Vollkornkörnerbrötchen

Dreikornvollkornkleingebäck mit Sauerteig

Vier Vollkornkörnerbrötchen mit Schrot auf der Kruste liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Viel gibt es nicht zu schreiben, außer: Probiert sie aus. 

Diese Brötchen waren neben den Dinkelseelen die Favoriten unter den Almkursteilnehmern. Der fachlichen Korrektheit wegen müssten die „Körner“ eigentlich „Saaten“ heißen, aber der Name hatte sich ins Kursvokabular eingeschlichen.

Dank Sauerteig und Vorteig aus Roggen und einem Quellstück sind die Brötchen saftig und locker. Der Dinkel bringt zusätzlichen Geschmack hinein und die Aufarbeitung des Teiges ist kinderleicht. 

28. Mai 2016
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 95 g 245 %
177 g Weizenvollkornmehl 50,6 %
98 g Roggenvollkornmehl 28 %
70 g Dinkelvollkornmehl 20 %
384 g Wasser 110 %
49 g Leinsaat (geschrotet) 14 %
49 g Kürbiskerne 14 %
9,8 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2,8 %
8,0 g Salz 2,28 %
7,0 g Butter 2 %
3,5 g Frischhefe (konventionell) 1,014 %
Roggenschrot (grob)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 28 Minuten

Tag 1 20:32 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:37 Uhr Vorteig herstellen
20:42 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:37 Uhr Hauptteig herstellen
10:31 Uhr Formen
10:32 Uhr Portionieren
10:41 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:40 Uhr Schneiden
11:41 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

0,98 g Salz 20 °C 0,28 %
59 g Wasser 50 °C 17 %
49 g Roggenvollkornmehl 20 °C 14 %
9,8 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2,8 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

91 g Wasser 20 °C 26 %
49 g Roggenvollkornmehl 20 °C 14 %
0,05 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,014 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

49 g Leinsaat (geschrotet) 20 °C 14 %
49 g Kürbiskerne 20 °C 14 %
105 g Wasser 15 °C 30 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

7,0 g Salz 20 °C 2 %
7,0 g Butter 5 °C 2 %
129 g Wasser 20 °C 37 %
177 g Weizenvollkornmehl 20 °C 50,6 %
70 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 20 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
3,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
gesamtes Quellstück 20 °C
Roggenschrot (grob) (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.

4

Das Quellstück einmischen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Den Teig zu einem Rechteck schieben.

8

Eckige Teiglinge zu je ca. 95 g abstechen.

9

1 Stunde bei 20 °C im bemehlten oder mit Schrot ausgestreuten Leinen zugedeckt reifen lassen.

9

Die Teiglinge in ein bemehltes oder mit Schrot ausgestreutes Leinen setzen. 

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

10

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.

11

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese diagonal einschneiden.

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18-20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 25. Februar 2024, 0:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler