Mediterranes Weizensauerteigbrot

Weizensauerteigbrot

Das kräftig ausgebackene Weizensauerteigbrot mit Grieß auf der Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Den Abschluss der Almrezept-Reihe macht ein reines Weizensauerteigbrot.

Gearbeitet wird mit einem festen Weizensauerteig, der erstens andere Aromen als ein Flüssigsauer ins Spiel bringt und zweitens einen besseren Stand des Teiges fördert. Wer ihn Lievito Madre nennen möchte, darf das gern tun. 

Das Schöne an Sauerteigbroten ist ihr Wechsel von Aromen während der Brotalterung. Nach zwei Tagen schmeckt und riecht dieses Brot viel ausgewogener und verlockender als direkt nach dem Erkalten am Backtag. 

Auch hier gilt der Rat: Der Teig wird nur mild und triebig, wenn das Anstellgut vorher mehrere Male bei 27 °C aufgefrischt wurde. Andernfalls braucht die Reife deutlich länger (was kein Beinbruch wäre) und das Brot schmeckt deutlich säuerlicher. 

Klassisch für den Almkurs: Das Rezept ist ohne Knetmaschine konzipiert. 

Hinweis: Alternativ kann auch bei 250 °C fallend auf 230 °C gebacken werden.  

76 Kommentare
12. September 2015

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1050 g
für Stück zu (je) ca.  g * 183 %
266 g Weizenmehl 812 46,33 %
141 g Weizenmehl 1050 24,5 %
112 g Hartweizenmehl 19,5 %
425 g Wasser 74 %
83 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 14,5 %
12 g Salz 2,1 %
11 g Olivenöl 2 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 36 Minuten

Tag 1 19:24 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 07:54 Uhr Autolyseteig herstellen
08:59 Uhr Hauptteig herstellen
09:28 Uhr Dehnen und Falten
09:48 Uhr Dehnen und Falten
10:08 Uhr Dehnen und Falten
10:28 Uhr Dehnen und Falten
10:48 Uhr Dehnen und Falten
11:08 Uhr Dehnen und Falten
12:09 Uhr Formen
12:15 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
13:15 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Weizensauerteig

46 g Wasser 50 °C 8 %
83 g Weizenmehl 812 20 °C 14,5 %
83 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 14,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2-3 Stunden bei 27 °C reifen lassen (keine Vollreife).

3

10-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Autolyseteig

333 g Wasser 50 °C 58 %
183 g Weizenmehl 812 20 °C 31,83 %
141 g Weizenmehl 1050 20 °C 24,5 %
112 g Hartweizenmehl 20 °C 19,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

12 g Salz 20 °C 2,1 %
46 g Wasser 50 °C 8 %
11 g Olivenöl 20 °C 2 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
gesamter Weizensauerteig 5 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 20, 40, 60, 80, 100 und 120 Minuten dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 27 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 27 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 27 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 27 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 27 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 27 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 27 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling locker rund einschlagen.

5

1 Stunde bei 27 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

5

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

6

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 220 °C (230 °C) herunterdrehen. Nach 2 Minuten kräftig bedampfen. Den Dampf 12 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 21. Juni 2024, 6:16 Uhr · © 2023, Lutz Geißler