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24. November 2018 · 34 Kommentare

Dinkelseelen über Nacht

Dinkelseelen über Nacht

Dinkelseelen über Nacht

Ziemlich einfache Seelen, die kühl über Nacht geführt und am Morgen nur noch abgezogen und gebacken werden.

Geschmacklich toll und mit wunderbarer Porung.

Mehlkochstück

  • 12 g Dinkelmehl 630
  • 60 g Wasser
  • 9 g Salz

Hauptteig

  • Mehlkochstück
  • 375 g Dinkelmehl 630
  • 25 g Roggen-Anstellgut
  • 180 g Wasser A (20°C)
  • 120 g Wasser B (20°C)
  • 8 g Butter
  • 3 g Frischhefe

Die Mehlkochstückzutaten klümpchenfrei verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie bedecken und alles auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur lagerbar).

Alle Zutaten außer Wasser B 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 1-2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dehnbaren Teig kneten. Dann nach und nach das Wasser B zufügen und einmischen. Der Teig ist sehr weich (Teigtemperatur ca. 24-25°C).

Den Teig 8-10 Stunden bei 12-14°C (oder 16-20 Stunden bei 5-6°C) reifen lassen (Volumen sollte sich verdoppelt haben).

Den Teig auf die mit Wasser benetzte Arbeitsplatte geben, mit Kümmel und Salz bestreuen und ca. 100 g-Teiglinge mit den nassen Handkanten vom Teigrand abziehen.

Die Teiglinge auf Backpapier setzen und sofort bei 250°C 15 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Zubereitungszeit gesamt: ca. 10-12 Stunden

Grobporig ohne Ende: Dinkelseelen über Nacht

Grobporig ohne Ende: Dinkelseelen über Nacht

Aktualisiert am 13. Dezember 2017 |

34 Kommentare

  1. PER-FEKT,
    seit Wochen liegt hier dieses Dinkelmehl rum, ich wollte es schon entsorgen, weil ich gar nicht so ein Dinkel-Fan bin. (Fast) Einzige Ausnahme sind Dinkelseelen, und da hatte ich bisher noch kein Rezept, bei dem mir der Zeitplan wirklich gut passte. Na, da mach ich mich doch gleich mal ans Kochstück :)))
    Lieber Gruß von
    Isa

    • Hallo Isa, 50 g Dinkelmehl 630 anstelle Mehl 550 bei gleicher TA macht bei ähnlichen Rezepten backtechnisch keinen Unterschied.
      Dafür bekommt das fertige Produkt einen leicht nussigen Geschmack. Also nicht Dinkelmehl entsorgen.
      Ähnliches gilt auch für Semolina. Inzwischen ist mein Lievito madre auf Semolina umgestellt. 160 g davon aus 50 g Wasser 40°C, 50 g Semolina LM und 80 g Semolina.
      Die Dinkelsselen können auch mit Semolina LM oder Farina LM angesetzt werden. Aber dann mit 40 g. Wer einen kräftigeren Geschmack hat sollte bei RVKST bleiben.

      Die nasse Bearbeitungsfläche und die nasse Handkante sind für mich wieder eine Lutzsche Horizonterweiterung.

      • Ja, ich bin auch eigentlich nicht für’s Wegwerfen und werde daher meine Dinkelreste brav in kleinen Portionen in andere Rezepte „reinmogeln“.
        Semolina ist auf jeden Fall immer im Schrank, schon allein für den allwöchentlichen Pizza-Tag 🙂

  2. Danke, sehr schönes Rezept. Nach wie viel Minuten soll ich den Dampf ablassen?

  3. Und noch ein tolles Dinkelseelen Rezept. Ich habe alle deine Seelen Rezepte ausprobiert und dieses werde ich auch ausprobieren. Für eine schnelle Seele am Morgen, bin ich immer zu begeistern. Danke, für dieses und all deine anderen Rezepte😘

  4. Hier ein kurze Warnhinweis: Ich habe nur die Hälfte von „Wasser B“ genommen, trotzdem ist der Teig sehr, sehr weich, schon fast flüssig geworden. Habe ihn zwei Mal gefaltet, jetzt sieht es schon etwas stabiler aus. Bin gespannt, was morgen daraus wird.

    • So, hier das Ergebnis: Sehr lecker und knusprig, und wirklich einfach zu machen. Nur muss mir irgendwer mal erklären, wie man die Dinger unfallfrei in den Ofen befördert, das war eine ziemliche „Schlabberei“ 😉

      • Und noch’n Bild …

      • Die sehen toll aus, da läuft mir das Wasser im Munde zusammen.😉
        Meine Seelen kommen aufs Backpapier und dann kommt alles
        auf den heißen Stein /Blech in den vorgeheizten Backofen.
        Zum Transport dient ein weiteres Blech.

      • Nach dem abziehen auf Backpapier legen und das mit Brotschieber dann auf den Stein befördern. Damit das Papier nicht verbrennt nach ca. 5-10 min herausziehen.

        Mache ich bei Pizza und Brötchen immer so. Dann gibt es weniger ärgerliche Unfälle.

