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16. Juni 2018 · 32 Kommentare

Kürbiskernbrötchen

Kürbiskernbrötchen

Kürbiskernbrötchen

Ein Brötchen voller Kürbiskerne und dennoch ungemein locker und lecker. Auch ohne Kürbiskerne entstehen wunderbare Frühstücksbrötchen. Die gehackten Kürbiskerne auf der Brötchenoberfläche halten besser als ganze Kerne und lassen das Brötchen durch die Farbkontrast aus Schale und Innerem zur Augenweide werden.

Sauerteig

  • 80 g Roggenmehl 1370
  • 80 g Wasser (50°C)
  • 16 g Anstellgut
  • 1,6 g Salz

Vorteig

  • 60 g Weizenvollkornmehl
  • 60 g Wasser (kalt)
  • 0,6 g Frischhefe

Quellstück

  • 120 g Kürbiskerne (geröstet)
  • 40 g Wasser (kalt)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 72 g Roggenmehl 1370
  • 180 g Weizenmehl 550
  • 112 g Wasser (50°C)
  • 6,5 g Salz
  • 8 g Butter
  • 3,5 g Frischhefe
  • gehackte Kürbiskerne zum Wälzen

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei 8-10°C reifen lassen.

Die Kürbiskerne mit dem Wasser vermischen und zugedeckt 8-16 Stunden quellen lassen. Überschüssiges Wasser gegebenenfalls abseihen.

Alle Zutaten bis auf das Quellstück 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, glatten Teig verarbeiten. Anschließend das Quellstück einmischen (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig aus der geölten Schüssel fallen lassen und 9 eckige Teiglinge abstechen. Die Teiglinge mit einer Seite in Wasser tauchen und dann in den gehackten Kürbiskernen wälzen.

Mit der gewälzten Seite nach unten in leicht bemehltes Bäckerleinen setzen und 70 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen (Vollgare).

Mit der gewälzten Seite nach oben mit viel Dampf bei 230°C fallend auf 210°C 20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 16-20 Stunden

Mit Biss: Kürbiskernbrötchen

Mit Biss: Kürbiskernbrötchen

32 Kommentare

  1. Kann man statt dem 1370 Roggenmehl auch  2/3 Roggenmehl 1190 und 1/3 Roggenvollkornmehl nehmen?

  2. Dieses Rezept war schon beim Lesen „lecker“ und wurde sofort nachgebacken – ich wurde nicht enttäuscht. Das kommt ganz oben auf die Backliste, Danke! LG Pia

  3. Lieber Lutz, aus welchem Grund gibst du hier einen kleinen Teil der Salz-Menge in den Sauerteig? Warum nicht die gesamte Menge Salz in den Hauptteig? Liebe Grüße Jule

  4. Hören sich lecker an. Wenn ich jetzr komplett vollkornmehl verwenden will, wieviel mehr wasser muss ich dann zugeben. Oder ist es dann ein ganz anderes Rezept?

    • Nein, kannst du machen, aber mit Wassermengenempfehlungen halte ich mich zurück. Das ist sehr von der jeweiligen Mehlqualität abhängig. In aller Regel passen 5-10% mehr Wasser hinein.

  5. Hallo Lutz, das klingt nach einem Rezept genau nach meinem Geschmack, denn ich liebe Saaten im Brötchen! Wenn ich diese Brötchen nur noch morgens vor dem Frühstücken backen möchte, könnte ich die Brötchen dann abends formen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen? Sollte ich dann auch die ja schon recht geringe Menge Hefe auf 2 Gramm reduuzieren? Danke und VG Nora

  6. Hallo Lutz, ein tolles Rezept und ist insbesondere für die Körnerliebhaber eine tolle Ergänzung auf dem Frühstückstisch. Irgendwie sind die bei mir aber nicht so dunkel geworden wie bei Dir…

  7. Hallo, wenn ich Fertig-Roggensauerteig nehmen
    ( Seidenbacher) würde, wieviel Gramm sollte ich für dieses Rezept anwenden?
    Vielen Dank und schönen Abend Hannah

  8. Hallo Lutz,

    das liest sich, wie das perfekte Rezpt (ich liebe die Kürbiskernbrötchen von unserem Bäcker, die selbst zu machen, wäre der Hammer)
    Leider sind uns 9 Teiglinge meist zu viel,kann ich die Teiglinge auch einfrieren?
    Wenn ja, wann ist der perfekte Moment dafür? Vor der Vollgare (70 min)?

