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9. September 2017 · 66 Kommentare

Alm-Rezepte: Rauriser Roggenbrot

Rauriser Roggenbrot

Rauriser Roggenbrot

Ein kräftiges Roggenbrot mit milder Säure, gebacken aus dem vollen Korn und mit 20% Schrotanteil. Die Krume ist sehr saftig, hat Biss und verströmt leicht malzige Aromen. Ein Gedicht.

Der Sauerteig ist zweistufig geführt, aber im Sinne eines Salzsauers in jeder Stufe mit Salz versetzt. Ein Experiment, dass sich gelohnt hat: Ergebnis ist ein triebstarker, milder Sauerteig.

Sauerteig Stufe 1

  • 120 g Roggenvollkornmehl
  • 120 g Wasser (50°C)
  • 24 g Anstellgut
  • 2,4 g Salz

Sauerteig Stufe 2

  • Sauerteig Stufe 1
  • 120 g Roggenvollkornmehl
  • 150 g Wasser (50°C)
  • 2,4 g Salz

Brühstück

  • 120 g Roggenschrot mittel
  • 180 g Wasser (100°C)
  • 8,5 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig Stufe 2
  • Brühstück
  • 228 g Roggenvollkornmehl
  • 150 g Wasser (55°C)
  • 30 g Flüssigmalz (inaktiv)

Das Schrot und das Salz mit kochendem Wasser vermischen und direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. 4-16 Stunden bei Raumtemperatur lagern.

Die Sauerteigzutaten von Stufe 1 vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Zutaten für Stufe 2 zugeben und weitere 3 Stunden bei Raumtemperatur (idealer bei 30°C) reifen lassen.

Sämtliche Teigzutaten von Hand oder maschinell zu einem feucht-klebrigen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 28-30°C).

30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen und 60 Minuten gehen lassen.

Bei 250°C fallend auf 220°C 50-55 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 18-22 Stunden

Mit Biss: Rauriser Roggenbrot

Mit Biss: Rauriser Roggenbrot

65 Kommentare

  1. OOOOOHHHH … TA größer als 200….frei geschoben…
    Das sind ja Himalayagipfel die du bestiegen hast! Aber im Tale grünt es auch! Abe mit TA 180.
    „Summa cum laude“ Lutz!

    LG Peter

  2. Ein moin, moin an alle Lutzianer! Klappt auch hervorragend mit Lichtkornroggen Vollkornmehl (DRAX) und 120g Wasser im HT. Wirklich ein sehr schönes Aroma. Obwohl ich die Salzzugabe im ST 2 nicht so recht verstehe, da ich bei 3 Stunden Reifezeit bei 30°C ja eh am unteren Ende der Säurebildung bin…Hmmm…grübel, grübel. Liebe Grüße aus SH. Thomas

    • Hallo Thomas,
      es ist ein 2 stufig geführter Monheimer Salzsauer. Dein Ende der Säurebildung hat noch Platz nach unten.
      Geschmacklich stimme ich dir voll zu obwohl ich auf ca 20 % TA wegen fehlendem Equipment verzichten musste.
      2 stufiger Monheimer ist bei mir die nächste neue Erkenntnis. Da nehme ich vom ST 1 das nächste ASG ab und brauche keinen gesonderten RST-Ansatz.
      Nach Dietmar wäre aber auch die Mohnheimerweiterführung machbar, wenn nach 6 h vom 2. RST (bei maximaler Hefeentwicklung) ASG entnommen würde.
      Einer der wenigen Punkte wo ich (noch) Konservatismus pflege.

