BLOGBEITRAG
16. September 2017 · 15 KommentareAlm-Rezepte: Vollkorn-Laugenbrezel
Vollkorn-Laugenbrezel
Ob mit Vollkornweizen auch eine vernünftige Laugenbrezel gebacken werden kann? Diese Frage trieb mich auf der Alm um. Zeit zum Experimentieren war auch, also ran ans Werk.
Der Vorteig ist mit Buttermilch angesetzt, um eine leichte Säure zu erreichen. Drei Prozent mehr Wasser als üblich im Teig und der Rest blieb wie bei anderen Brezelteigen auch.
Die Brezel schmeckt etwas herber, ist aber fast genauso fluffig wie ihr Pendant aus Typenmehl. Eine wunderbare Alternative zur Standardbrezel.
Das Rezept ist auf zwei Bleche mit je sechs Brezeln ausgelegt. Die Bleche können nacheinander gebacken werden. Das zweite Blech bleibt solange einfach in der Kühle zum Absteifen stehen.
Vorteig
- 210 g Weizenvollkornmehl
- 35 g Roggenvollkornmehl
- 175 g Buttermilch (5°C)
- 2 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 455 g Weizenvollkornmehl
- 230 g Wasser (5°C)
- 7 g Frischhefe
- 14 g Salz
- 56 g Schweineschmalz
- 21 g Flüssigmalz (inaktiv)
Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig vermischen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten (Teigtemperatur maximal 22°C).
Den Teig 20-30 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.
100 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen und zu bauchigen, ca. 45 cm langen Teigsträngen ausrollen (Mitte dicker als die Enden). Brezeln schlingen und über Kopf 2 Stunden in Leinen bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Teiglinge umdrehen, auf Bleche oder Bretter setzen und im Kühlschrank oder an bewegter Luft (Wind) 10-15 Minuten absteifen (anhauten) lassen.
In 4%iger Natronlauge 3-4 Sekunden lang laugen und auf mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen (immer nur das Blech belaugen, dass direkt danach gebacken wird, den Rest der Brezeln weiter anhauten lassen).
Die gelaugten Brezeln flach am Bauch einschneiden und mit Salz bestreuen.
Bei 250°C fallend auf 230°C ohne Dampf 15 Minuten backen. Direkt nach dem Backen mit Wasser absprühen (Glanz).
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden
Locker, aber ein wenig trockener als ihre hellen Pendants: Vollkorn-Laugenbrezel
Aktualisiert am 3. November 2016 |
Karo
15. April 2023 um 13:52
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Wie kann man sich „über Kopf“ reifen lassen vorstellen?
Hab bisher keine Erklärung gefunden.
Andreas M
16. April 2023 um 07:00
„über Kopf“ bedeutet, dass die Teiglinge „Gesicht nach unten, verkehrt herum liegen, auf der Seite, die im fertigen, gebackenen Zustand oben ist. Bei der Brezel gibt es ja eine dezidiertes oben und unten durch den Armansatz.
lg Andreas
Karo
18. April 2023 um 11:39
Vielen Dank für eure Antworten🙂 Ich dachte schon man muss die Brezeln aufhängen…
Gustl
16. April 2023 um 09:49
Ergänzend zu Andreas:
Einfaches, unbeschichtetes Backapier wird ebenso wie blanke Aluminiumbleche durch die Natronlauge angegriffen. Das Papier löst sich nicht mehr vom Gebäck und das gelöste Aluminium gelangt in den Teig. Leicht ganzflächig mit Pflanzenöl behandeltes Backpapier funktioniert. Natürlich auch Backfolie.
Anne
27. Oktober 2017 um 14:50
Hättest du einen Vorschlag fuer eine vegane Variante?
Thomas B.L.
27. Oktober 2017 um 16:53
Hallo Anne,
ich würde es im Vorteig mit Soja- oder Hafermilch probieren und im Hauptteig Kokosfett
nehmen.
Gruß Thomas
Lutz
28. Oktober 2017 um 06:22
Margarine ginge.
Michael
28. September 2017 um 13:09
Lässt sich das Malz durch was anderes ersetzen?
Calle
28. September 2017 um 20:15
ich habe Roh-Rohrzucker genommen. Ging prima.
Lutz
8. Oktober 2017 um 11:06
Rübensirup oder dunkler Honig machen sich gut.
Miri
26. September 2017 um 17:30
Ausprobiert und sehr positiv überrascht! Hätte nicht gedacht, daß Vollkornbrezeln so gut sind. Sind super locker geworden. Habe allerdings eine kleine Veränderung vorgenommen: da ich keine Buttermilch mag, wollte ich nicht extra eine kaufen, um den Rest dann den Hühnern zu geben. Diese hab ich statt dessen ersetzt durch 175 Gramm fettarme Milch (1,5%) und 5 Gramm Zitronensaft. Geht auch 🙂
Kathrin
23. September 2017 um 09:22
Danke Lutz für dieses phantastische Rezept, ich hab noch nie so gute Vollkornlaugenbrezeln gegessen!
Rudolf
21. September 2017 um 21:26
Danke, Lutz, das sind die besten Laugenbrezeln, die ich mit Vollkorn oder Vollkornanteil gebacken habe. Sind gut gelungen.
Schon deine schönen Bilder lassen vermuten, dass Du ein sehr fein ausgesiebtes Vollkornmehl nimmst. Mein Vollkornmehl direkt aus der Mühle hat doch viel mehr Schalenanteile,sodass die Oberfläche der Brezeln nicht so glatt wird, wie bei dir. Im Nachhinein gesehen hätte mein Teig auch noch mehr Flüssigkeit vertragen.
Aber geschmeckt haben sie super. Durch den hohen Malzanteil (ich habe inaktives Dinkelmalzmehl genutzt) sind die Brezeln so kräftig dunkel geworden, wie ich es liebe.
Rudolf
Calle
17. September 2017 um 11:44
Das Wichtigste vergessen: der Teig ist sehr angenehm zu verarbeiten. Leicht zu rollen, leicht zu schlingen, leicht zu schneiden. Alles geht ‚wie gemaust‘.
Calle
17. September 2017 um 11:38
Ausprobiert! Was mir fehlt ist tatsächlich das Laugenaroma – das wird einfach vom Vollkorn übergebügelt. Aber die Konsistenz ist sehr saftig – gar nicht trocken, wie Du schreibst.
Weil ich diesen Backmalzgeschmack immer nicht mag, habe ich das Malz durch 15 Gramm Roh-Rohrzucker ersetzt. Das ging gut.
Ja! Die Breze kommt ins Repertoire!
D a n k e für den kühnen Versuch! Viele Grüße, Calle