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2. Juni 2018 · 22 Kommentare

Roggen-Dinkel-Brot mit Kartoffel

Roggen-Dinkel-Brot mit Kartoffel

Roggen-Dinkel-Brot mit Kartoffel

Ein herrlich lockeres Brot, das dank Lichtkornroggenmehl eine sehr helle Krume und einen ganz milden Geschmack besitzt, obwohl es nur mit Sauerteig gelockert ist, dafür aber gleich zwei davon. Die Kartoffel bringt Feuchtigkeit und eine dezent erdige Note hinein.

Roggensauerteig

  • 150 g Roggenmehl 1370 (wahlweise auch Lichtkornroggenvollkornmehl)
  • 150 g Wasser (50°C)
  • 30 g Anstellgut
  • 3 g Salz

Dinkelsauerteig

  • 60 g Dinkelmehl 1050
  • 60 g Wasser (50°C)
  • 6 g Anstellgut (Dinkel/Weizen)

Autolyse-Teig

  • 117 g Dinkelmehl 1050
  • 72 g Wasser (75°C)

Hauptteig

  • Roggensauerteig
  • Dinkelsauerteig
  • Autolyse-Teig
  • 255 g Lichtkornroggenvollkornmehl
  • 60 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt)
  • 100 g Wasser (50°C)
  • 9 g Salz

Die Roggensauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Dinkelsauerteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Dinkelmehl und Wasser mischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Sämtliche Zutaten von Hand oder maschinell zu einem homogenen Masse vermischen (Teigtemperatur ca. 28°C).

30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Anschließend den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten bei Raumtemperatur 30 Minuten im Gärkorb reifen lassen.

Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 14-18 Stunden

Hoher Vollkornanteil und dennoch sehr locker: Roggen-Dinkel-Brot mit Kartoffel

Hoher Vollkornanteil und dennoch sehr locker: Roggen-Dinkel-Brot mit Kartoffel

Aktualisiert am 12. Dezember 2017 |

22 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    Kann ich das Lichtkornroggenvollkornmehl im Hauptteig auch gegen Roggenvollkornmehl  austauschen?
    Gruß
    Angelika

  2. Lieber Lutz und alle anderen Leser,
    bei wie viel Grad und wie lange muss getrocknetes Brot geröstet werden? Und wie reibt ihr das geröstete Brot dann. Ich habe es bisher mit meiner Bosch MUM 58 L gemacht. Beim letzten Mal ist mir jedoch der Mitnehmer kaputt gebrochen. Freue mich über jeden Tipp. Liebe Grüße aus dem sonnigen Norden, Marlies

    • Hallo Marlies,
      ich röste bis es schön duftet -hellbraun also -zum mahlen habe ich eine ältere
      Handmühle ,die an den Tisch zu saugen/schrauben ist. Es gibt sie neu bei Westfa…ia und auf Flohmärkten sehr  robust und preiswert  🙂  

      LG Hanne

    • Hallo Marlies,

      https://www.baeckerlatein.de/altbrot/

      in den Kommentaren wirst du fündig.

      Maik

    • Hallo Marlies,
      ich nehme getrocknetes Brot oder Brötchen und breche es in Stücke. Dann gebe ich die Stücke in den Fleischwolf und mache Brösel daraus. Diese Brösel röste ich in einer trockenen, nicht gefetteten Teflonpfanne. Oder du nimmst gekaufte Brösel und röstest sie auf die gleiche Weise. Das ist die einfachere Variante, aber ebenso effektiv.
      Ich röste immer nur so viel, wie gerade für das Rezept brauche.
      Viele Grüße
      Christiane

    • 30-45 Minuten bei 180 Grad Celsius Heißluft mit leicht geöffneter Ofentür. Dann geht es in den Mixer oder Fleischwolf.

    • Hallo zusammen, ich schneide das Brot in dünne Scheiben und lege es nach einem Backtag in den heißen Ofen auf den Backstein. Dort liegen sie dann bei etwas geöffneter Tür. Dann packe ich es ihn ein Gefäß und beim nächsten Backen wieder in den Ofen. Dadurch bekommt es Röstaromen und wird richtig trocken. Habe auch nur eine Bosch MUM. Mit der feinen Gemüsereibe, reibe ich es dann. Sieht hinterher aus wie dunkles Paniermehl. Gab noch nie Probleme. Das Gerät ist 20 Jahre alt. LG ilknur

  3. Hallo Marlis, ich mache es so: 
    altes Brot (nicht zu hart) in Würfel schneiden und im Mixer zerkleinern.
    Dann breite ich es auf einem Backblech aus und röste es in der Anheizphase meines Backofens – da habe ich die Rüstung gut im Blick und ich verbrauche keine zusätzliche Energie.
    Meistens jage ich es danach dann nochmal kurz durch den Mixer.
    So wird es wirklich feinkörnig und löst sich später gut im Teig.
    Viele Grüße, Calle

  4. Hallo Marlies 
     ich mahle mein geröstetes Albrot mit einer Handtrommelreibe, die es für kleines Geld im I Net oder der Haushaltwarenabteilung ,oder auf dem Flohmarkt gibt- sehr gut.Ich mache einen Gefrierbeutel mit nem Gummiring fest-da gibt nicht so viel Krümel in der Küche.

  5. Hallo Lutz,

    das Wasser für die Sauerteige hat 50 C.
    Zerstört die hohe Temperatur nicht die Hefen in dem Anstellgut?

    LG Sebastian

    • Nein, nicht wenn du beim Einwiegen das Mehl als Trennschicht zwischen Wasser und Anstellgut verwendest. Durch das Vermischen gleicht sich die Temperatur schnell an.

  6. Hallo Lutz,
    ich habe kein Dinkel-Anstellgut. Was kann ich anstelle dessen nehmen/tun?
    Vielen Dank,
    Beate

  7. Beate,
    jedes ASG, ob vom Roggen oder Weizen funktioniert. Dinkel ist auch nur Weizen,

  8. Hallo Lutz,
    ich habe mich beim Brot recht genau an alle Angaben gehalten, trotzdem war der Teig so klebig, das an „Rundwirken“ nicht zu denken war, sodass ich ihn irgendwie in das Gärkörbchen buxiert habe. Jetzt läuft er im Ofen auch wie befürchtet etwas auseinander. Habe ich ihn überknetet? Er war ca 6 min in der Kenwood auf Stufe 1 (die homogene Masse war ja erheblich früher erreicht). Danke!

    • Überknetet war er bestimmt nicht. Aber der Teig ist ziemlich weich und kann je nach Roggensorte noch weicher, als gewünscht, sein. Nimm nächstes Mal weniger Wasser und backe den Teigling richtig heiß auf dem Stein an.

  9. Hallo Lutz,

    jetzt muss ich auch mal einen Frage stellen, nachdem ich schon etliche Zeit in deinem tollen Foum verbracht und einige Rezepte erfolgreich nachgebacken habe.
    Wir waren im Urlaub an der Nordsee und dort gab es herrlich leckere, ganz dunkle Kartoffelbrötchen. Dieses Brot kommt der Optik am nächsten, daher die Frage, ob sich aus dem Rezept auch Brötchen backen lassen und ob dafür das Rezept geändert werden müsste.
    Vielen Dank und viele Grüße
    Steffen

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