Aus alt mach neu: Hamburger Franzbrötchen

Weizen-Dinkel-Feingebäck

Goldbraune Franzbrötchen mit glänzender Kruste und blättriger Struktur liegen in einem Leinentuch.

Herrlich knusprig, zart-buttrig in der Krume und ein feines Zimtaroma. Grandios!

Nachdem eine Hamburgerin mein vor Jahren gebackenes Franzbrötchen als zu trocken einschätzte, war ich angespornt, noch einmal zum Hamburger Franzbrötchen zu recherchieren. Siehe da, ich war auf neue Angaben gestoßen. So habe ich damals wohl eine sehr vereinfachte Variante des Franzbrötchens gebacken. Ursprünglich wurde es offenbar mit eintourierter Butter hergestellt. 

Also habe ich mich an ein neues Rezept gewagt, das dem typischen Hamburger Franzbrötchen nach Bildern und Beschreibungen viel näher kommt als meine damalige Variante.  

Hinweis: Die Ausrollmaße beziehen sich auf ca. 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße und die Anzahl Teiglinge entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt.

52 Kommentare
20. Juli 2013

Zubehör für dieses Rezept

Abdeckhauben Amazon
Backpapier (Großverbraucherrolle) Otto | Amazon
Backstein Otto | Amazon
Bedampfer mit Blasenspritze Wie bedampfe ich meinen Haushaltsofen optimal?
Einschießer Otto | Amazon
Feinwaage Otto | Amazon
Gitterrost Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Stichthermometer Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Knetmaschine Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Ofenhandschuhe Emil Schmidt (1) | Emil Schmidt (2) | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Schüssel Emil Schmidt | Otto | Amazon
Teigkarte (flexibel) Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (starr) Emil Schmidt | Roggenwolf | Amazon | Otto
Waage Roggenwolf | Otto | Amazon
Löffel Otto | Amazon
Kochtopf Otto | Amazon
Schneebesen Emil Schmidt | Otto | Amazon
Frischhaltefolie (Großpackung) Otto | Amazon
Rollholz Roggenwolf (1) | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Wellenschliffmesser Emil Schmidt | Otto | Amazon
Butterpinsel Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Abdeckfolie Ketex | Häussler | Back-Ideen
Kochlöffel Otto | Amazon
Backblech Otto | Amazon
Mehlbesen Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigreinigungstuch Roggenwolf | Teiger | Amazon

Produktempfehlung (Werbung): Wenn du über einen mit einem Sternchen markierten Link etwas kaufst, werde ich am Umsatz beteiligt. Die Einnahmen dienen dem Erhalt und dem Ausbau des Blogs. Vielen Dank für deine Unterstützung!

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 100 g 248 %
606 g Weizenmehl 550 60 %
404 g Dinkelmehl 630 40 %
626 g Butter 62 %
515 g Milch 51 %
202 g Eier (Vollei) 20 %
121 g Zucker 12 %
16 g Frischhefe (konventionell) 1,62 %
10 g Salz 1 %
Zimtzucker

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 13 Minuten

Tag 1 20:47 Uhr Vorteig herstellen
20:52 Uhr Butterplatte herstellen
20:57 Uhr Mehlkochstück herstellen
Tag 2 08:52 Uhr Hauptteig herstellen
09:03 Uhr Vorformen
10:42 Uhr Einfachtour
11:18 Uhr Vorformen
11:28 Uhr Portionieren
11:33 Uhr Formen
11:40 Uhr Ofen vorheizen auf 200 °C
12:40 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

202 g Milch 5 °C 20 %
202 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
0,20 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Butterplatte

505 g Butter 17 °C 50 %
1

Die Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer Platte von 20 x 25 cm ausrollen.

2

12 Stunden bei 16-18 °C lagern. Alternativ kälter lagern und vor der Verwendung mit dem Rollholz auf Teigkonsistenz bringen.

Mehlkochstück

10 g Salz 20 °C 1 %
252 g Milch 5 °C 25 %
50 g Weizenmehl 550 20 °C 5 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C nachquellen lassen.

Hauptteig

61 g Milch 5 °C 6 %
202 g Eier (Vollei) 5 °C 20 %
gesamtes Mehlkochstück 20 °C
404 g Dinkelmehl 630 20 °C 40 %
353 g Weizenmehl 550 20 °C 35 %
gesamter Vorteig 20 °C
16 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,6 %
121 g Butter 5 °C 12 %
121 g Zucker 20 °C 12 %
gesamte Butterplatte 17 °C
Zimtzucker (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).

2

Den Teig aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

3

Den Teig auf 25 x 30 cm ausrollen.

4

In Frischhaltefolie einwickeln.

5

1,5 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

6

Die Butterplatte bündig auf den Teig legen, die freie Teigseite darüber klappen und wie einen Geschäftsbrief falten.

6

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Das überschüssige Mehl entfernen (auch später, sobald Mehl zu sehen ist). Die Butterplatte mit der langen Kante an die kurze Kante des Teiges legen, sodass noch etwa ein Drittel des Teiges unbedeckt ist. Diesen Teiglappen auf die Butter klappen und anschließend die noch offen liegende Butterseite darüber schlagen (wie einen Geschäftsbrief falten)(Verdopplung der Butterschicht). Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben. Falls nicht, dann die Butterplatte vor dem Einlegen mit dem Rollholz so lange bearbeiten, bis sie die Teigkonsistenz angenommen hat und plastisch verformbar ist.

7

Eine Einfachtour geben. 

7

Den Teig auf ca. 25 x 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour“, Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.

7

In Frischhaltefolie einwickeln.

8

30 Minuten bei 5 °C entspannen lassen.

9

Den Teig auf 80 x 50 cm ausrollen (ca. 5 mm dick). Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, nochmals kurz kühl entspannen lassen.

10

Den Teigling mit Wasser abstreichen.

11

Mit Zimtzucker bestreuen.

12

Von der langen Seite her straff einrollen. Die Rolle durch leichtes Rütteln in der Dicke vergleichmäßigen.

13

Die ca. 100 cm lange Rolle in 4 cm-Stücke schneiden.

14

Die Stücke mit einem Kochlöffelstiel parallel zu den Schnittflächen mittig tief eindrücken. Mit der Handfläche kräftig flachdrücken. Wenn der Schluss oben lag, dann den Teigling erst umdrehen und dann flachdrücken.

15

1 Stunde bei 24 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen. Nach der halben Stückgare die Teiglinge mit der Handfläche flachdrücken, damit die Brötchen im Ofen nicht zu dick backen.

15

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

15

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

15

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen. Nach der halben Stückgare die Teiglinge mit der Handfläche flachdrücken, damit die Brötchen im Ofen nicht zu dick backen.

16

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Evtl. das Blech beim Backen zwischen Stein und Backpapier belassen, um den Stein vor auslaufender Butter zu schützen. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

52 Kommentare

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/aus-alt-mach-neu-hamburger-franzbroetchen/id=625d3de0194ceb174cdd11a2

Abgerufen am: 30. Mai 2024, 15:55 Uhr · © 2023, Lutz Geißler