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16. Juni 2018 · 54 KommentareKürbiskernbrötchen
Kürbiskernbrötchen
Ein Brötchen voller Kürbiskerne und dennoch ungemein locker und lecker. Auch ohne Kürbiskerne entstehen wunderbare Frühstücksbrötchen. Die gehackten Kürbiskerne auf der Brötchenoberfläche halten besser als ganze Kerne und lassen das Brötchen durch die Farbkontrast aus Schale und Innerem zur Augenweide werden.
Sauerteig
- 80 g Roggenmehl 1370
- 80 g Wasser (50°C)
- 16 g Anstellgut
- 1,6 g Salz
Vorteig
- 60 g Weizenvollkornmehl
- 60 g Wasser (kalt)
- 0,6 g Frischhefe
Quellstück
- 120 g Kürbiskerne (geröstet)
- 40 g Wasser (kalt)
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 72 g Roggenmehl 1370
- 180 g Weizenmehl 550
- 112 g Wasser (50°C)
- 6,5 g Salz
- 8 g Butter
- 3,5 g Frischhefe
- gehackte Kürbiskerne zum Wälzen
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Vorteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei 8-10°C reifen lassen.
Die Kürbiskerne mit dem Wasser vermischen und zugedeckt 8-16 Stunden quellen lassen. Überschüssiges Wasser gegebenenfalls abseihen.
Alle Zutaten bis auf das Quellstück 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, glatten Teig verarbeiten. Anschließend das Quellstück einmischen (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
Den Teig aus der geölten Schüssel fallen lassen und 9 eckige Teiglinge abstechen. Die Teiglinge mit einer Seite in Wasser tauchen und dann in den gehackten Kürbiskernen wälzen.
Mit der gewälzten Seite nach unten in leicht bemehltes Bäckerleinen setzen und 70 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen (Vollgare).
Mit der gewälzten Seite nach oben mit viel Dampf bei 230°C fallend auf 210°C 20 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 16-20 Stunden
Mit Biss: Kürbiskernbrötchen
Aktualisiert am 12. Dezember 2017 |
Besch Rita
28. Oktober 2022 um 18:32
Hallo Lutz,
Ich würde in die Brötchen gerne frischen Kürbis zugeben. Muß ich dann etwas an den Mehl/Wassermenge ändern?
Gruß Rita
Thomas M. aus E.
12. Oktober 2021 um 10:46
Hallo Anke, die Krume wird dann nur recht grün-gelblich. 😉 Gruß aus SH. Thomas
Anke
12. Oktober 2021 um 10:57
Hallo Thomas,
danke für Deine Antwort. Och, das ist meinem Mann egal. Der ist da schmerzbefreit oder blind😄 Damals gab es bei unserem Bäcker eben solche Brötchen und da war auch Öl drin. Die Brötchen gibt es noch aber ohne Öl. Nur ich weiß halt nicht wieviel in die Brötchen kommen können. Gruß aus Osna. Anke
Anke
12. Oktober 2021 um 10:23
Hallo Lutz,
die Brötchen sind so lecker geworden. Vielen lieben Dank für das Rezept. Wäre es denn möglich, Kürbiskernöl dazuzugeben? Wenn ja wieviel und müsste ich dann was vom Wasser wegnehmen?
Danke dir.
Viele Grüße
Anke Köhler
Daggi
10. März 2021 um 15:11
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Die Brötchen sind super locker geworden. Ich habe mich brav an alle Vorgaben gehalten, nur aus Mangel an Kürbiskernen habe ich auch Sonneblumenkerne eingesetzt und da ich gerade im Körnerwahn war, habe ich die Unterseite vor dem backen noch in einer Mohn-Sesam-Leinsamen-Mischung gewälzt. Kann ich sehr empfehlen 😉
Liebe Grüße Daggi
Michael Kürschner / Stuttgart
28. November 2020 um 10:46
Sehr leckere Kürbiskernbrötchen! Um morgens Zeit zu sparen, habe ich die Teiglinge abends vorbereitet und bei 6 Grad im Kühlschrank 12 Stunden gelagert. Am Morgen habe ich die Teiglinge sich etwas akklimatisieren lassen und dann nach dem Aufheizen sofort gebacken. Wunderbare Brötchen auf der Wiederholungsliste.
