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24. November 2018 · 77 Kommentare

Dinkelseelen über Nacht

Dinkelseelen über Nacht

Dinkelseelen über Nacht

Ziemlich einfache Seelen, die kühl über Nacht geführt und am Morgen nur noch abgezogen und gebacken werden.

Geschmacklich toll und mit wunderbarer Porung.

Mehlkochstück

  • 12 g Dinkelmehl 630
  • 60 g Wasser
  • 9 g Salz

Hauptteig

  • Mehlkochstück
  • 375 g Dinkelmehl 630
  • 25 g Roggen-Anstellgut
  • 180 g Wasser A (20°C)
  • 120 g Wasser B (20°C)
  • 8 g Butter
  • 3 g Frischhefe

Die Mehlkochstückzutaten klümpchenfrei verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie bedecken und alles auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur lagerbar).

Alle Zutaten außer Wasser B 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 1-2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dehnbaren Teig kneten. Dann nach und nach das Wasser B zufügen und einmischen. Der Teig ist sehr weich (Teigtemperatur ca. 24-25°C).

Den Teig 8-10 Stunden bei 12-14°C (oder 16-20 Stunden bei 5-6°C) reifen lassen (Volumen sollte sich verdoppelt haben).

Den Teig auf die mit Wasser benetzte Arbeitsplatte geben, mit Kümmel und Salz bestreuen und ca. 100 g-Teiglinge mit den nassen Handkanten vom Teigrand abziehen.

Die Teiglinge auf Backpapier setzen und sofort bei 250°C 15 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Zubereitungszeit gesamt: ca. 10-12 Stunden

Grobporig ohne Ende: Dinkelseelen über Nacht

Grobporig ohne Ende: Dinkelseelen über Nacht

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77 Kommentare

  1. Beim nächsten Mal werde ich weniger vom Wasser B nehmen.
    Bei mir wurde es ein dinkel brot .
    Hatte Gäste zu Besuch, die waren begeistert , mir hat es auch sehr gut geschmeckt!

  2. Hallo Lutz,
    ich habe die Seelen jetzt schon mehrfach nachgebacken u. sie bekommen eine schöne glänzende Farbe u. schmecken auch richtig aromatisch. Jedoch find ich sie leicht zäh im Abbiss (obwohl ausreichend mit Dampf gebacken). Woran könnte das deiner Meinung nach liegen ? Liegt es am Dinkel ? Ich backe auch oft die Dinkelkartoffelbrötchen die du im MDR vorgestellt hast – diese werden einwandfrei.
    Viele Grüße Marion

    • Hallo Marion,

      das ist der hohe Wassergehalt und die dadurch schneller nachlassende Kruste (falls ich dein „zäh“ richtig verstanden habe).

  3. Hallo Lutz,

    ich habe das Rezept gerade nachgebacken, nur sind die Seelen total flach und blass geblieben. Das Einkneten der zweiten Menge Wasser hatte ewig gwdauert, ist das richtig? Und vor allem: Warum machr man das so und nicht einfach alles Wasser auf einmal?

    Viele Grüße und vielen Dank füe deine tollen Rezepte,
    Jascha

    • Das Volumen der Seelen wird größer, wenn das Wasser erst später komplett eingeknetet wird. Außerdem ist die Knetzeit deutlich kürzer. Das zweite Wasser solltest du schluckweise einarbeiten oder erst grob von Hand und dann die Maschine arbeiten lassen.

  4. Jetzt habe ich mich strikt ans Rezept gehalte – ich habe jetzt schön viel „Teigsoße“ vermute da kommt nicht merh vie Struktur rein, kann ich das noch Retten?? Ggf als Vorteig o. ähnliches. Wäre für Hilfe dankbar! liebe Grüße Michael

    • Entweder hast du nicht lang genug oder zu lang geknetet. Oder es fehlt noch die Übung mit weicheren Teigen. Das kann ich aus der Ferne nicht beurteilen. Hast du ein Foto vom Teig?

