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24. November 2018 · 46 KommentareDinkelseelen über Nacht
Dinkelseelen über Nacht
Ziemlich einfache Seelen, die kühl über Nacht geführt und am Morgen nur noch abgezogen und gebacken werden.
Geschmacklich toll und mit wunderbarer Porung.
Mehlkochstück
- 12 g Dinkelmehl 630
- 60 g Wasser
- 9 g Salz
Hauptteig
- Mehlkochstück
- 375 g Dinkelmehl 630
- 25 g Roggen-Anstellgut
- 180 g Wasser A (20°C)
- 120 g Wasser B (20°C)
- 8 g Butter
- 3 g Frischhefe
Die Mehlkochstückzutaten klümpchenfrei verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie bedecken und alles auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur lagerbar).
Alle Zutaten außer Wasser B 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 1-2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dehnbaren Teig kneten. Dann nach und nach das Wasser B zufügen und einmischen. Der Teig ist sehr weich (Teigtemperatur ca. 24-25°C).
Den Teig 8-10 Stunden bei 12-14°C (oder 16-20 Stunden bei 5-6°C) reifen lassen (Volumen sollte sich verdoppelt haben).
Den Teig auf die mit Wasser benetzte Arbeitsplatte geben, mit Kümmel und Salz bestreuen und ca. 100 g-Teiglinge mit den nassen Handkanten vom Teigrand abziehen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen und sofort bei 250°C 15 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten
Zubereitungszeit gesamt: ca. 10-12 Stunden
Grobporig ohne Ende: Dinkelseelen über Nacht
Isa
24. November 2018 um 12:16
PER-FEKT,
seit Wochen liegt hier dieses Dinkelmehl rum, ich wollte es schon entsorgen, weil ich gar nicht so ein Dinkel-Fan bin. (Fast) Einzige Ausnahme sind Dinkelseelen, und da hatte ich bisher noch kein Rezept, bei dem mir der Zeitplan wirklich gut passte. Na, da mach ich mich doch gleich mal ans Kochstück :)))
Lieber Gruß von
Isa
Peter
26. November 2018 um 10:29
Hallo Isa, 50 g Dinkelmehl 630 anstelle Mehl 550 bei gleicher TA macht bei ähnlichen Rezepten backtechnisch keinen Unterschied.
Dafür bekommt das fertige Produkt einen leicht nussigen Geschmack. Also nicht Dinkelmehl entsorgen.
Ähnliches gilt auch für Semolina. Inzwischen ist mein Lievito madre auf Semolina umgestellt. 160 g davon aus 50 g Wasser 40°C, 50 g Semolina LM und 80 g Semolina.
Die Dinkelsselen können auch mit Semolina LM oder Farina LM angesetzt werden. Aber dann mit 40 g. Wer einen kräftigeren Geschmack hat sollte bei RVKST bleiben.
Die nasse Bearbeitungsfläche und die nasse Handkante sind für mich wieder eine Lutzsche Horizonterweiterung.
Isa
28. November 2018 um 22:31
Ja, ich bin auch eigentlich nicht für’s Wegwerfen und werde daher meine Dinkelreste brav in kleinen Portionen in andere Rezepte „reinmogeln“.
Semolina ist auf jeden Fall immer im Schrank, schon allein für den allwöchentlichen Pizza-Tag 🙂
Thomas
24. November 2018 um 14:16
Danke, sehr schönes Rezept. Nach wie viel Minuten soll ich den Dampf ablassen?
Lutz
30. November 2018 um 22:46
Nach 10 Minuten oder gar nicht, wenn die Kruste eher dünn und weich sein soll.
monig
24. November 2018 um 14:27
Und noch ein tolles Dinkelseelen Rezept. Ich habe alle deine Seelen Rezepte ausprobiert und dieses werde ich auch ausprobieren. Für eine schnelle Seele am Morgen, bin ich immer zu begeistern. Danke, für dieses und all deine anderen Rezepte😘
Isa
24. November 2018 um 22:05
Hier ein kurze Warnhinweis: Ich habe nur die Hälfte von „Wasser B“ genommen, trotzdem ist der Teig sehr, sehr weich, schon fast flüssig geworden. Habe ihn zwei Mal gefaltet, jetzt sieht es schon etwas stabiler aus. Bin gespannt, was morgen daraus wird.