    Vielen Dank und viele Grüße,
    Leonie

  9. Hallo Hannah,
    ein Fertigsauerteig bringt Säuerung, jedoch keinen Ofentrieb und daher nur bedingt vergleichbar mit dem hier aus Anstellgut gezogenen Sauerteig zu vergleichen.

    Was Du versuchen könntest wäre auf Basis der Herstellerempfehlung aus Verhältnis Fertigsauerteig zu Mehlmenge den Sauerteig im Rezept zur Mehlmenge aus Vorteig und Hauptteig zu ersetzen. Den Fertigsauerteig sozusagen als Säuerungskomponente verwenden, da die Hefe ja auch für Trieb sorgt.

    Wie gut das klappt kann ich jedoch nicht sagen, da ich mir irgendwann meinen Sauerteig gezüchtet habe. Soviel Aufwand den zu pflegen ist es nicht und dann weis ich auch woraus er besteht.
    Viele Grüsse Andreas

  10. Hallo Lutz,
    die Brötchen klingen super, die würde ich sehr gerne nachmachen. 9 Stück sind uns aber meistens zu viel.
    Kann ich die Teiglinge auch einfrieren und dann bei Bedarf auftauen? Wann wäre der richtige Zeitpunkt. Vor dem Backen vor der Vollgare (70 min)?

    Viele Grüße,
    Leonie

    • Hallo Leonie, ich backe alle 3 bis 4 Wochen alle Brötchen auf Vorrat fertig und friere sie noch lauwarm ein. Bei Bedarf gebe ich die gefrorenen Brötchen in den kalten (!) Ofen, stelle auf 170°C Ober-Unterhitze und backe sie 14 min. auf. Dann lasse ich sie noch 5 bis 10 min. liegen, damit auch der Kern aufgetaut ist. Das klappt ganz hervorragend. Beste Grüße Meike

  11. Hallo Lutz,
    diese Brötchen sind mega lecker,vielen Dank für das Rezept.
    Der Teig ging gut zu verarbeiten,nur sin sie mir zu flach ,wie wenn das Quellstück einfach zu schwer wäre. Was könnte ich verändern?
    LG Dagmar T.

  12. Moin Lutz,
    leider bin ich kein Fan von Brötchen und habe daher vor aus dem Teig ein Brot zu backen.
    Ist dies problemlos möglich oder muss außer der Backzeit (~40min?) noch etwas verändert werden?

    Anstatt dem Bäckerleinen kann ich dann auf ein Gärkörchen ausweichen?

    Viele Grüße,
    Robert

    • Das ist kein Problem. Die Backzeit hängt von der Teigmenge ab. Für 1 kg Teig sind hier 45-50 Minuten ratsam, je nach Backtemperatur auch kürzer oder länger.

      Der Gärkorb ist empfehlenswert.

  13. Ich habe die inzwischen nicht nur mit den Kürbiskernen sondern auch schon mit Sonnenblumenkernen gemacht. Die waren auch ein Gedicht. Habe gerade wieder Vorteige für beides angesetzt.

  14. Sehr sehr sehr gut! Wirklich ausgezeichnet! Die Menge der Kürbiskerne kam mir beim Ansetzen des Duellstücks so gewaltig vor… aber nein… alles ganz harmonisch. Sie sehen auch so hübsch aus. Eine Freude im Brotkorb. Vielen Dank! 

  15. Hallo,

    Frage zum Rezept
    Welches Anstellgut wird verwendet?
    Und in welcher Zusammensetzung?

    Ich bin Relativ neu im Geschäft aber ich verstehe es in deinen Rezepten nie… Würde es mir jemand erklären.

    Welches Mehl und Verhältnis Wasser zu Mehl?

    Ich kann dies leider nich rauslesen.

    Danke für die Hilfe

    • Es ist ein Roggensauerteig, also nimmst du idealerweise ein Roggenanstellgut. Du verwendest generell das Anstellgut, das dem Sauerteig in seiner Zusammensetzung am nächsten kommt.

    • Hallo Moritz,
      auf die Art des Anstellguts hat Lutz Dir schon geantwortet.
      Und das Anstellgut hat i.d.R. diese Zusammensetzung:
      10 Gramm altes ASG, 50 Gramm Mehl, 50 Gramm Wasser
      wenn Du ein festeres ASG bevorzugst, reduzierst Du den Wasseranteil.
      Ich führe mein WeizenASG z.B. fest, also mit nur 25 Gramm Wasser. 
      Schau Dich mal ein bißchen im Lexikon um. Da findest Du auf fast jede Frage eine Antwort.
      Lieben Gruß, Calle

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