Weizenkleingebäck
Dieses Rezept entstand im Rahmen eines Experiments während eines Almkurses. Die Frage war, ob der Salzgeschmack im Brot oder Brötchen identisch ist, wenn das Salz bereits dem Saatenquellstück oder erst dem Teig zugegeben wird.
Die theoretische Antwort lautete: Nein. Die Saaten nehmen mit dem Wasser auch das Salz auf und werden dazu führen, dass das Brötchen insgesamt weniger salzig schmeckt.
In der Tat. Die Brötchen mit Salz im Quellstück schmeckten vergleichsweise fad, weil das Salz an die Saaten gebunden war und sich nicht gleichmäßig im Teig verteilen konnte. Deutlich mehr Sinn macht das Salz entweder im Hauptteig oder noch besser im Brühstück aus Altbrot.
Davon abgesehen sind die Brötchen ein Hochgenuss. Saftig, locker und durch die Saatenkombination geschmacklich raffiniert.
| für | Stück zu (je) ca. 115 g | 256 % |
| 364 g | Weizenmehl 550 | 90 % |
| 40 g | Hirsekörner | 10 % |
| 40 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) (roasted) | 10 % |
| 465 g | Wasser | 115 % |
| 40 g | Lupinenschrot | 10 % |
| 40 g | Sonnenblumenkerne (roasted) | 10 % |
| 20 g | Altbrot (milled, roasted) | 5 % |
| 12 g | Butter | 3 % |
| 9,3 g | Salz | 2,3 % |
| 3,2 g | Frischhefe (konventionell) | 0,8 % |
Gesamtzubereitungszeit: 22 Stunden 5 Minuten
| Tag 1 | 10:55 Uhr | Quellstück herstellen |
| 11:03 Uhr | Brühstück herstellen | |
| 20:05 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| Tag 2 | 07:30 Uhr | Vorformen |
| 07:32 Uhr | Portionieren | |
| 07:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 08:40 Uhr | Backen | |
| 09:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 40 g | Hirsekörner | 20 °C | 10 % |
| 40 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) (roasted) | 20 °C | 10 % |
| 40 g | Lupinenschrot | 20 °C | 10 % |
| 40 g | Sonnenblumenkerne (roasted) | 20 °C | 10 % |
| 162 g | Wasser | 15 °C | 40 % |
Optional zunächst die Hirse mit der doppelten Menge Wasser (bezogen auf das Gewicht) überbrühen oder ein paar Minuten aufkochen. Die Hirse wird dadurch weicher. Danach abseihen und das überschüssige Wasser als Quellstückwasser verwenden.
Alle Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
6-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| 9,3 g | Salz | 20 °C | 2,3 % |
| 20 g | Altbrot (roasted, milled) | 20 °C | 5 % |
| 61 g | Wasser | 100 °C | 15 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
6-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 12 g | Butter | 5 °C | 3 % |
| 242 g | Wasser | 20 °C | 60 % |
| 364 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 90 % |
| 3,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C |
Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 6-8 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rechteckig schieben.
Eckige Teiglinge zu je ca. 115 g abstechen.
1 Stunde bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 1. Oktober 2023, 8:23 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
