Almweizen
Weizensauerteigbrot
Extrem hohe Versäuerung für Weizen.
Das Almweizen war ein Versuch, mit einer hohen Versäuerung von über 40 % ein mildes Weizensauerteigbrot zu backen.
Bisher habe ich die Versäuerung für reine Weizensauerteigbrote meist um die 10 – 15 % eingestellt. Der Geschmack ist rund. Eine leichte Säure neben fruchtigen Noten.
Die Lockerung hätte noch etwas ausgeprägter sein können. Beim nächsten Mal werde ich die Stockgare noch etwas verlängern. Dann sollte es passen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 179 % |
| 579 g | Weizenmehl 550 | 94 % |
| 434 g | Wasser | 70,5 % |
| 55 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 9 % |
| 18 g | Flüssigmalz inaktiv | 3 % |
| 14 g | Salz | 2,2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 21 Stunden 53 Minuten
| Tag 1 | 20:07 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen |
| Tag 2 | 08:12 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen |
| 09:57 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 11:02 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 11:41 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:11 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:41 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 13:11 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 13:41 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 14:11 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 16:12 Uhr | Formen | |
| 16:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 17:15 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Sauerteigstufe 1
| 31 g | Wasser | 50 °C | 5 % |
| 62 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 55 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 28 °C | 9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 2
| 77 g | Wasser | 70 °C | 12,5 % |
| 154 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 25 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 5 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5-3 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 268 g | Wasser | 60 °C | 43,5 % |
| 363 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 59 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 14 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 58 g | Wasser | 15 °C | 9,5 % |
| 18 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 3 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 27 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
5 Stunden bei 27 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei in den ersten 3 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten. Je mehr Gas im Teig ist, umso schonender dehnen und falten.
30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2 Stunden bei 27 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig locker rund einschlagen. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
1 Stunde bei 27 °C mit Schluss nach unten in einem leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt auf knapp das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken. Für eine weniger dunkle Kruste den Ofen auf 210 °C statt 230 °C zurückdrehen und etwas länger backen.
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Abgerufen am: 10. Dezember 2024, 12:56 Uhr · © 2023, Lutz Geißler