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2. Februar 2019 · 52 Kommentare

Kalchkendlkruste

Kalchkendlkruste

Kalchkendlkruste

Ein mildes, sehr würziges und lange frischhaltendes Roggenmischbrot 80/20. Es wird mit Hilfe dreier Sauerteige gelockert, die einen komplexen Geschmack ins Brot bringen. Eine Spur Gerstenröstmalz rundet das Brot ab, ist aber kein Muss.

Roggensauerteig

  • 180 g Roggenmehl 1370
  • 180 g Wasser (50°C)
  • 36 g Anstellgut
  • 3,6 g Salz

Weizensauerteig weich

  • 60 g Weizenmehl 550
  • 60 g Wasser (40°C)
  • 3 g Anstellgut

Weizensauerteig fest

  • 36 g Weizenmehl 550
  • 18 g Wasser (40°C)
  • 36 g Anstellgut (25-26°C)

Hauptteig

  • Roggensauerteig
  • Weizensauerteig weich
  • Weizensauerteig fest
  • 282 g Roggenmehl 997
  • 150 g Wasser (70°C)
  • 9 g Salz
  • 3 g Röstmalz

Die Roggensauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Zutaten für den weichen Weizensauerteig mischen und 8-12 Stunden bei 26°C reifen lassen.

Die Zutaten für den festen Weizensauerteig von Hand verkneten und 2-3 Stunden bei 26°C reifen lassen. Anschließend 4-12 Stunden bei 5°C lagern.

Sämtliche Hauptteigzutaten mischen (Teigtemperatur ca. 27-28°C).

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 210°C mit Schluss nach oben und etwas Dampf 50 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-16 Stunden

Hocharomatisch dank dreier Sauerteige: Kalchkendlkruste

Hocharomatisch dank dreier Sauerteige: Kalchkendlkruste

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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52 Kommentare

  1. Ein ganz tolles Rezept. Das Brot schmeckt super! Als festen Sauerteig habe ich Lievito Madre verwendet, da ich diesen Teig immer im Kühlschrank habe. Das wird eines unserer Lieblingsbrote! Danke

  2. Hallo, ich möchte gerne die Kalchendkruste backen, habe aber nur Anstellgut aus Dinkelvollkornmehl und aus Roggenmehl 1170 im Kühlschrank. Kann ich dieses auch verwenden ?
    Vielen Dank schon mal für die Antwort und für die wirklich sehr guten Rezepte, die meiner ganzen Familie sehr gut schmecken, sogar meinen Enkeln ( 12 und 6 Jahre ) !

    • Für die Weizensauerteige kannst du dein Dinkelanstellgut verwenden. Falls dein Anstellgut weich ist, musst du für den festen Weizensauerteig dann 6 g mehr Mehl und 6 g weniger Wasser verwenden.

  3. Lieber Lutz,
    ich habe das Brot inzwischen mehrfach nachgebacken, es ist wirklich großartig. Vielen Dank dafür, dass du diese vielen tollen Rezepte mit uns teilst!
    Wiebke

  4. Hallo Lutz,
    Ich lese Deinen Blog immerwieder regelrecht „ehrfürchtig“… soviel geballtes Wissen und Können -Wow!!! Ich bin blutige Brotbackanfängerin und habe mich bisher nur ans Bauernbrot 80/20 gewagt-dies ist allerdings mittlerweile mehrfach super gelungen und immerwieder sehr lecker 😋. Jetzt will ich mich mal an ein weiteres Brot wagen und bin auf die Kalchkendlkruste gestoßen. 
    Meine dumme Frage: ist das Anstellgut für die Weizensauerteige auch mit Weizenmehl angesetzt oder nimmt man hier das Roggen-ASG?
    Liebe Grüße aus dem Vogtland und DANKE für diesen Blog!
    Nicole

    • Das ist Weizenanstellgut, aber zur Not geht auch mal Roggenanstellgut.