      LG Peter

    • Es war nur ein Experiment mit offenem Ausgang…

  3. Hallo Lutz,
    das Brot ist super geworden – Danke dafür! Allerdings erst nachdem ich das Wasser des Hauptteiges komplett weggelassen habe. Vorher, nach Rezept, entstand ein auseinanderlaufender Pfannekuchenbrei.
    Kann denn die Wasseraufnahmefähigkeit von Roggen so extrem unterschiedlich sein? Ich nutze regionalen Demeter-Roggen.
    Grüße,
    Dieter

    • Ja, das kann extrem schwanken, vor allem wenn die Korngröße verschieden ist. Auf der Alm arbeiten wir hauptsächlich mit Waldstaudenroggen, ein ganz kleines Korn, dass bezogen auf den Mehlkörper extrem viel Schale hat. Je größer das Korn, umso weniger Schalenanteil am Gesamtkorn. Kleine Körner binden als Mehl also deutlich mehr Wasser als große Körner.

    • Genau so ging es  mir auch, der Teig war nicht formbar und nur mit viel Mühe ins Gärkörbchen zu bugsieren. Hätte ich mal erst die Kommentare gelesen, dann hätte ich auch auf das Wasser verzichtet. Ich denke es wäre gut einen entsprechenden Hinweis im Rezept zu ergänzen. Was mich auch überrascht hat war, dass keine Knetzeiten für den Teig angegeben sind. 

  4. Guten Morgen, ein wirklich schönes Brot und echt lecker, allerdings war mein Teig so weich,
    dass ich ihn nicht formen konnte. Er kam also in die Form.

  5. Hallo Lutz,

    nachdem ich bereits das ganze netz auf den Kopf gestellt habe um ein rezept fuer ein ganz besonderes Brot zu bekommen gehe ich nun diesen Weg und frage dich einfach hier.

    Seit Wochen traeume ich von einem herbstlichen, dunklen Mischbrot das mit Pflaumenmus gebacken wird und zudem Haselnuesse enthaellt. Ich habe ein solches Brot mal in Duisburg bei einem Baecker als Herbstkruste erstanden und ich kann dir sagen das der sanfte Duft von Pflaumen in Kombination mit der leichten Saeure und den Haselnuessen ein wunderbar warmes herbstliches Wohlgefuehl verbreitet hat.

    Vielleicht inspiriert dich dieser Gedanke ja dazu dieses REzept einmal aus dem nichts in deinen Ofen zu zaubern… ich waere dir unglaublich dankbar 🙂

    • Ich nehme das mal auf, aber meine Experimentierwochen auf der Alm sind jetzt leider vorbei und ich kann noch nicht abschätzen, wann ich wieder „Zeit zum Spielen“ haben werde…

      • Oh man Lutz das waere echt der Hammer 🙂

        ich warte einfach mal geduldig ab, vielleicht wird es ja was 🙂

        • Hallo Melanie,

          ich kenne ein ähnliches Brot. Eine Freundin hat einige Jahre bei einem Bäcker im Verkauf gearbeitet (Essen & Düsseldorf etc), welcher im Herbst ein Brot mit ganzen Backpflaumen und ganzen Haselnüssen anbot.
          Dieses gab es ausschließlich im Herbst und war ruckzuck ausverkauft. Sie hat uns dann immer eines beiseite gelegt.
          Es war extrem lecker, daher würden wir uns über solch ein Brotrezept auch sehr freuen. Selbst kommen wir nicht mehr dran seid sie dort nicht mehr arbeitet und ich bin noch weit davon entfernt selbst Brotrezepte zu entwerfen.
          Vielleicht ergibt sich ja wirklich mal eine Gelegenheit, lieber Lutz, und du hast Lust und Muse solch ein Herbstbrot zu kreiieren.
          Dann gesell ich mich mal zu Melanie und warte ebenfalls geduldig mit einer schönen Tasse Tee ab.

