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18. November 2017 · 33 KommentareAlm-Rezepte: Streuselkuchen
Streuselkuchen
Ein einfacher Hefekuchenteig mit Joghurt und etwas Roggenanstellgut für den Geschmack (und um Reste sinnvoll zu verwerten). Der Teig ist relativ weich, lässt sich aber durch die kalte Reifung sehr einfach ausrollen. Abends angesetzt, morgens bereit zum Kuchenbacken. Wenn es noch schneller gehen soll, dann einfach die kalte Gare durch Gare bei Raumtemperatur ersetzen (siehe Klammerangaben in der Beschreibung).
Hauptteig
- 425 g Weizenmehl 550
- 50 g Dinkelmehl 630
- 50 g Roggenanstellgut (TA 200, weich, 5°C)
- 100 g Naturjoghurt (3,8-5% Fett, 5°C)
- 225 g Milch (3,8% Fett, 5°C)
- 50 g Zucker
- 8,5 g Salz
- 7,5 g Frischhefe
- 30 g Eigelb
- 60 g Butter
Alle Zutaten außer Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, geschmeidigen Teig kneten. Anschließend die Butter in Stücken zugeben und weitere 3-5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 24°C).
12-18 Stunden bei 5°C langern (bei Raumtemperatur nur ca. 1 Stunde).
Den Teig auf Blechmaß ausrollen, belegen und abgedeckt auf dem Blech 2 Stunden (1 Stunde) reifen lassen.
Bei 200°C fallend auf 180°C 25-30 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-21 Stunden
Fluffig, geschmacklich hervorragend: Streuselkuchen
Aktualisiert am 3. November 2016 |
Detlev
8. Januar 2021 um 16:06
Sorry, ziehe meine Frage zurück, habe die Lösung nach nochmaligem Nachdenken gefunden…
Detlev
8. Januar 2021 um 16:00
Ich hab eine Frage zum Roggensauerteig 50g, (Ta 200) : bedeutet das, ich nehme 50g Anstellgut und „verlängere“ auf 200g (zu gleichen Teilen Mehl und Wasser)?
Hendrik
27. September 2020 um 13:01
Ich wundere mich, daß sich auch für die 1-Stunde-Raumtemperatur Variante die Hefemenge nicht erhöht. Der Wolgaster Pflaumenkuchen bekam bei 60% der Mehlmenge satte 15 g (!) Hefe.
Auch bei den Broten wird für Übernachtgare doch eigentlich regelmäßig die Hefemenge vermindert. Wie geht das zusammen?
Heidi, die II.
27. September 2020 um 14:36
Hendrik, den Wolgaster Pflaumenkuchen finde ich hier nicht.
Mir ist Deine Beanstandung generell nicht klar. Mehl wird immer mit 100% gerechnet. Hefe mit 2 %, macht bei 500 g Mehl = 10 g Hefe.
Kann es sein, dass Du falsch rechnest? Das Problem hatte ich auch beim Deinem Kommentar Bienenstich. Ich komme auch da auf andere Werte.
Dort sind es nämlich zusammen exakt 500 g Mehl = 10 g Hefe. Es kommen aber nur 8 g = 1,6 % vom Mehl dazu. 😉
Ohne das Rezept zu kennen: ich behaupte mal, dass die 15 g nicht richtig sind.
Ich kann es so gerade nicht nachrechnen.
Heidi, die II.
27. September 2020 um 15:16
Ich korrigiere mich indofern, als dass nicht die 15 g Hefe meinte, sondern Deine angegebenen 60% vom Mehl. 😳
Überleg mal selbst:
60% von 1000 g Mehl, macht 600 g Hefe.😳😳😳
60% von 500 g, macht demnach 300 g Hefe. 🤭
Du sprichst selbst von 15 g Hefe.
Wenn wir 500 g Mehl für einen Blechkuchen annehmen, wären 15 g Hefe 3% vom Mehl. Ganz andere Größenordnung, als 60%. Meinst Du nicht?
Markus J.
27. September 2020 um 22:47
Hallo Heidi,
er meint sicher, dass der Wolgaster Pflaumenkuchen 60% der Mehlmenge von diesem Rezept hat. Streng genommen sind es 55% 😉 (275g zu 500g)
https://www.ploetzblog.de/2011/10/29/wolgaster-pflaumenkuchen/
Heidi, die II.
27. September 2020 um 23:41
Markus, Danke für den Link. Genau das habe ich nicht gefunden, sonst hätte ich gar nicht so komisch rumüberlegt.