    • Hallo Nicole,
      optimal ist es, das ASG aus der selben Getreideart wie dem anzusetzenden Sauerteig zu verwenden. Sollte das einmal anders sein, schrwibt Lutz die ASG-Art konkret dazu.
      Hast du kein Weizen-ASG, funktioniert es mit anderen ASGs aber technisch auch einwandfrei. Nur geschmacklich erhältst du ein abgewandeltes Brot.
      LG

      Maik

  5. Hallo Lutz,
    Danke für dieses Rezept und ein ganz großes Dankeschön für das viele Wissen und deinen Enthusiasmus, an dem wir teilhaben dürfen!
    Ich habe das Rezept mit einer kleinen Änderung nachgebacken, weil mich die drei Sauerteige und das Fehlen von zugegebener Hefe angesprochen haben.
    Da meine Familie hellere Weizenbrote gerne isst, habe ich das Roggenmehl im Hauptteig durch Weizenmehl (812 und 405 1:1) ersetzt. Das Wasser habe ich um 15ml reduziert.
    Das hat super geklappt, das Brot sieht nicht nur lecker aus, sondern schmeckt so lecker, dass ich befürchte, dass es fürs Frühstück morgen nicht mehr reicht 🙂
    Viele Grüße
    Thomas

  6. Hallo Lutz,
    Danke für die vielen tollen Rezepte und das geteilte Wissen!
    Ich habe dieses Brot mit einer leichten Abwandlung nachgebacken: anstelle des Roggenmehls habe ich recht helles Weizenmehl im Hauptteig verwendet, da meine Familie helle Brote lieber hat. Wassermenge musste ich etwas nach unten korrigieren.
    Ist toll rausgekommen!
    Viele Grüße
    Thomas

  7. Ich muss noch so viel lernen zum Thema Brotbacken! Ich würde sehr gern Dein Newsletter per email bekommen! Besten Dank,
    Elena A.

  8. Dieses Rezept reizte mich zum Nachbacken. Es ergaben sich ein paar Abwandlungen:
    Etwas mehr Roggensauerteig (für neues Anstellgut) und Weizenmehl 1050 für den zweiten Sauerteig. Der feste Sauerteig wurde eher ein Autolyseteig, weil ich dafür meine eingelagertes Anstellgut vom Oktober verwendete, was offenbar ziemlich tot war.
    Terminlich war keine erste Gare von einer Stunde machbar, deshalb nur 30 min und dann reichlich 4 Stunden im Freien bei 8-14 °C.
    Der kalte Teig brauchte dann nach etwas Dehnen und Falten nach 90 min für die Stückgare bei bis zu 32 °C und wurde dann bei 250 °C 10 min und bei 200 °C 50 min gebacken.
    Das Ergebnis gefällt mir sehr gut – hatte ich doch bisher immer schlechte Erfahrungen mit langer Garzeit.
    Großes Dankeschön für die Anregung an Lutz!

  9. Hey,

    Kann jemand mich erhellen warum es einen festen und einen weichen Weizensauerteig hat? Was ist der Effekt davon?

    • Hallo Gregor, fest geführte Sauerteige sind essigsäuredominierter als weicher geführte Sauerteige. d.h. weicher geführte geben dem Brot ein milderes Aroma. Eine feste Führung hält auch den Kleber stabiler als in der weichen Führung.
      Viele Grüße, Alexander

    • Es sind zwei verschiedene Führungsarten, die zu verschiedenen Aromen und Backeigenschaften führen, so wie bei Äpfeln Boskop anders schmeckt und andere Verarbeitungsmöglichkeiten bietet als Pink Lady.

  10. Hallo Lutz, besten Dank für die vielen Rezepte, die du uns über den Blog zur Verfügung stellst.
    Ich backe sie schon ein paar Jahre mit Begeisterung nach. Dieses hier hat wieder mal genau unseren Geschmack getroffen.
    Ich möchte gern den Roggensauerteig mit Vollkornmehl ansetzen. Genügt es, wenn ich für den Sauerteig 12-15 % mehr Wasser nehme oder muss ich im Hauptteig evtl. noch etwas ändern?
    Vielen Dank!