Katrin
9. Oktober 2020 um 10:14
Hallo Lutz,
kann man den Hefevorteig auch im Kühlschrank lagern, bei mir so heiß und 5 und 7 Grad?
8-10 Grad kriege ich irgendwie nicht so genau hin. Muss ich sonst etwas an der Hefemenge verändern?
Liebe Grüße Katrin
Markus J.
9. Oktober 2020 um 12:48
Ja das geht. 1-2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 20-24 Stunden in den Kühlschrank.
Margot
26. September 2020 um 13:33
Hallo, werden die Brötchen im vorgeheizten Backofen mit Heißluft oder Unter-/Oberhitze gebacken?
LG Margot
Lutz
26. September 2020 um 19:02
Immer Ober-/Unterhitze.
Christina
3. September 2020 um 18:22
Hallo Lutz,
Ich glaube irgend etwas passt in der Mengenangabe nicht: 72 g Roggenmehl + 180 g Weizenmehl + Sauerteig + Quellstück ergeben doch keine 9 Teiglinge, oder?
Grüße
Christina
Lutz
3. September 2020 um 22:36
Die Teigmenge beträgt 840,2 g, geteilt durch 9 ergibt ca. 93 g pro Brötchen. Das ist schon ganz ordentlich.
Margit
1. Mai 2020 um 19:43
Hallo Lutz,
ich verfolge Deinen Blog seit den Anfängen (da gab es damals auch noch Kinofilm-Beurteilungen), war das 2008 ??, und Du hast für mich ein paar Rezepte (z.B. Eierweck, fränkische Kipf, fränkisches Kümmelbrot), von früher, aus meiner Erinnerung, kreiiert. Mit Abwandlungen, aufgrund eigener Erfahrungen, backe ich die auch heute noch nach!
Seit dieser Zeit backe ich alles Brot, alle Brötchen – und manchmal ist das Brotbacken immer noch ein Geheimnis. Besonders wie ein Brotteig reagiert, wenn ein Gewitter im Anzug ist! Er entwickelt ein Eigenleben!
Ich habe unendlich viel von Dir gelernt und ich hoffe sehr, dass Du über diese Corona-Zeit kommt.
Jede Krise hat ein Ende, so auch auch diese.
Ich habe von Deiner Verzweiflung gelesen, es hat mich unendlich berührt und ich bin mir sicher, Du wirst durch diese Zeit kommen, ganz sicher!!!!
Ich backe morgen diese Kürbiskern-Brötchen.
Was meinst zu mit „gewälzter Seite“? Die Seite, auf der die gehackten Kürbiskerne sind ?
Alles gute und ganz liebe Grüße
Margit
Anke
22. September 2019 um 17:58
Trotz ein paar Fehlern, wie z.B. im Hauptteig die Hefe vergessen, drei- statt zweimal falten und also zu lange gehen lassen, wurden die Brötchen auf Anhieb super lecker. Klasse Rezept!
Tanja
25. Mai 2019 um 21:05
Hallo Lutz,
darf ich bitte noch fragen, warum bei dem Quellstück nur 40g Wasser auf 120g Kürbiskerne genommen werden? In deinem Lexikon und im Buch „Backen in Perfektion mit Hefe“ gibst du 50% Wasser bei Quellstücken mit Kürbiskernen an.
LG Tanja
Lutz
29. Mai 2019 um 21:17
Das ist ein gute Frage. Ich vermute, wir haben damals auf der Alm ohne Tabellenübersicht ins Blaue getippt. Ich kann mir Zahlen und damit auch Rezepte ganz schlecht merken. Du kannst gern auch 60 g verwenden :).