Isa
25. November 2018 um 08:40
So, hier das Ergebnis: Sehr lecker und knusprig, und wirklich einfach zu machen. Nur muss mir irgendwer mal erklären, wie man die Dinger unfallfrei in den Ofen befördert, das war eine ziemliche „Schlabberei“ 😉
Isa
25. November 2018 um 08:42
Und noch’n Bild …
monig
25. November 2018 um 10:53
Die sehen toll aus, da läuft mir das Wasser im Munde zusammen.😉
Meine Seelen kommen aufs Backpapier und dann kommt alles
auf den heißen Stein /Blech in den vorgeheizten Backofen.
Zum Transport dient ein weiteres Blech.
Phil
26. November 2018 um 18:01
Nach dem abziehen auf Backpapier legen und das mit Brotschieber dann auf den Stein befördern. Damit das Papier nicht verbrennt nach ca. 5-10 min herausziehen.
Mache ich bei Pizza und Brötchen immer so. Dann gibt es weniger ärgerliche Unfälle.
Isa
29. November 2018 um 22:44
Passen die alle auf deinen Backschieber? Wie groß ist der denn? Ich habe nur 6 draufbekommen und musste dann die restlich irgendwie daneben „werfen“. Ich probier’s wohl doch mal mit dem zweiten Blech.
Marcell
10. Dezember 2018 um 09:54
Ich habe deswegen am Baumarkt ein paar Sperrholzplatten auf die gewünschte Größe schneiden lassen, die sind jetzt exakt so groß, wie der Backstein. So kann ich die Teiglinge genau anordnen.
Irene
25. November 2018 um 09:36
Guten Morgen! Wie kriegst du die schöne Bräune her?
Viele Grüße
Lutz
1. Dezember 2018 um 21:22
Vom Backofen ;).
Je nach Ofen musst du die Temperatur anpassen. Backe ruhig heißer, wenn sie dir zu hell sind.
Hartmut
25. November 2018 um 13:31
Ich liebe diese Rezepte, aus denen ohne viel Hinundher und langes Warten kurz nach dem Aufstehn so viel Geschmack auf den Frühstückstisch kommt. Habe sie heute Nacht angesetzt, die Wassermenge B knapp untergerührt bekommen – köstlich, Danke.
Kurt
26. November 2018 um 00:02
Hallo, warum Roggenanstellgut und nicht Weizen?
Alex
26. November 2018 um 11:00
Wahrscheinlich für nen kräftigen Geschmack.
Lutz
1. Dezember 2018 um 21:34
Es ist Geschmacksmittel und da die meisten Leute Roggenanstellgut haben, habe ich mich dafür entschieden.
Line
27. November 2018 um 22:36
Vielen Dank für ein weiteres Seelenrezept! Ich liebe Seelen und habe alle bisherigen Rezepte schon ausprobiert. Das Ergebnis dieses Rezeptes ist jedoch besonders lecker!
Allerdings habe ich bei der zweiten Wasserzugabe auch nur die Hälfte genommen und die Butter durch Olivenöl ersetzt.
☺️😊😍 Seelen 😍😊☺️
Iris
30. November 2018 um 09:49
Hallo Lutz,
Warum bekommen die bei mir keine Farbe?
Geschmacklich sind die Dinkelseelen ein Traum!
Viele Grüße, Iris
Lutz
1. Dezember 2018 um 22:25
Backe sie einfach etwas heißer.
Ulrike
30. November 2018 um 14:11
Sehr lecker sind sie geworden, aber:
– ich werde beim naechsten Mal weniger Wasser B zugeben
– leider sind die Unterseiten bei allen meinen Gebaecken (auch Broten) etwas zu wenig gebacken,
bzw. blasser als die Oberseite. Die naheliegende Loesung waere das Backgut tiefer
einzuschiessen, was aber wegen der Schwadenschale nicht moeglich ist.
– ist Umluft eine Loesung? Oder was sonst?
Freue mich ueber Tipps.
Beste Gruesse
Ulrike
Jacob
1. Dezember 2018 um 00:05
Benutzt du einen Backstein?
Lutz
1. Dezember 2018 um 22:26
Bäckst du mit Backstein?
Du kannst stattdessen mal ein Backblech oder Backstahl zum Backen von Kleingebäcken nutzen. Die geben die Hitze schneller ans Gebäck ab.
Ulrike
10. Dezember 2018 um 14:00
Nein – ich habe keinen Backstein. Backe auf dem Blech, mal vorgheizt, mal nicht.
Das Resultat ist nicht erkennbar verschieden.
Las kuerzlich, dass man beim Vorheizen nach Abschalten der Kontrollampe
noch weitere 10 min vorheizen soll um die tatsaechlich eingestellte Temperatur
zu erreichen. Das versuche ich jetzt.
Christiane
30. November 2018 um 17:06
Hallo Isa,
hätte ich doch nur auf dich gehört und auch nur die Hälfte von Wasser „B“ genommen.
Stretch and fold wäre wahrscheinlich sinnvoll gewesen.. Bei einer TA von fast 200 hätte ich
mir das eigentlich denken können.
Meine Seelen haben im Backofen den Freischwimmer gemacht und sich größtenteils zu
einer Formation gebildet. Allerdings könnte ich sie nicht zur Olympiade anmelden :-).
Vielleicht habe ich den Teig überknetet, Dinkel ist da ja ganz empfindlich…leider.
Liebe Grüße
Christiane
Tommy
2. Dezember 2018 um 11:19
Bei mir leider auch viel zu wässrig… Das nächste Mal werde ich vom Wasser B weniger nehmen.
Lutz
5. Dezember 2018 um 22:11
Je nach Dinkelsorte und Teiggeschick, macht es durchaus Sinn, erstmal weniger Wasser zu verwenden (wie ich generell für alle ersten Backversuche eines Rezeptes empfehle).
Chris
2. Dezember 2018 um 12:33
Hallo Lutz,
das ist ein tolles Rezept! Ich habe sie heute morgen gemacht und sie waren geschmacklich super. Wie schaffst Du es, dass die Teiglinge nicht auseinander laufen und flach werden?
Viele Grüße
Chris
Lutz
5. Dezember 2018 um 22:14
Sie müssen straff über den Tisch gezogen werden. Die Spannung in der Teighaut verleiht ihnen Halt. Je nach Dinkelsorte kann die Wasserbindung aber auch anders sein, sodass etwas weniger Wasser fürs Erste durchaus Sinn macht.
Juli
3. Dezember 2018 um 08:29
Hallo Lutz,
ich habe die Seelen gestern nachgebacken und schon mal aus reiner Vorsicht heraus nicht das ganze Wasser B in den Teig gegeben. Das war auch gut so, denn das Blech, auf das ich die Seelen zum Einschieben gelegt habe, war leicht größer als mein Stein, und eine Seele wollte dann gern daran herunter tropfen… Konnte ich aber noch retten. Auch ohne das gesamte Wasser B sind die Seelen geschmacklich super, überhaupt nicht trocken und einfach nur lecker. Danke für das tolle Rezept.
Viele Grüße
Juli
Ralph
3. Dezember 2018 um 10:20
Hallo Lutz,
die Seelen schmecken tatsächlich wunderbar, deshalb möchte ich dir das nächste Mal besser hinkriegen.
Leider sind sie zu ganz flachen Fladen zerlaufen. Wie schaffst du es, stabile Seelen zu formen?
Lutz
5. Dezember 2018 um 22:21
Sie müssen straff über den Tisch gezogen und nach dem Abziehen umgehend und heiß gebacken werden.
Auguste
14. Dezember 2018 um 18:30
Heute standen die Seelen bei uns auf dem Frühstückstisch. Das erste mal dass mir so etwas wie Brötchen gelungen ist. Und der Zeitplan ist absolut das Richtige für Morgenmuffel. Abstechen und in den ofen schieben geht! Geschmacklich waren sie auch eine echte (positive) Überraschung. Vom Wasser B habe ich nur etwa 2/3 verwendet. Ein ganz kleines bisschen mehr hätte es noch sein können, aber ich wollte lieber auf Nummer sicher gehen.
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Madeleine
15. Dezember 2018 um 12:55
Habe mich auch an diesen Brötchen probiert. Ich habe circa 60g weniger Wasser dazu gegeben Weil der Teig sonst zu klebrig wäre. Sind dann auch super lecker geworden, habe leider die Zeitangabe für die Ruhezeit falsch gelesen und dadurch sind die nicht so schön fluffig geworden weil wir dann doch nicht allzuspät frühstücken wollten.
Otto Henning
23. Dezember 2018 um 14:29
Hallo, großartiges Rezept. Mir ist es gelungen 3/4 der Flüssigkeitsmenge B unterzumischen. Zum Abreißen der Teiglinge habe ich mir ein Video angesehen. Hat geklappt, weil ich Wasser mit Wasser bekämpft habe. Viel Flüssigkeit auf der Arbeitsplatte hat geholfen. Das Ergebnis hat alle – mich eingeschlossen – verblüfft. Ein Rezept, das ich öfter nachbacken werden. Danke! otto
Gisela
4. Januar 2019 um 12:03
Hallo Otto,
du hast ein Video zum Abziehen der Seelen? Das würde mich auch interessieren, könntest du mir bitte den Link schicken?
Super Rezept, super Geschmack, auch wenn meine ziemlich flach liefen. Aber nicht alle, daher denke ich, dass es an meinem abziehen liegt.
Otto Henning
6. Januar 2019 um 22:39
Hallo Gisela, hier bin ich fündig geworden (Obacht! Werbung eines Knetmaschinenherstellers).
https://www.youtube.com/watch?v=g0eZNYk4Wys
Grüße,
otto
Otto Henning
6. Januar 2019 um 22:42
Noch ein Foto
Otto Henning
6. Januar 2019 um 22:43
ah. Mindestgröße nicht beachtet. Jetzt sollte es gehen
Gisela
7. Januar 2019 um 20:37
Hallo Otto, vielen Dank für deinen link! Ich ziehe die Seelen immer ab, aber mein Teig ist viel flüssiger! Der Häussler Bäcker hat aber keine nasse Unterlage, aber ich meine, dass es mit nasser Fläche besser geht. Werde bei meinem nächstes Mal auch erstmal weniger Wasser nehmen. Versuch macht klug! 😜 Geschmacklich aber auch schon so super und locker waren sie auch! Tolles Rezept von Lutz – mal wieder! 👍 Liebe Grüße
Joachim
28. Dezember 2018 um 18:42
Hallo Lutz,
wie lange solle es dauern und bei welcher Knetstufe bis das Wasser B eingearbeitet wird?
LG Joachim
Lutz
31. Dezember 2018 um 16:01
Auf langsamster Stufe, bis das Wasser im Teig ist und der Teig wieder glatt und geschmeidig aussieht.
Joachim
2. Januar 2019 um 21:04
OK. Danke hab mir fast gedacht, hat bei mir halt sehr lange gedauert und hab der Maschine öfters nachgeholfen weil der Teig den Knethaken hinaufgewandert ist und ich den Eindruck hatte da vermischt sich nicht mehr viel (hatte Angst vor Überknetung).
Super Rezept jedenfalls wieder, gehen noch fixer als die Dinkelbrötchen über Nacht.
Danke
LG Joachim
Theres
20. Januar 2019 um 12:05
Lieber Lutz,
erstmal ein großes Dankeschön für Deine Arbeit, ich habe schon viele Deiner Rezepte erfolgreich nachgebacken und Familie und Freunde staunen lassen, was für sensationelle Brote man in einer ganz normal ausgestatteten Küche backen kann. Erklärter Familienliebling sind die französischen Baguettes!
Nur diese Dinkel-Seelen haben mich verzweifeln lassen. Dabei sei vorweg geschickt, dass ich so gut wie nie mit Dinkel backe, mir also vielleicht die Sicherheit fehlt, die ich bei Weizen- und Roggenbroten schon habe. So ist mir nur eine immer wieder auftretende Warnung in Erinnerung, nämlich: Dinkel nicht überkneten.
Jedenfalls hatte ich schon Bammel vor dem Zufügen des Wassers B und habe nach dem ich alle Kommentare gelesen habe, diese Wassermenge schon mal prophylaktisch halbiert… und trotzdem hat sich das Ganze einfach nicht mehr richtig verbunden (vorher war der Teig schön glatt). Nun wirkte er plötzlich klumpig-schleimig und kroch wie bei Joachim (Kommentar 28.Dez) den Knethaken hoch. Da Du im Rezept nur von Einmischen aber nicht von Kneten schreibst und im Gegensatz zu vorher keine Zeitangabe anfügst, war ich nach 5 Minuten vergeblichen Knetenlassens (niedrigste Stufe) überzeugt, schon zu lange zu kneten. Ich hab dann tatsächlich noch mehrere Minuten mit den Händen nachgeholfen und es fühlte sich an, als würden sich verschiedene Bestandteile nicht verbinden wollen? Lange Rede, kurzer Sinn, ich hab das Rezept trotzdem bis zum Ende weiterverfolgt und sie gebacken. Geschmacklich vorzüglich, aber trotz großer Porung eher platt wie eine Flunder.
Und jetzt frage ich mich natürlich, wo der Fehler steckte? Dazu muss ich sagen, dass ich Deine Rezepte bis auf den letzten Buchstaben genau verfolge… also mit Wassertemperatur messen etc. Kann es an der Mehlqualität gelegen haben? Weiß nicht, ob man Marken posten darf, war Bio-Mehl von Alna***. Könnte ich (trotz Deiner Erklärung) das Wasser auf einmal zugeben, oder wäre das Backergebnis deutlich schlechter?
Ich würde mich sehr über kurzes Feedback freuen, weil ich sonst gar nicht wüsste, wo ich für den nächsten Versuch ansetzen soll.
LG, Theres