  11. Lecker, einfach nur sowas von lecker dieses Brot. Verköstige zu später Stunde eben nochmal eine Scheibe,
    weil ich einfach nicht widerstehen konnte ^^.
    Hatte kein Roggenmehl 1370 griffbereit, also habe ich einfach Alpenroggen verwendet und hat perfekt funktioniert.
    Ich war skeptisch, aber die drei Sauerteige haben sich gelohnt, also der Aufwand.
    Aber was ich noch immer suche ist ein Rezept für Roggenschuberl, die in Bayern eigentlich sehr verbreitet sind.
    Sehen aus wie Doppelte nur etwas kleiner und eben Roggenbrötchen, teilweise oft mit Kümmel innen und oben
    drauf gewürzt. Der Kümmel ist aber denk ich mal optional.
    Konnte auf dem Blog leider nichts vergleichbares finden oder habs wenn dann übersehen.
    Schöne Grüße

  12. Die 70 °C sind richtig. Aber das 70 grädige Wasser nach Vorteige und Mehl zufügen.

  13. Heute gebacken, ich gönn mir gerade eine Scheibe mit Butter und Salz. Genial! Wieder ein super Rezept, vielen Dank dafür! Werde ich definitiv öfter backen.

  14. Mich irritiert die Angabe 70 Grad Celsius für das Wasser im Hauptteig.

    • Die braucht es, um auf eine passende Teigtemperatur zu kommen.

    • Ja, in der Tat braucht man sehr warmes Wasser. Tipp: zuerst das Wasser in die Schüssel geben, dann das Mehl und zuletzt die temperaturempfindlichen Zutaten (Hefe, Sauerteig), dann gleichen sich die Temperaturen so schnell an, dass sie den Mikroorganismen nichts anhaben können.
      Viele Grüße, Alexander

  15. Ich habe das Brot am Wochenende nachgebacken und dem Hauptteig zusätzlich 9 g Salz zugefügt, schmeckt(e) sehr sehr gut!

  16. Der sieht toll aus. Danker für rezept 🙂

  17. Für uns passt das Salz, kommt ja noch Butter und Salz oder anderes Leckeres drauf. Nur so perfekt ist es nicht bei uns geworden, das oben sieht aus, wie aus einem Brotbacklehrbuch. Da üben wir noch dran.

  18. Lieber Lutz,
    bitte erkläre noch einmal, wie ich pragmatisch meine Sauerteige aus dem Kühlschrank „auf Trab“ bringen kann. Roggensauer (3 Stunden bei 30°?) Weizensauer flüssig genauso? und fester Weizensauer?
    Muss ich warten, bis sie blasig sind und dann wieder füttern?
    Meine Roggenbrote (z.B. Hofbrot) haben eine zu dichte Krume….das will ich besser hinkriegen!
    LG Ursula

    • Liebe Ursula,
      was du im Kühlschrank hast, ist kein Sauerteig, sondern Anstellgut (ASG). Um daraus den hierfür benötigten Roggensauerteig zu machen, gehst du so vor wie oben beschrieben. 10% ASG, hier 36 Gramm und dann dazu 180g Roggen und 180g warmes Wasser(50 Grad) und warm stellen (26Grad). Dann kannst du beobachten, wie der auf Trab kommt, vorausgesetzt, das ASG ist OK; sonst musst du neu ansetzen
      oder die Börse lockt, auch zum Verschenken, wenn du sehr viel ASG im Kühlschrank hast.
      Wie man das ASG pflegt, kannst du sicher auch hier im Blog lesen oder in den zahlreichen you tube Videos ankucken.

      Kind regards
      Helmut

    • 28-30 Grad und bis zur Volumenverdopplung warten. Dann wieder Anstellgut abnehmen und damit erneut einen Sauerteig ansetzen, wieder verdoppeln lassen, wieder Anstellgut abnehmen und so weiter. Das gilt für alle Sauerteigarten.

