Vollkorn-Laugenbrezel
Weizenvollkornkleingebäck
Ob mit Vollkornweizen auch eine vernünftige Laugenbrezel gebacken werden kann? Diese Frage trieb mich auf der Alm um. Zeit zum Experimentieren war auch, also ran ans Werk.
Der Vorteig ist mit Buttermilch angesetzt, um eine leichte Säure zu erreichen. Drei Prozent mehr Wasser als üblich im Teig und der Rest blieb wie bei anderen Brezelteigen auch.
Die Brezel schmeckt etwas herber, ist aber fast genauso fluffig wie ihr Pendant aus Typenmehl. Eine wunderbare Alternative zur Standardbrezel.
Das Rezept ist auf zwei Bleche mit je sechs Brezeln ausgelegt. Die Bleche können nacheinander gebacken werden. Das zweite Blech bleibt solange einfach in der Kühle zum Absteifen stehen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 100 g | 172 % |
| 662 g | Weizenvollkornmehl | 95 % |
| 35 g | Roggenvollkornmehl | 5 % |
| 230 g | Wasser | 33 % |
| 174 g | Buttermilch | 25 % |
| 56 g | Schweineschmalz | 8 % |
| 21 g | Flüssigmalz inaktiv | 3 % |
| 14 g | Salz | 2 % |
| 9,1 g | Frischhefe (konventionell) | 1,3 % |
| Natronlauge | ||
| Brezelsalz |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 49 Minuten
| Tag 1 | 18:11 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:16 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:01 Uhr | Portionieren | |
| 09:06 Uhr | Vorformen | |
| 09:11 Uhr | Formen | |
| 10:44 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:24 Uhr | Anhauten | |
| 11:37 Uhr | Belaugen | |
| 11:42 Uhr | Schneiden | |
| 11:44 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 174 g | Buttermilch | 5 °C | 25 % |
| 209 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| 35 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 5 % |
| 2,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 12-16 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 14 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 56 g | Schweineschmalz | 5 °C | 8 % |
| 230 g | Wasser | 5 °C | 33 % |
| 21 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 3 % |
| 453 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 65 % |
| gesamter Vorteig | 14 °C | ||
| 7,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| Natronlauge (zum Laugen) | 20 °C | ||
| Brezelsalz (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
20-30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Die Teiglinge zu 50-60 cm langen Strängen ausrollen und zu Brezeln schlingen. Dabei die Enden fest seitlich des Bauches andrücken.
2 Stunden bei 20 °C mit den angedrückten Enden nach unten im unbemehlten Bäckerleinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit den angedrückten Enden nach unten in ein unbemehltes Bäckerleinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge umdrehen.
10-15 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft offen anhauten lassen.
Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen! Immer nur das Blech belaugen, dass direkt danach gebacken wird; den Rest der Brezeln weiter anhauten lassen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und den Brezelbauch flach einschneiden.
Mit Brezelsalz bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.
Die Vollkorn-Laugenbrezeln sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 28. April 2024, 1:03 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
