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2. Februar 2019 · 32 KommentareKalchkendlkruste
Kalchkendlkruste
Ein mildes, sehr würziges und lange frischhaltendes Roggenmischbrot 80/20. Es wird mit Hilfe dreier Sauerteige gelockert, die einen komplexen Geschmack ins Brot bringen. Eine Spur Gerstenröstmalz rundet das Brot ab, ist aber kein Muss.
Roggensauerteig
- 180 g Roggenmehl 1370
- 180 g Wasser (50°C)
- 36 g Anstellgut
- 3,6 g Salz
Weizensauerteig weich
- 60 g Weizenmehl 550
- 60 g Wasser (40°C)
- 3 g Anstellgut
Weizensauerteig fest
- 36 g Weizenmehl 550
- 18 g Wasser (40°C)
- 36 g Anstellgut (25-26°C)
Hauptteig
- Roggensauerteig
- Weizensauerteig weich
- Weizensauerteig fest
- 282 g Roggenmehl 997
- 150 g Wasser (70°C)
- 9 g Salz
- 3 g Röstmalz
Die Roggensauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Zutaten für den weichen Weizensauerteig mischen und 8-12 Stunden bei 26°C reifen lassen.
Die Zutaten für den festen Weizensauerteig von Hand verkneten und 2-3 Stunden bei 26°C reifen lassen. Anschließend 4-12 Stunden bei 5°C lagern.
Sämtliche Hauptteigzutaten mischen (Teigtemperatur ca. 27-28°C).
Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei 250°C fallend auf 210°C mit Schluss nach oben und etwas Dampf 50 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-16 Stunden
Hocharomatisch dank dreier Sauerteige: Kalchkendlkruste
Jens
2. Februar 2019 um 12:39
Danke für das Rezept. Bin grad am Nachmachen. Die Gesamtsalzmenge ist zu gering. Im Rezept sind nur 3,6g angegeben.
Lutz
9. Februar 2019 um 12:12
Hab ich inzwischen korrigiert. Danke dir für deinen Hinweis.
Susanne Peters
2. Februar 2019 um 19:23
Hallo Lutz, ganz herzlichen Dank für das Rezept; ich backe es gerade nach. Sind wirklich nur 3,6 Gramm Salz im Teig?
Markus
2. Februar 2019 um 20:06
Ich denke, da fehlen noch 8,4g. Dann wären es insgesamt 2%.
HabS
4. Februar 2019 um 13:22
Hallo,
Im Hauptteigrezept stehen 9 g zusätzlich drin…. mittlerweile ergänztes Rezept?
Wer weiß, passt aber genau zu Euren Empfehlungen… ich teste jetzt auch mal.
Frohes Backen,
Heike
Lutz
9. Februar 2019 um 12:42
Ja, hatte ich zwischenzeitlich ergänzt, konnte mich aber leider noch nicht den Kommentaren widmen :-).
Achi
5. Februar 2019 um 12:29
Wird schon so passen. Sind ja nochmal 9 g im Hauptteig.
Markus
5. Februar 2019 um 22:11
Lutz hat das Salz im Hauptteig ergänzt. Und auch das Röstmalz??? Bin mir nicht ganz sicher…
Salz hat ja nicht nur geschmackliche Auswirkung auf das Brot sondern auch noch einige wichtige backtechnologische Funktionen. Schaut mal im Lexikon; dort gibt´s alle Infos inkl. einem geologischen Exkurs 🙂
Jens
2. Februar 2019 um 19:33
Danke dafür. Hat astrein funktioniert. Hatte nur 1150er Roggenmehl und nur 6h für den Roggensauer Zeit. Dennoch guter Ofentrieb und hocharomatisch. Hatte 2% der Gesamtmenge an Salz, also ca. 10g, verwendet. Gebacken auf dünnem Schamottstein, welcher vorher durchgeheizt war. Klasse.
Astrid
2. Februar 2019 um 20:04
Ich denke nicht, das wären ja nur etwas mehr als 0,5 %.
Möglicherweise nur ein Flüchtigkeitsfehler..?
David
3. Februar 2019 um 09:00
Lutz wollte uns bestimmt nur testen. 🙂
8,5 bis 9,5 Gramm Salz zusätzlich im Hauptteig müssen es schon sein.
Lutz
9. Februar 2019 um 12:17
Bestanden ;-).
Heidi, die II.
3. Februar 2019 um 11:25
Salzmenge:  2 % bis 2,2 % von der eingesetzten Mehlmenge.  „Zusätzlich“ gibt es da nichts.
Für den Salzsauer wurde vom Gesamtanteil Salz (= 7,56 g – 8,3 1 g ) bereits 3,6 g im Rezept verwendet… ( siehe Roggensauer)
bleiben 4,5 g (bis 4,7 g)  Salz für den Hauptteig.
Susanne Peters
3. Februar 2019 um 16:42
Ich backe ja eher nach Gefühl und habe einen beherzten Teelöffel Salz in den Hauptteig gegeben. Das Brot ist fertig und es ist ein Gedicht. Sehr lecker, Rezept ist schon gespeichert.
Hanna Klein
3. Februar 2019 um 17:44
Ãœbers fehlende Salz bin ich auch gerade gestolpert. Mal abwarten was der Meister himself sagt.
Helga Wolfram
4. Februar 2019 um 09:39
Ich habe es auch schon gebacken … und für meinen Geschmack fehlt im Hauptteig definitiv Salz 😊 … aber ansonsten … genau unser Geschmack!!!
