27-28°C).

Den Teig über 5 Stunden bei 26°C reifen lassen. In den ersten 3,5 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten.
Der Teig muss sich mindestens verdoppeln und voller Blasen sein.

Den Teig schonend auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, 280 g-Teiglinge abstechen und durch Einschlagen der Teighaut zu einem straffen Zylinder aufrollen. Mit Schluss nach oben 50-60 Minuten bei Raumtemperatur im Bäckerleinen ruhen lassen.

Anschließend schonend zum Baguette formen und weitere 30 Minuten im Leinen reifen lassen.

Bei 250°C 20-22 Minuten backen. Nach 1-2 Minuten bedampfen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden

Grobporig, wie es sein soll: Sauerteig-Baguette

Grobporig, wie es sein soll: Sauerteig-Baguette

Brot aus Baguette-Teig.

Brot aus Baguette-Teig.

Genauso lecker.

Genauso lecker.

Der erste Baguette-Versuch war noch etwas zu dicht und gummiartig.

Der erste Baguette-Versuch war noch etwas zu dicht und gummiartig.

Aktualisiert am 2. November 2016 |

54 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    zum Anbeißén! Mangels Weizen-ASG würde ich gerne LM nehmen, TA 150, und wie den Sauerteig oben führen, also 1-2 h warm auffrischen und dann 12 h bei 5° und direkt aus dem Kühlschrank zum Autolyseteig geben. Könnte hinkommen ohne ein komplett anderes Baguette zu bekommen, oder??
    Danke und Grüßle, Karin

    • Hallo Karin,
      LM ist nichts anderes als Weizensauerteig, daher hältst du dich genau an das Rezept, wenn du den Sauerteig für das Baguette mit deinem LM ansetzt. Der fertige Sauerteig kommt aber nicht in den Autolyseteig sondern erst in den Hauptteig.
      Viele Grüße
      Christina

      • Hallo Christina,
        danke für die schnelle Antwort! Ich war mir unsicher, weil bei Lutz‘ Rezept ein relativ hoher Anteil von ASG für einen normalen Sauerteig verwendet wird ;-), deshalb meine Nachfrage. Den LM packe ich dann zum FERTIGEN Autolyseteig ;-).
        Grüßle, Karin

  2. Hallo Lutz,
    kannst Du erklären, welcher backtechnische Sinn darin besteht, den Sauerteig kühl zu lagern? Stecken praktische / zeitliche Gründe dahinter oder hat das tatsächlich einen geplanten Effekt beim Endprodukt? Die kalte Retardierung von bereits gereifeten Teiglingen bei Sauerteigbroten ist nachvollziehbar, aber bereits den Vorteig kalt zu retardieren – das kannte ich noch nicht. Oder hast Du im Kurs einfach festen gelagerten Weizensauer genommen?

    • Hallo Björn,
      ja, das hat einen Sinn. Erstens wird er ziemlich mild und bekommt tolle Joghurtaromen (anders als bei der warmen Führung). Und zweitens habe ich mehr zeitliche Toleranz, wann genau ich den Sauerteig verarbeite.

  3. Die sehen fantastisch aus! Ich habe mich sofort an die Arbeit gemacht und gerade den Hauptteig angesetzt. Leider passt das nicht mit den Angaben im Rezept zusammen. Bei mir war nichts mit „fest und straff“, der Teig war stattdessen sehr, sehr flüssig. Dabei hatte ich schon weniger Wasser im Hauptteig zugegeben. Habe dann ordentlich mehr Mehl zugegeben, fest ist der Teig aber immer noch nicht. Fehlt da vielleicht eine Angabe für Mehl, das dem Hauptteig zugegeben wird? Oder habe ich etwas anderes falsch gemacht?

    • Es kann sein, dass dein Mehl weniger Wasser bindet. Wenn ich wieder zurück in Deutschland bin, prüfe ich trotzdem nochmal die Rezeptur mit den Aufzeichnungen von damals nach.