      • Hallo Lutz, Danke für deine Antwort, hab sie leider gerade erst gesehen! Hab es „damals“ wohl mit den weichen Teigen noch nicht so raus gehabt, aber mittlerweile habe ich scho 4mal die Seelen gebacjen und es klappt immer besser. Gerade habe ich wieder ne Schüssel im Kühlschrank für morgen ;-). Dabei kam mir die Frage auf, könnte ich zu dem Teig noch ein Altbrotbrüh- oder Quellstück hinzufügen oder ggf. grgrn das mehlkochstück austauschen? Liebe Grüße Michael

  5. Hallo Lutz, habe das Rezept heute ausprobiert und auch bei Wasser B nur die Hälfte genommen. Sind sehr schön grobpoorig geworden. Danke für das tolle Rezept!
    Leider finde ich, dass der Geschmack wenig ausgeprägt ist. Irgendwie wenig vollmundig oder flach. Kann es leider nicht besser beschreiben. Das gleiche hatte ich neulich bei den 3 Stunden Brötchen auch schon. Gekaufte Brötchen vom Bäcker haben irgendwie mehr Eigengeschmack. Dabei würde ich es anders herum erwarten.
    Hast du eine Idee woran das liegen könnte?

    • Der Geschmack hängt neben der Reifezeit auch sehr vom verwendeten Mehl (bzw. der darin vermahlenen Getreidesorten) ab. Damit kannst du noch spielen. Auch die richtige Reife der Teige spielt eine große Rolle.

  6. Hallo, 
    was müsste man verändern wenn man Dinkelmehl Typ 1050 verwenden möchte? 
    Wassermenge? Hefemenge? Knetzeit? 
    Danke und viele blogbegeisterte Grüße
    Alex

  7. Hallo Lutz,
    ich bin ja ein großer Fan deiner Rezepte. Jetzt brauche ich für eine Party und Weizen-Allergiker etwas mit Dinkel und wollte die Seelen backen.

    Meine Frage: Kann ich die auch backen und einfrieren? Dann als halb-gebackenes oder wie soll ich vorgehen?
    Wäre dir sehr dankbar für einen Tipp.
    Begeisterte Grüsse Kerstin

  8. Wer lesen kann ist klar im Vorteil. Ich hatte letzte Woche das Mehlkochstück abends gemacht und morgens den Teig zusammen gerührt und direkt gebacken. Raus kamen herrliche Dinkelbrötchen. Heute nun habe ich es nach Rezept gemacht und das Ergenis ist unbeschreiblich. Eben mit viel Seele.

  9. Hallo, vielen lieben Dank für das leckere Seelen Rezept. Habe sie jetzt schon mehrmals gebacken, muss immer mindestens die doppelte Menge machen, meine Kinder sind sehr kritisch und glücklicherweise mögen sie die Seelen auch, ich mache nur unterschiedliche Körner … auf die Seelen, da ist dann für jeden was dabei.
    Ich fand die Wassermenge nicht zu viel, genau richtig. Ich steh nur ewig beim backen in der Küche da immer nur 6 kleine Seelen auf ein Blech passen.
    Wir haben allerdings auch einen Pizzaofen, aber ich trau mich immer nicht Brot oder Brötchen darin zu machen. Denkst du das würde darin auch funktionieren? Da ist es mir ja nicht möglich das so gut mit dem „Schwaden“ hinzubekommen.

    Liebe Grüße aus Schwaben 😉

  10. Hi Lutz,
    bei einer großen Bäckereikette gab es mal sehr leckere Oliven-Seelen mit ganz vielen dicken Olivenstücken drin, die möchte ich gerne nachbacken. Ich habe nur Bedenken, dass die Dinger innen zu klitschig werden, weil die Oliven ja auch nochmal viel Feuchtigkeit in den Teig bringen. Weniger Wasser nehmen? Länger backen? Oder alles so lassen?
    Liebe Grüße,
    Isa
    PS: Ich sehe zwar nie fern, aber am 18. mach ich die Kiste dann doch mal an 😉

    • Du kannst die Oliven nach dem Kneten einfach mit in den Teig einmischen. Sie sollten gut abgetropft sein. Mehr musst du aber nicht beachten.

