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21. September 2019 · 93 Kommentare

Dinkel-Hafer-Kruste

Dinkel-Hafer-Kruste

Das Abendessen für meine Kursteilnehmer damals auf der Alm. Ein Haferflocken- und Hafermehl-Kochstück gibt dem Dinkel die nötige Feuchtigkeit. Etwas altes Anstellgut sorgt zusätzlich zum Hafer für Geschmack. Der Teig ist innerhalb weniger Stunden ohne Vorbereitungsarbeit fertig und zu einem sehr saftigen, lang frisch haltenden Brot verbacken.

Das Rezept ist für zwei Laibe ausgelegt, die nebeneinander gebacken werden können.

Mehlkochstück

  • 160 g Hafervollkornmehl
  • 160 g Haferflocken (Kleinblatt)
  • 800 g Wasser
  • 32 g Salz

Hauptteig

  • gesamtes Mehlkochstück
  • 720 g Dinkelvollkornmehl
  • 480 g Dinkelmehl 1050
  • 32 g Olivenöl
  • 380 g Wasser (30°C)
  • 160 g Anstellgut vom Dinkel/Weizen (weich, TA 200, 5°C)
  • 16 g Frischhefe

Die Kochstückzutaten unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. Die Masse auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur lagerfähig).

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 1-2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).

Den Teig abgedeckt 90-105 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) gehen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.

Den Teig halbieren, jeweils straff langwirken und mit Schluss nach oben 30 Minuten im Gärkorb reifen lassen.

Die Laibe stürzen, einschneiden und bei 250°C fallend auf 220°C ca. 60 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 4 Stunden

Einfach lecker: Dinkel-Hafer-Kruste

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93 Kommentare

  1. Hallo zusammen,

    könnte man statt der Hefe komplett mit (Dinkel-)Sauerteig arbeiten. Die Kommentare hier scheinen das ja zu bestätigen, aber ich bin da noch etwas zu grün hinter den Ohren um das Rezept selber „umzuschreiben“.
    Man müsste ja wohl erst einen Sauerteig ansetzen (wieviel? wie lange?) und dann zum Hauptteig zugeben. Was ändert sich noch (Reifezeit, Formen, etc.)?

    Danke,
    Victor

  2. Was für ein Misserfolg!!!🙄
    Mein Ergebnis war ziemlich fur die Tonne. Wir haben es trotzdem gegessen.

    Ihr lieben Backprofis, könnt ihr mir vllt auf die Sprünge helfen, was ich falsch gemacht habe??

    Das Mehlkochstück habe ich nicht ganz abkühlen lassen aus Zeitmangel. Ca 1,5 h im Kühlschrank. Die Teigtemp lag somit zu Beginn bei 29 Grad. Nach dem Kneten von Hand etwa bei 26. Vllt habe ich auch zu lange geknetet?!
    Gebacken habe ich mit Umluft(20Grad weniger).
    Ansonsten habe ich alles gehorsam nach Rezept befolgt.
    Herraus kam ein Brot das ziemlich mehlig schmeckte. Bitterer Geschmack, Krume fühlte sich beim Drücken ziemlich teigig an… also so gut wie keine Porung, (wenn man damit die Löcher in der Krume bezeichnet.)
    Woran kanns gelegen haben?

    • Hallo Tabea,
      26°C Teigtemperatur ist ok. Von Hand überkneten ist nahezu unmöglich. Meine Vermutung: 1. zu kurz geknetet, v.H. brauchts je nach Technik die 3-4 fache Zeit; 2. evtl. hast Du die Hefe vergessen? Ist der Teig aufgegangen?; 3. der bittere Geschmack kann von überlagertem Mehl oder Haferflocken kommen; 4. evtl. zu kalt angebacken (Ofentemperatur überprüfen) 5. war das Brot richtig durchgebacken (min.96°C Kerntemperatur)?; Umluft ist die eher schlechtere Wahl weil die Teighaut zu schnell austrocknet und der Ofentrieb nicht richtig läuft, besser mit Ober- und Unterhitze backen.

      • Hallo Markus,
        Danke für deine Antwort.
        Also das Kneten hat ca 20 Min gedauert. Der Teig wurde nach meinem Eindruck sogar schon wieder klebriger. Hefe war auf jeden Fall drin. Evtl war der Sauerteig zu sauer?! Aufgegangen ist der Teig nicht wirklich. Und das Dinkelmehl steht tatsächlich schon ein halbes Jahr. Hatte direkt einen 25 kg Sack geholt:-[
        Als ich das Brot aus dem Ofen holte, betrug die Temp 96,.. Grad.
        Was hat es den genau für Äußerungen aufs fertige Brot wenn der Teig zu kurz geknetet wurde?
        Sollte ich das Dinkelvollkornmehl schon entsorgen bzgl des bitteren Geschmacks?(ist zum Glück auch nicht mehr viel geblieben)
        LG

