BLOGBEITRAG
24. November 2018 · 107 KommentareDinkelseelen über Nacht
Dinkelseelen über Nacht
Ziemlich einfache Seelen, die kühl über Nacht geführt und am Morgen nur noch abgezogen und gebacken werden.
Geschmacklich toll und mit wunderbarer Porung.
Mehlkochstück
- 12 g Dinkelmehl 630
- 60 g Wasser
- 9 g Salz
Hauptteig
- Mehlkochstück
- 375 g Dinkelmehl 630
- 25 g Roggen-Anstellgut
- 180 g Wasser A (20°C)
- 120 g Wasser B (20°C)
- 8 g Butter
- 3 g Frischhefe
Die Mehlkochstückzutaten klümpchenfrei verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie bedecken und alles auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur lagerbar).
Alle Zutaten außer Wasser B 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 1-2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dehnbaren Teig kneten. Dann nach und nach das Wasser B zufügen und einmischen. Der Teig ist sehr weich (Teigtemperatur ca. 24-25°C).
Den Teig 8-10 Stunden bei 12-14°C (oder 16-20 Stunden bei 5-6°C) reifen lassen (Volumen sollte sich verdoppelt haben).
Den Teig auf die mit Wasser benetzte Arbeitsplatte geben, mit Kümmel und Salz bestreuen und ca. 100 g-Teiglinge mit den nassen Handkanten vom Teigrand abziehen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen und sofort bei 250°C 15 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten
Zubereitungszeit gesamt: ca. 10-12 Stunden
Grobporig ohne Ende: Dinkelseelen über Nacht
Aktualisiert am 13. Dezember 2017 |
Phil
23. September 2020 um 21:02
Hallo allerseits,
das hier ist vielleicht eine eher allgemeine Frage, aber weil ich gern genau diese Dinkelseelen backen möchte, stelle ich sie einfach mal hier: Ich nutze zuhause eine Getreidemühle und habe auch immer frisches Korn am Start. Nun kann man ja mit eigener Mühle kein Typenmehl herstellen – richtig? Da ich für die Seelen (oder für viele andere Rezepte hier) kein Mehl kaufen möchte, die Frage:
Gehen die auch mit selbstgemahlenem Dinkelmehl? Wenn ja, soll ich es eher fein, mittel oder grob mahlen?
Danke und VG aus Berlin,
Phil
Walter_R
23. September 2020 um 22:44
Hallo Phil,
Es geht auch mit selbst fein gemahlenen Dinkelmehl.
Man kann auch noch mit einem Sieb die groben Bestandteile entfernen.
Es wird aber mehr Wasser nötig sein.
Im Rezeptteil gibt es 2 Rezepte für Dinkelvollkornseelen.
Meike
6. September 2020 um 10:43
Hallo Lutz,
das Rezept hört sich super an und ich kann es kaum erwarten es auszuprobieren.
Wir haben jetzt einen Kombi- Dampfgarer erhalten, aber ich habe noch keine Erfahrung damit gemacht. Wie viel Prozent Feuchte muss ich denn einstellen? Oder sind Dampfstöße besser? Wenn ja, wie oft?
Vielen Dank und liebe Grüße
Tyrone
2. August 2020 um 12:05
Hallo zusammen,
ich hatte jetzt bestimmt 5-6 Versuche und das größte Problem war, dass die Seelen immer davon bzw. auseinander gelaufen sind und ich Fladen auf dem Backblech hatte.
Heute wurden sie perfekt!
Ich habe einen Tipp aus diesem Blog zu Herzen genommen und im Mehlkochstück die 12 Gramm Dinkelmehl durch 9 Gramm Flohsamenschalen (plantago psyllium) ersetzt.
Beim Wasser B auch nur 90ml genommen.
Der Teig ist wesentlich fester und läuft nicht mehr auseinander und geht wunderbar auf und ist trotzdem grobporig.
Thomas
8. Juni 2020 um 12:25
Hallo,
gibt es eine Möglichkeit das Roggen Anstellgut durch mehr Hefe zu ersetzen? Wenn ja, wie viel Hefe müsste man da ca. nehmen?
Danke für eine Antwort.
Grüße Thomas
Walter_R
8. Juni 2020 um 13:37
Hallo Thomas,
gib mal in die Suche oben rechts den Begriff Dinkelseelen ein.
Gibt genügend Rezepte ohne Sauerteig hier im Blog.
Walter
Ruth S
8. Juni 2020 um 20:21
Da das Anstellgut hier direkt in den Hauptteig kommt, denke ich, dass es nur als Aromageber gedacht ist und durch Mehl und Wasser ersetzt werden kann (mit Aromaverlust).
Thomas
9. Juni 2020 um 15:47
Danke für die Antworten.
@Ruth: Nochmal eine doofe Frage dazu. Woher weiß ich dass das Anstellgut hier nur als Aromageber gedacht ist? Weil auch zusätzlich Hefe drin ist?
Ruth S
10. Juni 2020 um 08:34
Hallo Thomas, das erkennst du daran, das das Anstellgut unter der Überschrift „Hauptteig“ gleich zu allen anderen Zutaten kommt. Wenn es arbeiten soll, kommt es zunächst in aller Regel unter der Überschrift „Sauerteig“ nur mit Mehl und warmem Wasser (und beim Monheimer Verfahren noch Salz) zusammen und bleibt so mehrere Stunden stehen. Der gesamte „Sauerteig“ macht dann ca. 20-60 Prozent des Hauptteiges aus.
Lutz
9. Juni 2020 um 19:51
So ist es :).
Regina
2. Juni 2020 um 15:30
Hallo Lutz, sorry für die vielleicht blöde Frage, ich fange gerade erst an mit der „Bäckerei“… Muss ich mein ASG das ich jetzt eine Woche im Kühlschrank hatte neu aktivieren oder kann ich es direkt so für das Rezept verwenden?
Lieben Dank vorweg für deine Antwort und viele Grüße
Regina
Walter_R
2. Juni 2020 um 23:18
Hallo Regina,
nach einer Woche ist zuerst eine Auffrischung fällig.
Walter
Waltet_R
1. Juni 2020 um 08:26
Hallo Yvonne,
Dinkelteig kann schnell überknetet werden und verliert dann schnell durch Schädigung des Klebergerüstes an Stabilität.
Walter
Yvonne
31. Mai 2020 um 12:43
Deine Briegel sind geschmacklich der Wahnsinn. Habe sie jetzt schon 2x mit doppelter Menge gemacht. Leider bleiben sie sehr flach, da der Teigling nach dem abstechen und aufs Blech legen davon läuft. Soll ich es mal mit etwas weniger Wasser versuchen?
Dirk Löffelbein
26. April 2020 um 09:14
Lieber Brotpapst,
ich habe die Seelen heute zum Frühstück erstmals gebacken – einfach superlecker – und die Kruste ist ein Gedicht. Ganz herzlichen Dank für all die großartigen Rezepte, lieber Lutz!
Bislang habe ich für die Kaltgare immer Müllbeutel frisch von der Rolle genommen (die können danach auch mit Teigresten ihrer ursprünglichen Bestimmung zugeführt werden). Aber dieser Teig wollte nicht mehr aus dem Beutel ‚raus.
Wie bewahrst Du den Teig für die Kaltgare im Kühlschrank auf?
Dankeschön vorab und liebe Grüße aus Düsseldorf
Dirk
Lutz
28. April 2020 um 21:27
In einer Schüssel mit Deckel oder Folie/Haube.
Christine Michel
23. April 2020 um 08:38
Hallo,
das Rezept ist super, nur leider meine Seelen nicht grobporig und gehen nur ein wenig im Backofen auf. Das Wasser B, darf ich das auch mit der Maschine einkneten oder nur mit der Hand?
Viele Grüße
Christine
Lutz
28. April 2020 um 20:55
Das kannst du auch maschinell einmischen. Evtl. ist dein Teig schon zu reif, wenn du die Seelen abziehst. Oder du ziehst sie zu sehr über den Tisch, sodass das Gas entweicht?
Sylvia
7. August 2020 um 11:33
Einfach und sehr gut. Habe den Tipp aus den Kommentaren verwendet: Im Mehlkochstpcj das Dinkelmehl durch Flohsamenschalen (9g) ersetzt und dann Wasser B auf 90 ml reduziert. Lecker!! Krachige Kruste und schöne große Porung sowie guter Geschmack. Ich habe gleich in den Teig den Künmel eingearbeitet.
Michael Dettke
31. März 2020 um 08:17
Hallo Herr Lutz, bestimmt können Sie mir weiter helfen.
Meine Seelen sind wunderbar aufgegangen. Leider habe ich nur im äusseren Teil eine grobe Porung. Innen sind sie zwar weich und saftig, aber sehr kompakt. Woran kann das liegen?
Dankeschön
Lutz
4. April 2020 um 19:59
Meist passiert das, wenn der Teigling zu straff bzw. zu weit über den Tisch gezogen wurde. Dann verschwindet ein Teil des Gärgases. Es kann auch sein, dass der Teig insgesamt noch hätte etwas reifer sein können, bevor die Teiglinge abgezogen wurden.
Elena Keberle
15. März 2020 um 11:51
Hallo, ich habe erstmals ein Rezept aus Deinem Blog ausprobiert, die Dinkelseelen. Ich hatte Schwierigkeiten, den flüssigen Teig zu formen. Ich habe zunächst versucht längliche Stücke auf Backpapier zu bringen, sie waren aber so flüssig, dass ich Angst hatte, dass es zum Schluss nur Knäckebrot gibt.
Ich habe sie dann in meine gelochte Brötchenformen aus Silikon rein „gegossen“ mit dem Ergebnis, dass der Boden nicht mehr herauszulösen war…der Geschmack und die Krume waren gut, optisch war es aber nicht der Hit…
Kann man nach der Gehzeit überhaupt etwas Mehl dazugeben, damit sie etwas formbar sind?
Liebe Grüße, Elena
Lutz
27. März 2020 um 09:46
Ich vermute, dass du den Teig überknetet hast. Ansonsten ist der Teig zwar weich, aber immer noch dehnbar und elastisch, sodass er einen gewissen Stand hat und nicht wegfließt.
Nadine
12. März 2020 um 14:09
Hallo Lutz,
das Rezept ist toll und überhaupt der ganze Blog! Ich backe erst seit ein paar Wochen unsere Brote selbst und habe auf deinem Blog schon sehr viel Nützliches gelesen – obwohl ich ihn erst vorgestern entdeckt habe ;-).
Ich hab diese Dinkelseelen heute ausprobiert, geschmacklich sind sie auch echt gut, auch die Pohrung ist schön grob, ABER: wie bekommt man denn diese glänzende, „ledrige“ Kruste hin? (Das finde ich ist bei Seelen das allerbeste, aber das fehlt meinen…). Ich habe einen Dampfbackofen und den auf 250 Grad mit vollem Dampf backen lassen, aber trotzdem ist die Kruste nicht so glänzend geworden (siehe Foto). Gibt es da noch einen anderen Trick?
Viele liebe Grüße, Nadine
Lutz
27. März 2020 um 09:22
Du brauchst mehr Spannung im Teigling (straffer abziehen), mehr Dampf, mehr Hitze (gut vorgeheizter Backstein!) und du könntest die Teiglinge nach dem Backen nochmal kräftig mit Wasser absprühen.
Martina
3. November 2019 um 10:49
Ich bin nicht so der Rezeptbefolger, aber da habe ich mich mal dran gehalten und ich muss sagen, ich bin restlos begeistert. Und das Rezept ist sooo schön einfach… nur dass mir das Mehlkochstück viiieeeel zu hart geraten ist, ich denke das Vollkornmehl, das ich hier habe, braucht mehr Flüssigkeit – ich hab dann noch ca 50 ml untergerührt, sonst hätte ich Gummibälle im Teig gehabt.
Otto Henning
29. Juli 2019 um 00:48
Tolles Rezept. Ich habe lediglich im Mehlkochstück die Menge an Dinkel durch 2/3 Aqua Posa ersetzt. Das Ergebnis: Deutlich besser aufgegangener und formbarer Teig.
Sora
21. Juni 2019 um 07:22
Beim nächsten Mal werde ich weniger vom Wasser B nehmen.
Bei mir wurde es ein dinkel brot .
Hatte Gäste zu Besuch, die waren begeistert , mir hat es auch sehr gut geschmeckt!
Marion
20. Mai 2019 um 13:15
Hallo Lutz,
ich habe die Seelen jetzt schon mehrfach nachgebacken u. sie bekommen eine schöne glänzende Farbe u. schmecken auch richtig aromatisch. Jedoch find ich sie leicht zäh im Abbiss (obwohl ausreichend mit Dampf gebacken). Woran könnte das deiner Meinung nach liegen ? Liegt es am Dinkel ? Ich backe auch oft die Dinkelkartoffelbrötchen die du im MDR vorgestellt hast – diese werden einwandfrei.
Viele Grüße Marion
Lutz
23. Mai 2019 um 19:58
Hallo Marion,
das ist der hohe Wassergehalt und die dadurch schneller nachlassende Kruste (falls ich dein „zäh“ richtig verstanden habe).
drusus
22. Februar 2020 um 03:05
Ich weiss nicht ob Marions „zäh“ das „zäh“ ist, dass ich mir wünsche, aber ich finde es klingt vielversprechend – ich werde als nächstes mal diese Rezept ausprobieren.
Peter Rosendahl
1. Oktober 2019 um 09:08
Marion,
Echte Seelen sind tatsächlich zäh!
Wenn man sie längs durchschneidet, mit Schinken oder Rauchfleisch und Emmentaler gefüllt aufbackt, werden sie knusprig statt zäh!
Jascha
11. Mai 2019 um 09:38
Hallo Lutz,
ich habe das Rezept gerade nachgebacken, nur sind die Seelen total flach und blass geblieben. Das Einkneten der zweiten Menge Wasser hatte ewig gwdauert, ist das richtig? Und vor allem: Warum machr man das so und nicht einfach alles Wasser auf einmal?
Viele Grüße und vielen Dank füe deine tollen Rezepte,
Jascha
Lutz
11. Mai 2019 um 18:07
Das Volumen der Seelen wird größer, wenn das Wasser erst später komplett eingeknetet wird. Außerdem ist die Knetzeit deutlich kürzer. Das zweite Wasser solltest du schluckweise einarbeiten oder erst grob von Hand und dann die Maschine arbeiten lassen.
Michael
30. April 2019 um 13:26
Jetzt habe ich mich strikt ans Rezept gehalte – ich habe jetzt schön viel „Teigsoße“ vermute da kommt nicht merh vie Struktur rein, kann ich das noch Retten?? Ggf als Vorteig o. ähnliches. Wäre für Hilfe dankbar! liebe Grüße Michael
Lutz
11. Mai 2019 um 15:10
Entweder hast du nicht lang genug oder zu lang geknetet. Oder es fehlt noch die Übung mit weicheren Teigen. Das kann ich aus der Ferne nicht beurteilen. Hast du ein Foto vom Teig?
Michael
21. Juni 2019 um 11:20
Hallo Lutz, Danke für deine Antwort, hab sie leider gerade erst gesehen! Hab es „damals“ wohl mit den weichen Teigen noch nicht so raus gehabt, aber mittlerweile habe ich scho 4mal die Seelen gebacjen und es klappt immer besser. Gerade habe ich wieder ne Schüssel im Kühlschrank für morgen ;-). Dabei kam mir die Frage auf, könnte ich zu dem Teig noch ein Altbrotbrüh- oder Quellstück hinzufügen oder ggf. grgrn das mehlkochstück austauschen? Liebe Grüße Michael
Lutz
21. Juni 2019 um 20:59
Ja, das ist kein Problem. Ich würde mich eher für das Brühstück entscheiden, weil das mehr Wasser bindet. 5-10% der Mehlmenge könntest du als Altbrot zugeben und darauf dann dreimal so viel Wasser.
Michael
24. Juni 2019 um 13:21
Vielen Dank! Wird ausprobiert 😉
Georg
28. April 2019 um 22:55
Hallo Lutz, habe das Rezept heute ausprobiert und auch bei Wasser B nur die Hälfte genommen. Sind sehr schön grobpoorig geworden. Danke für das tolle Rezept!
Leider finde ich, dass der Geschmack wenig ausgeprägt ist. Irgendwie wenig vollmundig oder flach. Kann es leider nicht besser beschreiben. Das gleiche hatte ich neulich bei den 3 Stunden Brötchen auch schon. Gekaufte Brötchen vom Bäcker haben irgendwie mehr Eigengeschmack. Dabei würde ich es anders herum erwarten.
Hast du eine Idee woran das liegen könnte?
Lutz
29. April 2019 um 09:01
Der Geschmack hängt neben der Reifezeit auch sehr vom verwendeten Mehl (bzw. der darin vermahlenen Getreidesorten) ab. Damit kannst du noch spielen. Auch die richtige Reife der Teige spielt eine große Rolle.
Alex
27. April 2019 um 20:06
Hallo,
was müsste man verändern wenn man Dinkelmehl Typ 1050 verwenden möchte?
Wassermenge? Hefemenge? Knetzeit?
Danke und viele blogbegeisterte Grüße
Alex
Lutz
29. April 2019 um 08:55
Du brauchst sicherlich etwas mehr Wasser. Alles andere bleibt gleich.
Kerstin
16. April 2019 um 10:23
Hallo Lutz,
ich bin ja ein großer Fan deiner Rezepte. Jetzt brauche ich für eine Party und Weizen-Allergiker etwas mit Dinkel und wollte die Seelen backen.
Meine Frage: Kann ich die auch backen und einfrieren? Dann als halb-gebackenes oder wie soll ich vorgehen?
Wäre dir sehr dankbar für einen Tipp.
Begeisterte Grüsse Kerstin
Lutz
16. April 2019 um 11:06
Du bäckst sie einfach fertig und frierst sie nach dem Abkühlen sofort ein. Dann einfach tiefgefroren aufbacken.
Friederike
13. April 2019 um 14:18
Wer lesen kann ist klar im Vorteil. Ich hatte letzte Woche das Mehlkochstück abends gemacht und morgens den Teig zusammen gerührt und direkt gebacken. Raus kamen herrliche Dinkelbrötchen. Heute nun habe ich es nach Rezept gemacht und das Ergenis ist unbeschreiblich. Eben mit viel Seele.
Carmen
11. April 2019 um 15:33
Hallo, vielen lieben Dank für das leckere Seelen Rezept. Habe sie jetzt schon mehrmals gebacken, muss immer mindestens die doppelte Menge machen, meine Kinder sind sehr kritisch und glücklicherweise mögen sie die Seelen auch, ich mache nur unterschiedliche Körner … auf die Seelen, da ist dann für jeden was dabei.
Ich fand die Wassermenge nicht zu viel, genau richtig. Ich steh nur ewig beim backen in der Küche da immer nur 6 kleine Seelen auf ein Blech passen.
Wir haben allerdings auch einen Pizzaofen, aber ich trau mich immer nicht Brot oder Brötchen darin zu machen. Denkst du das würde darin auch funktionieren? Da ist es mir ja nicht möglich das so gut mit dem „Schwaden“ hinzubekommen.
Liebe Grüße aus Schwaben 😉
Lutz
15. April 2019 um 17:21
Ja, das geht auf jeden Fall. Seelen brauchen durch die sehr feuchte Oberfläche auch nicht zwingend Dampf.
Isa
15. März 2019 um 05:07
Hi Lutz,
bei einer großen Bäckereikette gab es mal sehr leckere Oliven-Seelen mit ganz vielen dicken Olivenstücken drin, die möchte ich gerne nachbacken. Ich habe nur Bedenken, dass die Dinger innen zu klitschig werden, weil die Oliven ja auch nochmal viel Feuchtigkeit in den Teig bringen. Weniger Wasser nehmen? Länger backen? Oder alles so lassen?
Liebe Grüße,
Isa
PS: Ich sehe zwar nie fern, aber am 18. mach ich die Kiste dann doch mal an 😉
Lutz
15. März 2019 um 13:15
Du kannst die Oliven nach dem Kneten einfach mit in den Teig einmischen. Sie sollten gut abgetropft sein. Mehr musst du aber nicht beachten.
Christina
11. März 2019 um 15:04
Hallo Lutz,
habe eine generelle Frage zur Temperatur. Habe Ihr Rezept nach gebacken, auch mit weniger Wasser ;-).Aber die Seelen werden nie so dolle. Allerdings schafft mein Ofen (Dampfgarer-Backofen) nicht mehr als 230 Grad.
Stellt das generell ein Problem da, auch im Hinblick auf andere Rezepte?
Vielen Dank schon Mal im Voraus für Ihre Antwort
Viele Grüße Christina
Lutz
11. März 2019 um 16:33
Ja, das ist schon ein wichtiger Faktor, vor allem bei weichen Teigen wie diesem hier.
Caro
5. März 2019 um 12:38
Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe die Seelen jetzt schon zig mal gebacken 🙂 mit dem 3-fachen Rezept kommen die übrigen Seelen (nicht ganz fertig gebacken) als Vorrat in den Gefrierschrank und schmecken beim aufbacken immer noch wunderbar!
Markus
28. Februar 2019 um 18:13
Hallo Lutz!
Geschmacklich sind die Seelen ein Traum. Und als Schwabe weiß ich wovon ich rede ;-). Allerdings hatte ich zwei Probleme mit dem Zug:
a) viel zu weich bzw. flüssig, das Ergebnis waren flache Fladen.
b) der Teig ging kein Stück in der Stockgare auf, keinen Millimeter. Hatte ihn bei 6 Grad im Kühlschrank für 17h.
Hast Du Ideen was da falsch gelaufen sein könnte?
Herzliche Grüße,
Markus
Lutz
5. März 2019 um 07:02
War die Hefe in Ordnung? War es Biohefe?
Rosalie
10. Februar 2019 um 12:52
Hallo Lutz,
ich hab mich ewiglang nicht an die Seelen getraut ( mein verstorbener Mann, der liebte Seelen). Letzte Woche, habe ich es gewagt, ich mahle auch immer frisch und habe ausnahmsweise das Dinkelmehl gesiebt ( aus dem ausgesiebten, hab ich einen Mürbeteig gemacht) und was soll ich sagen, ich war baff. Die werden Dienstag nochmals gebacken. Vielen vielen Dank, das du dir soviel Mühe ,achst und das du uns an deinen Rezepten, Tipps, Gedanken und Lebenszeit teilhaben lässt. Ganz liebe Grüße aus Bremerhaven, Rosalie
Annette
10. Februar 2019 um 07:31
Hallo Lutz
ein tolles Rezept! Habe es inzwischen zweimal gebacken. Wir waren begeistert.
Da ich nur selbst gemahlenes Mehl verwende, habe ich die Seelen einfach mit Dinkelvollkorn gebacken. Vielleicht nicht so fluffig aber trotzdem extrem lecker.
Liebe Grüße Annette
Otto Henning
5. Februar 2019 um 17:14
Hallo Lutz,
gibt es eine Alternative zum Abreißen? Dinkelseelen findet man häufig gedreht. Das geht mit dem hohen Wasseranteil im Teig meines Erachtens aber nicht. Hast Du einen Tipp?
Grüße
Otto
Lutz
9. Februar 2019 um 13:05
Man kann den Teig oben wie unten gut bemehlen und dann mit der Teigkarte portionieren. Diese Teiglinge lassen sich Dann auch verdrehen.
Theres
20. Januar 2019 um 12:05
Lieber Lutz,
erstmal ein großes Dankeschön für Deine Arbeit, ich habe schon viele Deiner Rezepte erfolgreich nachgebacken und Familie und Freunde staunen lassen, was für sensationelle Brote man in einer ganz normal ausgestatteten Küche backen kann. Erklärter Familienliebling sind die französischen Baguettes!
Nur diese Dinkel-Seelen haben mich verzweifeln lassen. Dabei sei vorweg geschickt, dass ich so gut wie nie mit Dinkel backe, mir also vielleicht die Sicherheit fehlt, die ich bei Weizen- und Roggenbroten schon habe. So ist mir nur eine immer wieder auftretende Warnung in Erinnerung, nämlich: Dinkel nicht überkneten.
Jedenfalls hatte ich schon Bammel vor dem Zufügen des Wassers B und habe nach dem ich alle Kommentare gelesen habe, diese Wassermenge schon mal prophylaktisch halbiert… und trotzdem hat sich das Ganze einfach nicht mehr richtig verbunden (vorher war der Teig schön glatt). Nun wirkte er plötzlich klumpig-schleimig und kroch wie bei Joachim (Kommentar 28.Dez) den Knethaken hoch. Da Du im Rezept nur von Einmischen aber nicht von Kneten schreibst und im Gegensatz zu vorher keine Zeitangabe anfügst, war ich nach 5 Minuten vergeblichen Knetenlassens (niedrigste Stufe) überzeugt, schon zu lange zu kneten. Ich hab dann tatsächlich noch mehrere Minuten mit den Händen nachgeholfen und es fühlte sich an, als würden sich verschiedene Bestandteile nicht verbinden wollen? Lange Rede, kurzer Sinn, ich hab das Rezept trotzdem bis zum Ende weiterverfolgt und sie gebacken. Geschmacklich vorzüglich, aber trotz großer Porung eher platt wie eine Flunder.
Und jetzt frage ich mich natürlich, wo der Fehler steckte? Dazu muss ich sagen, dass ich Deine Rezepte bis auf den letzten Buchstaben genau verfolge… also mit Wassertemperatur messen etc. Kann es an der Mehlqualität gelegen haben? Weiß nicht, ob man Marken posten darf, war Bio-Mehl von Alna***. Könnte ich (trotz Deiner Erklärung) das Wasser auf einmal zugeben, oder wäre das Backergebnis deutlich schlechter?
Ich würde mich sehr über kurzes Feedback freuen, weil ich sonst gar nicht wüsste, wo ich für den nächsten Versuch ansetzen soll.
LG, Theres
Lutz
26. Januar 2019 um 16:52
Hast du das Wasser auf einmal hineingeschüttet oder nach und nach? Wenn es auf einmal hineinkommt, dann dauert es deutlich länger, bis sich der Teig wieder gefangen hat. Überknetet war dein Teig auf keinen Fall. Das sieht anders aus.
Joachim
28. Dezember 2018 um 18:42
Hallo Lutz,
wie lange solle es dauern und bei welcher Knetstufe bis das Wasser B eingearbeitet wird?
LG Joachim
Lutz
31. Dezember 2018 um 16:01
Auf langsamster Stufe, bis das Wasser im Teig ist und der Teig wieder glatt und geschmeidig aussieht.
Joachim
2. Januar 2019 um 21:04
OK. Danke hab mir fast gedacht, hat bei mir halt sehr lange gedauert und hab der Maschine öfters nachgeholfen weil der Teig den Knethaken hinaufgewandert ist und ich den Eindruck hatte da vermischt sich nicht mehr viel (hatte Angst vor Überknetung).
Super Rezept jedenfalls wieder, gehen noch fixer als die Dinkelbrötchen über Nacht.
Danke
LG Joachim
Otto Henning
23. Dezember 2018 um 14:29
Hallo, großartiges Rezept. Mir ist es gelungen 3/4 der Flüssigkeitsmenge B unterzumischen. Zum Abreißen der Teiglinge habe ich mir ein Video angesehen. Hat geklappt, weil ich Wasser mit Wasser bekämpft habe. Viel Flüssigkeit auf der Arbeitsplatte hat geholfen. Das Ergebnis hat alle – mich eingeschlossen – verblüfft. Ein Rezept, das ich öfter nachbacken werden. Danke! otto
Gisela
4. Januar 2019 um 12:03
Hallo Otto,
du hast ein Video zum Abziehen der Seelen? Das würde mich auch interessieren, könntest du mir bitte den Link schicken?
Super Rezept, super Geschmack, auch wenn meine ziemlich flach liefen. Aber nicht alle, daher denke ich, dass es an meinem abziehen liegt.
Otto Henning
6. Januar 2019 um 22:39
Hallo Gisela, hier bin ich fündig geworden (Obacht! Werbung eines Knetmaschinenherstellers).
https://www.youtube.com/watch?v=g0eZNYk4Wys
Grüße,
otto
Otto Henning
6. Januar 2019 um 22:42
Noch ein Foto
Otto Henning
6. Januar 2019 um 22:43
ah. Mindestgröße nicht beachtet. Jetzt sollte es gehen
Tina
4. September 2020 um 11:24
Hallo!
Ich hätt ne Frage:
Kann ich Sauerteigextrakt nehmen anstelle von Anstellgut, da ich keinen eigenen Sauerteig habe? Vor allem wenn er nicht arbeitet, sondern eher aromatisiert🤗
Wenn ja, wieviel? Ist ja trocken….
Wollte die für morgen machen….
Lg
Gisela
7. Januar 2019 um 20:37
Hallo Otto, vielen Dank für deinen link! Ich ziehe die Seelen immer ab, aber mein Teig ist viel flüssiger! Der Häussler Bäcker hat aber keine nasse Unterlage, aber ich meine, dass es mit nasser Fläche besser geht. Werde bei meinem nächstes Mal auch erstmal weniger Wasser nehmen. Versuch macht klug! 😜 Geschmacklich aber auch schon so super und locker waren sie auch! Tolles Rezept von Lutz – mal wieder! 👍 Liebe Grüße
Madeleine
15. Dezember 2018 um 12:55
Habe mich auch an diesen Brötchen probiert. Ich habe circa 60g weniger Wasser dazu gegeben Weil der Teig sonst zu klebrig wäre. Sind dann auch super lecker geworden, habe leider die Zeitangabe für die Ruhezeit falsch gelesen und dadurch sind die nicht so schön fluffig geworden weil wir dann doch nicht allzuspät frühstücken wollten.
Auguste
14. Dezember 2018 um 18:30
Heute standen die Seelen bei uns auf dem Frühstückstisch. Das erste mal dass mir so etwas wie Brötchen gelungen ist. Und der Zeitplan ist absolut das Richtige für Morgenmuffel. Abstechen und in den ofen schieben geht! Geschmacklich waren sie auch eine echte (positive) Überraschung. Vom Wasser B habe ich nur etwa 2/3 verwendet. Ein ganz kleines bisschen mehr hätte es noch sein können, aber ich wollte lieber auf Nummer sicher gehen.
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Ralph
3. Dezember 2018 um 10:20
Hallo Lutz,
die Seelen schmecken tatsächlich wunderbar, deshalb möchte ich dir das nächste Mal besser hinkriegen.
Leider sind sie zu ganz flachen Fladen zerlaufen. Wie schaffst du es, stabile Seelen zu formen?
Lutz
5. Dezember 2018 um 22:21
Sie müssen straff über den Tisch gezogen und nach dem Abziehen umgehend und heiß gebacken werden.
Juli
3. Dezember 2018 um 08:29
Hallo Lutz,
ich habe die Seelen gestern nachgebacken und schon mal aus reiner Vorsicht heraus nicht das ganze Wasser B in den Teig gegeben. Das war auch gut so, denn das Blech, auf das ich die Seelen zum Einschieben gelegt habe, war leicht größer als mein Stein, und eine Seele wollte dann gern daran herunter tropfen… Konnte ich aber noch retten. Auch ohne das gesamte Wasser B sind die Seelen geschmacklich super, überhaupt nicht trocken und einfach nur lecker. Danke für das tolle Rezept.
Viele Grüße
Juli
Chris
2. Dezember 2018 um 12:33
Hallo Lutz,
das ist ein tolles Rezept! Ich habe sie heute morgen gemacht und sie waren geschmacklich super. Wie schaffst Du es, dass die Teiglinge nicht auseinander laufen und flach werden?
Viele Grüße
Chris
Lutz
5. Dezember 2018 um 22:14
Sie müssen straff über den Tisch gezogen werden. Die Spannung in der Teighaut verleiht ihnen Halt. Je nach Dinkelsorte kann die Wasserbindung aber auch anders sein, sodass etwas weniger Wasser fürs Erste durchaus Sinn macht.
Tommy
2. Dezember 2018 um 11:19
Bei mir leider auch viel zu wässrig… Das nächste Mal werde ich vom Wasser B weniger nehmen.
Lutz
5. Dezember 2018 um 22:11
Je nach Dinkelsorte und Teiggeschick, macht es durchaus Sinn, erstmal weniger Wasser zu verwenden (wie ich generell für alle ersten Backversuche eines Rezeptes empfehle).
Christiane
30. November 2018 um 17:06
Hallo Isa,
hätte ich doch nur auf dich gehört und auch nur die Hälfte von Wasser „B“ genommen.
Stretch and fold wäre wahrscheinlich sinnvoll gewesen.. Bei einer TA von fast 200 hätte ich
mir das eigentlich denken können.
Meine Seelen haben im Backofen den Freischwimmer gemacht und sich größtenteils zu
einer Formation gebildet. Allerdings könnte ich sie nicht zur Olympiade anmelden :-).
Vielleicht habe ich den Teig überknetet, Dinkel ist da ja ganz empfindlich…leider.
Liebe Grüße
Christiane
Ulrike
30. November 2018 um 14:11
Sehr lecker sind sie geworden, aber:
– ich werde beim naechsten Mal weniger Wasser B zugeben
– leider sind die Unterseiten bei allen meinen Gebaecken (auch Broten) etwas zu wenig gebacken,
bzw. blasser als die Oberseite. Die naheliegende Loesung waere das Backgut tiefer
einzuschiessen, was aber wegen der Schwadenschale nicht moeglich ist.
– ist Umluft eine Loesung? Oder was sonst?
Freue mich ueber Tipps.
Beste Gruesse
Ulrike
Jacob
1. Dezember 2018 um 00:05
Benutzt du einen Backstein?
Lutz
1. Dezember 2018 um 22:26
Bäckst du mit Backstein?
Du kannst stattdessen mal ein Backblech oder Backstahl zum Backen von Kleingebäcken nutzen. Die geben die Hitze schneller ans Gebäck ab.
Ulrike
10. Dezember 2018 um 14:00
Nein – ich habe keinen Backstein. Backe auf dem Blech, mal vorgheizt, mal nicht.
Das Resultat ist nicht erkennbar verschieden.
Las kuerzlich, dass man beim Vorheizen nach Abschalten der Kontrollampe
noch weitere 10 min vorheizen soll um die tatsaechlich eingestellte Temperatur
zu erreichen. Das versuche ich jetzt.
Iris
30. November 2018 um 09:49
Hallo Lutz,
Warum bekommen die bei mir keine Farbe?
Geschmacklich sind die Dinkelseelen ein Traum!
Viele Grüße, Iris
Lutz
1. Dezember 2018 um 22:25
Backe sie einfach etwas heißer.
Line
27. November 2018 um 22:36
Vielen Dank für ein weiteres Seelenrezept! Ich liebe Seelen und habe alle bisherigen Rezepte schon ausprobiert. Das Ergebnis dieses Rezeptes ist jedoch besonders lecker!
Allerdings habe ich bei der zweiten Wasserzugabe auch nur die Hälfte genommen und die Butter durch Olivenöl ersetzt.
☺️😊😍 Seelen 😍😊☺️
Kurt
26. November 2018 um 00:02
Hallo, warum Roggenanstellgut und nicht Weizen?
Alex
26. November 2018 um 11:00
Wahrscheinlich für nen kräftigen Geschmack.
Lutz
1. Dezember 2018 um 21:34
Es ist Geschmacksmittel und da die meisten Leute Roggenanstellgut haben, habe ich mich dafür entschieden.
Hartmut
25. November 2018 um 13:31
Ich liebe diese Rezepte, aus denen ohne viel Hinundher und langes Warten kurz nach dem Aufstehn so viel Geschmack auf den Frühstückstisch kommt. Habe sie heute Nacht angesetzt, die Wassermenge B knapp untergerührt bekommen – köstlich, Danke.
Irene
25. November 2018 um 09:36
Guten Morgen! Wie kriegst du die schöne Bräune her?
Viele Grüße
Lutz
1. Dezember 2018 um 21:22
Vom Backofen ;).
Je nach Ofen musst du die Temperatur anpassen. Backe ruhig heißer, wenn sie dir zu hell sind.
Isa
24. November 2018 um 22:05
Hier ein kurze Warnhinweis: Ich habe nur die Hälfte von „Wasser B“ genommen, trotzdem ist der Teig sehr, sehr weich, schon fast flüssig geworden. Habe ihn zwei Mal gefaltet, jetzt sieht es schon etwas stabiler aus. Bin gespannt, was morgen daraus wird.
Isa
25. November 2018 um 08:40
So, hier das Ergebnis: Sehr lecker und knusprig, und wirklich einfach zu machen. Nur muss mir irgendwer mal erklären, wie man die Dinger unfallfrei in den Ofen befördert, das war eine ziemliche „Schlabberei“ 😉
Isa
25. November 2018 um 08:42
Und noch’n Bild …
monig
25. November 2018 um 10:53
Die sehen toll aus, da läuft mir das Wasser im Munde zusammen.😉
Meine Seelen kommen aufs Backpapier und dann kommt alles
auf den heißen Stein /Blech in den vorgeheizten Backofen.
Zum Transport dient ein weiteres Blech.
Phil
26. November 2018 um 18:01
Nach dem abziehen auf Backpapier legen und das mit Brotschieber dann auf den Stein befördern. Damit das Papier nicht verbrennt nach ca. 5-10 min herausziehen.
Mache ich bei Pizza und Brötchen immer so. Dann gibt es weniger ärgerliche Unfälle.
Isa
29. November 2018 um 22:44
Passen die alle auf deinen Backschieber? Wie groß ist der denn? Ich habe nur 6 draufbekommen und musste dann die restlich irgendwie daneben „werfen“. Ich probier’s wohl doch mal mit dem zweiten Blech.
Marcell
10. Dezember 2018 um 09:54
Ich habe deswegen am Baumarkt ein paar Sperrholzplatten auf die gewünschte Größe schneiden lassen, die sind jetzt exakt so groß, wie der Backstein. So kann ich die Teiglinge genau anordnen.
monig
24. November 2018 um 14:27
Und noch ein tolles Dinkelseelen Rezept. Ich habe alle deine Seelen Rezepte ausprobiert und dieses werde ich auch ausprobieren. Für eine schnelle Seele am Morgen, bin ich immer zu begeistern. Danke, für dieses und all deine anderen Rezepte😘
Thomas
24. November 2018 um 14:16
Danke, sehr schönes Rezept. Nach wie viel Minuten soll ich den Dampf ablassen?
Lutz
30. November 2018 um 22:46
Nach 10 Minuten oder gar nicht, wenn die Kruste eher dünn und weich sein soll.
Isa
24. November 2018 um 12:16
PER-FEKT,
seit Wochen liegt hier dieses Dinkelmehl rum, ich wollte es schon entsorgen, weil ich gar nicht so ein Dinkel-Fan bin. (Fast) Einzige Ausnahme sind Dinkelseelen, und da hatte ich bisher noch kein Rezept, bei dem mir der Zeitplan wirklich gut passte. Na, da mach ich mich doch gleich mal ans Kochstück :)))
Lieber Gruß von
Isa
Peter
26. November 2018 um 10:29
Hallo Isa, 50 g Dinkelmehl 630 anstelle Mehl 550 bei gleicher TA macht bei ähnlichen Rezepten backtechnisch keinen Unterschied.
Dafür bekommt das fertige Produkt einen leicht nussigen Geschmack. Also nicht Dinkelmehl entsorgen.
Ähnliches gilt auch für Semolina. Inzwischen ist mein Lievito madre auf Semolina umgestellt. 160 g davon aus 50 g Wasser 40°C, 50 g Semolina LM und 80 g Semolina.
Die Dinkelsselen können auch mit Semolina LM oder Farina LM angesetzt werden. Aber dann mit 40 g. Wer einen kräftigeren Geschmack hat sollte bei RVKST bleiben.
Die nasse Bearbeitungsfläche und die nasse Handkante sind für mich wieder eine Lutzsche Horizonterweiterung.
Isa
28. November 2018 um 22:31
Ja, ich bin auch eigentlich nicht für’s Wegwerfen und werde daher meine Dinkelreste brav in kleinen Portionen in andere Rezepte „reinmogeln“.
Semolina ist auf jeden Fall immer im Schrank, schon allein für den allwöchentlichen Pizza-Tag 🙂