  4. Hallo
    weil es zu deinen Büchern keinen eigenen Kommentarbereich gibt, schreib ich’s hier: Ich bin schon seit langem großer Anhänger des Nr 1 Buches und hab mir vor zwei Monaten das Perfektion Buch zugelegt und bisher drei Dinge daraus gemacht. Mein Problem: bei mir würden alle drei Teige ganz extrem feucht / klebrig, wodurch ich sie fast gar nicht händeln, falten, formen konnte ohne Massen von zusätzlichem Mehl und Putzorgien meiner Finger danach. Mach ich da irgendwas falsch oder gehört das so? Ich frage das, weil ich mit all den Rezepte aus dem ersten Buch nie Probleme hatte. Vielen Dank schon mal
    Lukas

    • Hallo Lukas,

      bei den jetzigen Außentemperaturen vermute ich, dass deine Teige allesamt zu reif geworden sind. Die Rezepte sind auf 18-20°C Raumtemperatur ausgelegt. Ist es ein paar Grad wärmer, reifen die Teige schneller. Kann das die Ursache sein?

      Zu den Büchern findest du auf http://www.brotbackbuch.de die entsprechenden Foren für Fragen.

  5. Lutz erweitert schon wieder die Horizonte für hervorragende Produkte jenseits der regionalen Verfahrensweisen..
    Entscheidend für die Qualität des Baguette’s bzw des Brotes ist die Mengenzuordung und die jeweilige Teigtemperatur für den ST, AT und den Hauptteig sowie die Länge der Stockgare.
    Die Teigtemperaturen der verschiedenen Vorteige und des Hauptteiges liegen wieder im bekannten Bereich.
    Die MO’s arbeiten bei hoher Aktivierung auch bei niedrigeren Temperaturen weiter. Warum sollte nur der Hauptteig retardieren?

    Mich hat dieses Rezept incl. Prozedere voll überzeugt.Es juckt in allen Fingern. In 3 Tagen ist mein 650 iger Brot verschwunden.
    Ein guter Grund dieses Brot zu backen und den 24,5 ten Versuch für ein Baguette zu starten.
    Auch die anderen Brötchen- und Baguetterezepturen von Lutz usw. ergeben tolle Brote!!!

    Herzlichen Glückwunsch und Danke Lutz

    Grins! Hat aber lange gedauert, bis du ein Sauerteigbaguettenrotrezept dem Plötz anvertraut hast!

  6. Irgendwas stimmt mit der Wassermenge nicht. Von den 65g, die in den Hauptteig sollen, brauchte ich vielleicht noch ein Drittel, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

    • Die Wassermenge ist die, die wir auf der Alm verwendet haben. Es kann aber sein, dass dein Mehl weniger Wasser bindet als jenes von damals.

  7. Hallo Lutz,
    deine Baguettes gelingen mir immer gut, ob Dinkelbaguettes oder das berühmte Präsidentenbaguette.
    Jetzt aber mal eine grundsätzliche Frage: Diese Baguettes zeichnen sich durch eine rustikal-krachende Kruste und einer eher feste Krume aus, haben damit, so lecker sie auch sind, meines Erachtens wenig zu tun mit den „echten“ französischen Baguettes mit fluffig-luftiger Krume und zart-splittriger Kruste.
    Sind solche Ergebnisse für uns Hobby-Bäcker erzielbar, und was machen die anders als wir?
    Grüße, Olli

    • Hallo Olli,
      siehe auch die Antwort oben/unten.
      Da ich auch ab und zu an professionellen Öfen backe, habe ich ein entscheidendes Detail gelernt, was den letzten Unterschied zwischen der Brotqualität aus dem Haushaltsofen und dem Profiofen ausmacht: Grundwärme und Dampf. Mit einer milden, stabilen, dauerhaften Hitze und Dampf, wie ihn bislang auch kein Schwadomat hinbekommt, lässt sich der Ofentrieb nochmal entscheidend verbessern und damit die Fluffigkeit.

  8. Hallo Lutz,
    ich backe auch schon länger Baguettes nach deinen Rezepten, auch die mit hoher Teigausbeute gelingen ganz gut und lecker. Aber die Frage von Olli wie ein Baguette „fluffig“ wird beschäftigt mich auch schon immer. Vielleicht kommen wir der Lösung dieses Rätsels doch nochmal näher?
    Liebe Grüße
    Nik

    • Ich würde mal probieren, wie bei den Mailänderbrötchen beschrieben, die Anbacktemperatur zu senken und die Baguettes heller auszubacken bzw. sie früher aus dem Ofen zu nehmen. Und ich würde das beim Präsidentenbaguettes-Rezept testen.
      Liebe Grüße, limette

    • Wenn alle anderen Randbedingungen passen (Teiggerüst, Wasseranteil, …), dann hängt die Fluffigkeit im Wesentlichen vom Reifezustand des Teiges vor dem Formen und vor dem Backen ab. Auch das heiße Anbacken und ein guter Ofentrieb (Dampf…) spielen dort mit hinein.