        • Apropo aufgehen- der Teig ist nicht wirklich aufgegangen, aber im Ofen hat das Brot zu Beginn schon einiges an Volumen zugelegt.Ist am Einschnitt gut gerissen…

        • „Sollte ich das Dinkelvollkornmehl schon entsorgen bzgl des bitteren Geschmacks?“
          Hallo Tabea,
          woher willst Du denn genau wissen, dass es der Dinkel und nicht das Hafer-VK Mehl, bzw. Typenmehl ist?  Selbst die Haferflocken könnten ranzig werden. Das Verfallsdatum alleine nur einAnhaltspunkt, aber nicht die Einzige Möglichkeit.
          Mehle können auch vor dem Ablauf  ranzig geworden sein, können aber auch länger, als angegeben genießbar sein. 
          Damit Du nicht die falsche Sorte entsorgst ein Tipp:
          mache zuerst eine Geruchsprobe an jedem Mehl, stellst Du nichts fest, musst Du mit dem angefeuchteten Finger ein wenig Mehl aufnehmen und mit der Zunge anstupsen, Du brauchst nur ganz wenig von der Fingerspitze -. bzw. 1-3 Haferflocken kurz ankauen. Du wirst auch in kleiner Menge schmecken, wer der Übeltäter von den Beteiligten  ist. Ja – und den  musst Du tatsächlich entsorgen. Das wird Dir auch in kleinsten Menge  sonst alles verderben. Davon sind Typenmehlevweniger betroffen, aber ausgeschlossen ist das auch hier nicht, zumal die dunklere Type 1050 eingesetzt wird.
          Die Ursache sind Zersetzungsprozesse im enthaltenen Fett/ Öl (Keimling) an der Luft.. Das kann mit jedem anderen Fett oder Öl im Haushalt (Butter, Schmalz, Speiseöle) auch passieren. Auch das kann Dir, ranzig geworden ein ganzes Gebäck oder auch Salat  ungenießbar machen. Da hier auch Olivenöl e8ngesetztvwird, solltest Du auch das vorsichtshalber kosten. Gut möglich, dass es gar nicht vom Mehl kommt.😇

          • Oh je – hier hat der dicke Finger aber gnadenlos zugeschlagen, wenn es keinen Sinn mehr ergibt, bitte melden. Tut mir leid!

      • Hallo Markus, „Von Hand überkneten ist nahezu unmöglich.“
        Das gilt für Weizen, aber bei Dinkel? 20 Minuten? Ist das nicht zu viel?

        • Hallo, ich hab mich nicht auf die Zeit bezogen sondern darauf, daß man spürt wann der Teig fertig ist und dann eben das kneten direkt einstellt. Hab mich da etwas undeutlich ausgedrückt. 20 min. könnten tatsächlich schon zu lang sein und auch der Hinweis, dass der Teig wieder klebriger wurde deutet darauf hin. Wenn der Teig zu kurz geknetet ist, bildet sich das Glutengerüst nicht ausreichend aus und das Gashaltevermögen ist nicht optimal.
          Um die Knetzeit zu reduzieren empfielt sich eine Autolyse. Dazu das Kochstück ohne Salz herstellen und , wenn es abgekühlt ist, zusammen mit Mehl und Wasser vermischen und 30-60 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Anschließend mit den restlichen Zutaten fertig kneten. Weitere Hinweise dazu stehen im Lexikon.

  3. Hallo! Als Fan des Sauerteig-Perfektions-Buchs schien es mir dringend notwendig, dieses Rezept an das Schema des Buchs anzupassen: 24h, no knead, Teiggewicht gut 1 kg. Herausgekommen ist ein umwerfend leckeres Sauerteigbrot, innen zart und außen kross. Ohne Hefe und mit einer Anstellgutmenge von 12 g habe ich nun meine Idealversion dieses tollen Brotes. Danke, Lutz, dass du das Know How für kreative Anpassungen lieferst! Viele Grüße von
    Antje

    • Wow, dein Brot sieht sehr gut aus Antje.
      Ist es genau dieses Rezept und nur mit 12 g Anstellgut(TA 200, und 24h im Kühlschrank zur gare gestellt?) direkt aus dem Kühlschrank, kenne mich noch nicht so gut aus, habe mir erst vor kurzem das „Brot Back Buch Nr. 1“ gekauft. Würde auch gerne ausprobieren, kann eigentlich kein Brot mit langer Führung(3 – 4 Tage) essen, aber vielleicht geht es mit 24h besser.
      Vielen Dank im Voraus.
      LG Eva

