Rauriser Roggenbrot
Roggensauerteigbrot
Ein kräftiges Roggenbrot mit milder Säure, gebacken aus dem vollen Korn und mit 20 % Schrotanteil.
Die Krume ist sehr saftig, hat Biss und verströmt leicht malzige Aromen. Ein Gedicht.
Der Sauerteig ist zweistufig geführt, aber im Sinne eines Salzsauers in jeder Stufe mit Salz versetzt. Ein Experiment, das sich gelohnt hat: Das Ergebnis ist ein triebstarker, milder Sauerteig.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1250 g | 209 % |
| 466 g | Roggenvollkornmehl | 78 % |
| 120 g | Roggenschrot (mittel) | 20 % |
| 598 g | Wasser | 100 % |
| 30 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 % |
| 24 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 13 g | Salz | 2,2 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 7 Minuten
| Tag 1 | 20:23 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen |
| 20:28 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:28 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen |
| 11:33 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 12:14 Uhr | Formen | |
| 12:20 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
| 13:20 Uhr | Backen | |
| 14:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
Sauerteigstufe 1
| 2,4 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 120 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 120 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 24 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 8,4 g | Salz | 20 °C | 1,4 % |
| 120 g | Roggenschrot (mittel) | 20 °C | 20 % |
| 179 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12-15 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).
Sauerteigstufe 2
| 2,4 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 149 g | Wasser | 50 °C | 25 % |
| 120 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 30 °C reifen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 149 g | Wasser | 55 °C | 25 % |
| 30 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 5 % |
| 227 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 38 % |
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 30 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb offen reifen lassen. Auf der Oberfläche des Teiglings Roggenmehl verstreichen. Die Oberfläche sollte am Ende von vielen 4-5 mm breiten Rissen durchzogen sein.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier lupfen (Schluss nach unten).
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen (alternativ ohne Dampf backen, dann gelingt die Oberfläche rustikaler). Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 70 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 4. Mai 2024, 1:00 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
