Wolgaster Pflaumenkuchen
Weizenfeingebäck
Nach dem Neudorfer Apfelkuchen galt es wenige Wochen später frische und fast schon überreife Pflaumen zu verarbeiten.
Da ich gerade in einer fremden Küche in Wolgast Station machte, wurde daraus der Wolgaster Pflaumenkuchen.
Das Rezept habe ich größtenteils vom Apfelkuchen übernommen. Größter Unterschied ist die Zugabe von Kakao zwischen Hefeteig und Pflaumen und in den Streuseln.
Der Schokogeschmack passt ideal zu den süßen Pflaumen. Ein Traum!
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 1231 % |
| 397 g | Weizenmehl 405 | 146 % |
| 272 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 1.979 g | Pflaumen (frisch) (entsteint, halbiert) | 727 % |
| 249 g | Zucker | 91,6 % |
| 204 g | Butter | 75 % |
| 74 g | Milch | 27 % |
| 60 g | Eigelb | 22 % |
| 41 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 15 % |
| 34 g | Zitronensaft | 12,5 % |
| 20 g | Kakaopulver | 7,5 % |
| 15 g | Frischhefe (konventionell) | 5,5 % |
| 4,0 g | Salz | 1,48 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 3 Stunden 54 Minuten
| 08:06 Uhr | Vorteig herstellen |
| 08:56 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:02 Uhr | Streusel herstellen |
| 10:01 Uhr | Ausstoßen |
| 10:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 180 °C |
| 11:30 Uhr | Backen |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 9,8 g | Zucker | 20 °C | 3,6 % |
| 54 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 90 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 33 % |
| 15 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 5,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30-60 Minuten bei 20 °C auf das dreifache Volumen reifen lassen.
Streusel
| 199 g | Zucker | 20 °C | 73 % |
| 2,0 g | Salz | 20 °C | 0,75 % |
| 174 g | Butter | 5 °C | 64 % |
| 15 g | Zitronensaft | 5 °C | 5,5 % |
| 397 g | Weizenmehl 405 | 20 °C | 146 % |
| 20 g | Kakaopulver | 20 °C | 7,5 % |
Die Zutaten (außer Kakao) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Von Hand oder mit dem Flachschläger (Paddle) der Knetmaschine vermischen, bis die gewünschte Streuselgröße erreicht ist.
Die Hälfte des Streuselteiges mit dem Kakao vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1-2 Stunden bei 5 °C lagern (oder frisch kurz vorher zubereiten).
Hauptteig
| 41 g | Zucker | 20 °C | 15 % |
| 2,0 g | Salz | 20 °C | 0,73 % |
| 19 g | Milch | 5 °C | 7 % |
| 19 g | Zitronensaft | 5 °C | 7 % |
| 60 g | Eigelb | 5 °C | 22 % |
| 182 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 67 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 41 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 15 % |
| gesamte Streusel | 5 °C | ||
| Kakaopulver (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| 1.979 g | Pflaumen (frisch) (entsteint, halbiert) | 20 °C | 727 % |
| 30 g | Butter (zum Bestreichen) | 40 °C | 11 % |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
75 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten kräftig ausstoßen.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und breit drücken.
Den Teig dünn aber lückenlos mit einem Sieb mit Kakao bestreuen.
Die Pflaumenhälften mit der Schnittfläche schräg nach oben eng auf dem Teig verteilen.
Die Pflaumen mit der zerlassenen Butter bestreichen.
Die hellen und dunklen Streusel gleichmäßig auf den Pflaumen verteilen.
30 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Das Blech in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 11. Dezember 2024, 14:38 Uhr · © 2023, Lutz Geißler