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21. September 2019 · 47 Kommentare

Dinkel-Hafer-Kruste

Dinkel-Hafer-Kruste

Das Abendessen für meine Kursteilnehmer damals auf der Alm. Ein Haferflocken- und Hafermehl-Kochstück gibt dem Dinkel die nötige Feuchtigkeit. Etwas altes Anstellgut sorgt zusätzlich zum Hafer für Geschmack. Der Teig ist innerhalb weniger Stunden ohne Vorbereitungsarbeit fertig und zu einem sehr saftigen, lang frisch haltenden Brot verbacken.

Das Rezept ist für zwei Laibe ausgelegt, die nebeneinander gebacken werden können.

Mehlkochstück

  • 160 g Hafervollkornmehl
  • 160 g Haferflocken (Kleinblatt)
  • 800 g Wasser
  • 32 g Salz

Hauptteig

  • gesamtes Mehlkochstück
  • 720 g Dinkelvollkornmehl
  • 480 g Dinkelmehl 1050
  • 32 g Olivenöl
  • 380 g Wasser (30°C)
  • 160 g Anstellgut vom Dinkel/Weizen (weich, TA 200, 5°C)
  • 16 g Frischhefe

Die Kochstückzutaten unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. Die Masse auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur lagerfähig).

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 1-2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).

Den Teig abgedeckt 90-105 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) gehen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.

Den Teig halbieren, jeweils straff langwirken und mit Schluss nach oben 30 Minuten im Gärkorb reifen lassen.

Die Laibe stürzen, einschneiden und bei 250°C fallend auf 220°C ca. 60 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 4 Stunden

Einfach lecker: Dinkel-Hafer-Kruste

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Aktualisiert am 10. August 2019 |

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47 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    ich muss gestehen, ich habe dieses herrliche Brot zunächst nur gebacken, weil sich durch mehrmaliges Auffrischen sehr viel Anstellgut (Weizen) angesammelt hatte, welches ich nicht wegwegfen wollte.
    Also eigentlich nur als Mittel zum Zweck. Wie das Leben so spielt: es war neben dem „Pane di Muntagnolo“, einem Roggenvollkornlaib (der genaue Name ist mir leider gerade entfallen) den „Plötz´ Dinkelseelen“, dem Toastbrot aus BBB1 und dem „Fladenbrot nach türkischer Art“ (alle aus Plötz´ Feder) das beste Brot, was ich jemals gebacken habe.

    Danke für all die herrlichen Rezepte und die daraus entstehenden glücklichen Stunden in der Backstube.

  2. Hallo Lutz,

    ich bin neu hier und habe meine ersten Erfahrungen gemacht.

    In deinen Rezepten steht manchmal c. B. „ TA 200 5 Grad Celsius“ was bedeutet das?

    Gruß Ralf

  3. Hallo Lutz,
    Wäre das Rezept ohne Sauerteig möglich?
    Danke für die Info

    • MEINE Frage lautet: ohne Hefe?😉 ist mir persönlich zuviel dran …

      • Achso. Es ist nur 1% Hefe im Teig. Du kannst natürlich auch weniger nehmen und die Reifezeit verlängern. Ohne Hefe müsstest du frisch aufgefrischtes Anstellgut verwenden und den Teig dann entsprechend auf die gleiche Reife bringen wie mit Hefe. Das dauert etwas länger.

    • Ja, dann gib bitte noch 80 g Dinkelmehl und 80 g Wasser in den Hauptteig.

  4. Hallo Lutz,

    das sieht wieder fantastisch aus. Werd ich die Woche noch machen, sobald ich wieder Mehl auf Vorrat habe.
    Ich würde das Rezept aber gerne mit Vorteig umsetzen, um dann Hefe beim Hauptteig zu sparen.
    Muss ich das ausprobieren oder gibts da eine ungefähre Faustregel oder einen Erfahrungswert für sowas ?
    Wenns jemand weiß, darf er natürlich gerne auch seinen Senf dazu geben ;-).

