Dinkelkastenbrot (Sauerteigrezept)

Um eine schöne weich-saftige Krume zu erreichen, ist diesem Rezept ein Mehlkochstück zugefügt. Dadurch wir mehr Wasser im Teig gebunden, ohne dass er zu weich wird. Eine Autolysephase sorgt für eine gute Verquellung des Mehles und spart Knetzeit. Etwas mehr als 2 % Butter wirken neben dem Kochstück dem Trockenbacken entgegen. 

Das Dinkelkastenbrot hat einen spürbar nussigeren Krumengeschmack als das Weizenkastenbrot. Es ist ein Genuss mit allen denkbaren Belägen und Aufstrichen. Das Rezept ist für eine Kastenform von 23 × 11 × 10 cm ausgelegt. 

Im Interesse einer milden Säure wird die Menge des versäuerten Dinkelmehles auf 18 % reduziert und der Sauerteig möglichst warm bei 30 °C geführt. Es ist hilfreich, wenn bereits das Anstellgut zuvor warm aufgefrischt wurde. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 29 °C, um dem Sauerteig optimale Bedingungen zu liefern. Wird der Sauerteig nur bei 20 °C geführt, sinkt die Hauptteigtemperatur. Entsprechend verlängern sich die Teigruhezeiten. 

Der Teig ist aufgrund des Sauerteiges etwas weicher und klebriger als der Basisrezeptteig. Daher kann es hilfreich sein, ihn vor dem Wirken nochmals zu dehnen und zu falten, um ihm mehr Struktur zu verschaffen. Da keine Hefe zugesetzt wird, verlängert sich die Stückgare (immer abhängig von der Triebkraft des eigenen Sauerteiges). 

Hinweis: Anstatt Dinkelanstellgut kann auch Weizenanstellgut verwendet werden.