  4. Hallo zusammen,
    ich habe heute das Brot(halbe Rezept) mit 6 statt 8 g Hefe gebacken, leider ist nicht so luftig wie Lutz sein Brot, ich glaube es liegt an meinem Ofen, geht nur bis 250° und nach dem einschieben sinkt die Temperatur. Schmeckt aber trotzdem(vielen Dank für Rezept) und ist auch nicht so kompakt wie ich nach dem aufschneiden gedacht habe. Ich muss nochmal gucken wie weit die Temperatur sinkt.
    Liebe Grüße
    Eva

  5. Hallo Markus J,
    vielen herzlichen Dank für Deine Antwort, ich habe gleich am nächsten Tag geschrieben(über Antworten), leider ist da irgendwas schief gegangen, tut mir sehr leid.
    Ich habe mir letzte Woche(jetzt sind es über 2 Wochen) Lutz „Brot Back Buch Nr. 1“ gekauft, aber bis ich alles verstehe dauert noch.
    Habe noch eine Frage, kann ich einfach Roggenmehl(vertrage nicht) in jedem Rezept gegen Dinkel austauschen, muss ich etwas beachten, vielleicht kann hier darüber lesen, über einen Link würde mich sehr freuen.
    Hat schon jemand dieses Brot mit weniger Hefe versucht(darf nicht so viel), was meint Ihr wird es mit weniger Hefe auch funktionieren.
    Vielen Dank im Voraus.
    Liebe Grüße
    Eva

    • Dinkel gehört zur Weizenfamilie. Fürs Austauschen von Weizen gegen Dinkel gibt es Regeln, da das Gluten im Dinkel dehnbarer und empfindlicher ist und die Wassermenge schwieriger zu managen ist (habe jetzt die Einzelheiten vergessen, aber das kommt im ersten oder zweiten Podcast „plötzlich Bäcker“ von Lutz vor). Roggen funktioniert ganz anders, das Gluten im Roggen ist viel weniger und baut auch kein richtiges Gerüst auf, dafür müssen die Schleimstoffe herhalten. Mich würde aber ebenfalls mal interessieren, ob man in dieser Richtung den Austausch vielleicht dennoch vornehmen kann. Also wenn man das Mehl OHNE funktionsfähiges Gluten gegen welches MIT solchem ersetzt, das könnte doch funktionieren?

      • Hallo Ruth S
        Vielen Dank für Deine Antwort und Tipp mit dem Podcast, habe gefunden und werde mir das angucken. Ich habe vor einiger Zeit auch mit Rogen gebacken, leider nicht vertragen, dann hin und wieder verschiedene ganz ohne Rogen(auch Roggensauerteig) versucht, mit 3 g Hefe auf 540 – 550 g Mehl, leider bisschen Trocken. Zum ersten mal wieder mit etwas Sauerteig(Vollkorndinkel) und auch 3 g Hefe, es hat gut geklappt, und ich vertrage es. Ich versuche mal ein Rezept mit Rogen und gegen Dinkel auszutauschen, und auch in diesem Rezept werde mal mit weniger Hefe, aber nur halbes Rezept versuchen, mal gucken. Nur mit dem Anstellgut, da ich sehr kleines Glas im Kühlschrank habe, mache ich vielleicht zwei oder 3 Tage vorher die Menge die nötig ist, stelle nach 2 Stunden ins Kühlschrank und nehme es dann kurz davor raus, bin sehr gespannt.
        Liebe Grüße
        Eva

  6. Hallo Eva,
    ja, das hast Du richtig verstanden.
    Gruß Markus

  7. Hallo zusammen,
    verstehe ich das richtig, im Rezept angegebene 160 g Anstellgut wird direkt aus dem Kühlschrank genommen, und TA 200 5° bedeutet, Mehl und Wasser in gleichen Teilen enthalten ist?
    Vielen Dank im Voraus!
    Liebe Grüße
    Eva

  8. Hallo Lutz, kann ich das Dinkelvollkornmehl in dem Rezept einfach durch Weizenvollkornmehl ersetzen? Muss ich dann etwas beachten, z.B. längere Knetzeiten?
    LG Samu

  9. Hallo Lutz,
    ich möchte dir an dieser Stelle vielen Dank für dein tolles Blog sagen. Ich habe schon viel davon nachgebacken und nur super Ergebnisse erhalten. Aber das hier ist mein momentaner Favorit.
    Ich habe mit verschiedenen Mehlen im Kochstück gespielt und bereits Emmer und Kastanie ausprobiert, was beides ganz ok war. Aber noch besser als das Original schmeckt es mir mit Buchweizen. Vor allem die Kruste bekommt hier ein ganz besonderes Aroma.
    Einkorn und Hanf stehen noch auf meiner Todo-Liste (-:
    Liebe Grüße, Tobi

  10. Hallo,
    nach mehreren unzufriedenstellenden Ergebnissen, habe ich vor kurzem doch noch einmal einen Versuch gemacht und dieses Brot gebacken. Es hat gut geklappt, auch ohne Anstellgut.
    Ich hätte es allerdings gerne noch etwas kerniger.
    Dementsprechend habe ich überlegt den 1050er Anteil durch Dinkelschrot zu ersetzen.
    Würde das klappen? Und wie viel Wasser müsste ich dann mehr nehmen?

    Viele Grüße
    Sandra

    • Ein Nachtrag. Mir ist aufgefallen, dass ich mich missverständlich ausgedrückt habe. Dieses Brot habe ich zum ersten Mal gebacken 🙂

  11. Hallo Jenny A,
    ja, klar – das Rezept ist für 2 Brote ausgelegt. Wenn Du es halbierst, also nur 1 Brot backen möchtest, halbierst Du natürlich auch die Hefemenge.
    Gruß, Calle

  12. Liebe Plötzblogger! Immer wieder hatte ich mir vorgenommen, selber Brot zu backen. Nachdem ich dann Anfang diesen Jahres diesen Blog entdeckt habe, wurde ich davon (wie viele andere) infiziert. Seither lese ich hier fleißig mit. Seit wenigen Wochen backe ich nun selber und hole mir hier immer wieder neue Rezeptideen und Tipps. Inzwischen habe ich auch 2 Bücher und den Sauerteigkurs gekauft. Mit den Ergebnissen bin ich (bisher) auch vollauf zufrieden. Auch meine Sauerteige scheinen zu werden; auf jeden Fall werde ich mit jedem Auffrischen zuversichtlicher. Ganz ganz großen Dank an Dich Lutz. Ein supertoller Blog. Da steckt viel Arbeit, Wissen, Liebe und Leidenschaft drin. Lieben Dank auch an Euch alle, die Ihr so fleißig immer wieder Tipps und Kommentare abgebt. Am letzten Wochenende habe ich nun die Hafer-Dinkel-Kruste gebacken; sehr lecker. Eine Frage hätte ich hierzu. Wenn ich nur ein Brot backe, muss ich dann auch die Hefemenge halbieren? Aus dem Buch „Perfektion mit Hefe“ interpretier ich das so, wobei dort ja alle Brote 24 Stunden gehen. Bei diesem hier ist das ja anders. Wäre super, wenn mir jemand seine Meinung dazu schreiben könnte.

    • Moin Jenny, du mußt alles halbieren. Auch die Hefe, damit das Mischungsverhältnis der Zutaten gleich bleiben und die Ruhezeiten stimmen.

  13. Hallo Lutz
    ich habe mir kürzlich Dein geniales Buch „Backen in Perfektion mit Hefe“ gekauft. Drei Brote habe ich schon gebacken und was soll ich sagen, einfach köstlich. Abends vor dem Einschlafen lese ich immer noch sehr gerne darin und vergleiche die Rezepte untereinander. Schöne Träume habe ich so auf sicher,;-).
    Jetzt meine Frage: im Buch hast Du ein Dinkelvollkornbrot, welches ich gerne ausprobieren möchte. Dieses hier hat aber im Gegensatz dazu Olivenöl im Teig. Was bewirkt eigentlich das Olivenöl? Du hast manche Rezepte mit und manche ohne. Ist es für die Krume? Oder für den Geschmack?
    In freudiger Erwartung auf Deine Antwort und mit lieben Grüssen
    Tina

    • Hallo Tina,
      das Öl stärkt das Klebergerüst, was bei Dinkel von Vorteil ist (bei Weizen aber auch hilft). Ob nun Olive oder Butter oder ein anderes Fett ist erstmal zweitrangig.

  14. Hallo Lutz,
    ganz herzlichen Dank für deine wunderbaren Rezepte und den Megablog.
    Ich habe heute dieses Brot gebacken und bin schwer begeistert. Da wir ein 2 Personen Haushalt sind, habe ich das halbe Rezept genommen und in Ermangelung von Anstellgut wie beschrieben s.u. etwas mehr Mehl genommen, zusätzlich noch 2 El Apfelessig.
    Gebacken im Topf sieht mein Brot auch im Anschnitt genauso aus wie von dir veröffentlicht und der Geschmack ist hervorragend. 
    Mein neues Lieblingsbrot!

  15. Hallo Lutz,
    ich wollte mich auch mal bedanken für die vielen tollen Rezepte und die wahnsinnige Arbeit und Mühe, die du in diesen tollen Blog investierst!
    Dieses Brot habe ich nachgebacken und alle in der Familie fanden es toll.
    Viele Grüße
    Thomas

  16. Hallo , ich backe nun schon über ein Jahr Brot und Brötchen aber dieses hier ist nichts geworden. Habe es in den Aufgeheizten Römertopf gegeben nach 10min den Deckel runtergenommen und weitere 50min im Topf gebacken. Ergebnis: grösstenteils teigiges Brot. Es wurde überhaupt nicht durchgebacken. Es sah wunderbar aus ist auch mega super aufgegangen .

  17. Vielen Dank, Lutz: Habe ich nachgebacken mit Übernachtgare und hat mir sehr gut gefallen, sehr lecker

  18. Habe das Brot bereits nachgebacken. Der Teig ist recht einfach zu verarbeiten und hat keinerlei Probleme bereitet.

    Rausgekommen ist ein wirklich leckeres Brot mit toller Kruste und leichter Hafernote. Sehr sehr lecker und durch die einfache Zubereitung ein super Alltagsbrot.

  19. Hallo Lutz,
    ich habe nur Dinkelmehl 630 und Dinkelvollkornmehl. Mit welchen würdest du das Dinkelmehl 1050 ersetzen und müsste ich dann die Wassermenge ändern?
    Ich könnte den Hauptteig aus Zeitgründen abends ansetzen und am nächsten Tag ab Mittag backen. Würde dies mit Übernachtgare im Kühlschrank gehen und wie wären dann die Zeiten mit Teig anspringen lassen, evtl. Hefemenge reduzieren? 
    Vielen Dank im Voraus!
    LG Kati

    • Ich würde zum 630er tendieren. Das gibt mehr Volumen. Oder beide gleichteilig mischen, wenn du mehr Geschmack im Brot haben willst.
      Reife über Nacht im Kühlschrank geht. Dann bitte direkt nach dem Kneten möglichst schnell im Kühlschrank abkühlen und in den ersten 60 Minuten mehrmals falten, damit sich die Temperatur schnell angleicht. Hat der Kühlschrank keine 4-5°C, muss die Hefemenge auf 10-12 g reduziert werden.
      Am nächsten Tag formen und ca. 60 Minuten reifen lassen.

    • Ich habe Dinkelmehl 1050 durch 630 ersetzt, das war absolut kein Problem.

  20. Mein momentanes Lieblingsrezept:
    Mal mit Kümmel, mal mit Walnüssen, mal mit Sonnenblumenkernen oder Leinsaat variiert.
    Auch als Brötchenteig super!

  21. Hallo Lutz,
    Ich bin ganz begeistert von deinem Blog und habe auch schon drei deiner Bücher. Seit einem Jahr backe ich mit eigenem Roggen Sauerteig.
    Meine Frage, kann ich dieses Brot auch nur mit meinem Roggen Anstellgut ohne Hefe backen? Wie muss ich das Rezept anpassen?
    Danke und liebe Grüße

    • Dafür müsstest du einen eigenen Sauerteig ansetzen oder zumindest ein relativ frisch aufgefrischtes Anstellgut einsetzen. Die Reifezeit wird dann sicherlich auf 6-8 Stunden steigen und dann nach dem Formen nochmal 3-5 Stunden brauchen.

  22. Hallo Lutz,
    ich muss gestehen, ich habe dieses herrliche Brot zunächst nur gebacken, weil sich durch mehrmaliges Auffrischen sehr viel Anstellgut (Weizen) angesammelt hatte, welches ich nicht wegwegfen wollte.
    Also eigentlich nur als Mittel zum Zweck. Wie das Leben so spielt: es war neben dem „Pane di Muntagnolo“, einem Roggenvollkornlaib (der genaue Name ist mir leider gerade entfallen) den „Plötz´ Dinkelseelen“, dem Toastbrot aus BBB1 und dem „Fladenbrot nach türkischer Art“ (alle aus Plötz´ Feder) das beste Brot, was ich jemals gebacken habe.

    Danke für all die herrlichen Rezepte und die daraus entstehenden glücklichen Stunden in der Backstube.

  23. Hallo Lutz,

    ich bin neu hier und habe meine ersten Erfahrungen gemacht.

    In deinen Rezepten steht manchmal c. B. „ TA 200 5 Grad Celsius“ was bedeutet das?

    Gruß Ralf

  24. Hallo Lutz,
    Wäre das Rezept ohne Sauerteig möglich?
    Danke für die Info

    • MEINE Frage lautet: ohne Hefe?😉 ist mir persönlich zuviel dran …

      • Achso. Es ist nur 1% Hefe im Teig. Du kannst natürlich auch weniger nehmen und die Reifezeit verlängern. Ohne Hefe müsstest du frisch aufgefrischtes Anstellgut verwenden und den Teig dann entsprechend auf die gleiche Reife bringen wie mit Hefe. Das dauert etwas länger.

    • Ja, dann gib bitte noch 80 g Dinkelmehl und 80 g Wasser in den Hauptteig.

  25. Hallo Lutz,

    das sieht wieder fantastisch aus. Werd ich die Woche noch machen, sobald ich wieder Mehl auf Vorrat habe.
    Ich würde das Rezept aber gerne mit Vorteig umsetzen, um dann Hefe beim Hauptteig zu sparen.
    Muss ich das ausprobieren oder gibts da eine ungefähre Faustregel oder einen Erfahrungswert für sowas ?
    Wenns jemand weiß, darf er natürlich gerne auch seinen Senf dazu geben ;-).

    VG Basti

    • Hat sich heute erledigt 😉

      Hab 250g Dinkelvollkorn + 125g Wasser + nicht ganz 2g Hefe angesetzt.
      Hat wunderbar geklappt, jedoch scheint mir 8g Hefe dann beim Hauptteig noch zu viel.

      Ansonsten ist das Brot hervorragend geworden. Schmeckt klasse und einer krasse Kruste :D.
      Meine Empfehlung: kauft immer gut vermahlenes Mehl. Hab schnell ins Supermarktregal gegriffen,
      zum Bio-Dinkelvollkornmehl. Das mach ich so schnell nicht mehr ^^.

    • Hallo Basti,

      ich würde ca. 300 g Dinkelvollkornmehl mit 180 g Wasser und 0,4 g Frischhefe zu einem festen Teig mischen und 12 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen. Wasser und Mehl ziehst du natürlich aus dem Hauptteig ab und musst dann das Hauptteigwasser auf 35-40°C erwärmen.

      Ein fester Vorteig, weil er den Kleber nicht so stark abbaut wie ein weicher Vorteig. Das macht bei Dinkel mehr Sinn.

      • Danke für die Antwort

        wie verhält sich dann die Zugabe der Hefe ? würde das ganze gerne mit Vorteig und Übernachtgare backen

        Vielen dank schonmal
        gruß

        • Vergessen …

          Ist es auch möglich deb Teig zu formen und dann als Stückgare in den Kühlschrank zu stellen und diesen “ aus dem Kühlschrank heraus“ zu backen ??

          Gruß
          Holger

          • ….ja, immer. Der heiße Wasserdampf im Ofen kondensiert viel schnell auf der kalten Teighaut, je kälter sie ist, umso besser (bis +4°C).
            Nebenbei: Lutz, kann man Hefeteige, Sauerteige oder Hefewürfel problemlos einfrieren, ohne dass die Hefen schaden nehmen? Kann man sie in einen kalten Tiefschlaf versetzen und dann wieder aus dem „Winterschlaf“ holen? Ist die Hefe danach immer noch genauso aktiv oder weniger?
            VG, Sascha

            • Da gibt es verschiedene Ansichten. Meine Erfahrung ist: Die Hefe kommt nicht unbeschadet aus dem Winterschlaf. Die meisten Zellen sind kaputt, aber die Enzyme arbeiten weiter und lockern trotzdem den Teig (nur Vermehrung findet nicht mehr statt). Bei Sauerteigen hängt es sehr von den jeweiligen Kulturen ab. Es ist aber davon auszugehen, dass auch viele der Sauerteigmikroorganismen nicht mehr das Leistungsniveau zeigen, das sie vorher hatten.

          • Ich lasse den Teig über Nacht im Kühlschrank und während morgens der Ofen aufheizt, liegt der Teigling im Gärkorb.

          • Ja, davon ging ich eben bei der Hefemenge aus.

        • Im Hauptteig würde ich mich dann je nach Dauer und Temperatur im Kühlschrank auf 8-10 g Hefe beschränken.

  26. Ein super Rezept, das Brot ist auch nach mehreren Tagen noch frisch und das trotz des Hefeteigs. Ich habe kein Hafermehl, sondern nur Flocken verwendet und das Weizen ASG durch Roggen ASG ersetzt. Ging problemlos. Vielen Dank dafür!

  27. Hallo Lutz,

    das Rezept ist super. Das Brot schmeckt super und ist schnell gemacht. Ich habe die Hälfte von den Zutaten genommen.
    Bei mir war der Teig ziemlich weich .ich Becke immer im Topf und dakam es wieder in Form.
    Einfach fantastisch das Rezept.
    LG Ilona

  28. Hallo Lutz, erst einmal ein dickes DANKE für diesen Blog. Wunderbar, dass ich ständig Neues lernen und ausprobieren kann! Auch Deine Bücher sind super hilfreich und anregend. Auch Deine Newsletter sind immer klasse. Irrer Aufwand und Energieeinsatz von Dir. 
    Dieses Rezept teste ich gleich und bin schon gespannt. Allerdings wundere ich mich über den großen Anteil Hefe und Salz im Vergleich mit vielen Deiner anderen Rezepte. Schätze der Hefeanteil ist dem hier „schnellen“ Brot geschuldet? Kann ich reduzieren wenn ich die Garzeiten verlängere? Da ich Hefe nicht so gut vertrage, freue ich mich auf Deine Antwort. 

    • Es sind genau 1% Hefe und 2% Salz, also alles genau wie bei anderen Rezepten auch. Ich vermute, du hast nicht alle Getreidemengen in Relation zu Salz und Hefe gesetzt. Es sind 1600 g Getreideerzeugnisprodukte enthalten.

  29. Hallo Lutz, liebe Mitbäcker, ich bräuchte mal kurz Hilfe.
    Ich backe nicht so oft mit Sauerteig, deshalb habe ich nur kleine Mengen an Anstellgut im Kühlschrank. Jetzt brauche ich für dieses Rezept 160 Gramm Anstellgut und habe nur 70 Gramm (noch dazu fast 2 Wochen alt). Habe diesem jetzt 20 Gramm entnommen und mit 200 Gramm Mehl aufgefrischt. Steht im Backofen bei knapp 30 Grad. Möchte heute Abend
    (jetzt ist es 8:30 Uhr) das Brot backen. Meint ihr das ist okay so?
    Das Anstellgut ist doch bestimmt nur für den Geschmack oder sollte ich 1-2 Gramm mehr Hefe verwenden.
    Vielen Dank für eure Hilfe.
    Viele Grüße Ilknur

    • Hallo, hast Du beim auffrischen zufällig das Wasser vergessen? Wenn Du die 20g ASG mit 200 g Mehl verrührt kommen noch 200 g Wasser (warm) dazu. Dann hast du 420 g ASG! Ich hätte die 20 g ASG mit 100 g Mehl und 100 g Wasser gemischt und dann 6-8 Std. stehen gelassen. Habe mir einen Gärautomaten selbst gebaut( Styroporbox, Terrarienheizmatte und Thermostat). Ansonsten hättest Du auch die halbe Menge backen können…sind ja fast 3 kg Teig. MfG Michael

      • Hallo Michael, vielen Dank für Deine Antwort. Ich habe natürlich auch Wasser dazu.
        Ausserdem steht oben ganz deutlich, dass es nur zum Geschmack beigefügt wird.
        Das mit der Teigmenge ist mir auch erst beim kneten richtig bewusst geworden. Musste es mit der Hand kneten.
        So ist das an manchenTagen.
        Danke und viele Grüße Ilknur

    • Das Anstellgut ist nur für den Geschmack. Du kannst von deinem aufgefrischten Anstellgut also einfach etwas hineingeben, ohne zusätzliche Hefezugabe.

  30. Hallo Lutz,
    besten Dank für deine tollen Rezepte, die immer sehr inspirativ für mich sind.
    Kannst du mir einen Tipp geben, ob ich etwas in der Teigzusammensetzung ändern muß, wenn ich die Dinkel-Hafer-Kruste als reines Vollkornbrot und ohne Hefe backen möchte? Wäre es dann auch besser etwas Zitronensaft zuzugeben?

    • Du musst dann auf jeden Fall einen eigenen Sauerteig ansetzen. Ansonsten brauchst du etwas mehr Wasser und kürzere Ruhe- und Reifezeiten bei Vollkorn.

  31. Hallo Lutz, ich quetsche meine Haferflocken immer selbst. Wieso muss es Kleinlaut sein?
    L G Annely

  32. Hallo, Lutz!
    Ich backe seit 2 Jahren Brote nach Deinen Rezepten und möchte Dir nun auch einmal „Danke!“ für Deine Arbeit und diesen tollen Blog sagen! Es ist jedes Mal aufs Neue schön, ein Brot aus dem Ofen zu holen! Heute habe ich dieses Dinkel-Hafer Brot gebacken und es sieht schon mal wunderbar aus und das ganze Haus duftet! Freu mich auf das Frühstück morgen!
    Liebe Grüße

  33. Dieses Brot wird mein neuer Favorit!
    Schmackhaft, saftig und die Möglichkeit, es an einem Tag fertig zu bekommen.

  34. Hallo Lutz,
    es ist Zwiebelkuchenzeit. Ich möchte gerne einen Zwiebelkuchen mit eher rustikalem/kräftigem Teig backen. Lässt sich das auch mit Sauerteig auf dem Blech machen oder bietet sich doch eher Hefeteig an?
    Welche Unterlage – welches Rezept würdest du empfehlen.
    Grüsse
    Meira

  35. Vielen lieben Dank für deine Antwort und vielen Dank für deine Mühe in diesem Blog und für gutes Brot…..ich weiß dass sehr zu schätzen.