  11. Hallo Lutz,

    habe eine generelle Frage zur Temperatur. Habe Ihr Rezept nach gebacken, auch mit weniger Wasser ;-).Aber die Seelen werden nie so dolle. Allerdings schafft mein Ofen (Dampfgarer-Backofen) nicht mehr als 230 Grad.
    Stellt das generell ein Problem da, auch im Hinblick auf andere Rezepte?
    Vielen Dank schon Mal im Voraus für Ihre Antwort
    Viele Grüße Christina

  12. Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe die Seelen jetzt schon zig mal gebacken 🙂 mit dem 3-fachen Rezept kommen die übrigen Seelen (nicht ganz fertig gebacken) als Vorrat in den Gefrierschrank und schmecken beim aufbacken immer noch wunderbar!

  13. Hallo Lutz!
    Geschmacklich sind die Seelen ein Traum. Und als Schwabe weiß ich wovon ich rede ;-). Allerdings hatte ich zwei Probleme mit dem Zug:

    a) viel zu weich bzw. flüssig, das Ergebnis waren flache Fladen.
    b) der Teig ging kein Stück in der Stockgare auf, keinen Millimeter. Hatte ihn bei 6 Grad im Kühlschrank für 17h.

    Hast Du Ideen was da falsch gelaufen sein könnte?

    Herzliche Grüße,
    Markus

  14. Hallo Lutz,

    ich hab mich ewiglang nicht an die Seelen getraut ( mein verstorbener Mann, der liebte Seelen). Letzte Woche, habe ich es gewagt, ich mahle auch immer frisch und habe ausnahmsweise das Dinkelmehl gesiebt ( aus dem ausgesiebten, hab ich einen Mürbeteig gemacht) und was soll ich sagen, ich war baff. Die werden Dienstag nochmals gebacken. Vielen vielen Dank, das du dir soviel Mühe ,achst und das du uns an deinen Rezepten, Tipps, Gedanken und Lebenszeit teilhaben lässt. Ganz liebe Grüße aus Bremerhaven, Rosalie

  15. Hallo Lutz 
    ein tolles Rezept! Habe es inzwischen zweimal gebacken. Wir waren begeistert.
    Da ich nur selbst gemahlenes Mehl verwende, habe ich die Seelen einfach mit Dinkelvollkorn gebacken. Vielleicht nicht so fluffig aber trotzdem extrem lecker.
    Liebe Grüße Annette 

  16. Hallo Lutz,

    gibt es eine Alternative zum Abreißen? Dinkelseelen findet man häufig gedreht. Das geht mit dem hohen Wasseranteil im Teig meines Erachtens aber nicht. Hast Du einen Tipp?

    Grüße

    Otto

  17. Lieber Lutz, 
    erstmal ein großes Dankeschön für Deine Arbeit, ich habe schon viele Deiner Rezepte erfolgreich nachgebacken und Familie und Freunde staunen lassen, was für sensationelle Brote man in einer ganz normal ausgestatteten Küche backen kann. Erklärter Familienliebling sind die französischen Baguettes!
    Nur diese Dinkel-Seelen haben mich  verzweifeln lassen. Dabei sei vorweg geschickt, dass ich so gut wie nie mit Dinkel backe, mir also vielleicht die Sicherheit fehlt, die ich bei Weizen- und Roggenbroten schon habe. So ist mir nur eine immer wieder auftretende Warnung in Erinnerung, nämlich: Dinkel nicht überkneten.
    Jedenfalls hatte ich schon Bammel vor dem Zufügen des Wassers B und habe nach dem ich alle Kommentare gelesen habe, diese Wassermenge schon mal prophylaktisch halbiert… und trotzdem hat sich das Ganze einfach nicht mehr richtig verbunden (vorher war der Teig schön glatt). Nun wirkte er plötzlich klumpig-schleimig und kroch wie bei Joachim (Kommentar 28.Dez) den Knethaken hoch. Da Du im Rezept nur von Einmischen aber nicht von Kneten schreibst und im Gegensatz zu vorher keine Zeitangabe anfügst, war ich nach 5 Minuten vergeblichen Knetenlassens (niedrigste Stufe) überzeugt, schon zu lange zu kneten. Ich hab dann tatsächlich noch mehrere Minuten mit den Händen nachgeholfen und es fühlte sich an, als würden sich verschiedene Bestandteile nicht verbinden wollen? Lange Rede, kurzer Sinn, ich hab das Rezept trotzdem bis zum Ende weiterverfolgt und sie gebacken. Geschmacklich vorzüglich, aber trotz großer Porung eher platt wie eine Flunder. 
    Und jetzt frage ich mich natürlich, wo der Fehler steckte? Dazu muss ich sagen, dass ich Deine Rezepte bis auf den letzten Buchstaben genau verfolge… also mit Wassertemperatur messen etc. Kann es an der Mehlqualität gelegen haben? Weiß nicht, ob man Marken posten darf, war Bio-Mehl von Alna***. Könnte ich (trotz Deiner Erklärung) das Wasser auf einmal zugeben, oder wäre das Backergebnis deutlich schlechter?
    Ich würde mich sehr über kurzes Feedback freuen, weil ich sonst gar nicht wüsste, wo ich für den nächsten Versuch ansetzen soll.
    LG, Theres

