BLOGBEITRAG
9. September 2017 · 142 KommentareAlm-Rezepte: Rauriser Roggenbrot
Rauriser Roggenbrot
Ein kräftiges Roggenbrot mit milder Säure, gebacken aus dem vollen Korn und mit 20% Schrotanteil. Die Krume ist sehr saftig, hat Biss und verströmt leicht malzige Aromen. Ein Gedicht.
Der Sauerteig ist zweistufig geführt, aber im Sinne eines Salzsauers in jeder Stufe mit Salz versetzt. Ein Experiment, dass sich gelohnt hat: Ergebnis ist ein triebstarker, milder Sauerteig.
Sauerteig Stufe 1
- 120 g Roggenvollkornmehl
- 120 g Wasser (50°C)
- 24 g Anstellgut
- 2,4 g Salz
Sauerteig Stufe 2
- Sauerteig Stufe 1
- 120 g Roggenvollkornmehl
- 150 g Wasser (50°C)
- 2,4 g Salz
Brühstück
- 120 g Roggenschrot mittel
- 180 g Wasser (100°C)
- 8,5 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig Stufe 2
- Brühstück
- 228 g Roggenvollkornmehl
- 150 g Wasser (55°C)
- 30 g Flüssigmalz (inaktiv)
Das Schrot und das Salz mit kochendem Wasser vermischen und direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. 4-16 Stunden bei Raumtemperatur lagern.
Die Sauerteigzutaten von Stufe 1 vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Zutaten für Stufe 2 zugeben und weitere 3 Stunden bei Raumtemperatur (idealer bei 30°C) reifen lassen.
Sämtliche Teigzutaten von Hand oder maschinell zu einem feucht-klebrigen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 28-30°C).
30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen und 60 Minuten gehen lassen.
Bei 250°C fallend auf 220°C 50-55 Minuten ohne Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 18-22 Stunden
Mit Biss: Rauriser Roggenbrot
Aktualisiert am 3. November 2016 |
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[…] muss es eben ein Rauriser sein. Gestern habe ich zwei Laibe gebacken, die auf das Rezept von Lutz […]
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[…] mich schon auf den nächsten Backtag. Ein paar Scheiben von dem leckeren Rauriser sind noch da. Aber dann muss bald Nachschub […]
Marion D. A.
6. Oktober 2022 um 18:32
Fertig! Mengen 1,5-fache und zur Stückgare geteilt… und dann bei wirken festgestellt, daß ich mich im ST2 und im HT vergriffen habe… statt RVKM hab ich DinkelVKM …„genimmt“…. Ups… naja… bis zum Anschntt muß ich ja noch waren… bin gespannt…. Kommentar von meinem Mann …. Ey.. sehen aber gut aus… 😉
Arthur
11. April 2022 um 19:41
1. Was würde passieren wenn man das Brühstück bereits beim Ansetzen der Sauerteig Stufe 2 dazugibt?
2. Wenn man doppelt so großes Teigling macht, also alle Zutaten x 2, wie verlängert sich die Backzeit?
Marion D. A.
24. März 2021 um 20:16
Frage: (Schwarmwissen)
Wie krieg ich es hier (z.b hier beim Rauriser Roggenbrot) hin, dass das Brot noch säuerlicher schmeckt?
Mein Mann meinte letztens, es dürfe „kräftiger und säuerlicher“ schmecken…
Wie krieg ich den Sauerteig kräftiger? Auch für andere (Roggen-)Brote? Die Mutti meines „Roggis“ wurde vor 4 Jahren von mir geboren, also super aktiv.
Alex
25. März 2021 um 08:04
Hallo Marion,
je kälter du deinen Sauerteig reifen lässt, desto saurer wird er. Speziell bei dem rauriser Roggenbrot mit zweistufiger Führung würde das bedeuten, dass du die zweite Stufe nicht bei 30 °C sondern bei 25 oder sogar nur 20 °C führst. Die Reifezeit verlängert sich dann natürlich entsprechend.
Die meisten anderen Roggenbrote im Blog werden mit Salzsauer im einstufigen Verfahren hergestellt. Auch hier könntest du statt der empfohlenen 20 bis 22 °C Reifetemperautur auf nur 18 °C runtergehen und die Reifezeit entsprechend verlängern. Beim Salzsauer sorgt auch das Salz für ein besonders mildes Aroma. Du könntest also zum Beispiel das Salz weglassen und die Anstellgutmenge um die Hälfte reduzieren. Dann hast du eine „normale“ Einstufenführung, die in der Theorie saurere Teige hervorbringt. Allerdings dürfte das Gesamtaromenprofil bei der normalen Einstufenführung nicht so komplex sein wie beim Salzsauer.
Viele Grüße
Alex
Marion D. A.
25. März 2021 um 12:54
Danke! Das werde ich dann mal so probieren… weniger Temperatur, mehr Zeit… DAS krieg ich hin!
Alexandra
1. Mai 2021 um 21:11
Mir hat beim ersten Versuch auch etwas an Geschmack gefehlt. Bin grade am 2. Versuch und probiere es einfach mit mehr Salz. Ist ja bekanntlich ein geschmscksverstärker. Ich glaube das könnte auch deinem Mann gefehlt haben 😉
Rein von der Kruste und krume ist es eines der besten Brote die mir bisher gelungen sind
Claudia
6. Februar 2021 um 20:49
… und von oben!
Claudia
6. Februar 2021 um 20:45
Hallo Lutz,
hier noch ein Foto von der Höhe.
Claudia
6. Februar 2021 um 20:29
Hallo Lutz,
mit Begeisterung lese ich den Blog und habe versucht, dieses Brot zu backen.
Mein Roggensauerteig ist noch recht jung (ca. 10 Tage mit mehreren Auffrischungen).
Ich habe mich streng an das Rezept und die Temperaturen gehalten, lediglich das Backmalz mit Honig ersetzt.
Ich backe mit einem Le Creuset Gusseisentopf 28cm: 250C aufheizen (1h), Brot in den Topf mit Deckel, Temperatur reduzieren auf 230C für 40 Min, dann ohne Deckel für 15 Min. bei 210/200 C. Ich hatte den Eindruck, dass die 2. Gare mit 60 Min schon zu lang war. Das Brot ist doch recht flach geworden. Bodendurchmesser (fertig gebacken) bei 20-21 cm, Garkörbchen hat 19cm. Was könnte ich verbessern? Kürzere 2. Gare?
Danke und mit besten Grüßen!
Sophia
2. Februar 2021 um 19:13
Hallo, worin backt man das Brot denn?
Marion D. A.
13. Juni 2022 um 12:50
Es wird nicht „in etwas gebacken“, sondern ist „freigeschoben. D.h. ich pavke es mit Backpapier auf meinen (Holz)Schieber , den ich mit dem Backstein zusammen gekauft habe. Schieber, Backpapier drauf, etwas Mehl und dann MIT dem Backpapier auf den heißen Stein .
Fredi
13. Juni 2022 um 22:46
Hallo Marion,
das Backpapier unter dem Teig brauchst du nicht. Ohne Backpapier , also ohne Chemie, ist viel besser. Du musst den Schieber nur gut bemehlen und dann den Teig mit Schwung vom Schieber in den Ofen befördern-
Rene
13. Oktober 2020 um 14:12
Habe mich vom zweifachen Sauerteig inspirieren lassen, aber statt Schrot Altbrot und Haferflocken genommen. Was man halt so da hat. Nicht sehr aufgegangen, aber überragend im Geschmack. Speziell die Kruste ist lecker. Sollte was anderes erst werden, deswegen hatte ich am Ende 400g Sauerteig und es wurden zwei Brote.
Fredi
30. Juni 2020 um 22:30
Hallo Lutz,
Ich hab mal die TA für dieses Rezept nachgerechnet:
Ohne das Brühstück ist die TA bereits 190, mit dem Brühstück sogar 202 (!).
