Weizen-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig
Luftgetrockneter Schinken und Käse warten nur darauf, mit diesen Brötchen gegessen zu werden.
Ich hatte mal wieder Lust auf eine eigene Kreation. Ziel war ein Teig mit hohem Wasseranteil, der sich trotzdem gut verarbeiten lässt.
Die Krume sollte grobporig sein. Als Blickfang sollte Leinsaat dienen. Und da es thematisch passte, habe ich zu den Leinsaaten auch noch Leinöl gepackt – Leinöl aus dem erzgebirgischen Dörnthal. Für den Teig habe ich Vorteig und Sauerteig aus Weizen- und Roggenvollkornmehl verwendet. Während der Verarbeitung habe ich die „Double Flour Addition – Double Hydration“-Methode von Steve angewandt. Die Krume ist wie gewünscht mittel- und grobporig geworden. Sie duftet herzhaft-mild und leicht säuerlich.
| für | Stück zu (je) ca. 100 g | 212 % |
| 307 g | Weizenmehl 550 | 72,4 % |
| 64 g | Weizenvollkornmehl | 15 % |
| 51 g | Roggenvollkornmehl | 12 % |
| 384 g | Wasser | 90,4 % |
| 64 g | Leinsaat (shredded) | 15 % |
| 17 g | Leinöl | 4 % |
| 5,5 g | Salz | 1,3 % |
| 5,1 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1,2 % |
| 3,0 g | Frischhefe (konventionell) | 0,715 % |
Gesamtzubereitungszeit: 22 Stunden 57 Minuten
| Tag 1 | 15:03 Uhr | Quellstück herstellen |
| 20:03 Uhr | Roggensauerteig herstellen | |
| 20:08 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:08 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:55 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:19 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:19 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:20 Uhr | Portionieren | |
| 12:35 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 13:35 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 64 g | Leinsaat (shredded) | 20 °C | 15 % |
| 64 g | Wasser | 20 °C | 15 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| 51 g | Wasser | 40 °C | 12 % |
| 51 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 12 % |
| 5,1 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 64 g | Wasser | 20 °C | 15 % |
| 64 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 0,06 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,015 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 17 g | Leinöl | 20 °C | 4 % |
| 144 g | Wasser | 20 °C | 34 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 31 g | Weizenmehl 550 A | 20 °C | 7,24 % |
| 277 g | Weizenmehl 550 B | 20 °C | 65,16 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Zunächst Leinöl, Wasser und Vorteig in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mehl A in die Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen auf hoher Stufe (maschinell) aufschlagen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 5,5 g | Salz | 20 °C | 1,3 % |
| 3,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,7 % |
| 61 g | Wasser | 30 °C | 14,4 % |
Die Zutaten (außer Wasser) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht. Dabei über die gesamte Zeit (ca. 20 Minuten) verteilt das restliche Wasser in kleinen Portionen zufügen, jedoch erst nachdem das jeweils zuvor zugegebene Wasser vollständig in den Teig eingearbeitet worden ist (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden dehnen und falten.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Rechteckige Teiglinge zu je ca. 100 g abstechen.
60-75 Minuten bei 20 °C mit der bemehlten Seite nach oben auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit der bemehlten Seite nach oben auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
60-75 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20-30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. September 2023, 0:55 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