    Petra

  36. Hallo!
    Bei diesem Brot steht Anstellgut vom Weizen/Dinkel. Ich habe momentan nur Roggen im Kühlschrank.
    Das ginge doch bestimmt auch, Roggen ist bestimmt nicht so mild wie Dinkel?

    Viele Grüße
    Petra

  37. Hallo Lutz!
    Habe gerade das Rezept von der „Dinkel-Hafer- Kruste“ gelesen. Bin mir nicht ganz sicher, wird vorgeheizt oder in den kalten Ofen geschoben!? Lecker Rezept, möchte es darum gern nachbacken!!!

  38. Das Rezept kam genau zur richtigen Zeit, ich hatte irgendwie keinen Plan, was ich backen sollte und auch keine Zeit zum Vorbereiten und Teig pflegen. Das Brot ist super geworden, eines von denen, bei denen man die erste Scheibe noch lauwarm mit Butter essen muss (so will es das Gesetz!). Das Kochstück habe ich komplett aus Haferflocken gemacht. Statt dem Dinkel-VK-Mehl könnte ich mir auch gut Emmer vorstellen, das werde ich auf jeden Fall testen.

  39. Hallo Lutz, welche Backzeit gilt für den gusseisernen Topf?
    Und wie lange und ab wann sollte der 2. Teigling in den Kühlschrank, um ihn nicht zur Übergare kommen zu lassen?
    Vielen Dank für deine Hilfe.
    Marie

    • Die Backzeit bleibt im Topf gleich.

      Den zweiten Teigling würde ich gleich nach dem Formen in den Kühlschrank stellen.

      • Mit diesem Tipp hat es gut geklappt, danke nochmal.
        Das Brot war gut zu bearbeiten, hat wirklich eine wunderbar knusprige Kruste
        und schmeckt hervorragend; besonders freue ich mich, dass der Hafer so
        herauszuschmecken ist.
        Mein Fazit: Ein gelingsicheres Brot, das (dank kurzer Vorbereitungszeit)
        auch mal relativ spontan gebacken werden kann und zu vielerlei Belägen passt.

  40. Hallo, was muss ich unter einem Mehlkochstück verstehen? Ich bin eine Sauerteigbäckerin, mit Dreistufensauer. Deshalb weiß ich über das andere Thema nichts. Dankeschön.

  41. Hallo Chris,
    ich hatte gestern auch spontan Lust das Brot zu backen und nahm einfach die doppelte Menge Haferflocken. Das ging ganz wunderbar und mir schmeckt das Brot großartig. Das Anstellgut habe ich auch gemischt (Weizen/Roggen), sonst hätte ich die Menge nicht zusammenbekommen.

  42. Guten morgen
    Ich nutze gerne Hefewasser anstelle von Hefe. Wie Bau ich diese ein und muss ich dann das Anstellgut mit verwenden?

  43. Hat gut geklappt, danke dafür. Die Menge war grenzwertig für meine „normal“ große Küchenmaschine. Ggf. Ist nur ein Brot auch eine Option. Die Brote hab ich aus Platzgründen versetzt übereinander gebacken. Hat funktioniert. Mangels 1050er Dinkel musste 630er ran. Optisch wie hier auf den Fotos. Kann man wirklich schnell backen, wenn man nicht 1-2 Tage im voraus planen möchte

  44. Hallo Lutz,

    hast Du eine Empfehlung, was man bei einem Spontan-Backen anstelle von Hafervollkornmehl nehmen könnte?

    Viele Grüße
    Chris

    • Hallo Lutz, hallo Chris,
      darf ich Dir vorab einen Tipp geben? Du kannst jedes stärkehaltige Mehl verwenden, notfalls auch Maisstärke oder Weizenmehl. Kastanien- oder Buchweizenmehl wären auch Alternativen, falls Du welches vorrätig hast.
      Eine Frage an Lutz: für Kochstücke verwendest du meist die 4 bis 5-fache Wassermenge. 1/5 von 800 g sind genau 160 g. Müssen Flocken und Hafermehl für das Kochstück nicht einzeln sondern zusammen 160 g wiegen? Im Rezept stehen insgesamt 320 g Flocken und Mehl.
      Danke und viele Grüße,
      Alexander

      • Hallo Alexander,

        ich habe hier das Wasser etwas ausgebremst, damit nicht zuviel Wasser im Teig ist. Wenn ich die gesamte mögliche Wassermenge an den Hafer gebunden hätte, wäre ich bei ca. TA 230, was dem Krumenbild geschadet hätte.

    • Du kannst dann einfach Dinkelvollkornmehl oder weitere Haferflocken verwenden.

  45. Liest sich sehr gut. Ich werde das Rezept gleich in den nächsten Tagen probieren aber da ich Nussfan bin, werde ich noch Nüsse etc hinzufügen. Ich denke, ich werde mich für das Rezept nicht nur einmal begeistern können.

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