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10. März 2018 · 36 Kommentare

Dinkelvollkorn-Franzbrötchen

Dinkelvollkorn-Franzbrötchen

Dinkelvollkorn-Franzbrötchen

Spätestens seitdem ich in Hamburg Kurse gebe, gehören Hamburger Franzbrötchen zu meinen liebsten süßen Backwaren. Die Kombination aus Plunderteig und Zimtzucker ist betörend. Warum sollte das nicht auch mit Dinkel und dazu noch mit allen Bestandteilen seines Korns funktionieren? Und damit nicht genug. Ein Fünftel des Mehles besteht aus Emmer.

Diese saftigen und über Tage frisch bleibenden Franzbrötchen sind trotz oder wegen ihrer Vollkornbiografie der absolute Favorit des damaligen Almkurses gewesen.

Damit sich der Aufwand lohnt, ist das Rezept auf mehrere Bleche ausgelegt. Die Brötchen können ohne Weiteres nacheinander oder mit Heißluft auf mehreren Ebenen im Ofen gebacken werden.

Hauptteig

  • 800 g Dinkelvollkornmehl
  • 200 g Emmervollkornmehl
  • 300 g Buttermilch (5°C)
  • 200 g Wasser (kalt)
  • 100 g Ei
  • 100 g Honig
  • 20 g Frischhefe
  • 18 g Salz
  • 100 g Butter (5°C)
  • 500 g Butter zum Tourieren
  • flüssige Butter zum Bestreichen
  • Zimtzucker zum Bestreuen

Sämtliche Zutaten von Hand oder maschinell vermischen. Den Teig auf ca. 35 x 35 cm ausrollen und in Klarsichtfolie gepackt für 8-12 Stunden bei 5-8°C lagern.

In der Zwischenzeit die Tourierbutter zwischen zwei auf 20 x 20 cm gefalteten Backpapierblättern auf Maß ausrollen. Die Butterplatte bei ca. 10°C lagern.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken. Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein.

Nun den Teig auf ca. 30×60 cm ausrollen, die Teigenden wie einen Geschäftsbrief übereinander falten (die Butterschicht hat sich nun verdreifacht = „Einfachtour“). Wenn der Teig noch dehnbar genug ist, erneut auf das Maß ausrollen und wieder eine Einfachtour geben. Ansonsten den Teig für 10-15 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern und danach ausrollen. Anschließend nochmals ausrollen und eine dritte Einfachtour geben. Der Teig hat nun 27 Butterschichten.

30 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern.

Den tourierten Teig auf 30×60 cm ausrollen (ca. 4 mm dick) und mit flüssiger Butter bestreichen. Kräftig Zimtzucker darüberstreuen und mit dem Rollholz andrücken.

Den Teig über die lange Seite straff zu einem Strang aufrollen. Den Strang in etwa 4 cm dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit der Nahtstelle nach oben mit einem Holzlöffelgriff oder etwas ähnlichem tief eindrücken, sodass die Windungen der Schnecke herausgedrückt werden. Den Teigling umdrehen und so auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Pro Blech maximal 8 Teiglinge.

Die Bleche abdecken und 3 h bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Nach 1 und 2 Stunden die Teiglinge mit der Hand flachdrücken, damit die Windungen besser nach oben zeigen. Das Volumen sollte sich bis zum Ende der Gare mindestens verdoppeln.

Bei 220°C fallend auf 180°C 18-20 Minuten backen.

Nach dem Backen mit Läuterzucker abstreichen.

(Läuterzucker: 100 g Zucker in 100 g kochendes Wasser rühren und auskühlen lassen.)

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 12-16 Stunden

Zum Niederknien: Dinkelvollkorn-Franzbrötchen

Zum Niederknien: Dinkelvollkorn-Franzbrötchen

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36 Kommentare

  1. Leider einer der wenigen Fehlschläge bei mir.
    Zwei Dinge:
    1. Das angegebene Rezept ist zu viel für zwei Haushaltsbleche, das sollte man wissen. Nächstes Mal mach ich vielleicht 2/3 vom Rezept für meine zwei Bleche…
    2. Grundsätzliche Frage bei dem Vorgehen, auf Backblechen die Stückgare durchzuführen:
    Sollen die (kalten) Bleche direkt in den Ofen geschoben werden, oder werden die Backpapiere auf den vorgeheizten Backstahl gelupft? Hab die „kalte Backbleche“ Variante gewählt ohne darüber nachzudenken und unten fand ich die Teiglinge ziemlich „klitschig“. War vermutlich falsch, steht aber nicht eindeutig im Rezept :/

    • Hallo taurui,

      Bei zwei Blechen im Ofen mit Heißluft gebacken?