Das ist doch vielleicht etwas zu viel Wasser im Teig, oder was meinst du Lutz?
Wenn man die Wassermenge im Hauptteig halbiert, dann kommt ja man immer noch auf eine TA von 174.
Auf jeden Fall habe ich das Brot in doppelter Größe gebacken, mit 200 g Wasser (statt 300 g) im Hauptteig, was zu einer TA von 179 (ohne Brühstück) geführt hat.
Damit war der Teig zwar schön klebrig, aber noch gut handhabbar.
Anbei noch ein Foto des großen Brotes mit einem von Gewicht von etwa 2,1 kg.
Und: mit 15 g ganzen Kümmelkörnern im Teig war das Brot richtig lecker.
Gebacken habe ich das Brot bei einer Anfangstemperatur von 290 Grad etwa 70 Minuten.
Viele Grüsse
Fredi
Anne
15. Mai 2020 um 13:39
Hallo,
ich backe dieses Brot mit wachsender Begeisterung. Ich habe noch nicht viel Erfahrung im Backen. Daher eine Frage: Das Brot ist super lecker und die Kruste gut. Aber unten ist immer ein dünner Streifen, der offenbar nicht aufgegangen ist. Ich kenne die Fachbegriffe nicht. Bei uns zu Hause hätten wir „klitschig“ dazu gesagt.
Was kann ich machen, damit das nicht mehr passiert?
Ich habe schon das Blech vorgewärmt. Hat aber nicht geholfen…
Für einen Tipp bin ich dankbar.
Viele Grüße
Anne
Regine
30. Mai 2020 um 17:00
Hallo Anne (dein Post vom 15. Mai 20)
ich traue mich mal zu antworten….
Soweit ich es von vielen Blogs gelernt habe, wird entweder ein Schamottstein, ein extra Stahlblech oder das Backblech von Anfang an mit vorgeheizt, also das Blech nicht nur erwärmen.
Wenn die Unterlage die gleich hohe Tempratur hat, ist der Ofentrieb besser (so habe ich es verstanden und so backe ich auch dieses Brot immer mit Erfolg).
Ich hoffe, du hast damit ebenfalls gute Ergebnisse.
Gruß aus dem Allgäu
Anne
31. Mai 2020 um 10:40
Hallo Regine,
ganz herzlichen Dank für Deine Antwort. Ich hatte das Blech auch schon mal mit vorgeheizt, das hatte aber kein wesentlich besseres Ergebnis erbracht. Ich muss das Blech ja wieder aus dem Ofen nehmen, um das Brot draufzulegen. Vielleicht hat es sich da zu stark abgekühlt. Inzwischen lege ich das (zu backende) Brot mit Backpapier drunter einfach nur auf den Gitterrost. Und backe also nicht auf dem Blech, sondern auf dem Gitterrost. Da kann die Hitze dann gleich auch von unten das (zu backende) Brot. Das hat das Problem gelöst. Ich freue mich sehr, dass das Brot jetzt ganz durchgebacken ist.
Nochmals herzlichen Dank und erholsame Pfingsten!
Gruß vom Niederrhein
martin
26. Juni 2020 um 18:15
Ich empfehle wärmstens einen möglichst dickeren Backstein (~ 3,5-4cm).
Die Ergebnisse werden erheblich besser.
Und… Die Dauer des Vorheizens wird oft unterschätzt – da ist nix mit ein paar min., eher so eine Stunde und mehr soll es schon sein, um Temp. über 200°C zu erreichen – ein Thermometer hilft da gewaltig.
Peter
27. Juni 2020 um 10:05
Charmant übertrieben martin. 10 mm Keramikplatte sind ausreichend. Backstein (~ 3,5-4cm) schadet aber genauso wenig als wenn die Steinbackofenwände 3,5-4 cm dicker sind.
Ja die Vorheizung wird oft unterschätzt. Wer einmal im Steinofen gebacken hat versteht das Problem.
Anne, freigeschoben heisst nicht das Blech aus den BO zu nehmen. Beim Stein- oder Holzbackofen werden die Steine auch nicht aus den Ofen genommen und der Teig darauf gelegt. Ein Brotschieber oder ein Brett mit Backfolie lassen den Teig auf das leicht herausgezogene Blech, Keramikplatte usw. problemlos rutschen.
Aber wer das Rauriser mit TA 200 zu seiner vollsten Zufriedenheit backt- kann ’ne Menge und verdient Beifall. Hiermit geschehen.
Backgrüsse Peter
Deborah
14. Mai 2020 um 20:36
Hallo Lutz
Ich liebe dieses Rezept und backe es immer wieder, vielen Dank!
Leider reisst es auch bei mir immer viel tiefer ein als auf Deinen Fotos. Was muss man da ändern, dass die Risse feiner und gleichmässiger werden?
Liebe Grüsse
Deborah
Zora
14. Dezember 2020 um 20:41
Hi Deborah, ich kenne mich zwar selbst noch nicht so gut aus, aber ich würde mal versuchen die Stückgare ein wenig zu verlängern, mit dem Ziel, dass das Brot dann weniger Ofentrieb hat und entsprechend weniger aufreißt. Also das Brot im vollgaren Zustand einzuschießen. Falls du’s ausprobierst viel Erfolg. Falls das Quatsch ist, bitte kurz sagen, Lutz 😀
Anna
14. Mai 2020 um 10:43
Hallo Lutz,
zwei dieser Brote sind gerade im Ofen, ich bin gespannt! Da mir das Roggenmehl ausgegangen ist, habe ich es im Hauptteig durch Weizen und Dinkel ersetzt.
Mir ist aufgefallen, dass die angegebenen Zeiten nicht ganz richtig sind – mit Gehzeiten sind es etwa 6 Stunden am Backtag, oder?
Herzliche Grüße und vielen Dank für Deine Rezepte
Anna
Fredi
19. April 2020 um 13:54
Dieses Brot backe ich häufiger, allerdings mit doppelten Mengen und mit 15 g Kümmel.
Also ein sehr gutes Rezept. Danke dafür, Lutz!
Der Wasseranteil im Originalrezept ist für mich allerdings viel zu hoch:
Ohne das Brühstück kommt man auf eine TA von 190, mit Einbeziehung des Brühstückes sogar auf eine TA von 202!.
Kein Wunder, dass hier viele über einen zu weichen Teig klagen.
Wenn man im Hauptteig das Wasser ganz weglässt, dann kommt man bei Einbeziehung des Brühstücks auf eine TA von 176. Und es kommt ja noch die 30 g Flüssigmalz hinzu, wodurch der Teig nochmals weicher wird.
Ich nehme deshalb im Hauptteig 50g Wasser statt den 150g und es entsteht ein schöner, feuchter und klebriger Roggenteig, der sich noch gut verarbeiten lässt.
Und ich nehme immer Waldstaudenroggenvollkornmehl.
Viele Grüsse an alle!
Fredi
Jürgen
12. April 2020 um 22:57
Hallo Lutz,
habe gerade kein Roggenschrot mehr da. Kann ich auch Dinkelschrot oder Weizenschrot als ersatz nehmen ( hab ich nur in fein da)?
Gruß
Jürgen
Lutz
22. April 2020 um 14:04
Ja, das geht auch.
Upavas
12. Mai 2020 um 04:24
Was tun wenn es gar kein Schrot gibt? Roggenvollkornmehl ok statt Schrot?
Sascha L.
12. April 2020 um 10:08
Der Teig war sauklebrig, schwer zu händeln. Beim Wirken riss die Teighaut schnell ein, ging nur mit viel Gefühl und Vorsicht. Kruste nach dem Backen hart und fest. Was tun?
