Dinkel-Hafer-Kruste
Dinkel-Hafer-Brot mit Sauerteig
Das Abendessen für meine Kursteilnehmer damals auf der Alm.
Ein Haferflocken- und Hafermehl-Kochstück gibt dem Dinkel die nötige Feuchtigkeit. Etwas altes Anstellgut sorgt zusätzlich zum Hafer für Geschmack. Der Teig ist innerhalb weniger Stunden ohne Vorbereitungsarbeit fertig und zu einem sehr saftigen, lang frisch haltenden Brot verbacken.
Hinweis: Anstatt Dinkelanstellgut kann auch Weizenanstellgut verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1450 g | 184 % |
| 355 g | Dinkelvollkornmehl | 45 % |
| 236 g | Dinkelmehl 1050 | 30 % |
| 79 g | Hafervollkornmehl | 10 % |
| 79 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 10 % |
| 583 g | Wasser | 74 % |
| 79 g | altes Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 16 g | Salz | 2 % |
| 16 g | Olivenöl | 2 % |
| 7,9 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 5 Stunden 28 Minuten
| 08:32 Uhr | Kochstück herstellen |
| 10:42 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 11:40 Uhr | Dehnen und Falten |
| 12:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 12:26 Uhr | Formen |
| 12:59 Uhr | Schneiden |
| 13:00 Uhr | Backen |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Kochstück
| 16 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 394 g | Wasser | 20 °C | 50 % |
| 79 g | Hafervollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 79 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Mindestens 2 Stunden bei 20 °C quellen lassen (bzw. so lange, bis es 20 °C erreicht hat).
Hauptteig
| gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
| 189 g | Wasser | 30 °C | 24 % |
| 16 g | Olivenöl | 20 °C | 2 % |
| 355 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 45 % |
| 236 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 30 % |
| 79 g | altes Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| 7,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff langwirken.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 29. April 2024, 18:46 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
