Kalchkendlkruste
Roggen-Weizen-Sauerteigbrot
Ein mildes, sehr würziges und lange frischhaltendes Roggenmischbrot 80/20.
Es wird mit Hilfe dreier Sauerteige gelockert, die einen komplexen Geschmack ins Brot bringen. Eine Spur Gerstenröstmalz rundet das Brot ab, ist aber kein Muss.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1050 g | 175 % |
| 277 g | Roggenmehl 997 | 46,25 % |
| 180 g | Roggenmehl 1370 | 30 % |
| 96 g | Weizenmehl 550 | 16 % |
| 3,0 g | Röstmalzmehl | 0,5 % |
| 407 g | Wasser | 68 % |
| 36 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 36 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 6 % |
| 13 g | Salz | 2,1 % |
| 3,0 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 0,5 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 15 Minuten
| Tag 1 | 19:45 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 21:15 Uhr | Weizensauerteig A herstellen | |
| 21:45 Uhr | Weizensauerteig B herstellen | |
| Tag 2 | 07:50 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:04 Uhr | Formen | |
| 09:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:10 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 3,6 g | Salz | 20 °C | 0,6 % |
| 180 g | Wasser | 50 °C | 30 % |
| 180 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 30 % |
| 36 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig A
| 18 g | Wasser | 40 °C | 3 % |
| 36 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 6 % |
| 36 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 25 °C | 6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2-3 Stunden bei 26 °C reifen lassen.
4-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Weizensauerteig B
| 60 g | Wasser | 40 °C | 10 % |
| 60 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 3,0 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 26 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 9,0 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 150 g | Wasser | 70 °C | 25 % |
| 277 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 46,25 % |
| 3,0 g | Röstmalzmehl | 20 °C | 0,5 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig A | 5 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig B | 26 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 26. April 2024, 2:17 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