          Liebe Grüße aus dem Neanderthal, Katrin

  6. Hallo Lutz,
    da für ein solches Rezept eine Getreidemühle von großem Vorteil ist, nun mal hier die Frage: welche Temperatur
    sollte eine Getreidemühle nicht überschreiten beim Mahlen? Auf unserem Almkurs hattest Du uns eine neuartige
    Haushaltsmühle gezeigt, die eine besonders niedrige Temperatur einhält. Leider habe ich mir den Hersteller nicht
    behalten. Die hohen Umdrehungsgeschwindigkeiten der meisten Haushaltsmühlen führen zu mehr als 40-50 Grad C.
    Grüße, Dieter

    • Hallo Lutz,
      hab jetzt einen Teil meine Frage in Deinem neuen Vollkornbuch beantwortet bekommen (den mit den Temperaturen beim Selbstmahlen von Getreide.). Danke dafür! Doch gibt es denn die besagte Haushaltsmühle, die bei erträglichen Temperaturen mahlt?
      Gruß
      Dieter

      • Hallo Dieter,
        aufgrund deiner Anmerkung mit den hohen Temperaturen bei selbstgemahlenem Mehl, habe ich die Temperatur des frischgemahlene Mehls von meiner Getreidemühle gemessen. Es war ca. 30 Grad warm.. Meine Getreidemühle ist ein Erbstück von meiner Schwiegermutter und ca. 40 Jahre alt.
        Damals war die Elsässer Getreidemühle sehr teuer im Ankauf. Sie mahlt sehr zuverlässig mit hoher Mahlleistung. Bei guter Pflege wird sie wohl noch einige Kilo Getreide zu Mehl mahlen.
        LG Moni

        • Hallo Moni,
          30 Grad sind extrem nierdig. Das wäre super gut. Die heutigen Haushaltsmühlen mahlen ausnahmslos deutlich wärmer so zwischen 50 und 60 Grad. Das hängt mit dem kleinen Durchmesser der Mahlsteine und deren Umdrehungsgeschwindigkeit zusammen. Die Temperatur müsste man am Stein messen, was ja nicht so einfach möglich ist. Ich gratuliere Dir jedenfalls zu dieser tollen Mühle.
          Beste Grüße,
          Dieter

      • Hallo Dieter,

        ja, von Biogalerie oder von Elsässer Mühlen.

  7. Hallo Lutz, 
    Dank für die neuen Rezepte. 
    Heute habe ich das Roggenbrot mit Malzstück gebacken und morgen kommt das Rauriser
    dran. Kannst du mir bitte sagen, wieso diese Brote ohne Dampf gebacken werden. 
    Heute war ich zu schnell und das Wasser war schon Im Ofen. 
    Das Brot gelang trotzdem sehr gut. 

    Lg 

    Sabine 

  8. Sorry, Lutz, 
    Hab die Antwort aufs Schwaden gefunden und mich belesen im Lexikon. 
    Antwort erübrigt sich. 

    Lg 

    Sabine 

  9. Hallo Lutz, 
    Gestern buk ich das Brot das erste mal. Das Wasser musste ich ebenso reduzieren, auf 120 ml, im Hauptteig. 
    Leider ist das Brot nicht gut aufgegangenen, obwohl ich den Sauerteig vorher aufgefrischt und 4 Stunden bei RT stehen ließ. Den ST ließ ich 3 Stunden bei 30 grad in der Kenwood reifen. Hast du eine Tip für mich?
    Lg und bis Montag 
    Sabine 

    • Geduld. Hat die Teigtemperatur gepasst? Wenn der Teig nicht gut aufgeht, dann einfach länger warten bis sich etwas tut. Und für das nächste Mal den Sauerteig vielleicht noch ein paar Mal mehr in Schwung bringen (oder auf die Teigtemperatur achten).

  10. Hallo Lutz,

    Zunächst mal Danke für diese tolle Seite!
    Kann ich für dieses Rezept auch aktives Backmalz (Mehl) statt Flüssigmalz verwenden?

    Gruß 
    Roman 

  11. Dieses Brot ist mir so gut gelungen! Danke für das Rezept. 
    Ich habe mal eine Frage, bin bei dir leider nicht fündig geworden: wie bewahre ich das Brot am besten aus? Ich hatte einen Brottopf, jedoch ist mein Brot da immer schimmelig drin geworden. Hast du mal Brottöpfe testen können? Oder bin ich die Einzige, die länger als zwei Tage benötigt um alles Brot aufzuessen? 