        • Passen die alle auf deinen Backschieber? Wie groß ist der denn? Ich habe nur 6 draufbekommen und musste dann die restlich irgendwie daneben „werfen“. Ich probier’s wohl doch mal mit dem zweiten Blech.

          • Ich habe deswegen am Baumarkt ein paar Sperrholzplatten auf die gewünschte Größe schneiden lassen, die sind jetzt exakt so groß, wie der Backstein. So kann ich die Teiglinge genau anordnen.  

  5. Guten Morgen! Wie kriegst du die schöne Bräune her?
    Viele Grüße

  6. Ich liebe diese Rezepte, aus denen ohne viel Hinundher und langes Warten kurz nach dem Aufstehn so viel Geschmack auf den Frühstückstisch kommt. Habe sie heute Nacht angesetzt, die Wassermenge B knapp untergerührt bekommen – köstlich, Danke.

  7. Hallo, warum Roggenanstellgut und nicht Weizen?

  8. Vielen Dank für ein weiteres Seelenrezept! Ich liebe Seelen und habe alle bisherigen Rezepte schon ausprobiert. Das Ergebnis dieses Rezeptes ist jedoch besonders lecker!
    Allerdings habe ich bei der zweiten Wasserzugabe auch nur die Hälfte genommen und die Butter durch Olivenöl ersetzt.
    ☺️😊😍 Seelen 😍😊☺️

  9. Hallo Lutz,
    Warum bekommen die bei mir keine Farbe?
    Geschmacklich sind die Dinkelseelen ein Traum!
    Viele Grüße, Iris

  10. Sehr lecker sind sie geworden, aber:
    – ich werde beim naechsten Mal weniger Wasser B zugeben
    – leider sind die Unterseiten bei allen meinen Gebaecken (auch Broten) etwas zu wenig gebacken,
    bzw. blasser als die Oberseite. Die naheliegende Loesung waere das Backgut tiefer
    einzuschiessen, was aber wegen der Schwadenschale nicht moeglich ist.
    – ist Umluft eine Loesung? Oder was sonst?
    Freue mich ueber Tipps.
    Beste Gruesse
    Ulrike

    • Benutzt du einen Backstein?

    • Bäckst du mit Backstein?
      Du kannst stattdessen mal ein Backblech oder Backstahl zum Backen von Kleingebäcken nutzen. Die geben die Hitze schneller ans Gebäck ab.

      • Nein – ich habe keinen Backstein. Backe auf dem Blech, mal vorgheizt, mal nicht.
        Das Resultat ist nicht erkennbar verschieden.
        Las kuerzlich, dass man beim Vorheizen nach Abschalten der Kontrollampe
        noch weitere 10 min vorheizen soll um die tatsaechlich eingestellte Temperatur
        zu erreichen. Das versuche ich jetzt.

  11. Hallo Isa,
    hätte ich doch nur auf dich gehört und auch nur die Hälfte von Wasser „B“ genommen.
    Stretch and fold wäre wahrscheinlich sinnvoll gewesen.. Bei einer TA von fast 200 hätte ich
    mir das eigentlich denken können.
    Meine Seelen haben im Backofen den Freischwimmer gemacht und sich größtenteils zu
    einer Formation gebildet. Allerdings könnte ich sie nicht zur Olympiade anmelden :-).
    Vielleicht habe ich den Teig überknetet, Dinkel ist da ja ganz empfindlich…leider.

    Liebe Grüße
    Christiane

  12. Bei mir leider auch viel zu wässrig… Das nächste Mal werde ich vom Wasser B weniger nehmen.

    • Je nach Dinkelsorte und Teiggeschick, macht es durchaus Sinn, erstmal weniger Wasser zu verwenden (wie ich generell für alle ersten Backversuche eines Rezeptes empfehle).

  13. Hallo Lutz,

    das ist ein tolles Rezept! Ich habe sie heute morgen gemacht und sie waren geschmacklich super. Wie schaffst Du es, dass die Teiglinge nicht auseinander laufen und flach werden?

    Viele Grüße
    Chris

    • Sie müssen straff über den Tisch gezogen werden. Die Spannung in der Teighaut verleiht ihnen Halt. Je nach Dinkelsorte kann die Wasserbindung aber auch anders sein, sodass etwas weniger Wasser fürs Erste durchaus Sinn macht.

  14. Hallo Lutz,
    ich habe die Seelen gestern nachgebacken und schon mal aus reiner Vorsicht heraus nicht das ganze Wasser B in den Teig gegeben. Das war auch gut so, denn das Blech, auf das ich die Seelen zum Einschieben gelegt habe, war leicht größer als mein Stein, und eine Seele wollte dann gern daran herunter tropfen… Konnte ich aber noch retten. Auch ohne das gesamte Wasser B sind die Seelen geschmacklich super, überhaupt nicht trocken und einfach nur lecker. Danke für das tolle Rezept.

    Viele Grüße
    Juli

  15. Hallo Lutz,

    die Seelen schmecken tatsächlich wunderbar, deshalb möchte ich dir das nächste Mal besser hinkriegen.
    Leider sind sie zu ganz flachen Fladen zerlaufen. Wie schaffst du es, stabile Seelen zu formen?

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