      • @ Tauri: wo steht, dass die Menge für nur 2 Bleche gedacht ist??? Man darf auch mehr nehmen – gar kein Ding! Lies nochmal genau die Arbeitsanweisung. Man. kan das nacheinander abarbeiten.
        @ Walter: Jup – Umluft ist  korrekt.
        @ Beide – Zitat aus Text von oben:
        „Damit sich der Aufwand lohnt, ist das Rezept auf mehrere Bleche ausgelegt. Die Brötchen können ohne Weiteres nacheinander oder mit Heißluft auf mehreren Ebenen im Ofen gebacken werden.“

        • 1. Hab 2 Bleche gemacht (a 8 Franzbrötchen) aber der Platz hat nicht gereicht, sie konnten so nicht ausreichend aufgehen
          2. Hab sie mit Umluft gleichzeitig gebacken, wurden wie gesagt aber unten sehr feucht :/ Ofen war vorgeheizt, Bleche aber kalt

        • Feuchter Boden:
          Möglicher Weise waren sie zu dicht angeschoben, so dass Du beim nächsten Mal doch einen 2. Backgang mit einem einzelnen Blech nachschiebst. Oder Du verzichtest auf 2 Etagen und backst doch nacheinander mit Ober-, Unterhitze. Dann bekommst Du in 3 Durchgängen alles fertig. Mit 20 min pro Durchgang sollte das doch zeitlich noch machbar sein. Besonders hoch werden Franzbrötchen aus Plunderteig aber nicht. 
          Natürlich kannst Du es auch mit nem vorgeheizten Blech probieren. Mache ich bei Franzbrötchen aber nicht, behandle ich, wie Kuchen. Ich meine aber, dass durch die Umluft das Gebäck zu schnell backt und durch die 2-Lagen zu viel Feuchtigkeit im Innenraum entsteht. Ich backe grundsätzlich mit Ober-, Unterhitze. Gefällt mir besser.  Mehr als 8 – 9 (normale) Brötchen  habe ich nie auf einem Blech, das wird  mir schon zu eng für schöne Brötchen, Franzbrötchen sind aber viel breiter.
          Kann mir gut vorstellen, dass bei 5, höchstens  6 Stück pro Blech die Obergrenze des Verträglichen erreicht ist.
          Und natürlich kannst Du die Gesamtmenge auch auf Deinen Bedarf kürzen. 

          • Nachsatz:
            am Boden entsteht allerdings auch eine klebrig-braune Schicht aus karamellisiertem Zucker.
            Das ist ganz normal und kommt durch den aufgestreuten
            Zimtzucker auf der Teigplatte, der durch die Aufbereitung (Schnitt-Technik) in der Ofenhitze flüssig werden und zum Teil austreten kann.
            Das wäre auch „irgendwie“ feucht-batzig und lässt sich kaum  verhindern.

  2. Hallo Lutz,

    ich möchte zu Ostern gerne dein Rezept ausprobieren, da wir nur zu dritt sind, ist es aber viel zu viel für uns. Ich hatte die Idee, einen Teil zu Croissants zu verarbeiten (sind ja wie Franzbrötchen aus Plunderteig). Kann ich die Teiglinge (sowohl Croissants, als auch Franzbrötchen ungebacken nach der vollen Gehzeit einfrieren und dann zu einem beliebigen Zeitpunkt aufbacken? Wenn ja, muss ich dies vorher auftauen, oder kommen sie gefroren in den Ofen? Und wenn nein, ist es sinnvoller, die gebackenen Croissants und Franzbrötchen einzufrieren? Ich kann mir vorstellen, dass ein zweites Aufbacken hier sehr zu Lasten der Saftigkeit gehen könnte, oder?

    Außerdem zu den Touren: Erfolgt die 2. Tour dann um 90 Grad versetzt? Oder falte ich immer von den gleichen Seiten?

    Die Butter kann ich leider nur im Kühlschrank lagern, nicht aber bei 10 Grad. Wie könnte ich hier vorgehen?