    • Hallo Martina,
      also die Einzige bist Du nicht, meine Frau und ich haben auch so unsere Schwierigkeiten 1 Kg Brot in 2 Tagen aufzufuttern. Irgendwo in einem Buch von Lutz oder hier auf dem Blog war als gute Aufbewahrung ein Tontop mit Holzdeckel genannt worden. Klappt bei uns recht gut. Man merkt schon den Unterschied zwischen Tag 1 und Tag 4, aber auch nach 4-5 Tagen schmeckt das Brot so gelagert noch besser, als die gekauften nach 2-3 Tagen. Alle 2 Wochen versuche ich dran zu denken, den Topf mit Essigwasser auszuspülen.

      Viele Grüße

      Michael 

    • Mein Favorit: Keramiktopf mit Holzdeckel. Geht wunderbar.

  12. Hallo Martina, weil Du nach Brottöpfen fragst:
    ich habe tatsächlich seit über 20 Jahren einen Topf von ‚Hauptsache Keramik! Andrea Stopford‘. Das Brot reift darin bis zum letzten Krümel. Ich bin alles andere als ordentlich – Schimmel habe ich nie.
    Ab und zu spüle ich den Topf mit heissem Wasser aus. Fertig.
    Es gibt von diesem Töpfen, die aussergewöhnlich schön sind, keine Abbildung auf der Homepage und sie macht sie nicht allzu oft.
    Aber wenn man ihr schreibt, bekommt man Fotos, kann sogar Wünsche äußern und so einen Topf im richtigen Maß bekommen.
    Vielleicht ist das ja was für Dich. 
    Gruß, Calle

  13. Hallo Lutz,
    kann man das Flüssigmalz auch einfach weglassen?
    Danke + Grüße Wiebke

  14. Hallo Wiebke, 
    kann man, dann wird das Brot heller und es schmeckt nicht so malzig. Ich habe auch nie Flüssigmalz. Habe dieses Brot mit Malzkaffee gebacken, ich habe den immer von Alnatura, da gebe ich einen EL von dem Pulverkaffee rein und das Brot wird auch dunkel und schmeckt eben typisch. Wenn Lutz das jetzt ließt, fällt er bestimmt hinten um ?

    • Nein, ich falle nicht um. Ich empfehle das als Ersatz auch immer ;).

      • Das sind mir – neben den vielen Erfahrungsberichten, die ja auch wieder schulen  – die liebsten Kommentare, die mir ein Lächeln aufs Gesicht zaubern. An Lutz und alle anderen Brotbackliebhaber: wie toll, dass es durch einen solchen Blog die Möglichkeit des Erfahrungsaustausches gibt. Apropos Austausch: wer hat LM bereits auch für Roggenbrote verwendet? Ich habe heute ein freigeschobenens Roggenbrot aus Lutz Buch Nr. 2 (reines Roggenbrot) nur mit sehr wenig Hefe und frisch aufgehübschtem LM verwendet und auch hier einen enormen Ofentrieb beobachtet – toll. Scheint also nicht nur für Weizenmehl brauchbar….

      • Genau Gabi,
        wenn die TA und das Mengenverhältnis des Sauerteiges zur Gesamtmenge stimmt wird das Roggenbrot mit LM milder.
        Genau so wird ein Weizenbrot mit RVKST ein fluffiges würziges Brot.
        Auch beide ST zusammen verwendet funktioniert. Auch eine 2 stufige Führung mit RST und Roggenmehl und eine weitere Führung mit WM kann ein tolles Brot entstehen lassen. Wenn es dir schmeckt hast du eine Horizonterweiterung der Erkenntnis und des Geschmacks.
        Meine neueste Entdeckung ist ein Kartoffelsauerteig 20 g Anstellgut vom RVKST mit 200 g Kartoffelbrei (Mittagsrestmenge) und WM 650. Jeweils 355 g Kartoffelbrei und 355 g WM 650-1050 und 220 g KST geben ein herrlich weiches aber stabiles Brot. Die Wassermenge ist durch die unbekannte Wassermenge der Kartoffel das Problem. Langsam rantasten während der 2. Knetung mit sukzessiver Wasserzufuhr bis der Teig mittelweich ist löst das Problem.