    • Hast du das Wasser auf einmal hineingeschüttet oder nach und nach? Wenn es auf einmal hineinkommt, dann dauert es deutlich länger, bis sich der Teig wieder gefangen hat. Überknetet war dein Teig auf keinen Fall. Das sieht anders aus.

  18. Hallo Lutz,
    wie lange solle es dauern und bei welcher Knetstufe bis das Wasser B eingearbeitet wird?
    LG Joachim

    • Auf langsamster Stufe, bis das Wasser im Teig ist und der Teig wieder glatt und geschmeidig aussieht.

      • OK. Danke hab mir fast gedacht, hat bei mir halt sehr lange gedauert und hab der Maschine öfters nachgeholfen weil der Teig den Knethaken hinaufgewandert ist und ich den Eindruck hatte da vermischt sich nicht mehr viel (hatte Angst vor Überknetung).
        Super Rezept jedenfalls wieder, gehen noch fixer als die Dinkelbrötchen über Nacht.

        Danke
        LG Joachim

  19. Hallo, großartiges Rezept. Mir ist es gelungen 3/4 der Flüssigkeitsmenge B unterzumischen. Zum Abreißen der Teiglinge habe ich mir ein Video angesehen. Hat geklappt, weil ich Wasser mit Wasser bekämpft habe. Viel Flüssigkeit auf der Arbeitsplatte hat geholfen. Das Ergebnis hat alle – mich eingeschlossen – verblüfft. Ein Rezept, das ich öfter nachbacken werden. Danke! otto

    • Hallo Otto,
      du hast ein Video zum Abziehen der Seelen? Das würde mich auch interessieren, könntest du mir bitte den Link schicken?
      Super Rezept, super Geschmack, auch wenn meine ziemlich flach liefen. Aber nicht alle, daher denke ich, dass es an meinem abziehen liegt.

  20. Habe mich auch an diesen Brötchen probiert. Ich habe circa 60g weniger Wasser dazu gegeben Weil der Teig sonst zu klebrig wäre. Sind dann auch super lecker geworden, habe leider die Zeitangabe für die Ruhezeit falsch gelesen und dadurch sind die nicht so schön fluffig geworden weil wir dann doch nicht allzuspät frühstücken wollten.

  21. Heute standen die Seelen bei uns auf dem Frühstückstisch. Das erste mal dass mir so etwas wie Brötchen gelungen ist. Und der Zeitplan ist absolut das Richtige für Morgenmuffel. Abstechen und in den ofen schieben geht! Geschmacklich waren sie auch eine echte (positive) Überraschung. Vom Wasser B habe ich nur etwa 2/3 verwendet. Ein ganz kleines bisschen mehr hätte es noch sein können, aber ich wollte lieber auf Nummer sicher gehen.
    Vielen Dank für das tolle Rezept!

  22. Hallo Lutz,

    die Seelen schmecken tatsächlich wunderbar, deshalb möchte ich dir das nächste Mal besser hinkriegen.
    Leider sind sie zu ganz flachen Fladen zerlaufen. Wie schaffst du es, stabile Seelen zu formen?

