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17. November 2018 · 8 Kommentare

Weiße Brötchen (mit Saaten)

Weiße Brötchen (mit Saaten)

Weiße Brötchen (mit Saaten)

Während des Ofenbau-Kurses 2017 auf der Kalchkendlalm in Rauris hat sich der Sohn vom Ofenbauer „weiße Brötchen“ gewünscht, also Brötchen aus Auszugsmehl, wahlweise mit Saaten.

Sein Wunsch war mir Befehl. Herausgekommen sind leckere Frühstücksbrötchen, die am Morgen nach der kalten Gare nur noch abgestochen, kurz auf Gare gesetzt und dann schon gebacken werden.

Vorteig

  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 25 g Wasser (kalt)
  • 0,5 g Frischhefe

Quellstück

  • 40 g Kürbiskerne (geröstet)
  • 40 g Leinsaat (geschrotet)
  • 40 g Haferflocken (Kleinblatt, geröstet)
  • 120 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Quellstück
  • 310 g Weizenmehl 550
  • 80 g Joghurt (3,8% Fett)
  • (15 g zusätzlicher Joghurt, wenn kein Quellstück verwendet wird)
  • 120 g Wasser (20°C)
  • 8 g Salz
  • 1,5 g Frischhefe
  • 8 g Butter

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Saaten und Haferflocken mit Wasser mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 4-12 Stunden quellen lassen.

Alle Zutaten (bis auf das Quellstück) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26-27°C). Das Quellstück 1-2 Minuten untermischen.

Den Teig 10-12 Stunden bei 12-14°C ruhen lassen. Er sollte sich etwa verdoppeln.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben (schonend), 8-9 Teiglinge abstechen und für 20-30 Minuten in Bäckerleinen legen.

Die Teiglinge umdrehen, einschneiden und mit Dampf bei 230°C 18 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden

Luftig-locker mit viel Geschmack: Weiße Brötchen (mit Saaten)

Luftig-locker mit viel Geschmack: Weiße Brötchen (mit Saaten)

8 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    vielen herzlichen Dank für Deine Inspirationen rund ums Backen. Wir möchten uns jetzt für einen 2 Personen.Haushalt eine Kenwood zulegen, brauchen aber ausschließlich die Rühr- und Knetwerkzeuge. Hier fänden wir ein Angebot hilfreich, leider konnten wir mit Herrn Goldstein von der Fa. Karl zu keinem Ergebnis kommen. Sehr schade, das die Anschaffung nicht auf das, was frau zum Brotbacken wirklich braucht, ausgelegt werden kann. Könntest Du in diesem Sinne mit Stein mal Kontakt aufnehmen? Herzlichen Danik – Gruß Uta

    • Hallo Uta,

      das verstehe ich. Das Problem ist, dass weder ich noch Herr Goldstein da etwas machen können, weil die Kenwood-Maschinen herstellerseitig immer mit einem Standardzubehör ausgestattet sind. Obendrauf lässt sich immer etwas packen, aber aus dem Karton rausnehmen leider nicht.

  2. Hallo Lutz,

    Vielen Dank für das neue Rezept! Wie lang müsste der Teig bei 7 Grad anstatt 12-14 Grad ruhen?

  3. Lieber Lutz,
    ich habe die Brötchen gestern gebacken. Da ich wieder Erwarten keine Leinsaat da hatte, habe ich einfach Sesam genommen. Die Brötchen sind super lecker geworden und haben den grauen Sonntag versüßt. Die Hälfte habe ich eingefroren.
    Vielen Dank für das tolle, einfache Rezept und viele Grüße
    Juli

  4. Hallo Lutz!
    Das Rezept ist klasse! Statt Leinsamen und Kürbiskernen habe ich Chia und Sonnenblumenkerne genommen, alles andere war aus bei uns. Sind super aufgegangen, schmecken lecker und machen sehr lange satt :-). Eine Frage habe ich noch: Gibt es eine Möglichkeit, ein wenig mehr krachende Kruste zu zaubern? Daran hapert es bei mir leider oft. Das wäre das Tüpfelchen auf dem „i“. Am Wochenende geht´s an Panettone, wir sind gespannt.
    Liebe Grüße und schon mal eine stimmungsvolle Adventszeit schicken Dir
    Annkathrin und Peter

    • Liebe Annkathrin,

      für die Kruste muss am Anfang sehr gut bedampft werden. Nach dem Ofentrieb kommt der Dampf raus und auch die letzten 1-2 Backminuten sollte (gern mit Heißluft) nochmal mit leicht geöffneter Tür gebacken werden. Eine heiße Backatmosphäre (= dunklere Kruste) unterstützt die Rösche.

      Euch auch eine ruhige Adventszeit :).

  5. Hallo Lutz,
    die Brötchen sind bei mir super geworden! Vielen Dank für das geniale Rezept!

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