Dreikornvollkornkleingebäck mit Sauerteig
Viel gibt es nicht zu schreiben, außer: Probiert sie aus.
Diese Brötchen waren neben den Dinkelseelen die Favoriten unter den Almkursteilnehmern. Der fachlichen Korrektheit wegen müssten die „Körner“ eigentlich „Saaten“ heißen, aber der Name hatte sich ins Kursvokabular eingeschlichen.
Dank Sauerteig und Vorteig aus Roggen und einem Quellstück sind die Brötchen saftig und locker. Der Dinkel bringt zusätzlichen Geschmack hinein und die Aufarbeitung des Teiges ist kinderleicht.
| für | Stück zu (je) ca. 95 g | 245 % |
| 177 g | Weizenvollkornmehl | 50,6 % |
| 98 g | Roggenvollkornmehl | 28 % |
| 70 g | Dinkelvollkornmehl | 20 % |
| 384 g | Wasser | 110 % |
| 49 g | Leinsaat (shredded) | 14 % |
| 49 g | Kürbiskerne | 14 % |
| 9,8 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2,8 % |
| 8,0 g | Salz | 2,28 % |
| 7,0 g | Butter | 2 % |
| 3,5 g | Frischhefe (konventionell) | 1,014 % |
| Roggenschrot (grob) |
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 28 Minuten
| Tag 1 | 20:32 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:37 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:42 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:37 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:31 Uhr | Formen | |
| 10:32 Uhr | Portionieren | |
| 10:41 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:40 Uhr | Schneiden | |
| 11:41 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 0,98 g | Salz | 20 °C | 0,28 % |
| 59 g | Wasser | 50 °C | 17 % |
| 49 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 14 % |
| 9,8 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 91 g | Wasser | 20 °C | 26 % |
| 49 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 14 % |
| 0,05 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,014 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 49 g | Leinsaat (shredded) | 20 °C | 14 % |
| 49 g | Kürbiskerne | 20 °C | 14 % |
| 105 g | Wasser | 15 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| 7,0 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 7,0 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 129 g | Wasser | 20 °C | 37 % |
| 177 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 50,6 % |
| 70 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| Roggenschrot (grob) (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Das Quellstück einmischen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig zu einem Rechteck schieben.
Eckige Teiglinge zu je ca. 95 g abstechen.
1 Stunde bei 20 °C im bemehlten oder mit Schrot ausgestreuten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge in ein bemehltes oder mit Schrot ausgestreutes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese diagonal einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18-20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. September 2023, 1:00 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