Schönen Sonntag, Sascha
Lutz
22. April 2020 um 13:48
Die Teighaut ist bei Roggenteigen immer mürbe, erst recht wenn schon Gas im Teig ist. Ob die Kruste hart oder weich ist, entscheidet die Backdauer im Kombination mit der Temperatur und der Feuchtigkeit im Ofen. Heißer und kürzer backen bringt eine etwas dünnere, weichere Kruste (kombiniert mit Dampf).
Jürgen
4. Februar 2020 um 09:12
Hallo Lutz,
was würde passieren wenn ich dem Teig mehr Frischhefe zugebe so 20gr (mir fehlt manchmal der Ofentrieb), dann ändern sich auch die Gare-Zeiten, oder?
Ist das ein Irrglaube das damit der Ofentrieb stärker wird?
Gruß
Jürgen
Lutz
4. Februar 2020 um 18:06
Wenn der Sauerteig nicht so fit ist, dann hilft die Hefe schon. Ansonsten beschleunigt sie den Reifevorgang nur, ändert aber nichts am Volumen oder Ofentrieb. Stattdessen nimmt sie unheimlich viel Geschmack weg.
Jürgen
7. Februar 2020 um 18:31
Hallo Lutz,
noch eine letzte Frage zu dem Brot. Da der Teig sehr klebrig ist, kipp ich ihn nach 30 min ruhen in ein Gare Körbchen das ich mit Backpapier ausgelegt hab. Dann noch mal 60 min Gare und ab in den heißen Gusstopf für 25 min. Dann nehm ich das Brot auf dem Gusstopf raus und backe es noch 25 min weiter. Eigentlich gelingt das gut ich frage mich aber, ob es noch besser wird wenn ich es doch mal versuche Rund zu wirken. Wie wichtig ist das Wirken und was bewirkt es mit dem Teig?
Lutz
8. Februar 2020 um 16:09
Bei Roggenteigen ist das Wirken am wenigsten wichtig. Es sorgt maximal dafür, dass eine schöne Oberfläche entsteht und das Brot etwas höher ist, wenn der Teig kugelig geformt wird.
Jürgen
12. Februar 2020 um 09:59
Hallo Lutz,
kann ich aus Zeitgründen den Sauerteig Stufe I auch auf 9-10 Std. reduzieren? Abgesehen von den Zeitgründen hab ich auch den Eindruck, dass mein Sauerteig Stufe 1 schon nach 4 Std. schön mit Löchern versehen ist und reif ist.
Mein ASG verdoppelt sich auch nach dem „füttern“ innerer halb 2-3 Std.
Eigentlich ich das ansetzten des Sauerteiges 1 ja nix anderes wie das „füttern“, oder?
Gruß
Jürgen
Lutz
16. Februar 2020 um 19:50
4 Stunden ist definitiv zu wenig, aber 10 Stunden sind ok. Wie hoch ist denn die Raumtemperatur, bei der der Sauerteig reift?
Jürgen
20. Februar 2020 um 23:20
zwischen 22° und 24°
Lutz
21. Februar 2020 um 12:50
Ich bleibe bei 10 Stunden ;).
Jogi70
5. Januar 2020 um 10:13
Hallo Lutz,
ich backe gerade mein erstes Sauerteigbrot und ich frage mich, nehm ich vom Sauerteig Stufe 1 oder Stufe 2 was weg für mein neues Anstellgut ( oder spielt das keine Rolle)?
Gruß Jürgen
Lutz
7. Januar 2020 um 21:42
Du nimmst gar nichts weg, sondern verbäckst alles, weil du dein Anstellgut unabhängig vom Backen führst.
Daniela
3. Januar 2020 um 15:18
Lieber Lutz,
sieht super toll aus.
Will am wochenende probieren. Habe zwei fragen:
a) warum ist in sauerteig salz ( hat es bestimmtes grund?)
b) bruhstuck- ist aus dem grund wie porridge? wegen hohere hydratation? mehl+heisse wasser passiert da was besonderes?
vielen dank
Daniela
Lutz
7. Januar 2020 um 21:06
Das ist Salzsauerteig.
Bei heißem Wasser bricht die Stärke auf und kann mehr Wasser binden.
Markus Bücker
16. Dezember 2019 um 21:39
Hallo!
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Ich habe es am Wochenende das erste mal gebacken und es schmeckt uns allen sehr gut. Das Brot ist allerdings sehr klebrig, es bleiben beim Schneiden am Messer Reste des Brotes kleben. Woram kann das liegen?
Ich habe mich an das Rezept gehalten, allerdings habe ich die Wassermenge des Haupteiges auf 110ml reduziert, und anstelle des Flüssigmalz habe ich Honig genommen. Den Sauerteig habe ich 2 Tage vorher aufgefrischt .
Vielleicht habe ich es auch zu früh angeschnitten… Es war ca. 3 Std. aus dem Ofen. Wir hatten Hunger und ich wollte es unbedingt probieren 🙂
Vielen Dank ud Grüße
Markus Bücker
Lutz
16. Dezember 2019 um 22:55
Mindestens einen Tag liegen lassen ;). Wenn es dann immer noch klebt, mehr Sauerteig einplanen, den Sauerteig länger reifen lassen (mehr Säure) oder weniger Wasser verwenden.
Markus Bücker
17. Dezember 2019 um 15:17
Hallo und vielen Dank für die rasche Antwort!
Dann werde ich das gleich mal ausprobieren!
Frohe Weihnachten !
Markus Bücker
Marion D. A.
5. Juli 2019 um 10:58
S. Kommentar #10
Ich bin „Wiederholungstäter“ 🤣
Marion D. A.
5. Juli 2019 um 14:13
Von wegen.. durch die neue Sortierung paßt das nich mehr… 🤣
Sonja
17. Juni 2019 um 08:42
Servus. Ein super leckeres Brot, allerdings sehr anspruchsvoll was das Formen anbelangt, wenn man von formen sprechen kann:-)
Nach ca. 2 Jahren probieren und lernen werde ich dieses Brot nun immer bei meinen 3 wöchigen Brotbacktagen im Holzofen mitbacken. Auch wenn sich Gare und Ofentemperatur nicht immer beim optimalen Zeitpunkt treffen und das Brot halt auch mal etwas flacher ist. Trotzdem einfach lecker.
Tanja
22. Mai 2019 um 08:42
Lieber Lutz,
ich würde sehr gerne einmal ein echtes Walliser Roggenbrot mit Walnüssen backen. Als ich letztes Jahr im Urlaub im Wallis war, gab es dort ein solches Brot und es schmeckte phantastisch! Hast du vielleicht ein Rezept dafür oder kannst mir einen Tipp geben, welches deiner Roggenbrotrezepte dem am nächsten kommt bzw. wie ich es abändern könnte?
Vielen lieben Dank!
Lutz
23. Mai 2019 um 20:21
Ich war noch nie im Wallis, aber ich vermute mal, dass du jedes Roggenbrotrezept hier verwenden kannst, wenn der Anschnitt des Brotes ungefähr der Struktur aus deinem Urlaub entspricht. Nüsse gibst du dann einfach in den fertig gekneteten Teig hinein, idealerweise über Nacht in Wasser eingeweicht.
Tanja
3. Juni 2019 um 20:41
Lieber Lutz,
ich habe zu diesem Rezept Walnüsse hinzugefügt. Es kommt dem Walliser Roggenbrot vom Geschmack her sehr nahe. Ein super Brot, schmeckt ausgezeichnet! An der Lockerheit der Krume muss ich noch arbeiten… Hätte ruhig die volle Wassermenge nehmen sollen. VG Tanja
Daniel
14. Oktober 2019 um 16:39
Liebe Tanja, lieber Lutz,
Zur Ergänzung: Walliser Roggenbrot ist ein (das einzige Schweizer) AOP-Brot, weshalb es auch ein amtlich definiertes Pflichtenheft gibt. Du findest es verlinkt auf der Startseite von http://www.paindeseiglevalaisan.ch/de/ (oder direkt an der Quelle beim Bundesamt für Landwirtschaft BLW, https://www.blw.admin.ch). Darin sind zwei Grundrezepte (mit Sauerteig oder mit Poolish) angegeben – wobei mich persönlich wundert, dass auch in die Sauerteigvariante jede Menge Hefe kommt.