    Herzlichen Dank im Voraus und frohe Ostertage,
    Valerie Grimm

    • Ich würde die fertig gebackenen Teilchen einfrieren und gefroren kurz aufbacken, siehe hier und hier.

      Die 2. Tour ist 90° versetzt.

      Die Butter kannst du auch kälter lagern, musst sie dann aber mit dem Rollholz wieder so geschmeidig rollen, dass die Konsistenz zum Teig passt.

  3. Heute habe ich mich auch an diese Leckerei gewagt – ich hatte etwas Bammel vor dem Touriren, aber das ging viel leichter als befürchtet. Da Ergebnis ist enorm lecker geworden. Statt Buttermilch mußte bei mir Kefir herhalten, und die Menge habe ich halbiert. Hat super geklappt.
    Besonders schön finde ich, daß das Rezept mit Vollkorn ist – dann hat man beim Essen schon gleich ein viel besseres Gewissen….. :-))) 

  4. hallo – ich suchte schon länger nach einem guten rezept für dinkelvollkorn-plunder, um volkorncroissant zu backen. ich nehme an, dass ich dafür diesen teig ohne abwandlungen hernehmen kann?
    danke!

  5. ein fantastisches Rezept, habe mich zum ersten Mal an Plunderteig gewagt, war gar nicht so schwer. Allerdings braucht man Geduld für die Zubereitung. Ich habe den Emmer durch 630er Dinkelmehl ersetzt, ansonsten selbstgemahenes Dinkelvollkornmehl wie angegeben.
    Den Läuterzucker habe ich auch erstmal weggelassen, bei frischem, lauwarmem Verzehr habe ich den nicht vermisst!
    Optisch nicht so gelungen wie bei dir, Lutz, aber eine absolute Köstlichkeit die auf der Zunge zergeht! Großer Respekt für deine Arbeit, herzlichen Dank!!!
    Ich habe vor einiger Zeit in Hamburg-St.Georg auf einem Bio?-Markt Franzbrötchen gekauft, die sahen ähnlich aus wie meine.

  6. Sehr schönes Rezept!

    Ich apricotiere die Franzbrötchen, antatt sie mit Läuterzucker zu tränken. So erhalten sie eine leichte Fruchtnote, die das Zimtige unterstreicht. Quasi die Schwarzwälder Variation des Hamburger Originals.

  7. Franzbrötchen sind ein muss, wenn ich in Hamburg bin…wenn sie selbstgemacht sind, umso besser! Wird gleich mal ausprobiert. Danke für das Rezept!

  8. Hallo Lutz,

    wir haben gestern die Franzbrötchen ausprobiert und was soll ich als quasi Hamburger Deern dazu sagen? Ein Traum!! so fluffig, duftig und zimtig kriegst Du sie selten bis gar nicht im Handel! Allerdings habe ich aus einer Eingebung heraus die Wassermenge im Teig um 30g reduziert und es war vollkommen ausreichend für einen geschmeidigen Teig. Zum Backen habe ich einen Teil der Teiglinge auf dem Kopf gebacken und einen Teil wieder umgedreht, umgedreht war besser, wie habt Ihr es gehalten? Nichts desto trotz bleibt mein Favorit die tourierten Briochebrötchen, die auch beim 2. Mal perfekt geworden sind.
    Außerdem habe ich aus Zeitgründen Dein Ostergebäck aus dem MDR-Beitrag versucht ohne große Vorteige o.ä., aber leider werden die Hasen trotz Kochstück nach einem Tag trocken, irgendwann glaube ich möchte man nur noch Qualitätsteige verbacken :-).
    Wir wünschen Dir und Deinen Liebsten wundervolle Ostertage und freuen uns schon riesig auf die „Almtage“ im Mai.
    Annkathrin und Peter

  9. Hallo Lutz,
    als alter Hamburger bekommst du von mir ein riesen Lob!!!! Das sind echte Kunstwerke!
    Ich gehe mal davon aus, dass die so gut schmecken wie sie aussehen.
    Noch eine Frage: verwendest du Tourierbutter oder normale „Haushaltsbutter“ und rollst diese dann selbst aus?
    LG
    Peter & Anke

  10. Hallo Leute,
    ich habe das Rezept auf meiner Franzbrötchen-Site verlinkt.
    (Und ich habe eins der tollen Fotos aus eurem Blog als Beitrags-Bild verwendet – bitte mitteilen, wenn ich es wieder rausnehmen soll.)

