Hüttwinkler Dinkelbrot

Dinkelbrot mit Sauerteig

Das hellbraun ausgebackene, der Länge nach mittig aufgerissene Hüttwinkler Dinkelbrot mit leicht bemehlter Kruste lehnt an einem Baumstamm.

Ein unglaublich aromatisches Brot, das sich von Tag zu Tag verändert und den Aufwand auf jeden Fall wert ist. 

Ein relativ komplexes Rezept. Nicht wegen der Kartoffel, die viel Feuchte, Geschmack und Frischhaltung ins Dinkelbrot bringt, sondern wegen des zweistufigen Sauerteiges, der aus einem Roggenanstellgut hergeführt wird und wegen des Hefewasservorteiges. 

Hinweis: Anstatt Dinkelanstellgut kann auch Roggen- oder Weizenanstellgut TA 200 verwendet werden. 

20 Kommentare
18. Februar 2023

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 175 %
328 g Dinkelvollkornmehl 50 %
327 g Dinkelmehl 1050 49,85 %
292 g Wasser 44,5 %
131 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 20 %
43 g Hefewasser 6,5 %
13 g Salz 2 %
13 g Olivenöl 2 %
2,0 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 0,3 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  25 Stunden 49 Minuten

Tag 1 11:11 Uhr Sauerteigstufe 1 herstellen
20:46 Uhr Vorteig herstellen
21:16 Uhr Sauerteigstufe 2 herstellen
Tag 2 08:51 Uhr Hauptteig herstellen
09:34 Uhr Dehnen und Falten
10:04 Uhr Dehnen und Falten
10:35 Uhr Vorformen
10:37 Uhr Formen
11:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:10 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Sauerteigstufe 1

33 g Wasser 50 °C 5 %
66 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 10 %
2,0 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8-12 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Vorteig

43 g Hefewasser 5 °C 6,5 %
43 g Wasser 20 °C 6,5 %
164 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 25 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Sauerteigstufe 2

53 g Wasser 40 °C 8 %
98 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 15 %
gesamte Sauerteigstufe 1 28 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

3

8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

13 g Salz 20 °C 2 %
131 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 20 °C 20 %
164 g Wasser 70 °C 25 %
13 g Olivenöl 20 °C 2 %
327 g Dinkelmehl 1050 20 °C 49,85 %
gesamte Sauerteigstufe 2 5 °C
gesamter Vorteig 20 °C
1

Zunächst Wasser und Kartoffeln in die Schüssel wiegen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

3

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

4

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling straff rundwirken.

7

Den Teigling straff langwirken. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

8

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

9

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den Ofen auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 23:53 Uhr · © 2023, Lutz Geißler