  9. Hallo,
    werden diese Baguettes auch eingeschnitten? 
    Im Text steht es nicht, und auf den Fotos sieht es eher so aus, dass sie nicht eingeschnitten werden. 
    Viele Grüße
    Gisela

  10. Ich habe gerade das Baguettebrot angeschntten! Einige Bemerkungen:
    Der Eskimosauerteig war trotz vorheriger Auffrischung in einem erbärmlichen Zustand!
    Mehl Sorte Typo 0 von Bengu, Malz aktiv ebenfalls aber kein Inaktives! Die Knetung mit meinem Kruppshandrührer F608 wie immer ein voller Erfolg.
    Nachschüttflüssigkeit von 90 g machten aus dem Teig einen weichen und trotzdem formbaren Teig!!!
    Die 7 s&f auf Ketex’s Wunderuniversaltuch fast schon ein Fingerorgasmus! Als wenn Watte zwischen den Fingern geformt wird.
    Nach weiteren 60 min habe ich die Stockgare beendet. Noch weicher und trotzdem formbar!!!?? Den Teig zu einem Zylinder
    eingedreht und gerollt, mit Schluss nach oben wieder 60 min Stückgare. Das Bild vom abgebackenen Brot spricht für sich!
    Ich schätze damit ist ein sehr universelles Kaiserbrotrezept in meiner Vorzugsliste hinterlegt.
    Dies Rezept eignet sich sicher auch für Brötchen. Hier empfehle ich falls kein inaktives Malz zurhand den Würzsenf von Marla aus dem Sauerteigforum Rezept „Weltmeisterbrötchen“.
    Wer eine fruchtige Komponente mag ist mit einem Teelöffel getrockneten und feingemahlenen Holunderblüten auf einer Geschmacksweiterentwicklung.
    Meine wichtigste Erkenntnis ist, dass die Reduzierung der sonst verwendeten Vor- und Sauerteige indirekt proportional mit der Stockgarezeit ähnlicher Teige ist.
    Ich schätze eine kalte Stückgare kann dieses Brot weitere Geschmacksvorteile bringen.
    Bei mir ist also ein 550 iger geboren. Danke Papa Plötz!

  11. Hallo Lutz . Ich würde die Baguettes gerne zum Frühstück backen . Das müsste dann mit kalter gare über Nacht laufen . Ist das möglich ? Wie würdest du verfahren . Danke für deine Rezepte und Hilfe 

    • Das ist denkbar. Ich würde den Teig 3,5 Stunden wie beschrieben reifen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Am Morgen schonend formen und backen.

  12. Hallo Lutz,

    Frage zum aktiven Malzmehl: muss man da nicht Angst haben, dass in der langen Teigruhe ein enzymatischer Abbau stattfindet? Oder ist das durch den Sauerteig gehemmt?

    Grüße
    Matthias

    • Beides ;).
      Wenn die Malzmenge an die Mehlqualität angepasst ist, dann profitiert das Brot davon. Ansonsten lieber erstmal weglassen.

  13. Habe übrigens das gesamte Wasser im Hauptteig weggelassen, Lieber Lutz, war die Wassermenge vielleicht von einem anderen Rezept?  
    So waren die Baguettes formbar. Sind leider ein wenig flachgelaufen, aber Geschmack super! 

    • Ich habe gerade nochmal in mein handschriftliches Original von der Alm geguckt. Die Wassermenge passt so, zumindest für das Mehl von damals. Der Teig war relativ weich.

  14. Hallo Lutz,
    eine Frage hätte ich zu diesem Rezept: wie wichtig sind Flüssigmalz und Malzmehl für das
    Gelingen? Könnte ich beides ggf. auch weglassen?