    VG Basti

    • Hat sich heute erledigt 😉

      Hab 250g Dinkelvollkorn + 125g Wasser + nicht ganz 2g Hefe angesetzt.
      Hat wunderbar geklappt, jedoch scheint mir 8g Hefe dann beim Hauptteig noch zu viel.

      Ansonsten ist das Brot hervorragend geworden. Schmeckt klasse und einer krasse Kruste :D.
      Meine Empfehlung: kauft immer gut vermahlenes Mehl. Hab schnell ins Supermarktregal gegriffen,
      zum Bio-Dinkelvollkornmehl. Das mach ich so schnell nicht mehr ^^.

    • Hallo Basti,

      ich würde ca. 300 g Dinkelvollkornmehl mit 180 g Wasser und 0,4 g Frischhefe zu einem festen Teig mischen und 12 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen. Wasser und Mehl ziehst du natürlich aus dem Hauptteig ab und musst dann das Hauptteigwasser auf 35-40°C erwärmen.

      Ein fester Vorteig, weil er den Kleber nicht so stark abbaut wie ein weicher Vorteig. Das macht bei Dinkel mehr Sinn.

  5. Ein super Rezept, das Brot ist auch nach mehreren Tagen noch frisch und das trotz des Hefeteigs. Ich habe kein Hafermehl, sondern nur Flocken verwendet und das Weizen ASG durch Roggen ASG ersetzt. Ging problemlos. Vielen Dank dafür!

  6. Hallo Lutz,

    das Rezept ist super. Das Brot schmeckt super und ist schnell gemacht. Ich habe die Hälfte von den Zutaten genommen.
    Bei mir war der Teig ziemlich weich .ich Becke immer im Topf und dakam es wieder in Form.
    Einfach fantastisch das Rezept.
    LG Ilona

  7. Hallo Lutz, erst einmal ein dickes DANKE für diesen Blog. Wunderbar, dass ich ständig Neues lernen und ausprobieren kann! Auch Deine Bücher sind super hilfreich und anregend. Auch Deine Newsletter sind immer klasse. Irrer Aufwand und Energieeinsatz von Dir. 
    Dieses Rezept teste ich gleich und bin schon gespannt. Allerdings wundere ich mich über den großen Anteil Hefe und Salz im Vergleich mit vielen Deiner anderen Rezepte. Schätze der Hefeanteil ist dem hier „schnellen“ Brot geschuldet? Kann ich reduzieren wenn ich die Garzeiten verlängere? Da ich Hefe nicht so gut vertrage, freue ich mich auf Deine Antwort. 

    • Es sind genau 1% Hefe und 2% Salz, also alles genau wie bei anderen Rezepten auch. Ich vermute, du hast nicht alle Getreidemengen in Relation zu Salz und Hefe gesetzt. Es sind 1600 g Getreideerzeugnisprodukte enthalten.

  8. Hallo Lutz, liebe Mitbäcker, ich bräuchte mal kurz Hilfe.
    Ich backe nicht so oft mit Sauerteig, deshalb habe ich nur kleine Mengen an Anstellgut im Kühlschrank. Jetzt brauche ich für dieses Rezept 160 Gramm Anstellgut und habe nur 70 Gramm (noch dazu fast 2 Wochen alt). Habe diesem jetzt 20 Gramm entnommen und mit 200 Gramm Mehl aufgefrischt. Steht im Backofen bei knapp 30 Grad. Möchte heute Abend
    (jetzt ist es 8:30 Uhr) das Brot backen. Meint ihr das ist okay so?
    Das Anstellgut ist doch bestimmt nur für den Geschmack oder sollte ich 1-2 Gramm mehr Hefe verwenden.
    Vielen Dank für eure Hilfe.
    Viele Grüße Ilknur

