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22. Juli 2017 · 12 Kommentare

Alm-Rezepte: Schüttelbrot

Schüttelbrot

Schüttelbrot

Eine Teilnehmerin der ersten Almwoche wünschte sich Schüttelbrot. Die Meinungen, ob es fest wie Knäckebrot oder schon noch etwas weicher sein soll, gingen auseinander. Auch hier gilt vermutlich: Es gibt nicht das Schüttelbrot, sondern je nach Bäcker unterschiedliche Interpretationen davon.

Wesentlich ist der hohe Roggenanteil, der weiche Teig und das Schütteln des Teiges, um ein flaches, rundliches Brot backen zu können. Typisch für das Südtiroler Gebäck sind auch Brotgewürze, insbesondere Schabzigerklee…

Sauerteig

  • 250 g Roggenvollkornmehl
  • 250 g Wasser (50°C)
  • 50 g Anstellgut
  • 5 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 225 g Roggenmehl 997
  • 250 g Wasser (55-60°C)
  • 5 g Salz
  • 5 g Brotgewürz

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Alle Zutaten von Hand zu einem homogenen Teig vermischen (Teigtemperatur ca. 30°C).

Den Teig 60-90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mit viel Mehl ca. 200-300 g schwere Teiglinge abstechen, grob rund formen und auf einem Brett oder Blech auf viel Mehl durch schütteln zu einem flachen Fladen formen.

Die Fladen ca. 90 Minuten bei Raumtemperatur vollreif werden lassen.

Bei 200°C ca. 60 Minuten ohne Dampf backen. Optional nach dem Auskühlen bei 150-180°C komplett trocknen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17-21 Stunden

Ob noch etwas feucht oder komplett durchgetrocknet: Perfekt für unterwegs.

Ob noch etwas feucht oder komplett durchgetrocknet: Perfekt für unterwegs.

12 Kommentare

  1. Auf das Brot hab ich gewartet… 😉
    Danke!

  2. wir auch-
    danke lutz!

  3. Hallo,
    Viele Dank für Deine Rezepte. Wir backen mit Leidenschaft. Zum Großteil wegen Deinem Blog
    Du schreibst von hohem Roggenanteil.  Ist aber nur Roggen drin. 
    Und wir errechnen da eine TA von 205. 
    Wird der Teig da nicht zu klebrig für reine Handarbeit?

    Viele Grüße aus Niederbayern

    • Der Teig ist sehr weich und kann mit viel Mehl außen herum rund geschoben werden. Der Rest (das Schütteln) geschieht ja auf einem Brett oder Blech ohne Zutun der Hand. Der Teig wird lockerer, wenn etwas Weizenmehl im Spiel ist.

  4. Hallo Lutz und alle Brotbegeisterten,
    noch eine Frage: wie bekommst du die Teiglinge in den Ofen? Backblech,  Backpapier? Das würde damit auch klären, worin die Vollreife am Besten gelingt.
    Liebe Grüße

    • Ich schiebe sie entweder auf einem bemehlten Blech oder auf Backpapier in den Ofen, ziehe aber das Blech sofort wieder unter dem Teigling bzw. dem Backpapier heraus, sodass der Teigling ziemlich direkt auf dem Stein bäckt.

  5. Ich bin kein Freund von Backpapier, es nimmt mir zuviel Hitze vom Stein weg. Beim Brotbacken schiebe ich direkt. Für Pizza oder Flammkuchen verwende ich auch Backpapier, entferne es aber nach 2 min.

    • Hallo Andreas,
      auch wenn du kein Freund vom Backpapier bist,
      die Wärmekappazität des Backpapiers ist wegen seiner Masse ohne Auswirkung
      auf die Temperatur des Teiges.
      Die verschwindende Dicke des Backpapiers ist selbst theoretisch auf die Wärmeleitung in den Teig
      völlig bedeutungslos.
      Also mit oder ohne Backpapier – noch nicht mal eine Glaubensfrage!
      Jesuszitat „Wisset ihr nicht“.
      Ich verwende freigeschoben Silikatbackpapier zur vollsten Zufriedenheit bei Freischiebung.
      Polskameinung: wszystko jedno!

      LG Peter

  6. Ich dachte zuerst: das gibt nie was. Ich habe nix geschüttelt bekommen, der Teig war total klebrig. Und siehe da! Es sind die weltbesten Schüttelbrote  geworden! Ich brauche nicht mehr diese fertigen zu kaufen, in denen alle möglichen Zusatzstoffe sind! 

  7. Hallo Lutz,
    habe das Schüttelbrot gerade im Ofen……. Es sieht phantastisch aus. Der Teig hat sehr geklebt. Beim 3. Fladen hatte ich die richtige Schütteltechnik raus. Ich hoffe die Teile schmecken auch so lecker wie sie aussehen.
    Die Rezepte in deinem neuen Buch sind Klasse. Die Dinkelseelen habe ich auch schon zwei mal gebacken und die wird es auch noch öfter geben…Allerdings habe ich sie ganz normal auf dem Blech mit Dampf gebacken.
    Herzliche Grüße
    Karola

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