Dinkelkleingebäck
Normalerweise bin ich der Meinung, man sollte seine Seele nicht verkaufen. Einzige Ausnahme: diese Dinkelseelen.
Ein Genuss sondergleichen. Hauchdünne, knusprige Kruste und wattig-feuchte Krume mit unregelmäßiger Porung. Fein nussig, würzig dank Kümmel und Salz und einfach unvergesslich.
Diese Seelen habe ich im Juli im großen Maßstab in Günther Webers Holzbackofen gebacken und vergangene Woche auch noch einmal in Form von 70 kg Teig auf dem Dresdner Genussmarkt. Erst jetzt bin ich dazu gekommen, das Rezept auch in den Blog zu stellen. Das Warten hat ein Ende bei all jenen, die von den Kostproben so begeistert waren.
Zum Rezept: Das Kochstück verbessert die Frischhaltung, bringt leichte Süße in den Teig und sorgt für eine gute Kruste. Das Schweineschmalz verbessert das Volumen und macht die Krume fluffiger. Die doppelte Wasserzugabe optimiert das Volumen, weil sich das Klebergerüst besser ausbilden kann.
| für | Stück zu (je) ca. 100 g | 196 % |
| 286 g | Dinkelmehl 630 | 70 % |
| 123 g | Dinkelvollkornmehl | 30 % |
| 368 g | Wasser | 90 % |
| 9,4 g | Salz | 2,3 % |
| 8,2 g | Schweineschmalz | 2 % |
| 5,3 g | Frischhefe (konventionell) | 1,3 % |
| grobes Salz | ||
| Kümmel |
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 45 Minuten
| Tag 1 | 19:15 Uhr | Vorteig herstellen |
| 19:20 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:20 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:08 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:38 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:08 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:38 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:47 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
| 11:41 Uhr | Portionieren | |
| 11:47 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 61 g | Wasser | 20 °C | 15 % |
| 123 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| 1,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-14 Stunden bei 16 °C reifen lassen.
| 9,4 g | Salz | 20 °C | 2,3 % |
| 143 g | Wasser | 20 °C | 35 % |
| 29 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 7 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12-14 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 123 g | Wasser A | 25 °C | 30 % |
| 8,2 g | Schweineschmalz | 5 °C | 2 % |
| 258 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 63 % |
| gesamter Vorteig | 16 °C | ||
| 4,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| 41 g | Wasser B | 25 °C | 10 % |
| grobes Salz (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Kümmel (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Wasser B zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig schonend aus der Schüssel oder Wanne auf die angefeuchtete Arbeitsfläche geben.
Mit Salz und/oder Kümmel bestreuen.
Längliche Teiglinge zu je ca. 100 g mit den nassen Handkanten abziehen und einige Zentimeter über die Arbeitsfläche ziehen, damit sich die Teighaut strafft.
Die Teiglinge von der Arbeitsfläche heben und auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 5 Minuten ablassen. Insgesamt 12-15 Minuten ausbacken.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:
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Abgerufen am: 24. September 2023, 5:20 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