    • Hallo, hast Du beim auffrischen zufällig das Wasser vergessen? Wenn Du die 20g ASG mit 200 g Mehl verrührt kommen noch 200 g Wasser (warm) dazu. Dann hast du 420 g ASG! Ich hätte die 20 g ASG mit 100 g Mehl und 100 g Wasser gemischt und dann 6-8 Std. stehen gelassen. Habe mir einen Gärautomaten selbst gebaut( Styroporbox, Terrarienheizmatte und Thermostat). Ansonsten hättest Du auch die halbe Menge backen können…sind ja fast 3 kg Teig. MfG Michael

      • Hallo Michael, vielen Dank für Deine Antwort. Ich habe natürlich auch Wasser dazu.
        Ausserdem steht oben ganz deutlich, dass es nur zum Geschmack beigefügt wird.
        Das mit der Teigmenge ist mir auch erst beim kneten richtig bewusst geworden. Musste es mit der Hand kneten.
        So ist das an manchenTagen.
        Danke und viele Grüße Ilknur

    • Das Anstellgut ist nur für den Geschmack. Du kannst von deinem aufgefrischten Anstellgut also einfach etwas hineingeben, ohne zusätzliche Hefezugabe.

  9. Hallo Lutz,
    besten Dank für deine tollen Rezepte, die immer sehr inspirativ für mich sind.
    Kannst du mir einen Tipp geben, ob ich etwas in der Teigzusammensetzung ändern muß, wenn ich die Dinkel-Hafer-Kruste als reines Vollkornbrot und ohne Hefe backen möchte? Wäre es dann auch besser etwas Zitronensaft zuzugeben?

    • Du musst dann auf jeden Fall einen eigenen Sauerteig ansetzen. Ansonsten brauchst du etwas mehr Wasser und kürzere Ruhe- und Reifezeiten bei Vollkorn.

  10. Hallo Lutz, ich quetsche meine Haferflocken immer selbst. Wieso muss es Kleinlaut sein?
    L G Annely

  11. Hallo, Lutz!
    Ich backe seit 2 Jahren Brote nach Deinen Rezepten und möchte Dir nun auch einmal „Danke!“ für Deine Arbeit und diesen tollen Blog sagen! Es ist jedes Mal aufs Neue schön, ein Brot aus dem Ofen zu holen! Heute habe ich dieses Dinkel-Hafer Brot gebacken und es sieht schon mal wunderbar aus und das ganze Haus duftet! Freu mich auf das Frühstück morgen!
    Liebe Grüße

  12. Dieses Brot wird mein neuer Favorit!
    Schmackhaft, saftig und die Möglichkeit, es an einem Tag fertig zu bekommen.

  13. Hallo Lutz,
    es ist Zwiebelkuchenzeit. Ich möchte gerne einen Zwiebelkuchen mit eher rustikalem/kräftigem Teig backen. Lässt sich das auch mit Sauerteig auf dem Blech machen oder bietet sich doch eher Hefeteig an?
    Welche Unterlage – welches Rezept würdest du empfehlen.
    Grüsse
    Meira

  14. Vielen lieben Dank für deine Antwort und vielen Dank für deine Mühe in diesem Blog und für gutes Brot…..ich weiß dass sehr zu schätzen.

    Petra

  15. Hallo!
    Bei diesem Brot steht Anstellgut vom Weizen/Dinkel. Ich habe momentan nur Roggen im Kühlschrank.
    Das ginge doch bestimmt auch, Roggen ist bestimmt nicht so mild wie Dinkel?

    Viele Grüße
    Petra

  16. Hallo Lutz!
    Habe gerade das Rezept von der „Dinkel-Hafer- Kruste“ gelesen. Bin mir nicht ganz sicher, wird vorgeheizt oder in den kalten Ofen geschoben!? Lecker Rezept, möchte es darum gern nachbacken!!!

  17. Das Rezept kam genau zur richtigen Zeit, ich hatte irgendwie keinen Plan, was ich backen sollte und auch keine Zeit zum Vorbereiten und Teig pflegen. Das Brot ist super geworden, eines von denen, bei denen man die erste Scheibe noch lauwarm mit Butter essen muss (so will es das Gesetz!). Das Kochstück habe ich komplett aus Haferflocken gemacht. Statt dem Dinkel-VK-Mehl könnte ich mir auch gut Emmer vorstellen, das werde ich auf jeden Fall testen.

