Aus alt mach neu: Hamburger Franzbrötchen
Weizen-Dinkel-Feingebäck
Herrlich knusprig, zart-buttrig in der Krume und ein feines Zimtaroma. Grandios!
Nachdem eine Hamburgerin mein vor Jahren gebackenes Franzbrötchen als zu trocken einschätzte, war ich angespornt, noch einmal zum Hamburger Franzbrötchen zu recherchieren. Siehe da, ich war auf neue Angaben gestoßen. So habe ich damals wohl eine sehr vereinfachte Variante des Franzbrötchens gebacken. Ursprünglich wurde es offenbar mit eintourierter Butter hergestellt.
Also habe ich mich an ein neues Rezept gewagt, das dem typischen Hamburger Franzbrötchen nach Bildern und Beschreibungen viel näher kommt als meine damalige Variante.
Hinweis: Die Ausrollmaße beziehen sich auf ca. 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße und die Anzahl Teiglinge entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 248 % |
| 606 g | Weizenmehl 550 | 60 % |
| 404 g | Dinkelmehl 630 | 40 % |
| 626 g | Butter | 62 % |
| 515 g | Milch | 51 % |
| 202 g | Eier (Vollei) | 20 % |
| 121 g | Zucker | 12 % |
| 16 g | Frischhefe (konventionell) | 1,62 % |
| 10 g | Salz | 1 % |
| Zimtzucker |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 13 Minuten
| Tag 1 | 20:47 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:52 Uhr | Butterplatte herstellen | |
| 20:57 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:52 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:03 Uhr | Vorformen | |
| 10:42 Uhr | Einfachtour | |
| 11:18 Uhr | Vorformen | |
| 11:28 Uhr | Portionieren | |
| 11:33 Uhr | Formen | |
| 11:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 200 °C | |
| 12:40 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 202 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 202 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
| 0,20 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Butterplatte
| 505 g | Butter | 17 °C | 50 % |
Die Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer Platte von 20 x 25 cm ausrollen.
12 Stunden bei 16-18 °C lagern. Alternativ kälter lagern und vor der Verwendung mit dem Rollholz auf Teigkonsistenz bringen.
Mehlkochstück
| 10 g | Salz | 20 °C | 1 % |
| 252 g | Milch | 5 °C | 25 % |
| 50 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C nachquellen lassen.
Hauptteig
| 61 g | Milch | 5 °C | 6 % |
| 202 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 20 % |
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 404 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 40 % |
| 353 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 35 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 16 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,6 % |
| 121 g | Butter | 5 °C | 12 % |
| 121 g | Zucker | 20 °C | 12 % |
| gesamte Butterplatte | 17 °C | ||
| Zimtzucker (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).
Den Teig aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 25 x 30 cm ausrollen.
In Frischhaltefolie einwickeln.
1,5 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Die Butterplatte bündig auf den Teig legen, die freie Teigseite darüber klappen und wie einen Geschäftsbrief falten.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Das überschüssige Mehl entfernen (auch später, sobald Mehl zu sehen ist). Die Butterplatte mit der langen Kante an die kurze Kante des Teiges legen, sodass noch etwa ein Drittel des Teiges unbedeckt ist. Diesen Teiglappen auf die Butter klappen und anschließend die noch offen liegende Butterseite darüber schlagen (wie einen Geschäftsbrief falten)(Verdopplung der Butterschicht). Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben. Falls nicht, dann die Butterplatte vor dem Einlegen mit dem Rollholz so lange bearbeiten, bis sie die Teigkonsistenz angenommen hat und plastisch verformbar ist.
Eine Einfachtour geben.
Den Teig auf ca. 25 x 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour“, Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
30 Minuten bei 5 °C entspannen lassen.
Den Teig auf 80 x 50 cm ausrollen (ca. 5 mm dick). Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, nochmals kurz kühl entspannen lassen.
Den Teigling mit Wasser abstreichen.
Mit Zimtzucker bestreuen.
Von der langen Seite her straff einrollen. Die Rolle durch leichtes Rütteln in der Dicke vergleichmäßigen.
Die ca. 100 cm lange Rolle in 4 cm-Stücke schneiden.
Die Stücke mit einem Kochlöffelstiel parallel zu den Schnittflächen mittig tief eindrücken. Mit der Handfläche kräftig flachdrücken. Wenn der Schluss oben lag, dann den Teigling erst umdrehen und dann flachdrücken.
1 Stunde bei 24 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen. Nach der halben Stückgare die Teiglinge mit der Handfläche flachdrücken, damit die Brötchen im Ofen nicht zu dick backen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen. Nach der halben Stückgare die Teiglinge mit der Handfläche flachdrücken, damit die Brötchen im Ofen nicht zu dick backen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Evtl. das Blech beim Backen zwischen Stein und Backpapier belassen, um den Stein vor auslaufender Butter zu schützen. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 9. September 2024, 14:36 Uhr · © 2023, Lutz Geißler