  23. Hallo Lutz,
    ich habe die Seelen gestern nachgebacken und schon mal aus reiner Vorsicht heraus nicht das ganze Wasser B in den Teig gegeben. Das war auch gut so, denn das Blech, auf das ich die Seelen zum Einschieben gelegt habe, war leicht größer als mein Stein, und eine Seele wollte dann gern daran herunter tropfen… Konnte ich aber noch retten. Auch ohne das gesamte Wasser B sind die Seelen geschmacklich super, überhaupt nicht trocken und einfach nur lecker. Danke für das tolle Rezept.

    Viele Grüße
    Juli

  24. Hallo Lutz,

    das ist ein tolles Rezept! Ich habe sie heute morgen gemacht und sie waren geschmacklich super. Wie schaffst Du es, dass die Teiglinge nicht auseinander laufen und flach werden?

    Viele Grüße
    Chris

    • Sie müssen straff über den Tisch gezogen werden. Die Spannung in der Teighaut verleiht ihnen Halt. Je nach Dinkelsorte kann die Wasserbindung aber auch anders sein, sodass etwas weniger Wasser fürs Erste durchaus Sinn macht.

  25. Bei mir leider auch viel zu wässrig… Das nächste Mal werde ich vom Wasser B weniger nehmen.

    • Je nach Dinkelsorte und Teiggeschick, macht es durchaus Sinn, erstmal weniger Wasser zu verwenden (wie ich generell für alle ersten Backversuche eines Rezeptes empfehle).

  26. Hallo Isa,
    hätte ich doch nur auf dich gehört und auch nur die Hälfte von Wasser „B“ genommen.
    Stretch and fold wäre wahrscheinlich sinnvoll gewesen.. Bei einer TA von fast 200 hätte ich
    mir das eigentlich denken können.
    Meine Seelen haben im Backofen den Freischwimmer gemacht und sich größtenteils zu
    einer Formation gebildet. Allerdings könnte ich sie nicht zur Olympiade anmelden :-).
    Vielleicht habe ich den Teig überknetet, Dinkel ist da ja ganz empfindlich…leider.

    Liebe Grüße
    Christiane

  27. Sehr lecker sind sie geworden, aber:
    – ich werde beim naechsten Mal weniger Wasser B zugeben
    – leider sind die Unterseiten bei allen meinen Gebaecken (auch Broten) etwas zu wenig gebacken,
    bzw. blasser als die Oberseite. Die naheliegende Loesung waere das Backgut tiefer
    einzuschiessen, was aber wegen der Schwadenschale nicht moeglich ist.
    – ist Umluft eine Loesung? Oder was sonst?
    Freue mich ueber Tipps.
    Beste Gruesse
    Ulrike

    • Benutzt du einen Backstein?

    • Bäckst du mit Backstein?
      Du kannst stattdessen mal ein Backblech oder Backstahl zum Backen von Kleingebäcken nutzen. Die geben die Hitze schneller ans Gebäck ab.

      • Nein – ich habe keinen Backstein. Backe auf dem Blech, mal vorgheizt, mal nicht.
        Das Resultat ist nicht erkennbar verschieden.
        Las kuerzlich, dass man beim Vorheizen nach Abschalten der Kontrollampe
        noch weitere 10 min vorheizen soll um die tatsaechlich eingestellte Temperatur
        zu erreichen. Das versuche ich jetzt.

  28. Hallo Lutz,
    Warum bekommen die bei mir keine Farbe?
    Geschmacklich sind die Dinkelseelen ein Traum!
    Viele Grüße, Iris

  29. Vielen Dank für ein weiteres Seelenrezept! Ich liebe Seelen und habe alle bisherigen Rezepte schon ausprobiert. Das Ergebnis dieses Rezeptes ist jedoch besonders lecker!
    Allerdings habe ich bei der zweiten Wasserzugabe auch nur die Hälfte genommen und die Butter durch Olivenöl ersetzt.
    ☺️😊😍 Seelen 😍😊☺️

  30. Hallo, warum Roggenanstellgut und nicht Weizen?

  31. Ich liebe diese Rezepte, aus denen ohne viel Hinundher und langes Warten kurz nach dem Aufstehn so viel Geschmack auf den Frühstückstisch kommt. Habe sie heute Nacht angesetzt, die Wassermenge B knapp untergerührt bekommen – köstlich, Danke.

