Laugenbrezeln mit Vollkornanteil

Weizenkleingebäck

Die goldbraun ausgebackenen Brezeln haben eine dünne, knusprige Kruste.

Für mich sind es neue Lieblingsbrezeln, die am besten nur mit Butter genossen werden sollten. 

Nachdem sich bei meinen letzten Laugenbrezeln eine kleine Diskussion entzündet hatte, ob die Brezelärmchen nun unter oder auf den Bauch der Brezel gehören, kommt nun wie versprochen ein weiteres Brezelrezept, bei dem ich die Ärmchen „regelkonform“ nach oben gelegt habe. 

Ich wollte nun endlich einmal auch eine etwas „gesündere“ Brezeln backen. Deshalb habe ich einen Poolish-Vorteig mit Weizenvollkornmehl zu Hilfe genommen. So kann das Vollkornmehl ausreichend verquellen. Den Brezeln wird außerdem eine lange Nacht im kalten Keller gegönnt. So kann sich das Aroma gut entwickeln. 

Das Backmalz habe ich zur Verbesserung des Geschmacks verwendet. Es kann auch weggelassen werden. Da die Brezeln über Nacht lang geführt werden, sollte keinesfalls enzymaktives Malz zur Anwendung kommen. 

Die Krume ist kleinporig, aber sehr aromatisch und durch den Vollkornanteil etwas herber als bei Laugenbrezeln üblich.

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01. Februar 2012

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 100 g 153 %
269 g Weizenmehl 550 68,5 %
118 g Weizenvollkornmehl 30 %
5,9 g Malzmehl inaktiv 1,5 %
184 g Wasser 47 %
14 g Schweineschmalz 3,6 %
7,1 g Salz 1,8 %
2,5 g Frischhefe (konventionell) 0,63 %
Natronlauge
Brezelsalz

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  24 Stunden 13 Minuten

Tag 1 19:47 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 07:52 Uhr Hauptteig herstellen
08:42 Uhr Vorformen
08:59 Uhr Portionieren
09:21 Uhr Formen
18:45 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
19:33 Uhr Belaugen
19:43 Uhr Schneiden
19:45 Uhr Backen
20:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

118 g Wasser 20 °C 30 %
118 g Weizenvollkornmehl 20 °C 30 %
0,12 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,03 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

67 g Wasser 5 °C 17 %
269 g Weizenmehl 550 20 °C 68,5 %
5,9 g Malzmehl inaktiv 20 °C 1,5 %
gesamter Vorteig 20 °C
2,4 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,6 %
7,1 g Salz 20 °C 1,8 %
14 g Schweineschmalz 5 °C 3,6 %
Natronlauge (zum Laugen) 20 °C
Brezelsalz (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Salz und Schmalz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Salz und Schmalz zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling rundwirken.

7

10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

7

Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

8

Teiglinge zu je 100 g abstechen.

9

Bauchige, ca. 30 cm lange Stränge ausrollen.

10

10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

10

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

11

Die Teiglinge zu 50-60 cm langen Strängen ausrollen und zu Brezeln schlingen. Dabei die Enden fest seitlich des Bauches andrücken.

12

10-12 Stunden bei 5 °C mit den angedrückten Enden nach oben im unbemehlten Bäckerleinen nur mit dem Leinen zugedeckt reifen lassen.

12

Die Teiglinge mit den angedrückten Enden nach oben auf ein unbemehltes Bäckerleinen setzen.

12

Mit einem Leinen zudecken.

12

10-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

13

Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!

14

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und den Brezelbauch tief einschneiden.

15

Mit Brezelsalz bestreuen.

16

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen.

17

Die Laugenbrezeln sofort nach dem Backen kräftig mit Wasser absprühen. 

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Abgerufen am: 31. Mai 2024, 0:14 Uhr · © 2023, Lutz Geißler