Hendrik hat sich auch unpräzise ausgedrückt.
Der Boden dort hat gerade mal 275 g Mehl. Ich ahne aber, weshalb die Entscheidung auf 15 g Hefe gefallen ist.
Diese relativ kleine Teigmenge auf die Größe eines Bleches zu bringen, ist ziemlich sportlich.
Die Basis soll aber 2 kg Pflaumen + Streusel aus 400 g Mehl tragen, ohne platt zu bleiben und gebackener Keks zu werden.
Das erklärt die relativ hohe Hefemenge. Der entsprechende Trieb wird wegen des Belags gebraucht.
@ Hendrik: damit hab ich es hoffentlich wieder gut gemacht. 😇
Markus J.
27. September 2020 um 22:43
Hallo Hendrik,
hier es sind 1,5%, das reicht für warme Führung als auch für Übernachtgare. Beim Wolgaster Pflaumenkuchen sind es 5% Hefe welche in einem sogenannten Hefestück auf die hohe Fett- und Zuckermenge eingestellt und gleichzeitig aktiviert wird. Da würde eine ÜN-Gare nicht mehr klappen. Das Rezept stammt auch aus Lutz´Anfängerzeit, da hat er noch mit relativ viel Hefe gearbeitet. Bei den meisten ÜN-Brotrezepten kommt 1% Hefe in den Teig, ist also nicht so viel weniger.
Hendrik
23. Januar 2021 um 11:16
Es gibt doch hier bei vielen Rezepten Kommentare, daß jemand eine Kühlschrank-/ Übernachtgare einbauen will und regelmäßig ist die Antwortvon Lutz gewesen, daß man dann die Hefe reduzieren (!) muß. Ich schließe daraus: Kalte/ lange Gare braucht weniger Hefe. Deshalb mein Erstaunen, daß hier für beide Wege die gleiche Hefemenge zugefügt wird.
Ich habe eure Kommentare erst jetzt gesehen. Hier fehlt eine Funktion, sich systemseitig benachrichtigen zu lassen, daß Folge-Kommentare vorliegen.
Heidi, die II.
23. Januar 2021 um 11:28
Hallo Hendrik, als generelle Faustformel für Brot und Brötchen stimmt die Hefereduktion schon. 👍🏼 😉
Bei Kuchen würde ich das gar nicht machen (eine rein persönliche Entscheidung), aber da muss man dann schon berücksichtigen, dass es weitere Zutaten gibt, die Einfluss auf den Zeig ausüben (Eier, Gett, Zucker, etc.)
Müsstest Dich eventuell mal über mittelschwere und schwere Teige informieren.
Zu den Schweren gehört der Stollenteig.
Diese Teige dürften tatsächlich andere Startbedingungen benötigen.
Da ich selbst das gar nicht anders halte, kann ich nur ganz allgemein bleiben. 🤗
Amadeus
9. Juni 2020 um 16:17
Hi,
Ein g’scheiter Hefekuchen braucht nur Wasser, Mehl, Zucker, Hefe, und nicht so ne riesige Zutatenliste – etwas übertrieben.
Wenn Ihr Euch an das Rezept traut, werde Ihr aber feststellen, dass das Rezept absolut HAMMER ist!
Perfekt zu verarbeiten, geschmacklich absolut rund, super lange Frischhaltung!!!
Es wurde Rhabarber Kuchen. Mein Hefeteig ist am 2. Tag noch essbar, dann wird es anstrengend.
Der Teig ist nach 4 Tagen noch immer luftig, saftig, lecker.
Respekt für das Rezept.
Wenn man die Rezepte bewerten könnte, gäb es 6 von 5 Sternen!!!
Doro
12. Mai 2020 um 20:29
Verblüffend! Roggenanstellgut in einem süßen Hefeteig hätte ich mir nicht als lecker vorstellen können. Und als ich ihn abends in den Kühlschrank schob, hoffte ich einfach nur, dass es stimmt, dass er sich am nächsten Tag gut ausrollen lassen könnte. Denn er kam mir ziemlich ziemlich weich vor. Aber im Leben habe ich noch niemals einen so ausroll willigen Hefeteig erlebt!! sehr lecker! Wieder mal ein tolles Rezept von dir, vielen Dank!
Mandie
5. Mai 2020 um 22:26
Hallo,
Ein echt leckerer, fluffiger Hefeteig habe
ihn mit vanillepudding bestrichen Rhabarber und
Streusel drauf verteilt.