    • Das ist in Ordnung Manfred. Schade, dass ich am 5.5. nicht dabei sein kann… Hab einen Privatkurs. Aber ich schicke eine „Abordnung“ vorbei, die mir berichten wird.

  11. Die Franzbrötchen habe ich heute nachgebacken, gar nicht so schwer wie gedacht und super lecker und fluffig, nur im Aussehen kommen die bei weitem nicht an die Bildvorlage ran, leider.
    Vielen lieben Dank Lutz für die tollen Rezepte!
    Gruß Christiane

  12. Letztes Foto…

  13. Vielleicht abschließend noch eine Frage: Ich habe beim Herstellen der Brötchen sehr viel Klarsichtfolie verbraucht. Allein die 35×35 Teigplatte mit Folie im Kühlschrank unterzukriegen, ist nicht einfach. Für die „Zwischenkühlungen“ habe ich den Teig in Backpapier gewickelt – schien mir etwas umweltschonender… Insgesamt landet aber eben viel Folie und Backpapier im Müll – vielleicht gibt es einen Tipp, um das zu einzudämmen…

    Gruß

    Florian

  14. Anschnitt…

  15. Im Ofen…

  16. Noch ein Foto…

  17. Ich bin seit einigen Wochen begeisterter Hobbybäcker – allein durch diesen Blog und meine begünstigt durch meine hungrige Familie… Vielen Dank, Lutz! Das ist alles hier sehr inspirierend!
    Das größte „Wagnis“ bis jetzt waren nun heute diese Franzbrötchen. So etwas habe ich noch nie zuvor gemacht, und ich habe echt gezittert, ob die was werden… Ich hatte kein Emmervollkorn – stattdessen habe ich Einkorn genommen.
    Antwort: Sie sind was geworden! Sehr lecker! Süß, weich und saftig – Franzbrötchen vom Bäcker kommen und kamen mir immer recht trocken und wenig ansprechend vor… 
    Durch die „Vollkornbiografie“ machen sie schnell sehr satt… Insgesamt sind meine Brötchen recht mächtig geworden. Ich war mir im ersten Moment auch nicht sicher, ob sie richtig durchgebacken sind. Habe das zweite Blech etwas länger im Ofen gelassen… Meine Frau meinte aber, dass sie durch seien. Sie sind halt sehr schön saftig – das ist nicht zu verwechseln mit „nicht durch“… Naja, ich erlaube mir, ein paar Bilder zu schicken. Vielleicht fällt ja jemandem noch etwas dazu ein… Auf jeden Fall sind diese Brötchen ein toller Rezepttipp für die bevorstehenden Ostertage…

  18. kann ich das emmervollkornmehl durch normales weizenvollkornmehl ersetzen? oder was würde sich sonst als ersatz anbieten? danke!

  19. Ich liebe Franzbrötchen (bin ja auch Hamburgerin) und habe mich bisher nur einmal vor vielen Jahren daran versucht. Damals hatte ich allerdings noch wenig Erfahrung mit Plunderteig und es war auch schwierig, überhaupt ein Rezept irgendwo zu finden. Ich werde deine Brötchen ganz oben auf meine Nachbackliste setzen.
    In Hamburg habe ich einmal Dinkelvollkorn-Franzbrötchen von der Springer-Bäckerei (die eigentlich gutes Brot hat) gekauft, und es war einfach nur fest und trocken. Deine Franzbrötchen sehen sehr viel appetitlicher aus.

    • Hallo Karin,
      richtig leckere Dinkel-Franzbrötchen habe ich in Hamburg mal von der Bäckerei Bahde gegessen. Sie sind zwar nicht Vollkorn, dafür aber in bester Bio-Qualität und absolut nicht trocken. Ich habe sie damals z.B. bei Alnatura oder denn’s gekauft.
      Viele Grüße,
      Julia

    • Ja, die Springer-Franzbrötchen sind gruselig… Ich habe sie zweimal gekauft und jedesmal waren sie fest, blass, dicht.

  20. Aussehen tun die schon mal Bild schön. Mir läuft das Wasser im Mund zusammen. Immer wieder Danke.

  21. Moin Lutz,

    jo, die waren gut! Danke, dass Du sie hier nochmal veroffentlichst!

    Gruss

    Lupo

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