      • Korrektur!
        Nur noch 155 g Kartoffelbrei verwenden. Die Gesamtmenge ist 355 g. Sorry!

  15. Hallo,
    bin gerade dabei dieses Brot nachzubacken, die vierfache Menge, nun habe ich folgendes Problem, mein Sauerteig rührt sich nicht mehr! Kann ich Hefe benutzen um die restlichen zutaten zu retten oder muß ich alles entsorgen?
    Bitte um Tipps, wie ich das Brühstück vielleicht noch verarbeiten kann.
    Ps.: Der Sauerteig riecht schön Säuerlich nur Blassen bilden sich keine mehr?
    Bg Gerald

    • Ja, 0,5-1% Hefe bezogen auf die Gesamtmehlmenge im Brotteig kannst du zugeben, um das Brot zu retten. Da es ja jetzt schon zu spät ist: Wie ist dein Backtag weiter verlaufen?

  16. Hallo,
    habe das Brot mittlerweile zum dritten Mal gebacken -diesmal mit nur 80 ml Wasser im Hauptteig damit es nicht mehr so breit läuft. Ansonsten nach Rezept.
    Mit dem Ergebnis bin ich nicht zufrieden: Der Boden hat sich gewölbt und die Krume an der Stelle ist sehr glitschig. Siehe Foto. Insgesamt ist die Krume sehr feucht.
    Habt ihr einen Tipp für mich was ich falsch gemacht habe und wie ich es besser machen kann?
    Gruß
    Roman

  17. Mein fast exakt nach Rezept hergestelltes Roggenbrot wurde geschmacklich ziemlich gut, allerdings hatte es wenig Bindigkeit, d.h. es war zwar feucht, zerbröselte aber fast beim Schneiden, hatte also irgendwie keine Bindigkeit. Mit ‚fast exakt‘ nach Rezept meine ich – nachdem in den ersten Kommentaren vor einem „TA größer als 200“ gewarnt wurde – dass ich im Hauptteig nur 50g Wasser anstatt 150g verwendet habe.
    Frage: kann diese fehlende Bindigkeit daher kommen oder kann es auch andere Gründe geben? Ähnliches Problem hatte ich bereits mehrfach bei einem reinen Roggenschrotbrot aus dem Brotbackbuch Nr2. Da hatte ich allerdings kein Wasser gespart! Der Roggenschrot stammt von der Drax-Mühle.

  18. Hallo Lutz,
    Vielen Dank für die tollen Rezepte!
    Habe das Rauriser Roggenbrot jetzt 4x gebacken. Der Geschmack ist super.
    Aber generell habe ich das Problem, daß der Teig im Gärkorb mit Deinen Gärzeiten gut aussieht. Wenn ich es stürze, bleibt es auch noch einigermaßen in Form, aber im Ofen läuft es dann deutlich auseinander. Habe das Wasser schon etwas reduziert.
    Das einizge, was mir heute auffiel, ist, daß bei der Gare des 2. Stufe bei 30 Grad der Teig nach 2,5 Stunden anfing wieder in sich zusammenzufallen.
    Kann das der Fehler sein? Ich würde mich über einen Tip freuen, da ich ansonsten von dem Brot begeistert bin.
    Habe ein Bild des besonders flachen Exemplars angefügt.
    Grüße aus Mühltal
    Pascal

    • Hallo Pascal,

      ich vermute, dass dein Teig/Teigling einfach zu reif war. Schiebe ihn eher in den Ofen. Er sollte nur etwa um die Hälfte größer werden, bevor er in den Ofen geht.

  19. Hallo Lutz,
    Hier das Bild
    Grüße aus Mühltal
    Pascal

  20. Ach ja sorry ich noch einmal.
    Der Teig ist die letzten male auch schon gar nicht mehr im Gärkörbchen aufgegangen.

