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17. November 2018 · 18 KommentareWeiße Brötchen (mit Saaten)
Weiße Brötchen (mit Saaten)
Während des Ofenbau-Kurses 2017 auf der Kalchkendlalm in Rauris hat sich der Sohn vom Ofenbauer „weiße Brötchen“ gewünscht, also Brötchen aus Auszugsmehl, wahlweise mit Saaten.
Sein Wunsch war mir Befehl. Herausgekommen sind leckere Frühstücksbrötchen, die am Morgen nach der kalten Gare nur noch abgestochen, kurz auf Gare gesetzt und dann schon gebacken werden.
Vorteig
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 25 g Wasser (kalt)
- 0,5 g Frischhefe
Quellstück
- 40 g Kürbiskerne (geröstet)
- 40 g Leinsaat (geschrotet)
- 40 g Haferflocken (Kleinblatt, geröstet)
- 120 g Wasser
Hauptteig
- Vorteig
- Quellstück
- 310 g Weizenmehl 550
- 80 g Joghurt (3,8% Fett)
- (15 g zusätzlicher Joghurt, wenn kein Quellstück verwendet wird)
- 120 g Wasser (20°C)
- 8 g Salz
- 1,5 g Frischhefe
- 8 g Butter
Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Saaten und Haferflocken mit Wasser mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 4-12 Stunden quellen lassen.
Alle Zutaten (bis auf das Quellstück) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26-27°C). Das Quellstück 1-2 Minuten untermischen.
Den Teig 10-12 Stunden bei 12-14°C ruhen lassen. Er sollte sich etwa verdoppeln.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben (schonend), 8-9 Teiglinge abstechen und für 20-30 Minuten in Bäckerleinen legen.
Die Teiglinge umdrehen, einschneiden und mit Dampf bei 230°C 18 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden
Luftig-locker mit viel Geschmack: Weiße Brötchen (mit Saaten)
Aktualisiert am 13. Dezember 2017 |
Gabriele
6. Februar 2023 um 14:29
Vielen Dank für die Tipps, das probiere ich!
Gustl
5. Februar 2023 um 17:19
Hallo Gabriele,
gib den Teig während der langen Gare in eine geölte, rechteckige Form. Er lässt sich danach schonend auf die Arbeitsfläche stürzen. Nicht herausfließen lassen, sondern die Form dafür komplett umdrehen.
Manny
5. Februar 2023 um 15:46
Hallo Gabiele,
das Gas soll im Teig erhalten bleiben.
Also vorsichtig aus der Teigschale kopfüber auf die bemehlte Arbteitsfläche geben. Dann vorsichtig zu einem Rechteck auziehen und die Teiglinge abstechen.
Gabriele
5. Februar 2023 um 10:36
Hallo, zusammen,
Ich habe heute zum dritten Mal diese köstlichen Frühstücksbrötchen gebacken. Womit ich mich schwer tue – und ich habe auch schon gesucht im Netz – ist den Teig schonend (!) auf die Arbeitsfläche zu geben und dann neun gleichartige Teigstücke, die eckig sind, abzustechen. Ich könnte den Teig vorher falten, aber aber das wäre ja dann nicht schonend?
Oder ich gebe ihn zur Stockgare in eine eckige Form? Um Antwort wird gebeten 😉
wissenschaftlich schreiben
30. März 2020 um 12:53
Ich habe heute solche Brötchen gebacken, aber anstelle von Samen habe ich Rosinen eingelegt. Das ist auch lecker!
Maria
14. November 2019 um 00:04
Ich habe nach diesem Rezept meine Brötchen am WE gebacken. Das war superlecker!
Sophie
15. Oktober 2019 um 20:20
diese Brötchen haben super geschmeckt, danke fürs Rezept!!
Dorothi
11. Juli 2019 um 18:28
Guten tag Lutz! Ich habe nach deinem Rezept meine Brötchen gestern gebacken. Die schmecken mega lecker!
Andreas
4. Januar 2019 um 12:55
Mit Chia- und Leinsamen und Haferflocken hergestellt. Es mundet wunderbar. Merci Lutz für Dein Engagement und für die Rezepte.
Lisa
19. Dezember 2018 um 17:18
diese Brötchen sind megalecker, danke fürs Rezept!!
Line
27. November 2018 um 23:18
Hallo Lutz,
die Brötchen sind bei mir super geworden! Vielen Dank für das geniale Rezept!
Annkathrin
26. November 2018 um 10:31
Hallo Lutz!
Das Rezept ist klasse! Statt Leinsamen und Kürbiskernen habe ich Chia und Sonnenblumenkerne genommen, alles andere war aus bei uns. Sind super aufgegangen, schmecken lecker und machen sehr lange satt :-). Eine Frage habe ich noch: Gibt es eine Möglichkeit, ein wenig mehr krachende Kruste zu zaubern? Daran hapert es bei mir leider oft. Das wäre das Tüpfelchen auf dem „i“. Am Wochenende geht´s an Panettone, wir sind gespannt.
Liebe Grüße und schon mal eine stimmungsvolle Adventszeit schicken Dir
Annkathrin und Peter
Lutz
1. Dezember 2018 um 21:38
Liebe Annkathrin,
für die Kruste muss am Anfang sehr gut bedampft werden. Nach dem Ofentrieb kommt der Dampf raus und auch die letzten 1-2 Backminuten sollte (gern mit Heißluft) nochmal mit leicht geöffneter Tür gebacken werden. Eine heiße Backatmosphäre (= dunklere Kruste) unterstützt die Rösche.
Euch auch eine ruhige Adventszeit :).
Juli
26. November 2018 um 08:33
Lieber Lutz,
ich habe die Brötchen gestern gebacken. Da ich wieder Erwarten keine Leinsaat da hatte, habe ich einfach Sesam genommen. Die Brötchen sind super lecker geworden und haben den grauen Sonntag versüßt. Die Hälfte habe ich eingefroren.
Vielen Dank für das tolle, einfache Rezept und viele Grüße
Juli
Agnes
25. November 2018 um 18:55
Hallo Lutz,
Vielen Dank für das neue Rezept! Wie lang müsste der Teig bei 7 Grad anstatt 12-14 Grad ruhen?
Lutz
1. Dezember 2018 um 21:26
Ungefähr doppelt so lange. Probiere es mal aus.
Uta
18. November 2018 um 13:29
Hallo Lutz,
vielen herzlichen Dank für Deine Inspirationen rund ums Backen. Wir möchten uns jetzt für einen 2 Personen.Haushalt eine Kenwood zulegen, brauchen aber ausschließlich die Rühr- und Knetwerkzeuge. Hier fänden wir ein Angebot hilfreich, leider konnten wir mit Herrn Goldstein von der Fa. Karl zu keinem Ergebnis kommen. Sehr schade, das die Anschaffung nicht auf das, was frau zum Brotbacken wirklich braucht, ausgelegt werden kann. Könntest Du in diesem Sinne mit Stein mal Kontakt aufnehmen? Herzlichen Danik – Gruß Uta
Lutz
19. November 2018 um 22:22
Hallo Uta,
das verstehe ich. Das Problem ist, dass weder ich noch Herr Goldstein da etwas machen können, weil die Kenwood-Maschinen herstellerseitig immer mit einem Standardzubehör ausgestattet sind. Obendrauf lässt sich immer etwas packen, aber aus dem Karton rausnehmen leider nicht.