Dörnthaler Leinkissen

Weizen-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig

Die eckigen Leinkissen, mit in der Kruste erkennbarer Leinsaat, liegen auf einer Holzplatte.

Luftgetrockneter Schinken und Käse warten nur darauf, mit diesen Brötchen gegessen zu werden.

Ich hatte mal wieder Lust auf eine eigene Kreation. Ziel war ein Teig mit hohem Wasseranteil, der sich trotzdem gut verarbeiten lässt. 

Die Krume sollte grobporig sein. Als Blickfang sollte Leinsaat dienen. Und da es thematisch passte, habe ich zu den Leinsaaten auch noch Leinöl gepackt – Leinöl aus dem erzgebirgischen Dörnthal. Für den Teig habe ich Vorteig und Sauerteig aus Weizen- und Roggenvollkornmehl verwendet. 

Während der Verarbeitung habe ich die „Double Flour Addition – Double Hydration“-Methode von Steve angewandt. Die Krume ist wie gewünscht mittel- und grobporig geworden. Sie duftet herzhaft-mild und leicht säuerlich. 

30. September 2010
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 100 g 212 %
307 g Weizenmehl 550 72,4 %
64 g Weizenvollkornmehl 15 %
51 g Roggenvollkornmehl 12 %
384 g Wasser 90,4 %
64 g Leinsaat (geschrotet) 15 %
17 g Leinöl 4 %
5,5 g Salz 1,3 %
5,1 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 1,2 %
3,0 g Frischhefe (konventionell) 0,715 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  22 Stunden 57 Minuten

Tag 1 15:03 Uhr Quellstück herstellen
20:03 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:08 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:08 Uhr Autolyseteig herstellen
08:55 Uhr Hauptteig herstellen
10:19 Uhr Dehnen und Falten
11:19 Uhr Dehnen und Falten
12:20 Uhr Portionieren
12:35 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
13:35 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Quellstück

64 g Leinsaat (geschrotet) 20 °C 15 %
64 g Wasser 20 °C 15 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Roggensauerteig

51 g Wasser 40 °C 12 %
51 g Roggenvollkornmehl 20 °C 12 %
5,1 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

64 g Wasser 20 °C 15 %
64 g Weizenvollkornmehl 20 °C 15 %
0,06 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,015 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

17 g Leinöl 20 °C 4 %
144 g Wasser 20 °C 34 %
gesamter Vorteig 20 °C
31 g Weizenmehl 550  A 20 °C 7,24 %
277 g Weizenmehl 550  B 20 °C 65,16 %
gesamtes Quellstück 20 °C
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Zunächst Leinöl, Wasser und Vorteig in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Mehl A in die Schüssel wiegen.

4

Mit einem Schneebesen auf hoher Stufe (maschinell) aufschlagen.

5

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

6

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.

6

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

7

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamter Autolyseteig 20 °C
5,5 g Salz 20 °C 1,3 %
3,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,7 %
61 g Wasser 30 °C 14,4 %
1

Die Zutaten (außer Wasser) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht. Dabei über die gesamte Zeit (ca. 20 Minuten) verteilt das restliche Wasser in kleinen Portionen zufügen, jedoch erst nachdem das jeweils zuvor zugegebene Wasser vollständig in den Teig eingearbeitet worden ist (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Rechteckige Teiglinge zu je ca. 100 g abstechen.

5

60-75 Minuten bei 20 °C mit der bemehlten Seite nach oben auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.

5

Die Teiglinge mit der bemehlten Seite nach oben auf Backpapier setzen.

5

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

5

60-75 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20-30 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 13. April 2024, 0:01 Uhr · © 2023, Lutz Geißler