    Viele Grüße Birgit

  21. Das Aroma ist umwerfend, die Kruste schmeckt fantastisch!
    Obwohl mir es mir nie perfekt gelungen ist, zweimal tatsächlich misslungen,
    habe ich es mehrere Male schon gebacken und alle Esser waren voll des Lobes für dieses Brot.
    Immer war das Problem, dass es auf dem Stein dann in die Breite ging und relativ flach blieb.
    Die Krume war einige Male etwas zu kompakt und vor allem ganz frisch noch klebrig.
    Ich habe inzwischen schon mit 1150er Mehl, Weizenschrot, Zuckerrübensirup,
    Honig und Wassermenge für den Hauptteig gespielt und sogar schon Hefe zum Hauptteig
    hinzugefügt – kaum aus dem Gärkorb heraus, geht es in die Breite! Aber immer lecker.
    Die grandiose Saftigkeit und Frischhaltung würde ich ungern aufs Spiel setzen, aber
    muss ich die Wassermenge noch weiter reduzieren? Mir fällt weiter nichts mehr ein!
    Mehl und Mühle sind ebenfalls schon variiert. Nach Rezept wird der Teig bei mir
    wahnsinnig weich, sodass es echt kniffelig ist ihn vernünftig ins Gärkörbchen bugsieren.
    Ich werde weiterhin versuchen diese Nuss zu knacken, für Tipps und Vorschläge
    ähnlicher Rezepte wäre ich sehr dankbar!
    Vielen Dank für dieses und all die anderen Rezepte!

  22. Hallo Lutz,
    Ich bin totaler Brotbackneuling und habe mich zunächst einmal 2 Monate durch deinen Blog gelesen und versucht mir ein Grundwissen anzueignen. Danke für deine vielen Tips und Ratschläge hier überall. Nun habe ich am Freitag zum ersten Mal gebacken und mir gleich dieses schwierige Brot rausgesucht. Auf Grund der Kommentare habe ich im Hauptteig nur 110g Wasser hinzugefügt. Da mein Sauerteig erst wenige Wochen alt ist habe ich außerdem noch etwas Hefe verwendet. Ich habe den Teig immer beobachtet und ihn deshalb nach 40 Minuten Gare schon in den Ofen auf meinen Backwtein geschoben, da er beim eindrücken nicht mehr wirklich zurück kam. Nach 40 Minuten backen zeigte mir mein Thermometer 98 Grad Kerntemperatur an und die Oberfläche war schon recht dunkel,weshalb ich das Brot früher rausholte. Es schmeckt sehr gut, aber es ist sehr feucht. Schbeiden kann ich es dennoch ohne das es abbricht. Liegt das an der zur kurzen Backzeit? Kann ich mich dann nicht auf fie Kerntemperatur verlassen?
    Lg Ella

    • Hallo Ella,

      bei Roggenbroten mit so viel Wasser im Teig ist die Feuchte ein Stück weit normal. Deshalb macht es Sinn, das Brot 1-2 Tage nachreifen zu lassen und erst dann anzuschneiden. Es kann auch am Mehl liegen (enzymstark). Wenn es dir zu saftig ist, dann nimm nächstes Mal ruhig etwas weniger Wasser als beim ersten Versuch.

      • Hallo Lutz, dann werde ich es nächstes Mal länger liegen lassen. Ich war so gespannt auf das Ergebnis das ich es noch abends angeschnitten habe.

  23. Hallo habe das Brot gebacken und kann nur sagen fantastisch im Geschmack. Leider ist das Brot wenn ich es schneide eher ein Puzzlespiel, es zerfällt in mehrere kleine Stücke. Habe Wassermenge im Hauptteig reduziert. Mein Schrot war eher grob. Wer hat eine Idee woran es liegt und wie ich es besser hin bekomme. Denn es ist geschmacklich echt sehr gut

    • Es kann am groben Schrot liegen. Der Teig muss Bindung haben. Wenn das Mehl auch relativ grob war, dann hilft nur eine lange Misch-/Knetzeit. Es kann aber auch krümeln, wenn der Teig sehr fest war.