Beste Grüsse aus der Schweiz
Daniel
Tanja
14. Oktober 2019 um 20:28
Hallo Daniel,
vielen Dank für den Hinweis. Diese Anleitung hatte ich auch gefunden, jedoch fand ich sie zum Backen wenig hilfreich, genaue Angaben zur Mehlsorte, Sauerteigführung etc fehlen. Die Variante nur mit Hefe ist mir suspekt.
Viele Grüße Tanja
Hans-Jörg aus Contwig
10. April 2019 um 12:11
Ich habe das Brot jetzt schon 2 mal gebacken und was muss ich sagen, auch nach einer Woche schmeckt das Brot immer noch frisch und ist sehr mild im Geschmack. Ich habe das Malz durch Honig ersetzt
Gruß
Hans-Jörg
Calle
3. März 2019 um 10:24
Hallo Felix,
das Brühstück hat ja auch mit der Teigtemperatur zu tun. Das ist also gesetzt. Mit Vollkornmehl würde ich es wohl 1:1 ansetzen.
Gruß, Calle
eldritcher
1. März 2019 um 12:54
Hi, ich finde auf die schnelle keinen Schrot. Wenn ich stattdessen Roggenvkm verwende, sollte ich auch ein Brühstück machen, oder einfach in den Teig? Mit wieviel Wasser?
Danke und Glück auf!
Felix
Lutz
5. März 2019 um 07:09
Ich würde das Brühstück dann weglassen und das Mehl stattdessen in den Hauptteig geben, aber mit weniger Wasser, als es im Brühstück steht.
Anette
7. Januar 2019 um 21:48
Hallo Lutz,
dieses Brot soll ohne Dampf gebacken werden. Kann ich es trotzdem wie üblich im Topf backen?
Wann sollte ich den Deckel dann abnehmen oder sollte es ganz ohne Deckel gebacken werden?
Ganz lieben Dank und beste Grüße von Anette
Lutz
16. Januar 2019 um 16:42
Das geht auch super mit Dampf und im Topf mit Deckel.
Anette
18. März 2019 um 16:27
Dank Dir, lieber Lutz. Obwohl ich vergaß, entsprechend der Hinweise die Wassermenge zu reduzieren und der Teig somit eine absolute Herausforderung war, wurde das Brot im Topf perfekt!
An dieser Stelle einen verspäteten, aber ganz herzlichen Blog-Geburtstagsgruß auch von mir.
Ich habe mit deinen Rezepten angefangen, Sauerteige zu führen und mein Brot dauerhaft selber zu backen. Es passiert nur im Notfall, dass ich Brot, dann vom Bäcker, kaufe. Aber selbst diese Brote sind zumeist schon am nächsten Tag trocken und ohne jeden Geruch und Geschmack. Es ist kein Genuss, ein solches Brot zu verzehren. Ich musste aber auch erst verstehen, dass es neben der langen und Reifezeit und der Verwendung mehrerer Mehlsorten in einem Teig sowie der Temperaturen deine Vorteige, Brüh- und Quellstücke sind, die deinen Broten die lange Frischhaltung, das unvergleichliche Aroma und den süchtig machenden Duft verleihen. Ich mag kein anderes Brot mehr essen. Es schmeckt mir nicht mehr. Und ich habe Brot noch nie mit so viel Genuss und Freude vertilgt. Manchmal lüpfe ich einfach den Deckel des Brottopfes, um eine Nase voll Brotduft zu nehmen…. 😉
Es ist ein Geschenk, dass Du Deine Leidenschaft und Erfahrung mit uns teilst. Ich hoffe, dass Du die Lust am kreativen Rezeptentwickeln und an der geduldig beratenden Kommunikation mit uns nicht verlierst.
Herzlichen Dank dafür!
Liebe Grüße, Anette
Kittinger Doris
8. Februar 2020 um 17:56
Da kann ich mich nur anschließen, bei mir ist es ganz genauso!!!
Liebe Grüße an alle Nackbegeisterten!
Noch eine Frage an Lutz: könnte ich das Roggenschrot durch Schwarzroggen ersetzen?
Lg aus Wien
Lutz
9. Februar 2020 um 19:19
Nein, auf keinen Fall. Das ist etwas ganz anderes. Du kannst jedes andere Getreideschrot verwenden oder das Schrot gegen Mehl ersetzen und gemeinsam mit dem Salz dem Hauptteig zugeben. Das Wasser aus dem Brühstück lässt du erstmal weg und gibst ggf. im Hauptteig noch etwas zu, wenn der Teig zu fest erscheint.
Glenn
23. November 2018 um 14:38
Moin Lutz,
ich habe eine Frage zu dem Rauriser Roggenbrot.
Ich habe aktives Gerstenmalzmehl noch zuhause, dies könnte aber zu Brotfehlern führen. Kann ich das Malz selber inaktivieren (z.B. mit etwas Wasser auf 80°C erhitzen)?
Über deine Antwort würde ich mich freuen.
Lutz
30. November 2018 um 22:35
Ja, einfach einmal im Ofen erhitzen. Wasser ist nicht nötig.
Calle
17. November 2018 um 10:48
Manchmal ist es gut, wenn man nicht zuviel liest ;-).
Als ich die Kommentare zum Rauriser Roggenbrot las, war die erste Sauerteigstufe schon im Werden und es gab kein Zurück mehr. – So danke ich hier mal allen Kommentatoren, die meine Aufmerksamkeit für den Wassergehalt des Teiges geschärft haben.
Ich hatte Lichtkornroggenmehl, habe die Malzmenge halbiert (ich hab’s nicht so mit Malz), das Wasser um 5,5% verringert und die Mehlmenge um knapp 7% erhöht (was nebenbei den Vorteil hatte, dass bei verdoppeltem Rezept meine 1 kg Tüte Mehl ganz aufgebraucht wurde).
Das klingt überlegter als es war. Die Prozente habe ich hinterher ausgerechnet und orientiert habe ich mich an der Teigkonsistenz.
Herausgekommen ist ein richtig gutes, saftiges Roggenbrot. Schöner Ausbund, warmer, kerniger Geschmack. Angeschnitten nach ca. 20 Stunden hat es kaum Röllchen. Sehr schön.
Pascal
7. November 2018 um 16:51
Sieht guuuut aus!
Marion D. A.
23. Oktober 2018 um 11:13
Es hat geklappt! Ich war skeptisch ob ich die Herausforderung dieses Brotes annehme.
Wasser anpassen, mörtelariger Teigling, nicht formbar.. ups wie soll da ein Brot draus werden? 🤔
Ich mußte die Gare auf gut 5 std werwitern, da ich keine 30 in meinen räumen habe, nur rd 20 Grad. Ging aber gut. Wasser wurde natürlich abgepasst. Das hab ich huer ja schon gelernt 🤗
Habe ihn vom Körbchen gaanz vorsichtig auf den Holzschieber gestülpt und bangend den Ofentrieb beobachtet.. juhu… nix „verlief“…
Oben etwas knusprig gewirden, aber das Anschneide rd 20 std. später war ein AHA-Erlebniss. Und der Geschmack. 👏🏻
Es IST eine Herausforderung, ganz sicher… danke an die bisherigen Kommentatoren, viele Tipps konnte ich berücksichtigen!
Lieber Lutz,
Wenn ich kein Schrot habe, kann ich dann Altbrot einsetzen?
Danke!
Lutz
31. Oktober 2018 um 13:34
Sehr schön!