  19. Ich hab eine Frage, bitte lacht nicht. Ich bin Anfängerin .
    Brauch ich wenn es im Rezept Kalchkendlkruste steht Röstmalz? Wo bekomm ich so was ?
    Danke schon mal für eure Hilfe
    lg
    Margit

    • Hallo Margit, Röstmalz ist in diesem Rezept entbehrlich. Es verbessert den Geschmack und färbt das Brot dunkler, viel mehr tut es nicht. Röstmalz kann man auch selber herstellen. Dafür benötigst du keimfähige Getreidekörner, die du zum Keimen bringst, die Keime trocknest und entsprechend weiterverarbeitest. Nicht alle ganzen Getreidekörner die man im Einzelhandel findet sind keimfähig.
      Viele Grüße, Alexander

    • Das kannst du auch weglassen. Röstmalz gibt es bei vielen Mühlen und im Onlinehandel für Hobbybäcker.

  20. Ich habe es auch schon gebacken … und für meinen Geschmack fehlt im Hauptteig definitiv Salz 😊 … aber ansonsten … genau unser Geschmack!!!

  21. Übers fehlende Salz bin ich auch gerade gestolpert. Mal abwarten was der Meister himself sagt.

  22. Ich backe ja eher nach Gefühl und habe einen beherzten Teelöffel Salz in den Hauptteig gegeben. Das Brot ist fertig und es ist ein Gedicht. Sehr lecker, Rezept ist schon gespeichert.

  23. Salzmenge:  2 % bis 2,2 % von der eingesetzten Mehlmenge.  „Zusätzlich“ gibt es da nichts.

    Für den Salzsauer wurde vom Gesamtanteil Salz (= 7,56 g – 8,3 1 g ) bereits 3,6 g im Rezept verwendet… ( siehe Roggensauer)

    bleiben 4,5 g (bis 4,7 g)  Salz für den Hauptteig.

  24. Lutz wollte uns bestimmt nur testen. 🙂
    8,5 bis 9,5 Gramm Salz zusätzlich im Hauptteig müssen es schon sein.

  25. Ich denke nicht, das wären ja nur etwas mehr als 0,5 %.
    Möglicherweise nur ein Flüchtigkeitsfehler..?

  26. Danke dafür. Hat astrein funktioniert. Hatte nur 1150er Roggenmehl und nur 6h für den Roggensauer Zeit. Dennoch guter Ofentrieb und hocharomatisch. Hatte 2% der Gesamtmenge an Salz, also ca. 10g, verwendet. Gebacken auf dünnem Schamottstein, welcher vorher durchgeheizt war. Klasse.

  27. Hallo Lutz, ganz herzlichen Dank für das Rezept; ich backe es gerade nach. Sind wirklich nur 3,6 Gramm Salz im Teig?

    • Ich denke, da fehlen noch 8,4g. Dann wären es insgesamt 2%.

    • Hallo,
      Im Hauptteigrezept stehen 9 g zusätzlich drin…. mittlerweile ergänztes Rezept?
      Wer weiß, passt aber genau zu Euren Empfehlungen… ich teste jetzt auch mal.
      Frohes Backen,
      Heike

    • Wird schon so passen. Sind ja nochmal 9 g im Hauptteig.

      • Lutz hat das Salz im Hauptteig ergänzt. Und auch das Röstmalz??? Bin mir nicht ganz sicher…
        Salz hat ja nicht nur geschmackliche Auswirkung auf das Brot sondern auch noch einige wichtige backtechnologische Funktionen. Schaut mal im Lexikon; dort gibt´s alle Infos inkl. einem geologischen Exkurs 🙂

  28. Danke für das Rezept. Bin grad am Nachmachen. Die Gesamtsalzmenge ist zu gering. Im Rezept sind nur 3,6g angegeben.

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