  24. Sieht sehr toll aus

  25. Hallo Lutz,

    welches Mehl benutzt du zum Bemehlen der Gärkörbchen? Deine Brote haben stets eine schön weiß bemehlte Kruste. Bei Roggenmehl wird dieses bei mir aber eher gelb-bräunlich und es sieht mir nicht danach aus, als würdest du Stärke benutzen. Vielen Dank!

  26. Hallo Lutz,

    vielen Dank für dieses tolle Rezept. Habe das Brot bereits mehrfach erfolgreich gebacken und es ist zu unserem Lieblingsbrot geworden. Bei den letzten zwei Malen ist etwas schief gelaufen. Beim ersten Misserfolg war kaum Ofentrieb vorhanden, die Krume war komplett klitschig und unter der Krume haben sich Hohlräume gebildet. Heute ist das Resultat fast identisch, allerdings ist nicht die gesamte Krume klitschig und das Brot hatte einen guten Ofentrieb. Vielmehr scheint es beim Abkühlen zusammengefallen zu sein und auch die Kruste scheint erst dann diese Blasen mit Hohlräumen darunter zu bilden. Woran kann das deiner Meinung nach liegen? Nicht durchgebacken? Backstein nicht lange genug aufgeheizt? Übergabe des Frühlings? Ich bin ratlos.

    Vielen Dank im Voraus für deine Hilfe.

    Viele Grüße, Stefanie

    • Hallo Stefanie,

      hast du eine neue Mehlpackung verwendet? Dann kann es am Mehl liegen, das vielleicht enzymstärker war als bislang. Hast du ein Foto für mich?

  27. Hallo Lutz,

    es sollte natürlich nicht Übergabe des Frühlings, sondern Übergare des Teiglings heißen 🙂 Da hat mich die Auto-Korrektur ausgetrickst…

  28. Hallo lieber Lutz,

    wie geht man denn vor, wenn bei diesem Rezept die Stockgare versehentlich zu lange ausgefallen ist? Kürzt man die Stückgare dann um diese Zeit ab oder bleibt sie gleich?

    Vielen Dank im Voraus für deine Antwort.

    Grüße, Stefanie

    • Wenn du das Gas im Teig gelassen hast, dann ist die Stückgare definitiv kürzer. Hast du es geschafft, es rauszudrücken, dann ungefähr genauso lange, aber mit Tendenz zu kürzer…

  29. Hallo Herr Geissler,

    seitdem ich Ihr Brotbackbuch gekauft habe, bin ich nun ebenfalls extrem angefixt.. 😉
    Ich habe mittlerweile einige Rezepte erfolgreich nachgebacken – im Gasbackofen.
    Allerdings bei den Roggensauerteigen einige Fragen:

    1.) Das Anstellgut (Roggensauer) riecht angenehm fruchtig säuerlich würzig und scheint auch intakt / aktiv genug zusein. Trotzdem verdoppelt der Sauerteig sein Volumen nach etwa 24 Stunden nicht, sondern geht etwa nur zu einem oder zwei Dritteln auf. Was kann ich verbessern?
    2.) Was ich nicht so recht kapiere bzw. nicht wirklich vermerkt finde: Der Sauerteig soll bei etwa Zimmertemperatur zur Stockgare gestellt werden – hermetisch abgedeckt, normal abgedeckt oder offen? Ich habe bisher letztere Variante ausgeführt und der Sauerteig bekommt dann immer so eine angetrocknete Schicht obendrauf.

    Ich freue mich über Antworten.

    Dank und Gruß
    Stefan

    • Hallo Stefan,

      1. Frische ihn ein paar Male nacheinander warm auf, bis er ein stabiles Leistungsniveau erreicht hat.

      2. Immer abdecken, mit Deckel oder Folie.

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