Altbrot wäre eine Möglichkeit, dann passen aber locker noch 120-180 g mehr Wasser ins Brühstück.
Marion D. A.
8. November 2018 um 21:37
2. Ergebnis:
1. Brühstück komplett durch (im Backofen) geröstetes und geschreddertes Altbrot ersetzt. Dadurch die schöne dunkle Krume. Tatsächlich fand gut doppelt soviel Wasser wie für das Schrot Verwendung.
2. Im HT dann vorsichtig Wasser angepaßt.
3. Geschmacklich sehr gut! Der leichte „Röstgeschmack“ harmoniert super mit der Säure aus dem ST.
4. Hätte es wohl noch 10 min Backofenzeit vertragen, obwohl die Temperatur auf 98 Grad war. Hab wohl an den falschen Stellen gemessen.
5. Ist mein Mann wiedermal begeistert, ich ebenso!
Marion D. A.
5. Juli 2019 um 10:48
So… ich gestehe… ich bin „Wiederholungstäter“.. 😉
Zum 3. Mal gebacken… geb
Marion D. A.
5. Juli 2019 um 10:55
Zu schnell…
…. Wiederholungstäter“… zum 3. Mal …. gebacken genau nach Rezept… Wassermenge im HT (natürlich) angepasst.. ich „Dummerle“ hab mit Umluft vorgeheizt und vergessen aus O/U-Hitze umzustellen… 🤨
Beim Ablassen des Dampfes ist es mir dann aufgefallen…. umgestellt… aber deswegen ist es wohl nicht optimal „hochgekommen“.. aber nicht so schlimm..
Schlimm war wiedermal die Wartezeit his zum Anschnitt…
Ich bin mit dem Ergebniss zufrieden… mal abwarten, was der „kritische“ Besuch später urteilt…
Daniela
23. September 2018 um 10:27
Hallo Lutz,
ich habe aus Versehen grobes Schrot gekauft statt mittleres!
Muss ich da was beachten??
Lieben Dank und Gruß
Daniela
Lutz
25. September 2018 um 09:27
Nein, der Biss wird etwas kräftiger, aber sonst ist alles ok.
Stefan
8. Mai 2018 um 12:07
Hallo Herr Geissler,
seitdem ich Ihr Brotbackbuch gekauft habe, bin ich nun ebenfalls extrem angefixt.. 😉
Ich habe mittlerweile einige Rezepte erfolgreich nachgebacken – im Gasbackofen.
Allerdings bei den Roggensauerteigen einige Fragen:
1.) Das Anstellgut (Roggensauer) riecht angenehm fruchtig säuerlich würzig und scheint auch intakt / aktiv genug zusein. Trotzdem verdoppelt der Sauerteig sein Volumen nach etwa 24 Stunden nicht, sondern geht etwa nur zu einem oder zwei Dritteln auf. Was kann ich verbessern?
2.) Was ich nicht so recht kapiere bzw. nicht wirklich vermerkt finde: Der Sauerteig soll bei etwa Zimmertemperatur zur Stockgare gestellt werden – hermetisch abgedeckt, normal abgedeckt oder offen? Ich habe bisher letztere Variante ausgeführt und der Sauerteig bekommt dann immer so eine angetrocknete Schicht obendrauf.
Ich freue mich über Antworten.
Dank und Gruß
Stefan
Lutz
9. Mai 2018 um 18:42
Hallo Stefan,
1. Frische ihn ein paar Male nacheinander warm auf, bis er ein stabiles Leistungsniveau erreicht hat.
2. Immer abdecken, mit Deckel oder Folie.
Stefanie
13. April 2018 um 10:33
Hallo lieber Lutz,
wie geht man denn vor, wenn bei diesem Rezept die Stockgare versehentlich zu lange ausgefallen ist? Kürzt man die Stückgare dann um diese Zeit ab oder bleibt sie gleich?
Vielen Dank im Voraus für deine Antwort.
Grüße, Stefanie
Lutz
24. April 2018 um 12:28
Wenn du das Gas im Teig gelassen hast, dann ist die Stückgare definitiv kürzer. Hast du es geschafft, es rauszudrücken, dann ungefähr genauso lange, aber mit Tendenz zu kürzer…
Stefanie
27. März 2018 um 22:00
Hallo Lutz,
es sollte natürlich nicht Übergabe des Frühlings, sondern Übergare des Teiglings heißen 🙂 Da hat mich die Auto-Korrektur ausgetrickst…
Stefanie
27. März 2018 um 16:37
Hallo Lutz,
vielen Dank für dieses tolle Rezept. Habe das Brot bereits mehrfach erfolgreich gebacken und es ist zu unserem Lieblingsbrot geworden. Bei den letzten zwei Malen ist etwas schief gelaufen. Beim ersten Misserfolg war kaum Ofentrieb vorhanden, die Krume war komplett klitschig und unter der Krume haben sich Hohlräume gebildet. Heute ist das Resultat fast identisch, allerdings ist nicht die gesamte Krume klitschig und das Brot hatte einen guten Ofentrieb. Vielmehr scheint es beim Abkühlen zusammengefallen zu sein und auch die Kruste scheint erst dann diese Blasen mit Hohlräumen darunter zu bilden. Woran kann das deiner Meinung nach liegen? Nicht durchgebacken? Backstein nicht lange genug aufgeheizt? Übergabe des Frühlings? Ich bin ratlos.
Vielen Dank im Voraus für deine Hilfe.
Viele Grüße, Stefanie
Lutz
28. März 2018 um 12:43
Hallo Stefanie,
hast du eine neue Mehlpackung verwendet? Dann kann es am Mehl liegen, das vielleicht enzymstärker war als bislang. Hast du ein Foto für mich?
Stefanie
29. März 2018 um 11:27
Hallo Lutz,
ich habe keinen neuen Sack Mehl angebrochen, dann hätte ich mir gedacht, es könnte am Mehl liegen.
Delyria
6. März 2018 um 12:46
Hallo Lutz,
welches Mehl benutzt du zum Bemehlen der Gärkörbchen? Deine Brote haben stets eine schön weiß bemehlte Kruste. Bei Roggenmehl wird dieses bei mir aber eher gelb-bräunlich und es sieht mir nicht danach aus, als würdest du Stärke benutzen. Vielen Dank!
Lutz
7. März 2018 um 14:23
Ich verwende immer gerade das, was da ist, meistens Roggenmehl 1370.
Hersch Maria
2. März 2018 um 08:41
Sieht sehr toll aus
Petra
6. Februar 2018 um 07:35
Hallo habe das Brot gebacken und kann nur sagen fantastisch im Geschmack. Leider ist das Brot wenn ich es schneide eher ein Puzzlespiel, es zerfällt in mehrere kleine Stücke. Habe Wassermenge im Hauptteig reduziert. Mein Schrot war eher grob. Wer hat eine Idee woran es liegt und wie ich es besser hin bekomme. Denn es ist geschmacklich echt sehr gut
Lutz
7. Februar 2018 um 12:22
Es kann am groben Schrot liegen. Der Teig muss Bindung haben. Wenn das Mehl auch relativ grob war, dann hilft nur eine lange Misch-/Knetzeit. Es kann aber auch krümeln, wenn der Teig sehr fest war.
