Frage & Antwort

Warum wird Gebäck nach dem Backen mit Wasser abgesprüht?

Das Absprühen nach dem Backen dient der Glanzbildung.

Während des Backens bricht die durch die heiße Feuchtigkeit des Dampfes verkleisterte Stärke in der Teigoberfläche durch die Einwirkung von (trockener) Hitze in Dextrine (Mehrfachzucker) auf, die dann in Verbindung mit Wasser Glanz erzeugen, umso mehr, wenn die Gebäckoberfläche nochmal abgesprüht oder abgestrichen wird.

Passende Podcast-Folgen

Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast mehrere Leser-Fragen ausführlich beantwortet:

Wie kommt der Glanz auf die Brötchenkruste?
Episode 36, ab Minute 00:27:42
Wie bekommt mein Brot eine glatte und glänzende Kruste?
Episode 28, ab Minute 00:21:32
Warum glänzen meine Brötchen nicht auf der Kruste?
Episode 10, ab Minute 00:16:03

20. September 2022

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