Paarl

Roggen-Weizen-Sauerteigkleingebäck

Zwei flache Fladenbrötchen mit leicht bemehlter Kruste liegen auf einem Holztisch.

Das, was wir außerhalb des Vinschgauer Tals als Vinschgauer kennen, heißt vor Ort einfach nur Paarl.

Auf meiner Südtirolreise 2017 habe ich mir die Paarl-Herstellung in einigen Bäckereien angesehen und in noch mehr Bäckereien Paarle verkostet. Auf der Alm haben wir dann im Rahmen des Almkurses neue Ideen in das traditionelle Gebäck einfließen lassen, zum Beispiel einen Weizensauerteig. 

11 Kommentare
08. September 2018

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 200 g 188 %
287 g Roggenvollkornmehl 67,5 %
128 g Weizenmehl 1050 30 %
340 g Wasser 80 %
17 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 4 %
13 g Honig 3 %
8,9 g Salz 2,1 %
4,3 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1 %
2,1 g Brotgewürz (gemahlen) 0,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 10 Minuten

Tag 1 19:50 Uhr Roggensauerteig herstellen
19:55 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 07:55 Uhr Hauptteig herstellen
08:23 Uhr Portionieren
08:28 Uhr Formen
09:35 Uhr Ofen vorheizen auf 260 °C
10:35 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

1,7 g Salz 20 °C 0,4 %
85 g Wasser 50 °C 20 %
85 g Roggenvollkornmehl 20 °C 20 %
17 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

43 g Wasser 50 °C 10 %
43 g Weizenmehl 1050 20 °C 10 %
4,3 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

7,2 g Salz 20 °C 1,7 %
2,1 g Brotgewürz (gemahlen) 20 °C 0,5 %
213 g Wasser 55 °C 50 %
13 g Honig 20 °C 3 %
202 g Roggenvollkornmehl 20 °C 47,5 %
85 g Weizenmehl 1050 20 °C 20 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Weizensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

15 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die stark bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teig kräftig bemehlen.

6

Teiglinge zu je ca. 200 g abstechen.

7

Die Teiglinge in reichlich Mehl rundschieben.

8

2 Stunden bei 20 °C paarweise zusammengesetzt auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.

8

Die Teiglinge paarweise zusammengesetzt auf Backpapier setzen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

9

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 260 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 240 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 16:03 Uhr · © 2023, Lutz Geißler