    • Hallo Lutz,
      die Frage nach dem Malz möchte ich gern erweitern.
      Ich habe verschiedene Malzmehle (aktiv und inaktiv) sowie aktives Flüssigmalz, aber kein inaktives Flüssigmalz.
      Könnte ich das inaktive Flüssigmalz in deinem Rezept durch Honig ersetzen? Oder ersatzlos streichen? Oder eine andere Kombination der vorhandenen Malze verwenden?
      Vielen Dank,
      Jens

      • Inaktives Flüssigmalz triffst du geschmacklich am besten mit Rübensirup oder Apfel-/Birnenkraut bzw. -dicksaft. Honig geht aber auch.

    • Du kannst auch beides weglassen. Das Flüssigmalz könntest du auch durch Rübensirup oder Honig ersetzen.

  15. Lieber Lutz,
    um dieses köstliche Baguette zu backen wollte ich meine Weizensauerteigsicherung(getrocknet) aktivieren und musste leider feststellen, dass sich gar nix rührt ? Habe das gekrümelte Pulver zunächst 1:1eingeweicht 2h lang und dann davon 20 g Asg zu 100g Wasser und 100 g Vollkornmehl gegeben. Was sollte ich anders machen dass er wieder zum Leben erwacht?
    Viele Grüße 
    Christine

    • Die Trockensicherung ist zwar die langlebigste, aber auch mit dem Risiko behaftet, dass es nicht reaktivierbar ist. Du kannst aber gern deinen Roggensauerteig zum Weizensauerteig umzüchten. Einfach mit Weizenmehl auffrischen.

    • Hallo Christine,
      um einen getrockneten Weizeinsauerteig zum Leben zu erwecken, brauchst du bestimmt 4-5 Tage. Immer wieder auffrischen, jeden Tag,  dann wird er auch wieder aktiv! 
      Einmal auffrischen reicht dann nicht! 
      Besser zur Sicherung ist die Methode, einen sehr festen Sauerteig herzustellen. Der hält dann im Kühlschrank ca.  2-3 Wochen und muss dann nur einmal wieder aufgefrischt werden, bevor er eingesetzt wird. 
      Schade, sehr schade, finde ich immer das Entsorgen von altem Sauerteig! Meiner riecht so schön nach Vanille, aber die Einsatzgebiete für alten Sauerteig sind begrenzt! 

  16. Moin Lutz,
    das Rezept für die Sauerteigbaguettes ergibt phantastische Brote! Die Krume ist sehr wildporig und Aroma und Geschmack sind einfach umwerfend…
    Das ist ab sofort ein Favoritenbrot! Habe gleichzeitig heute aus deinem „Einsteigerbuch“ die Buchteln gebacken: der Teig ist sehr flüssig (550er von der Adler-Mühle), nicht leicht handzuhaben und braucht viele (!) stretch & fold Zyklen. Ich habe die Buchteln die letzten 10 Stunden bei 4°C im Kühlschrank gehabt. Ich bin begeistert, noch nie, auch nicht in Frankreich, habe ich ein so fluffiges, wattiges, langfaseriges Brioche gegessen, wie es hier in Buchtelform aus dem Ofen kam… 1000 Dank für die immer wieder tollen Rezepte! Habe leider nur ein Bild von den Baguettes, sie sind aber auch schön..

  17. Hallo Lutz,
    veilen Dank für das großartige Rezept. Normalerweise führ ich ja mein AG 50/50/10
    was ja eine TA von etwa 210 bedeutet. Ich müsste jetzt das Wasser um 50% reduzieren, um ein
    Anstellgut mit TA 150 hinzubekommen. Ist das richtig so?
    Danke und Grüße, Dieter

  18. Nach dem ersten Versuch is alles super gelungen: sehr schöner Trieb, grobe Porung, super Geschmack, herrliche Kruste. Jedoch wie oftmals bei meinen Baguettes ist der Biss nach ein paar Stunden zu zäh. Gummiartig. Es schmeckt gut aaber man kaut und kaut und kaut… Woran liegt denn das?

    • Das ist in einem gewissen Rahmen normal. Baguettes sollten innerhalb von vier Stunden gegessen werden. Dann zeigen sie sich von ihrer besten Seite. Deshalb werden Baguettes in Frankreich auch mehrmals am Tag gebacken. Sie müssen frisch sein.

