Mischbrot mit Hirse
Vierkornsauerteigbrot
Ziel war es, ein vollkornreiches Brot für meine Tochter zu backen, das trotzdem relativ locker und saftig ist.
Neben Roggen- und Weizenvollkornmehl habe ich auf zwei Quellstücke aus Dinkelmehl bzw. Hirse- und Dinkelflocken gesetzt.
Es ist ein reines Sauerteigbrot, das über Nacht kühl gärt und am Morgen nur noch gebacken wird. Die ersten Versuche waren gut, aber zu flach (Übergare). Ich habe in Folge die Zeiten für Stock- und Stückgare verkürzt.
Das Ergebnis war ein herrlich aufgerissenes Brot mit sehr röscher Kruste und einer Krume, die schön saftig und mit einer feine Säure und milden Herbe ausgestattet ist.
Hinweis: Statt Olivenöl kann Kürbiskernöl verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 169 % |
| 206 g | Dinkelmehl 1050 | 29 % |
| 149 g | Roggenvollkornmehl | 21 % |
| 149 g | Weizenvollkornmehl | 21 % |
| 100 g | Hirseflocken | 14 % |
| 100 g | Dinkelflocken | 14 % |
| 462 g | Wasser | 65 % |
| 14 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
| 10,0 g | Olivenöl | 1,4 % |
| 9,2 g | Salz | 1,3 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 27 Stunden 54 Minuten
| Tag 1 | 07:06 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 07:11 Uhr | Quellstück herstellen | |
| 07:18 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 19:11 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 19:52 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 20:22 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 21:53 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 09:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 09:59 Uhr | Schneiden | |
| 10:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 121 g | Wasser | 45 °C | 17 % |
| 149 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 21 % |
| 14 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 9,2 g | Salz | 20 °C | 1,3 % |
| 199 g | Wasser | 20 °C | 28 % |
| 100 g | Hirseflocken | 20 °C | 14 % |
| 100 g | Dinkelflocken | 20 °C | 14 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Autolyseteig
| 142 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
| 206 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 29 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Quellstück | 5 °C | ||
| 10,0 g | Olivenöl | 20 °C | 1,4 % |
| gesamter Autolyseteig | 5 °C | ||
| 149 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 21 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 22 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 22 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 22 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
90 Minuten bei 22 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
8-12 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese viermal überlappend im Quadrat einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 11. Dezember 2024, 14:40 Uhr · © 2023, Lutz Geißler