Ella
29. Januar 2018 um 09:38
Hallo Lutz,
Ich bin totaler Brotbackneuling und habe mich zunächst einmal 2 Monate durch deinen Blog gelesen und versucht mir ein Grundwissen anzueignen. Danke für deine vielen Tips und Ratschläge hier überall. Nun habe ich am Freitag zum ersten Mal gebacken und mir gleich dieses schwierige Brot rausgesucht. Auf Grund der Kommentare habe ich im Hauptteig nur 110g Wasser hinzugefügt. Da mein Sauerteig erst wenige Wochen alt ist habe ich außerdem noch etwas Hefe verwendet. Ich habe den Teig immer beobachtet und ihn deshalb nach 40 Minuten Gare schon in den Ofen auf meinen Backwtein geschoben, da er beim eindrücken nicht mehr wirklich zurück kam. Nach 40 Minuten backen zeigte mir mein Thermometer 98 Grad Kerntemperatur an und die Oberfläche war schon recht dunkel,weshalb ich das Brot früher rausholte. Es schmeckt sehr gut, aber es ist sehr feucht. Schbeiden kann ich es dennoch ohne das es abbricht. Liegt das an der zur kurzen Backzeit? Kann ich mich dann nicht auf fie Kerntemperatur verlassen?
Lg Ella
Lutz
31. Januar 2018 um 15:50
Hallo Ella,
bei Roggenbroten mit so viel Wasser im Teig ist die Feuchte ein Stück weit normal. Deshalb macht es Sinn, das Brot 1-2 Tage nachreifen zu lassen und erst dann anzuschneiden. Es kann auch am Mehl liegen (enzymstark). Wenn es dir zu saftig ist, dann nimm nächstes Mal ruhig etwas weniger Wasser als beim ersten Versuch.
Ella
2. Februar 2018 um 05:26
Hallo Lutz, dann werde ich es nächstes Mal länger liegen lassen. Ich war so gespannt auf das Ergebnis das ich es noch abends angeschnitten habe.
Ralf
7. Januar 2018 um 23:04
Das Aroma ist umwerfend, die Kruste schmeckt fantastisch!
Obwohl mir es mir nie perfekt gelungen ist, zweimal tatsächlich misslungen,
habe ich es mehrere Male schon gebacken und alle Esser waren voll des Lobes für dieses Brot.
Immer war das Problem, dass es auf dem Stein dann in die Breite ging und relativ flach blieb.
Die Krume war einige Male etwas zu kompakt und vor allem ganz frisch noch klebrig.
Ich habe inzwischen schon mit 1150er Mehl, Weizenschrot, Zuckerrübensirup,
Honig und Wassermenge für den Hauptteig gespielt und sogar schon Hefe zum Hauptteig
hinzugefügt – kaum aus dem Gärkorb heraus, geht es in die Breite! Aber immer lecker.
Die grandiose Saftigkeit und Frischhaltung würde ich ungern aufs Spiel setzen, aber
muss ich die Wassermenge noch weiter reduzieren? Mir fällt weiter nichts mehr ein!
Mehl und Mühle sind ebenfalls schon variiert. Nach Rezept wird der Teig bei mir
wahnsinnig weich, sodass es echt kniffelig ist ihn vernünftig ins Gärkörbchen bugsieren.
Ich werde weiterhin versuchen diese Nuss zu knacken, für Tipps und Vorschläge
ähnlicher Rezepte wäre ich sehr dankbar!
Vielen Dank für dieses und all die anderen Rezepte!
Birgit
20. Dezember 2017 um 11:46
Ach ja sorry ich noch einmal.
Der Teig ist die letzten male auch schon gar nicht mehr im Gärkörbchen aufgegangen.
Viele Grüße Birgit
Pascal
14. November 2017 um 20:46
Hallo Lutz,
Hier das Bild
Grüße aus Mühltal
Pascal
Pascal
14. November 2017 um 20:44
Hallo Lutz,
Vielen Dank für die tollen Rezepte!
Habe das Rauriser Roggenbrot jetzt 4x gebacken. Der Geschmack ist super.
Aber generell habe ich das Problem, daß der Teig im Gärkorb mit Deinen Gärzeiten gut aussieht. Wenn ich es stürze, bleibt es auch noch einigermaßen in Form, aber im Ofen läuft es dann deutlich auseinander. Habe das Wasser schon etwas reduziert.
Das einizge, was mir heute auffiel, ist, daß bei der Gare des 2. Stufe bei 30 Grad der Teig nach 2,5 Stunden anfing wieder in sich zusammenzufallen.
Kann das der Fehler sein? Ich würde mich über einen Tip freuen, da ich ansonsten von dem Brot begeistert bin.
Habe ein Bild des besonders flachen Exemplars angefügt.
Grüße aus Mühltal
Pascal
Lutz
16. November 2017 um 08:20
Hallo Pascal,
ich vermute, dass dein Teig/Teigling einfach zu reif war. Schiebe ihn eher in den Ofen. Er sollte nur etwa um die Hälfte größer werden, bevor er in den Ofen geht.
Uli
13. November 2017 um 15:29
Mein fast exakt nach Rezept hergestelltes Roggenbrot wurde geschmacklich ziemlich gut, allerdings hatte es wenig Bindigkeit, d.h. es war zwar feucht, zerbröselte aber fast beim Schneiden, hatte also irgendwie keine Bindigkeit. Mit ‚fast exakt‘ nach Rezept meine ich – nachdem in den ersten Kommentaren vor einem „TA größer als 200“ gewarnt wurde – dass ich im Hauptteig nur 50g Wasser anstatt 150g verwendet habe.
Frage: kann diese fehlende Bindigkeit daher kommen oder kann es auch andere Gründe geben? Ähnliches Problem hatte ich bereits mehrfach bei einem reinen Roggenschrotbrot aus dem Brotbackbuch Nr2. Da hatte ich allerdings kein Wasser gespart! Der Roggenschrot stammt von der Drax-Mühle.
Lutz
16. November 2017 um 08:37
Ja, das kann an zu wenig Wasser liegen. Der Teig sollte wie Mörtelmasse sein, also deutlich kleben.
Roman
12. November 2017 um 11:38
Hallo,
habe das Brot mittlerweile zum dritten Mal gebacken -diesmal mit nur 80 ml Wasser im Hauptteig damit es nicht mehr so breit läuft. Ansonsten nach Rezept.
Mit dem Ergebnis bin ich nicht zufrieden: Der Boden hat sich gewölbt und die Krume an der Stelle ist sehr glitschig. Siehe Foto. Insgesamt ist die Krume sehr feucht.
Habt ihr einen Tipp für mich was ich falsch gemacht habe und wie ich es besser machen kann?
Gruß
Roman
Roman
12. November 2017 um 11:48
Hier noch das Foto – war eben zu groß
Lutz
12. November 2017 um 20:08
Es sieht so aus, als wäre der Sauerteig nicht in Gang gekommen bzw. das Brot zu früh in den Ofen. Der Teigling hätte länger reifen oder besser der Sauerteig triebkräftiger sein müssen.
Gerald
7. November 2017 um 13:40
Hallo,
bin gerade dabei dieses Brot nachzubacken, die vierfache Menge, nun habe ich folgendes Problem, mein Sauerteig rührt sich nicht mehr! Kann ich Hefe benutzen um die restlichen zutaten zu retten oder muß ich alles entsorgen?
Bitte um Tipps, wie ich das Brühstück vielleicht noch verarbeiten kann.
Ps.: Der Sauerteig riecht schön Säuerlich nur Blassen bilden sich keine mehr?
Bg Gerald
Lutz
10. November 2017 um 18:19
Ja, 0,5-1% Hefe bezogen auf die Gesamtmehlmenge im Brotteig kannst du zugeben, um das Brot zu retten. Da es ja jetzt schon zu spät ist: Wie ist dein Backtag weiter verlaufen?
Martina
11. Oktober 2017 um 18:58
Hallo Wiebke,
kann man, dann wird das Brot heller und es schmeckt nicht so malzig. Ich habe auch nie Flüssigmalz. Habe dieses Brot mit Malzkaffee gebacken, ich habe den immer von Alnatura, da gebe ich einen EL von dem Pulverkaffee rein und das Brot wird auch dunkel und schmeckt eben typisch. Wenn Lutz das jetzt ließt, fällt er bestimmt hinten um ?
Lutz
12. Oktober 2017 um 10:01
Nein, ich falle nicht um. Ich empfehle das als Ersatz auch immer ;).