  18. Hallo Lutz, welche Backzeit gilt für den gusseisernen Topf?
    Und wie lange und ab wann sollte der 2. Teigling in den Kühlschrank, um ihn nicht zur Übergare kommen zu lassen?
    Vielen Dank für deine Hilfe.
    Marie

    • Die Backzeit bleibt im Topf gleich.

      Den zweiten Teigling würde ich gleich nach dem Formen in den Kühlschrank stellen.

      • Mit diesem Tipp hat es gut geklappt, danke nochmal.
        Das Brot war gut zu bearbeiten, hat wirklich eine wunderbar knusprige Kruste
        und schmeckt hervorragend; besonders freue ich mich, dass der Hafer so
        herauszuschmecken ist.
        Mein Fazit: Ein gelingsicheres Brot, das (dank kurzer Vorbereitungszeit)
        auch mal relativ spontan gebacken werden kann und zu vielerlei Belägen passt.

  19. Hallo, was muss ich unter einem Mehlkochstück verstehen? Ich bin eine Sauerteigbäckerin, mit Dreistufensauer. Deshalb weiß ich über das andere Thema nichts. Dankeschön.

  20. Hallo Chris,
    ich hatte gestern auch spontan Lust das Brot zu backen und nahm einfach die doppelte Menge Haferflocken. Das ging ganz wunderbar und mir schmeckt das Brot großartig. Das Anstellgut habe ich auch gemischt (Weizen/Roggen), sonst hätte ich die Menge nicht zusammenbekommen.

  21. Guten morgen
    Ich nutze gerne Hefewasser anstelle von Hefe. Wie Bau ich diese ein und muss ich dann das Anstellgut mit verwenden?

  22. Hat gut geklappt, danke dafür. Die Menge war grenzwertig für meine „normal“ große Küchenmaschine. Ggf. Ist nur ein Brot auch eine Option. Die Brote hab ich aus Platzgründen versetzt übereinander gebacken. Hat funktioniert. Mangels 1050er Dinkel musste 630er ran. Optisch wie hier auf den Fotos. Kann man wirklich schnell backen, wenn man nicht 1-2 Tage im voraus planen möchte

  23. Hallo Lutz,

    hast Du eine Empfehlung, was man bei einem Spontan-Backen anstelle von Hafervollkornmehl nehmen könnte?

    Viele Grüße
    Chris

    • Hallo Lutz, hallo Chris,
      darf ich Dir vorab einen Tipp geben? Du kannst jedes stärkehaltige Mehl verwenden, notfalls auch Maisstärke oder Weizenmehl. Kastanien- oder Buchweizenmehl wären auch Alternativen, falls Du welches vorrätig hast.
      Eine Frage an Lutz: für Kochstücke verwendest du meist die 4 bis 5-fache Wassermenge. 1/5 von 800 g sind genau 160 g. Müssen Flocken und Hafermehl für das Kochstück nicht einzeln sondern zusammen 160 g wiegen? Im Rezept stehen insgesamt 320 g Flocken und Mehl.
      Danke und viele Grüße,
      Alexander

      • Hallo Alexander,

        ich habe hier das Wasser etwas ausgebremst, damit nicht zuviel Wasser im Teig ist. Wenn ich die gesamte mögliche Wassermenge an den Hafer gebunden hätte, wäre ich bei ca. TA 230, was dem Krumenbild geschadet hätte.

    • Du kannst dann einfach Dinkelvollkornmehl oder weitere Haferflocken verwenden.

  24. Liest sich sehr gut. Ich werde das Rezept gleich in den nächsten Tagen probieren aber da ich Nussfan bin, werde ich noch Nüsse etc hinzufügen. Ich denke, ich werde mich für das Rezept nicht nur einmal begeistern können.

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