  32. Guten Morgen! Wie kriegst du die schöne Bräune her?
    Viele Grüße

  33. Hier ein kurze Warnhinweis: Ich habe nur die Hälfte von „Wasser B“ genommen, trotzdem ist der Teig sehr, sehr weich, schon fast flüssig geworden. Habe ihn zwei Mal gefaltet, jetzt sieht es schon etwas stabiler aus. Bin gespannt, was morgen daraus wird.

    • So, hier das Ergebnis: Sehr lecker und knusprig, und wirklich einfach zu machen. Nur muss mir irgendwer mal erklären, wie man die Dinger unfallfrei in den Ofen befördert, das war eine ziemliche „Schlabberei“ 😉

      • Und noch’n Bild …

      • Die sehen toll aus, da läuft mir das Wasser im Munde zusammen.😉
        Meine Seelen kommen aufs Backpapier und dann kommt alles
        auf den heißen Stein /Blech in den vorgeheizten Backofen.
        Zum Transport dient ein weiteres Blech.

      • Nach dem abziehen auf Backpapier legen und das mit Brotschieber dann auf den Stein befördern. Damit das Papier nicht verbrennt nach ca. 5-10 min herausziehen.

        Mache ich bei Pizza und Brötchen immer so. Dann gibt es weniger ärgerliche Unfälle.

        • Passen die alle auf deinen Backschieber? Wie groß ist der denn? Ich habe nur 6 draufbekommen und musste dann die restlich irgendwie daneben „werfen“. Ich probier’s wohl doch mal mit dem zweiten Blech.

          • Ich habe deswegen am Baumarkt ein paar Sperrholzplatten auf die gewünschte Größe schneiden lassen, die sind jetzt exakt so groß, wie der Backstein. So kann ich die Teiglinge genau anordnen.  

  34. Und noch ein tolles Dinkelseelen Rezept. Ich habe alle deine Seelen Rezepte ausprobiert und dieses werde ich auch ausprobieren. Für eine schnelle Seele am Morgen, bin ich immer zu begeistern. Danke, für dieses und all deine anderen Rezepte😘

  35. Danke, sehr schönes Rezept. Nach wie viel Minuten soll ich den Dampf ablassen?

  36. PER-FEKT,
    seit Wochen liegt hier dieses Dinkelmehl rum, ich wollte es schon entsorgen, weil ich gar nicht so ein Dinkel-Fan bin. (Fast) Einzige Ausnahme sind Dinkelseelen, und da hatte ich bisher noch kein Rezept, bei dem mir der Zeitplan wirklich gut passte. Na, da mach ich mich doch gleich mal ans Kochstück :)))
    Lieber Gruß von
    Isa

    • Hallo Isa, 50 g Dinkelmehl 630 anstelle Mehl 550 bei gleicher TA macht bei ähnlichen Rezepten backtechnisch keinen Unterschied.
      Dafür bekommt das fertige Produkt einen leicht nussigen Geschmack. Also nicht Dinkelmehl entsorgen.
      Ähnliches gilt auch für Semolina. Inzwischen ist mein Lievito madre auf Semolina umgestellt. 160 g davon aus 50 g Wasser 40°C, 50 g Semolina LM und 80 g Semolina.
      Die Dinkelsselen können auch mit Semolina LM oder Farina LM angesetzt werden. Aber dann mit 40 g. Wer einen kräftigeren Geschmack hat sollte bei RVKST bleiben.

      Die nasse Bearbeitungsfläche und die nasse Handkante sind für mich wieder eine Lutzsche Horizonterweiterung.

      • Ja, ich bin auch eigentlich nicht für’s Wegwerfen und werde daher meine Dinkelreste brav in kleinen Portionen in andere Rezepte „reinmogeln“.
        Semolina ist auf jeden Fall immer im Schrank, schon allein für den allwöchentlichen Pizza-Tag 🙂

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