Gabi
19. Dezember 2017 um 23:44
Das sind mir – neben den vielen Erfahrungsberichten, die ja auch wieder schulen – die liebsten Kommentare, die mir ein Lächeln aufs Gesicht zaubern. An Lutz und alle anderen Brotbackliebhaber: wie toll, dass es durch einen solchen Blog die Möglichkeit des Erfahrungsaustausches gibt. Apropos Austausch: wer hat LM bereits auch für Roggenbrote verwendet? Ich habe heute ein freigeschobenens Roggenbrot aus Lutz Buch Nr. 2 (reines Roggenbrot) nur mit sehr wenig Hefe und frisch aufgehübschtem LM verwendet und auch hier einen enormen Ofentrieb beobachtet – toll. Scheint also nicht nur für Weizenmehl brauchbar….
Peter
20. Dezember 2017 um 09:52
Genau Gabi,
wenn die TA und das Mengenverhältnis des Sauerteiges zur Gesamtmenge stimmt wird das Roggenbrot mit LM milder.
Genau so wird ein Weizenbrot mit RVKST ein fluffiges würziges Brot.
Auch beide ST zusammen verwendet funktioniert. Auch eine 2 stufige Führung mit RST und Roggenmehl und eine weitere Führung mit WM kann ein tolles Brot entstehen lassen. Wenn es dir schmeckt hast du eine Horizonterweiterung der Erkenntnis und des Geschmacks.
Meine neueste Entdeckung ist ein Kartoffelsauerteig 20 g Anstellgut vom RVKST mit 200 g Kartoffelbrei (Mittagsrestmenge) und WM 650. Jeweils 355 g Kartoffelbrei und 355 g WM 650-1050 und 220 g KST geben ein herrlich weiches aber stabiles Brot. Die Wassermenge ist durch die unbekannte Wassermenge der Kartoffel das Problem. Langsam rantasten während der 2. Knetung mit sukzessiver Wasserzufuhr bis der Teig mittelweich ist löst das Problem.
Peter
20. Dezember 2017 um 09:54
Korrektur!
Nur noch 155 g Kartoffelbrei verwenden. Die Gesamtmenge ist 355 g. Sorry!
Wiebke
11. Oktober 2017 um 10:29
Hallo Lutz,
kann man das Flüssigmalz auch einfach weglassen?
Danke + Grüße Wiebke
Lutz
12. Oktober 2017 um 10:07
Ja. Oder durch Rübensirup ersetzen.
Calle
10. Oktober 2017 um 17:50
Hallo Martina, weil Du nach Brottöpfen fragst:
ich habe tatsächlich seit über 20 Jahren einen Topf von ‚Hauptsache Keramik! Andrea Stopford‘. Das Brot reift darin bis zum letzten Krümel. Ich bin alles andere als ordentlich – Schimmel habe ich nie.
Ab und zu spüle ich den Topf mit heissem Wasser aus. Fertig.
Es gibt von diesem Töpfen, die aussergewöhnlich schön sind, keine Abbildung auf der Homepage und sie macht sie nicht allzu oft.
Aber wenn man ihr schreibt, bekommt man Fotos, kann sogar Wünsche äußern und so einen Topf im richtigen Maß bekommen.
Vielleicht ist das ja was für Dich.
Gruß, Calle
Martina
9. Oktober 2017 um 18:38
Dieses Brot ist mir so gut gelungen! Danke für das Rezept.
Ich habe mal eine Frage, bin bei dir leider nicht fündig geworden: wie bewahre ich das Brot am besten aus? Ich hatte einen Brottopf, jedoch ist mein Brot da immer schimmelig drin geworden. Hast du mal Brottöpfe testen können? Oder bin ich die Einzige, die länger als zwei Tage benötigt um alles Brot aufzuessen?
Michael
10. Oktober 2017 um 09:13
Hallo Martina,
also die Einzige bist Du nicht, meine Frau und ich haben auch so unsere Schwierigkeiten 1 Kg Brot in 2 Tagen aufzufuttern. Irgendwo in einem Buch von Lutz oder hier auf dem Blog war als gute Aufbewahrung ein Tontop mit Holzdeckel genannt worden. Klappt bei uns recht gut. Man merkt schon den Unterschied zwischen Tag 1 und Tag 4, aber auch nach 4-5 Tagen schmeckt das Brot so gelagert noch besser, als die gekauften nach 2-3 Tagen. Alle 2 Wochen versuche ich dran zu denken, den Topf mit Essigwasser auszuspülen.
Viele Grüße
Michael
Lutz
12. Oktober 2017 um 10:20
Mein Favorit: Keramiktopf mit Holzdeckel. Geht wunderbar.
Markus Janzing
14. Mai 2018 um 15:56
Ich habe einen Römertopf zweckentfremdet und damit sehr gute Erfahrungen gemacht.
Roman
4. Oktober 2017 um 09:16
Hallo Lutz,
Zunächst mal Danke für diese tolle Seite!
Kann ich für dieses Rezept auch aktives Backmalz (Mehl) statt Flüssigmalz verwenden?
Gruß
Roman
Lutz
8. Oktober 2017 um 10:31
Nein, auf keinen Fall aktives Malz verwenden. Dann wird das Brot klitschig.
Sabine
29. September 2017 um 08:42
Hallo Lutz,
Gestern buk ich das Brot das erste mal. Das Wasser musste ich ebenso reduzieren, auf 120 ml, im Hauptteig.
Leider ist das Brot nicht gut aufgegangenen, obwohl ich den Sauerteig vorher aufgefrischt und 4 Stunden bei RT stehen ließ. Den ST ließ ich 3 Stunden bei 30 grad in der Kenwood reifen. Hast du eine Tip für mich?
Lg und bis Montag
Sabine
Lutz
8. Oktober 2017 um 10:59
Geduld. Hat die Teigtemperatur gepasst? Wenn der Teig nicht gut aufgeht, dann einfach länger warten bis sich etwas tut. Und für das nächste Mal den Sauerteig vielleicht noch ein paar Mal mehr in Schwung bringen (oder auf die Teigtemperatur achten).
Sabine
27. September 2017 um 22:29
Sorry, Lutz,
Hab die Antwort aufs Schwaden gefunden und mich belesen im Lexikon.
Antwort erübrigt sich.
Lg
Sabine
Sabine
27. September 2017 um 22:21
Hallo Lutz,
Dank für die neuen Rezepte.
Heute habe ich das Roggenbrot mit Malzstück gebacken und morgen kommt das Rauriser
dran. Kannst du mir bitte sagen, wieso diese Brote ohne Dampf gebacken werden.
Heute war ich zu schnell und das Wasser war schon Im Ofen.
Das Brot gelang trotzdem sehr gut.
Lg
Sabine
Dieter Neubert
27. September 2017 um 21:44
Hallo Lutz,
da für ein solches Rezept eine Getreidemühle von großem Vorteil ist, nun mal hier die Frage: welche Temperatur
sollte eine Getreidemühle nicht überschreiten beim Mahlen? Auf unserem Almkurs hattest Du uns eine neuartige
Haushaltsmühle gezeigt, die eine besonders niedrige Temperatur einhält. Leider habe ich mir den Hersteller nicht
behalten. Die hohen Umdrehungsgeschwindigkeiten der meisten Haushaltsmühlen führen zu mehr als 40-50 Grad C.
Grüße, Dieter
Dieter
6. Oktober 2017 um 19:57
Hallo Lutz,
hab jetzt einen Teil meine Frage in Deinem neuen Vollkornbuch beantwortet bekommen (den mit den Temperaturen beim Selbstmahlen von Getreide.). Danke dafür! Doch gibt es denn die besagte Haushaltsmühle, die bei erträglichen Temperaturen mahlt?