Tanja
31. Mai 2019 um 11:44
Hallo Lutz, vielen Dank. Da die Brötchen so gut geschmeckt haben, heute der zweite Versuch mit nur 6 Teiglingen (aus Versehen). Sie sind wunderbar locker geworden.
Tanja
25. Mai 2019 um 14:50
Lieber Lutz,
heute habe ich die Kürbiskernbrötchen gebacken. Sie schmecken sehr lecker. Leider sind sie nicht so in die Höhe gegangen, das nächste Mal würde ich sie wahrscheinlich rund wirken.
Viele Grüße Tanja
MaryLoo
14. April 2019 um 08:28
Ein Traum! Das sind meine bisher besten Brötchen geworden. Ich habe dieses Rezept schon einmal gemacht und aus Faulheit auf das Rösten der Kürbiskerne verzichtet. Das Ergebnis war auch sehr gut. Aber wenn ich es mit gerösteten KK vergleiche, liegen Welten dazwischen. Ich habe außerdem den Teig über Nacht in den Kühlschrank gestellt und in der Früh erst Brötchen geformt und nach 45min Stückgare im Ofen gebacken. So sind sie perfekt fertig für das Sonntag Frühstück.
Christa
12. April 2019 um 20:29
Könnte man die Brötchen nach der halben Backzeit raus nehmen und einfrieren, um sie dann bei Bedarf fertig zu backen?
Lutz
15. April 2019 um 18:21
Theoretisch geht das, praktisch würde ich sie einfach fertig backen und dann einfrieren. Nach dem Einfrieren nochmal kurz tiefgefroren im heißen Ofen anknuspern.
Gunnar Pritsch
7. März 2019 um 15:32
Die waren sooo lecker ! Die gerösteten Körner im Teig geben noch mal richtig Geschmack ! Toll.
Moritz
17. Oktober 2018 um 20:44
Hallo,
Frage zum Rezept
Welches Anstellgut wird verwendet?
Und in welcher Zusammensetzung?
Ich bin Relativ neu im Geschäft aber ich verstehe es in deinen Rezepten nie… Würde es mir jemand erklären.
Welches Mehl und Verhältnis Wasser zu Mehl?
Ich kann dies leider nich rauslesen.
Danke für die Hilfe
Lutz
31. Oktober 2018 um 12:58
Es ist ein Roggensauerteig, also nimmst du idealerweise ein Roggenanstellgut. Du verwendest generell das Anstellgut, das dem Sauerteig in seiner Zusammensetzung am nächsten kommt.
Calle
1. November 2018 um 19:53
Hallo Moritz,
auf die Art des Anstellguts hat Lutz Dir schon geantwortet.
Und das Anstellgut hat i.d.R. diese Zusammensetzung:
10 Gramm altes ASG, 50 Gramm Mehl, 50 Gramm Wasser
wenn Du ein festeres ASG bevorzugst, reduzierst Du den Wasseranteil.
Ich führe mein WeizenASG z.B. fest, also mit nur 25 Gramm Wasser.
Schau Dich mal ein bißchen im Lexikon um. Da findest Du auf fast jede Frage eine Antwort.
Lieben Gruß, Calle
Calle
18. August 2018 um 21:21
Sehr sehr sehr gut! Wirklich ausgezeichnet! Die Menge der Kürbiskerne kam mir beim Ansetzen des Duellstücks so gewaltig vor… aber nein… alles ganz harmonisch. Sie sehen auch so hübsch aus. Eine Freude im Brotkorb. Vielen Dank!
Calle
18. August 2018 um 21:23
QUELLstück – ich duelliere mich eher selten ;-))
Mario
11. August 2018 um 17:26
Ich habe die inzwischen nicht nur mit den Kürbiskernen sondern auch schon mit Sonnenblumenkernen gemacht. Die waren auch ein Gedicht. Habe gerade wieder Vorteige für beides angesetzt.
