Fünfzehnprozent-Kuchen

Weizenvollkornfeingebäck mit Sauerteig

Zwei Stücke eines Blechkuchens aus Vollkorn-Hefeteig mit Apfel- und Streuselbelag liegen auf einem grauen Holztisch.

Viele Zutaten in diesem Weizenvollkornkuchen sind mit 15 % bezogen auf die Mehlmenge enthalten. Daher der Name.

Der Kuchen passt mit seiner herben Note sehr gut zu sauren Äpfeln als Belag. Um den Kuchen saftiger zu machen, habe ich ein Mehlkochstück aus Maismehl eingearbeitet. Maismehl, weil es noch vorrätig war. 

Hinweis: Das Rezept ist ausschließlich für den Kuchenboden gedacht. Beim Belag ist jeder selbst mit seinen Vorlieben gefragt.

29 Kommentare
31. August 2019

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 550 g 186 %
272 g Weizenvollkornmehl 92 %
15 g Maismehl 5 %
59 g Milch 20 %
44 g Zucker 15 %
44 g Apfelmark 15 %
44 g Eier (Vollei) 15 %
44 g Butter (in Würfel geschnitten) 15 %
18 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 6 %
5,0 g Salz 1,7 %
4,4 g Frischhefe (konventionell) 1,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  5 Stunden 56 Minuten

08:04 Uhr Mehlkochstück herstellen
10:14 Uhr Hauptteig herstellen
11:41 Uhr Vorformen
12:25 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
13:25 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Mehlkochstück

5,0 g Salz 20 °C 1,7 %
59 g Milch 5 °C 20 %
15 g Maismehl 20 °C 5 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

2 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

44 g Zucker 20 °C 15 %
gesamtes Mehlkochstück 20 °C
44 g Apfelmark 20 °C 15 %
44 g Eier (Vollei) 5 °C 15 %
272 g Weizenvollkornmehl 20 °C 92 %
18 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 6 %
4,4 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,5 %
44 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 15 %
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf Blechmaß (35 x 45 cm) ausrollen.

7

Den ausgerollten Teig auf das gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Blech legen.

8

Den Teig mit einer Stipprolle oder einer Gabel in kurzen Abständen einstechen, damit er sich beim Backen nicht aufwölbt.

9

30 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

10

Nach Wunsch belegen.

11

1 Stunde bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

11

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

11

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

12

Das Blech in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 35 Minuten ausbacken (je nach Belag auch länger).

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Abgerufen am: 29. Mai 2024, 14:08 Uhr · © 2023, Lutz Geißler