Gruß
Dieter
monig
7. Oktober 2017 um 12:33
Hallo Dieter,
aufgrund deiner Anmerkung mit den hohen Temperaturen bei selbstgemahlenem Mehl, habe ich die Temperatur des frischgemahlene Mehls von meiner Getreidemühle gemessen. Es war ca. 30 Grad warm.. Meine Getreidemühle ist ein Erbstück von meiner Schwiegermutter und ca. 40 Jahre alt.
Damals war die Elsässer Getreidemühle sehr teuer im Ankauf. Sie mahlt sehr zuverlässig mit hoher Mahlleistung. Bei guter Pflege wird sie wohl noch einige Kilo Getreide zu Mehl mahlen.
LG Moni
Dieter
7. Oktober 2017 um 20:28
Hallo Moni,
30 Grad sind extrem nierdig. Das wäre super gut. Die heutigen Haushaltsmühlen mahlen ausnahmslos deutlich wärmer so zwischen 50 und 60 Grad. Das hängt mit dem kleinen Durchmesser der Mahlsteine und deren Umdrehungsgeschwindigkeit zusammen. Die Temperatur müsste man am Stein messen, was ja nicht so einfach möglich ist. Ich gratuliere Dir jedenfalls zu dieser tollen Mühle.
Beste Grüße,
Dieter
Lutz
8. Oktober 2017 um 10:18
Hallo Dieter,
ja, von Biogalerie oder von Elsässer Mühlen.
Dietrich
21. September 2020 um 13:17
Hi, ich habe ne Schnitzermühle auf einem Bosch UM?? Das Getreide hat max. 30°C nach Mahlen. Ab42°C degeneriert Eiweis. Also sollte jedes Mahl da drunter bleiben.
Melanie
21. September 2017 um 13:24
Hallo Lutz,
nachdem ich bereits das ganze netz auf den Kopf gestellt habe um ein rezept fuer ein ganz besonderes Brot zu bekommen gehe ich nun diesen Weg und frage dich einfach hier.
Seit Wochen traeume ich von einem herbstlichen, dunklen Mischbrot das mit Pflaumenmus gebacken wird und zudem Haselnuesse enthaellt. Ich habe ein solches Brot mal in Duisburg bei einem Baecker als Herbstkruste erstanden und ich kann dir sagen das der sanfte Duft von Pflaumen in Kombination mit der leichten Saeure und den Haselnuessen ein wunderbar warmes herbstliches Wohlgefuehl verbreitet hat.
Vielleicht inspiriert dich dieser Gedanke ja dazu dieses REzept einmal aus dem nichts in deinen Ofen zu zaubern… ich waere dir unglaublich dankbar 🙂
Lutz
22. September 2017 um 19:00
Ich nehme das mal auf, aber meine Experimentierwochen auf der Alm sind jetzt leider vorbei und ich kann noch nicht abschätzen, wann ich wieder „Zeit zum Spielen“ haben werde…
Melanie
23. September 2017 um 13:51
Oh man Lutz das waere echt der Hammer 🙂
ich warte einfach mal geduldig ab, vielleicht wird es ja was 🙂
KatrinG
25. Oktober 2017 um 07:08
Hallo Melanie,
ich kenne ein ähnliches Brot. Eine Freundin hat einige Jahre bei einem Bäcker im Verkauf gearbeitet (Essen & Düsseldorf etc), welcher im Herbst ein Brot mit ganzen Backpflaumen und ganzen Haselnüssen anbot.
Dieses gab es ausschließlich im Herbst und war ruckzuck ausverkauft. Sie hat uns dann immer eines beiseite gelegt.
Es war extrem lecker, daher würden wir uns über solch ein Brotrezept auch sehr freuen. Selbst kommen wir nicht mehr dran seid sie dort nicht mehr arbeitet und ich bin noch weit davon entfernt selbst Brotrezepte zu entwerfen.
Vielleicht ergibt sich ja wirklich mal eine Gelegenheit, lieber Lutz, und du hast Lust und Muse solch ein Herbstbrot zu kreiieren.
Dann gesell ich mich mal zu Melanie und warte ebenfalls geduldig mit einer schönen Tasse Tee ab.
Liebe Grüße aus dem Neanderthal, Katrin
Marion
18. September 2017 um 08:06
Guten Morgen, ein wirklich schönes Brot und echt lecker, allerdings war mein Teig so weich,
dass ich ihn nicht formen konnte. Er kam also in die Form.
Dieter Neubert
15. September 2017 um 22:16
Hallo Lutz,
das Brot ist super geworden – Danke dafür! Allerdings erst nachdem ich das Wasser des Hauptteiges komplett weggelassen habe. Vorher, nach Rezept, entstand ein auseinanderlaufender Pfannekuchenbrei.
Kann denn die Wasseraufnahmefähigkeit von Roggen so extrem unterschiedlich sein? Ich nutze regionalen Demeter-Roggen.
Grüße,
Dieter
Lutz
19. September 2017 um 05:49
Ja, das kann extrem schwanken, vor allem wenn die Korngröße verschieden ist. Auf der Alm arbeiten wir hauptsächlich mit Waldstaudenroggen, ein ganz kleines Korn, dass bezogen auf den Mehlkörper extrem viel Schale hat. Je größer das Korn, umso weniger Schalenanteil am Gesamtkorn. Kleine Körner binden als Mehl also deutlich mehr Wasser als große Körner.
Vertex
7. Januar 2018 um 16:28
Genau so ging es mir auch, der Teig war nicht formbar und nur mit viel Mühe ins Gärkörbchen zu bugsieren. Hätte ich mal erst die Kommentare gelesen, dann hätte ich auch auf das Wasser verzichtet. Ich denke es wäre gut einen entsprechenden Hinweis im Rezept zu ergänzen. Was mich auch überrascht hat war, dass keine Knetzeiten für den Teig angegeben sind.
Lutz
8. Januar 2018 um 19:50
Der Teig wird nicht geknetet, deshalb gibt es keine Zeitangabe dafür. Der Teig wird nur gemischt.
Alexander
15. Januar 2018 um 16:56
Und wie sind die Mischzeiten? 😉
kleiner Scheeeerz……
Thomas M. aus E.
10. September 2017 um 17:57
Ein moin, moin an alle Lutzianer! Klappt auch hervorragend mit Lichtkornroggen Vollkornmehl (DRAX) und 120g Wasser im HT. Wirklich ein sehr schönes Aroma. Obwohl ich die Salzzugabe im ST 2 nicht so recht verstehe, da ich bei 3 Stunden Reifezeit bei 30°C ja eh am unteren Ende der Säurebildung bin…Hmmm…grübel, grübel. Liebe Grüße aus SH. Thomas
Peter
13. September 2017 um 10:04
Hallo Thomas,
es ist ein 2 stufig geführter Monheimer Salzsauer. Dein Ende der Säurebildung hat noch Platz nach unten.
Geschmacklich stimme ich dir voll zu obwohl ich auf ca 20 % TA wegen fehlendem Equipment verzichten musste.
2 stufiger Monheimer ist bei mir die nächste neue Erkenntnis. Da nehme ich vom ST 1 das nächste ASG ab und brauche keinen gesonderten RST-Ansatz.
Nach Dietmar wäre aber auch die Mohnheimerweiterführung machbar, wenn nach 6 h vom 2. RST (bei maximaler Hefeentwicklung) ASG entnommen würde.
Einer der wenigen Punkte wo ich (noch) Konservatismus pflege.
LG Peter
Lutz
19. September 2017 um 06:24
Es war nur ein Experiment mit offenem Ausgang…
Peter
9. September 2017 um 12:17
OOOOOHHHH … TA größer als 200….frei geschoben…
Das sind ja Himalayagipfel die du bestiegen hast! Aber im Tale grünt es auch! Abe mit TA 180.
„Summa cum laude“ Lutz!
LG Peter