Robert
30. Juli 2018 um 08:55
Moin Lutz,
leider bin ich kein Fan von Brötchen und habe daher vor aus dem Teig ein Brot zu backen.
Ist dies problemlos möglich oder muss außer der Backzeit (~40min?) noch etwas verändert werden?
Anstatt dem Bäckerleinen kann ich dann auf ein Gärkörchen ausweichen?
Viele Grüße,
Robert
Lutz
31. Juli 2018 um 07:07
Das ist kein Problem. Die Backzeit hängt von der Teigmenge ab. Für 1 kg Teig sind hier 45-50 Minuten ratsam, je nach Backtemperatur auch kürzer oder länger.
Der Gärkorb ist empfehlenswert.
Dagmar T.
19. Juli 2018 um 11:16
Hallo Lutz,
diese Brötchen sind mega lecker,vielen Dank für das Rezept.
Der Teig ging gut zu verarbeiten,nur sin sie mir zu flach ,wie wenn das Quellstück einfach zu schwer wäre. Was könnte ich verändern?
LG Dagmar T.
Lutz
19. Juli 2018 um 17:45
Es könnte auch an der Knetzeit, an der Mehlqualität oder am Reifezustand des Teiges liegen.
Leonie
10. Juli 2018 um 06:55
Hallo Lutz,
die Brötchen klingen super, die würde ich sehr gerne nachmachen. 9 Stück sind uns aber meistens zu viel.
Kann ich die Teiglinge auch einfrieren und dann bei Bedarf auftauen? Wann wäre der richtige Zeitpunkt. Vor dem Backen vor der Vollgare (70 min)?
Viele Grüße,
Leonie
Meike
17. Juli 2018 um 09:57
Hallo Leonie, ich backe alle 3 bis 4 Wochen alle Brötchen auf Vorrat fertig und friere sie noch lauwarm ein. Bei Bedarf gebe ich die gefrorenen Brötchen in den kalten (!) Ofen, stelle auf 170°C Ober-Unterhitze und backe sie 14 min. auf. Dann lasse ich sie noch 5 bis 10 min. liegen, damit auch der Kern aufgetaut ist. Das klappt ganz hervorragend. Beste Grüße Meike
Andreas
8. Juli 2018 um 16:28
Hallo Hannah,
ein Fertigsauerteig bringt Säuerung, jedoch keinen Ofentrieb und daher nur bedingt vergleichbar mit dem hier aus Anstellgut gezogenen Sauerteig zu vergleichen.
Was Du versuchen könntest wäre auf Basis der Herstellerempfehlung aus Verhältnis Fertigsauerteig zu Mehlmenge den Sauerteig im Rezept zur Mehlmenge aus Vorteig und Hauptteig zu ersetzen. Den Fertigsauerteig sozusagen als Säuerungskomponente verwenden, da die Hefe ja auch für Trieb sorgt.
Wie gut das klappt kann ich jedoch nicht sagen, da ich mir irgendwann meinen Sauerteig gezüchtet habe. Soviel Aufwand den zu pflegen ist es nicht und dann weis ich auch woraus er besteht.
Viele Grüsse Andreas
Leonie
6. Juli 2018 um 19:45
Hallo Lutz,
das liest sich, wie das perfekte Rezpt (ich liebe die Kürbiskernbrötchen von unserem Bäcker, die selbst zu machen, wäre der Hammer)
Leider sind uns 9 Teiglinge meist zu viel,kann ich die Teiglinge auch einfrieren?
Wenn ja, wann ist der perfekte Moment dafür? Vor der Vollgare (70 min)?
Vielen Dank und viele Grüße,
Leonie
Lutz
17. Juli 2018 um 08:21
Ich würde lieber die gebackenen Brötchen einfrieren. Gefrorene Teiglinge, zumal im Haushaltsfroster, verlieren immer an Volumen.
