Dinkelbrot mit Sauerteig
Ein unglaublich aromatisches Brot, das sich von Tag zu Tag verändert und den Aufwand auf jeden Fall wert ist.
Ein relativ komplexes Rezept. Nicht wegen der Kartoffel, die viel Feuchte, Geschmack und Frischhaltung ins Dinkelbrot bringt, sondern wegen des zweistufigen Sauerteiges, der aus einem Roggenanstellgut hergeführt wird und wegen des Hefewasservorteiges.
Hinweis: Anstatt Dinkelanstellgut kann auch Roggen- oder Weizenanstellgut TA 200 verwendet werden.
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 175 % |
| 328 g | Dinkelvollkornmehl | 50 % |
| 327 g | Dinkelmehl 1050 | 49,85 % |
| 292 g | Wasser | 44,5 % |
| 131 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 20 % |
| 43 g | Hefewasser | 6,5 % |
| 13 g | Salz | 2 % |
| 13 g | Olivenöl | 2 % |
| 2,0 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 0,3 % |
Gesamtzubereitungszeit: 25 Stunden 49 Minuten
| Tag 1 | 11:11 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen |
| 20:46 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 21:16 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen | |
| Tag 2 | 08:51 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:34 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:04 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:35 Uhr | Vorformen | |
| 10:37 Uhr | Formen | |
| 11:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:10 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 33 g | Wasser | 50 °C | 5 % |
| 66 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 2,0 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
| 43 g | Hefewasser | 5 °C | 6,5 % |
| 43 g | Wasser | 20 °C | 6,5 % |
| 164 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 25 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 53 g | Wasser | 40 °C | 8 % |
| 98 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
| 13 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 131 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 20 °C | 20 % |
| 164 g | Wasser | 70 °C | 25 % |
| 13 g | Olivenöl | 20 °C | 2 % |
| 327 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 49,85 % |
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 5 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Zunächst Wasser und Kartoffeln in die Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
Den Teigling straff langwirken. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den Ofen auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 2. Dezember 2023, 9:33 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