Margit
4. Februar 2019 um 18:49
Ich hab eine Frage, bitte lacht nicht. Ich bin Anfängerin .
Brauch ich wenn es im Rezept Kalchkendlkruste steht Röstmalz? Wo bekomm ich so was ?
Danke schon mal für eure Hilfe
lg
Margit
Alexander
6. Februar 2019 um 14:51
Hallo Margit, Röstmalz ist in diesem Rezept entbehrlich. Es verbessert den Geschmack und färbt das Brot dunkler, viel mehr tut es nicht. Röstmalz kann man auch selber herstellen. Dafür benötigst du keimfähige Getreidekörner, die du zum Keimen bringst, die Keime trocknest und entsprechend weiterverarbeitest. Nicht alle ganzen Getreidekörner die man im Einzelhandel findet sind keimfähig.
Viele Grüße, Alexander
Helmut SKARKA
7. Februar 2019 um 18:50
Hallo Margit,
Backmalz kannst du in den Reformhäusern kaufen.
LG
Helmut
Lutz
9. Februar 2019 um 12:49
Das kannst du auch weglassen. Röstmalz gibt es bei vielen Mühlen und im Onlinehandel für Hobbybäcker.
Ursula Schömig
4. Februar 2019 um 19:14
Lieber Lutz,
bitte erkläre noch einmal, wie ich pragmatisch meine Sauerteige aus dem Kühlschrank „auf Trab“ bringen kann. Roggensauer (3 Stunden bei 30°?) Weizensauer flüssig genauso? und fester Weizensauer?
Muss ich warten, bis sie blasig sind und dann wieder füttern?
Meine Roggenbrote (z.B. Hofbrot) haben eine zu dichte Krume….das will ich besser hinkriegen!
LG Ursula
Helmut SKARKA
8. Februar 2019 um 22:04
Liebe Ursula,
was du im Kühlschrank hast, ist kein Sauerteig, sondern Anstellgut (ASG). Um daraus den hierfür benötigten Roggensauerteig zu machen, gehst du so vor wie oben beschrieben. 10% ASG, hier 36 Gramm und dann dazu 180g Roggen und 180g warmes Wasser(50 Grad) und warm stellen (26Grad). Dann kannst du beobachten, wie der auf Trab kommt, vorausgesetzt, das ASG ist OK; sonst musst du neu ansetzen
oder die Börse lockt, auch zum Verschenken, wenn du sehr viel ASG im Kühlschrank hast.
Wie man das ASG pflegt, kannst du sicher auch hier im Blog lesen oder in den zahlreichen you tube Videos ankucken.
Kind regards
Helmut
Lutz
9. Februar 2019 um 12:54
28-30 Grad und bis zur Volumenverdopplung warten. Dann wieder Anstellgut abnehmen und damit erneut einen Sauerteig ansetzen, wieder verdoppeln lassen, wieder Anstellgut abnehmen und so weiter. Das gilt für alle Sauerteigarten.
Karsten
5. Februar 2019 um 01:23
Für uns passt das Salz, kommt ja noch Butter und Salz oder anderes Leckeres drauf. Nur so perfekt ist es nicht bei uns geworden, das oben sieht aus, wie aus einem Brotbacklehrbuch. Da üben wir noch dran.
Türkische Rezepte
5. Februar 2019 um 03:59
Der sieht toll aus. Danker für rezept 🙂
Silvia
5. Februar 2019 um 15:59
Ich habe das Brot am Wochenende nachgebacken und dem Hauptteig zusätzlich 9 g Salz zugefügt, schmeckt(e) sehr sehr gut!
Helmut SKARKA
7. Februar 2019 um 18:56
Mich irritiert die Angabe 70 Grad Celsius für das Wasser im Hauptteig.
Lutz
9. Februar 2019 um 13:37
Die braucht es, um auf eine passende Teigtemperatur zu kommen.
Alexander
14. Februar 2019 um 16:07
Ja, in der Tat braucht man sehr warmes Wasser. Tipp: zuerst das Wasser in die Schüssel geben, dann das Mehl und zuletzt die temperaturempfindlichen Zutaten (Hefe, Sauerteig), dann gleichen sich die Temperaturen so schnell an, dass sie den Mikroorganismen nichts anhaben können.
Viele Grüße, Alexander
Lars
7. Februar 2019 um 19:29
Heute gebacken, ich gönn mir gerade eine Scheibe mit Butter und Salz. Genial! Wieder ein super Rezept, vielen Dank dafür! Werde ich definitiv öfter backen.
Peter
9. Februar 2019 um 12:05
Die 70 °C sind richtig. Aber das 70 grädige Wasser nach Vorteige und Mehl zufügen.
Basti K
12. Februar 2019 um 00:48
Lecker, einfach nur sowas von lecker dieses Brot. Verköstige zu später Stunde eben nochmal eine Scheibe,
weil ich einfach nicht widerstehen konnte ^^.
Hatte kein Roggenmehl 1370 griffbereit, also habe ich einfach Alpenroggen verwendet und hat perfekt funktioniert.
Ich war skeptisch, aber die drei Sauerteige haben sich gelohnt, also der Aufwand.
Aber was ich noch immer suche ist ein Rezept für Roggenschuberl, die in Bayern eigentlich sehr verbreitet sind.
Sehen aus wie Doppelte nur etwas kleiner und eben Roggenbrötchen, teilweise oft mit Kümmel innen und oben
drauf gewürzt. Der Kümmel ist aber denk ich mal optional.
Konnte auf dem Blog leider nichts vergleichbares finden oder habs wenn dann übersehen.
Schöne Grüße