Hannah
5. Juli 2018 um 19:28
Hallo, wenn ich Fertig-Roggensauerteig nehmen
( Seidenbacher) würde, wieviel Gramm sollte ich für dieses Rezept anwenden?
Vielen Dank und schönen Abend Hannah
Lutz
17. Juli 2018 um 07:53
Ungefähr 170-180 g. Ich würde aber schon aus geschmacklichen Gründen davon abraten.
Stefan
3. Juli 2018 um 08:44
Hallo Lutz, ein tolles Rezept und ist insbesondere für die Körnerliebhaber eine tolle Ergänzung auf dem Frühstückstisch. Irgendwie sind die bei mir aber nicht so dunkel geworden wie bei Dir…
Nora
29. Juni 2018 um 12:09
Hallo Lutz, das klingt nach einem Rezept genau nach meinem Geschmack, denn ich liebe Saaten im Brötchen! Wenn ich diese Brötchen nur noch morgens vor dem Frühstücken backen möchte, könnte ich die Brötchen dann abends formen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen? Sollte ich dann auch die ja schon recht geringe Menge Hefe auf 2 Gramm reduuzieren? Danke und VG Nora
Lutz
4. Juli 2018 um 22:42
Die Hefemenge kannst du so lassen und die Teiglinge bei 6-8 Grad Celsius 8-12 Stunden lagern.
Mart
28. Juni 2018 um 22:00
Hören sich lecker an. Wenn ich jetzr komplett vollkornmehl verwenden will, wieviel mehr wasser muss ich dann zugeben. Oder ist es dann ein ganz anderes Rezept?
Lutz
4. Juli 2018 um 22:34
Nein, kannst du machen, aber mit Wassermengenempfehlungen halte ich mich zurück. Das ist sehr von der jeweiligen Mehlqualität abhängig. In aller Regel passen 5-10% mehr Wasser hinein.
Jule
24. Juni 2018 um 05:25
Lieber Lutz, aus welchem Grund gibst du hier einen kleinen Teil der Salz-Menge in den Sauerteig? Warum nicht die gesamte Menge Salz in den Hauptteig? Liebe Grüße Jule
Thomas B.L.
24. Juni 2018 um 09:51
Moin Jule,
Schau mal hier nach:https://www.baeckerlatein.de/monheimer-salzsauer-verfahren/
Das erklärt einiges.
Gruß Thomas
Lutz
27. Juni 2018 um 13:51
Schau mal hier: https://www.baeckerlatein.de/monheimer-salzsauer-verfahren/
Pia
17. Juni 2018 um 16:17
Dieses Rezept war schon beim Lesen „lecker“ und wurde sofort nachgebacken – ich wurde nicht enttäuscht. Das kommt ganz oben auf die Backliste, Danke! LG Pia
Christine B.
16. Juni 2018 um 20:39
Kann man statt dem 1370 Roggenmehl auch 2/3 Roggenmehl 1190 und 1/3 Roggenvollkornmehl nehmen?
Isa
17. Juni 2018 um 05:43
Hi Christine,
ich habe das gestern mal mit Lutz‘ Excel Tabelle ausgerechnet, weil ich dieselbe Frage hatte: Müsste ungefähr hinkommen. Ich komme bei 150 g (die man insgesamt braucht) auf 110 g 1150er und 40 g Vollkorn.
Lieben Gruß,
Isa
Christine.B
17. Juni 2018 um 07:21
Danke Isa!
Habe gestern die Tabelle auch noch gefunden.
Habe aber noch nicht raus wie ich Vollkornmehl eingebe…
Lutz
17. Juni 2018 um 13:13
Das kannst du mit Type 1800 bis 2000 abschätzen.
Lutz
17. Juni 2018 um 13:13
Du kannst auch nur 1150er verwenden und dafür vielleicht (je nach Mehlqualität) etwas weniger Wasser.
ChristineB.
17. Juni 2018 um 16:49
Danke für die Antwort.
Brötchen sind klasse geworden, das wird ein Favorit.