  19. Hallo, wie hältst du die Baguettes zwei Tage frisch, ohne dass die Kruste weich und lasch wird. Also bei Baguettes und auch „normalen“ Roggenmischbrot? Wir haben eine Brotdose von Tupperware, darin wird das Brot aber schnell weich

    • Ich bewahre mein Brot in einem Keramiktopf auf. Die Kruste wird immer weich. Wenn sie wieder knusprig werden soll, steckst du das Baguette nochmal kurz in den Backofen.

  20. Hallo Lutz,
    Danke für dieses Rezept, hatte vor einigen Monaten etwas ähnliches (eines deinerBaguette
    Rezepte) aber mit Sauerteig ausprobiert. U.a. 24 Std. im Kühlschrank, der Teig ging
    hoch wie Nachbar`s „Lumpi“.
    Hatte Baguette und Brötchen gemacht,
    Der Geschmack eben auch wahnsinnig aromatisch und mild säuerlich (Anfängerglück).
    Hab`s etliche Male wieder versucht, hat nur im kleinsten Ansatzn geklappt. Freue mich auf diese Rezeptvorlage.

  21. Hallo,

    Ich hab eben endlich waschechtes französisches Mehl bekommen, würde daher gerne dieses Rezept damit ausprobieren (ich weiß, dass du auch ein T65-Baguette Rezept hast, aber ich steh leider viel zu sehr auf Sauerteig…) wird sich was ändern? Mehr Wasser, weniger wasser, eventuell weniger Kneten nötig?

    Danke im Voraus!

    • Voraussichtlich bekommst du etwas mehr Wasser in den Teig, aber ich würde das erst entscheiden, wenn der Teig in der Schüssel liegt. Dann ggf. nachschütten.

    • Hallo Marcell,

      ich habe für dieses Rezept T 65 verwendet.

      Ich hatte wie andere hier auch ein Problem mit dem Wasser, obwohl ich schon immer sehr vorsichtig bin und nicht alles Wasser zufüge, geriet der Teig fast flüssig. Ich mußte noch Mehl zugeben, damit er, wie er sein soll, fest und straff wurde.
      Der Teig ruht nun, wie das Ergebnis wird, kann ich noch nicht sagen.

      Aber beim nächsten Backen werde ich erst mal das Wasser komplett weglassen und dann erst vorsichtig Schluck für Schluck zugeben.

  22. Lieber Lutz,
    statt flüssiger Malz kann ich auch Agavensyrup oder Honig verwenden? Außerdem habe ich bei uns (Ungarn) noch nie Malzmehl gesehen. Was empfiehlst Du stattdessen? Kann man es einfach weglassen?
    Vielen Dank!
    Timi

  23. Mein italienischer Mann liebt dieses Brot. Danke für das tolle Rezept.

  24. Also heute müßte ich das nochmal machen, meine Familie, Papa Italiener, lieben es.

  25. Hallo,
    Leider sehen meine Baguettes (egal welches Rezept) immer so aus wie auf dem Bild. Sie schmecken lecker, die Kruste ist krachend, aber ich will unbedingt auch mal so große Poren haben! Woran kann das liegen? Habe mich so gut es ging minutiös an das Rezept gehalten, habe nur Honig statt Malz benommen. Kann es sein, dass mein Sauerteig zu wenig Triebkraft hat?

    • Dein Sauerteig scheint tatsächlich noch etwas müde zu sein bzw. war dein Brotteig noch nicht reif genug. Dann gibt es solche dichten gedrungenen Ergebnisse. Lass‘ den Teig einfach mindestens verdoppeln, egal wie lange das dauert bzw. frische deinen Sauerteig vorher einige Male warm auf.

  26. Tach alle zusammen,
    Ich hätte mal ne Frage das Flüssigmalz betreffend, kann es nämlich nirgendwo in den Geschäften in meiner Umgebung finden und würde das Brot gerne am Samstag backen.
    Kann ich das Flüssigmalz durch etwas Anderes ersetzen, zum Beispiel mehr von dem Malzmehl und Wasser?
    Habe ein wenig Sorge, dass die Lieferung bei einem Onlinekauf der fehlenden Zutat nicht rechtzeitig ankäme.
    Schon mal Dank im voraus
    und liebe Grüße
    Alex

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