SteffiL
18. April 2020 um 10:43
Hallo an alle Backfans,
den Teig (kalt gegangen) habe ich heute in 2 Hälften geteilt, zur Kugel geformt und augerollt. Aus dem runden Teigstück habe ich je 8 Tortenstücke geschnitten, gefüllt, zu Hörnchen gerollt und ca 17 Minuten bei 200° gebacken.
Füllung 1: ein grob geraspelter Apfel
50g Marzipanrohmasse
15 g Butter
Fülling 2: 2 EL Nougatcreme
50 g gemahlenen Haselnüsse
Milch (bis die Kosistenz stimmt)
Das kam mit diesem tollen Hefeteig gigantisch gut an!
Liebe Grüße von Steffi
Sina
21. Mai 2019 um 16:40
Streuselkuchen mit Hefeteig und Puddingfüllung ist der Lieblingskuchen meines Opas, der letzte Woche Geburtstag hatte. Das nahm ich zum Anlass, um dieses Rezept auszuprobieren. Mein Opa schwört normalerweise auf den ganz „klassischen Hefekuchen“ mit richtiger Butter und guter Milch. Ich backe allerdings ausschließlich mit pflanzlichen Produkten aufgrund eigener Unverträglichkeiten und habe mich daran gewagt, dieses Rezept zu „veganisieren“. Es kam kein Joghurt in den Teig, dafür mehr pflanzliche Milch, kein Ei und mit den Mehltypen musste ich etwas spielen, da ich nur noch Reste im Haushalt hatte. Bei mir kam auch ein Anteil Vollkorn in den Teig, daher habe ich die Wassermenge erhöht. Ansonsten war mein Handeln sehr in Anlehnung dieses Rezeptes und es ist großartig geworden! Und selbst mein Opa hat mehrere Stücke gegessen, was das größte Kompliment ist, was er geben kann, da er es niemals zugeben würde, dass ein anderes Streuselkuchenrezept mindestens genauso gut schmeckt wie der Kuchen von „damals“ von seiner Oma. Also vielen Dank für diese Inspiration! Der wird definitiv nochmal gebacken!
Steffi
5. April 2019 um 07:27
Hallo Lutz, gestern habe ich diesen super leckeren Streuselkuchen nachgebacken.
Vielen Dank für das tolle Rezept, diesen Kuchen werde ich bestimmt noch ganz oft backen! Er ist zum Niederknien lecker!
Viele Grüße Steffi
Tabea
25. Mai 2018 um 20:39
Ein toller Hefeteig und super zur Sauerteigrestverwertung!
Ich habe die Raumtemperaturvariante gemacht.
Katja
22. April 2018 um 13:32
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Kerstin
19. Februar 2018 um 16:14
Hallo Lutz,
ich habe den Hefeteig gestern angesetzt und heute gebacken. Leider hatte ich gerade kein Roggenanstellgut, was wäre da ein guter Ersatz gewesen? Habe 30g Roggenmehl und einfach ein komplettes Ei (50g) reingetan. Der Kuchen ist toll geworden, aber die Salzmenge ist mir zu hoch, welche Einschränkungen ergeben sich wenn man zB nur die Hälfte nimmt? Sollte man fertige Backerzeugnisse eigentlich besser bei Raumtemperatur auskühlen lassen oder kann ich die Sachen auch gleich heiß aus dem Ofen nach draußen stellen? Viele Grüße
Lutz
21. Februar 2018 um 21:46
Das Anstellgut kannst du auch weglassen. Die Salzmenge reduziere gern. Es kann passieren, dass der Teig dadurch etwas schneller reift und natürlich etwas fader schmeckt.
Zum Auskühlen funktionieren beide Methoden gut. Ich habe da noch keinen Unterschied in den Backwaren feststellen können.
Sabine
19. Juli 2020 um 08:17
Hallo!
Wie gehe ich vor wenn ich 50 g ASG TA 200 mache .
Hab schon ein bißchen im Blog gelesen- aber irgendwie ist da gerade ein Knopf im Kopf,
Vielleicht kann’s mir in einfachen Arbeit wer die Schritte erklären:
Danke Sabine
Christel Müller
16. Januar 2018 um 19:29
Hallo Lutz, man hat mir eine Tüte 5Kornmehl mühlenfein gemahlen aus der Adlermühle geschenkt. Wie verwende ich es? Ich bin mir nicht sicher ob man es 1 zu 1 mit dem Roggenmehl oder Weizenmehl austauschen kann und ob man bei der Verwendung gleiche Menge Wasser braucht. Danke für eine Antwort lG
Lutz
17. Januar 2018 um 15:11
Das kommt auf die Bestandteile des Mehls an. Ist es mehr Roggen oder Weizen (siehe Reihenfolge auf der Zutatenliste)? Die Wassermenge musst du sowieso anpassen, sodass ein Teig von passender Konsistenz entsteht (je nach Gebäck).
Anna Moy
3. Dezember 2017 um 08:46
Lieber Bernd,
Es kann auch sein, daß dein Sauerteig noch nicht zu richtig ‚zündet‘. Meiner hat Wochen intensiver Pflege bedurft bis er ‚erwachsen‘ war und ich mich wirklich auf ihn verlassen konnte.
Und noch ein Tip: ich bin zum Backen allein durch den Plötzblog infiziert worden. Lies mal die ganzen Hintergrund Infos- warum was wie funktioniert oder eben nicht. Das dauert zwar ein paar Tage aber danach kennst du mit Sicherheit mindesten 10 Gründe warum Dein Brot nicht aufgegangen sein könnte…
Aufmunternde Grüße!
Bernd Hansen
19. November 2017 um 17:30
Hallo Lutz, die Kurse sind leider immer ein Jahr im voraus ausverkauft. Bitte eine Frage.
Habe ich schon mal gefragt. Wir haben alles nach deinem Roggenmischbrotrezept gemacht. Sauerteig über eine Woche angesetzt, die Zutaten, die Ruhezeiten, die Temperatur etwa, dann war die letzte Ruhe 30 min im Korb und eingeschossen bei 245 Grad im Holzbackofen (Häusler), geschwadet. Nach 30 min von hinten nach vorne und nach 50 Minuten rausgenommen. Die Kruste ist dunkel, aber Klasse, das Brot schmeckt lecker, aber es ist extrem flach.
Was kann die Ursache sein, wir kriegen das einfach nicht hin, das das Brot aufgeht im Ofen.
Für einen Rat wäre ich dankbar, besser wäre eine Sondertermin zum Brotbackkurs. Ich sehe über Jahre keinen freien Platz, würde aber gerne mal teilnehmen
Bernd Hansen
Lutz
23. November 2017 um 20:47
Hallo Bernd,
meistens wird das Brot zu spät in den Ofen eingeschoben. Es soll zwar vor dem Backen aufgehen, aber nur um etwa die Hälfte seines Ausgangsvolumens. Den Rest muss es im Ofen nachholen. Schiebe es also deutlich eher in die Ofenhitze.
Anni
24. November 2017 um 14:47
Hallo Bernd,
melde dich doch mal zum Newsletter an. Da gibt Lutz rechtzeitig Bescheid, sobald neue Termine feststehen.
chouette22
18. November 2017 um 13:54
Sieht toll aus, aber wie Britta würde ich gerne erfahren was ich auf den Teig legen und wie ich die Streusel machen kann. Zubereitungszeit am Backtag bis zu 3 Stunden: da fehlt doch was?
Andreas
18. November 2017 um 18:34
Hallo Chouette
Apfel, Pflaumen, Zwetschgen. Aprikosen passen gut. Sicher kommt aber auch noch anderes Obst in Frage.
Für die Streusel Mehl und Zucker zu gleichen Teilen mischen und dann flüssige Butter (ca 1/3) langsam in die Mischung laufen lassen und dabei mit der Hand die Mischung durchmischen, sodass die Streusel entstehen.
Viele Grüße
Andreas
Christoph
19. November 2017 um 19:08
Ausrollen, belegen, 2h Reife, halbe Stunde backen, das gibt ca. 3h.
Streusel kann man hier nachlesen:
https://www.ploetzblog.de/2013/11/06/erdbeerstreuselkuchen/
Darunter vermute ich Pflaumen, aktuell würde ich eher Äpfel nehmen oder Latwerge.
Lutz
23. November 2017 um 20:44
Jupp, genau. Das waren damals Pflaumen.
Britta
18. November 2017 um 12:14
Hallo Lutz, und was liegt leckeres auf dem Teig drauf?
Obst, Marmelade und Streusel ?????
Sei gegrüßt von Britta
Lutz
23. November 2017 um 20:57
Das sind Pflaumen und Streusel.