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5. Oktober 2019 · 34 Kommentare

Seidlwinkler Schrotbrot

Seidlwinkler Schrotbrot

Das Seidlwinkltal ist beim Blick aus dem Backstubenfenster der Kalchkendlalm in Rauris zum Greifen nah, nur ein Bergrücken trennt es von der Alm. Das Tal ist so urig wie das Roggenschrotbrot, das wir im Rahmen des Almkurses 2018 gebacken haben.

Es arbeitet mit einem über 12 Stunden vermälzten Brühstück, das eine leichte malzige Süße ins Brot bringt, ohne sie bewusst herauszuschmecken. Für viele Teilnehmer war dieses Brot das beste der ganzen Almwoche.

Das Brot sollte mindestens einen Tag durchziehen dürfen und belohnt den Bäcker danach mit einer wunderbaren Frischhaltung und tollen Aromen.

Im Kurs haben die halbe Teigmenge dieses Rezeptes in Holzrahmen gebacken.

Sauerteig

  • 450 g Roggenschrot grob
  • 500 g Wasser (50°C)
  • 90 g Anstellgut
  • 9 g Salz

Malzbrühstück

  • 150 g Roggenschrot grob
  • 300 g Wasser (100°C)
  • 50 g Roggenvollkornmehl (ideal: frisch gemahlen)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Malzbrühstück (50°C)
  • 350 g Roggenschrot grob
  • 11 g Salz
  • 170 g Wasser (30°C)

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Malzstückzutaten mischen und über ca. 8-12 Stunden bei 75°C zugedeckt rühren lassen (z.B. in der Kenwood Cooking Chef – alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher). In dieser Zeit färbt sich die Masse durch die mehleigenen Enzyme braun und riecht süßlich. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf ca. 50°C abkühlen lassen (dauert etwa 30 Minuten).

Alle Zutaten bis auf das Wasser 15-20 Minuten maschinell oder von Hand zu einem sehr festen bindigen Teig kneten. Der Teig ist erst fertig geknetet, wenn er auf Druck nicht mehr auseinanderfällt, sondern eine zusammenhängende, klebrige Masse gibt.

Das Wasser zufügen und einmischen (Teigtemperatur ca. 30°C).

Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Mit nassen Händen eine Kugel und anschließend einen länglichen Laib formen, den Laib in Schrot wälzen und in die gefettete Kastenform (ca. 22 x 10 x 9 cm) setzen. Der Teig sollte ca. 1-1,5 cm unter dem Rand der Form sein.

Abgedeckt ca. 90-120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Oberfläche sollte von Rissen durchzogen sein und mindestens den Rand der Kastenform erreicht haben.

Bei 220°C fallend auf 180°C ca. 2 Stunden mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden

Dünne Scheiben und der Genuss ist perfekt: Seidlwinkler Schrotbrot

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Aktualisiert am 10. August 2019 |

34 Kommentare

  1. Lieber Lutz, mal wieder eine vielleicht seltsame Frage. Was bleibt übrig, wenn ich für das Schrotbrot vom Roggenschrot die groben Bestandteile heraussiebe? Bleibt dann Roggenvollkornmehl und feiner Roggenschrot übrig? Oder ist es vielleicht näherungsweise ein 1150er Mehl? Gesiebt habe ich erst mit einem groben danach mit einem feinen Haushaltssieb.
    Grüße von der Spree
    Peter

    • Es ist auf jeden Fall kein Vollkornmehl mehr, sondern irgendein Typenmehl, vermutlich 1200-1500, je nach Mahlverfahren (gequetscht, geschnitten, …).

  2. Ich schreib das nicht oft, aber dieses Brot ist ein Hammer! Die ganze letzte Woche über. Wow!
    Gemälzt habe ich im Backofen, Kochtopf mit Deckel, ab und zu gerührt, war am Ende noch sehr gut weich. Glück gehabt.
    Auch bei mir die Krume SEHR feucht, durch das selbst gemahlene Schrot halt auch einiges an Mehlanteil drin.
    Auch die Form hat bestens gepasst. Auch hier Glück gehabt! 😊

  3. Moinsen @ all!
    Mit meinem Malzstück war ich sehr zufrieden und der tektonische Riss über die gesamte Längsachse gibt dem Brot ein rustikales Roggenoutfit. Ähnlich wie bei Ralfus ist die Krume aber viel zu feucht geblieben, trotz gutem Ofentrieb. Nicht schichtig, sondern homogen über die gesamte Fläche. 
    Hat jemand einen Tip?
    Danke vorab, besonders an Lutz!

  4. Hallo zusammen, auch ich habe die kenwood über Nacht rühren lassen. Die ersten Stunden dauerhaft gerührt, danach mit Intervall. Bei mir klebte heute morgen der Großteil des Teiges am Rand und war sehr fest. Kann ich das noch verwenden?? Dieses Problem habe ich übrigens fast immer beim Kneten von schweren Roggenteigen. Nach kürzester Zeit klebt alles am Rand. Hat jemand einen Tipp? Ich verwende das flexible rührteil . Viele Grüße Verena

    • Für Malzstücke bitte immer dauerhaft rühren (in der Kenwood), also ohne Intervall, weil sonst die Masse am Boden anklebt (dort wird ja geheizt).
      Roggenteig klebt immer und dann auch gern am Schüsselrand. Da hilft nur abschaben und weitermachen. Oder gleich die Hand verwenden :).

  5. Ich bin schwer verliebt. Das Brot ist 100% perfekt gelungen. 
    Danke Anna Matthies für die Angabe deiner Kenwood-Einstellungen beim Malzstück. Ich habe die Maschine nachts laufen lassen und vorsichtshalber nur auf 72 Grad gestellt und mit dem Flexirührer jede Minute einmal rühren lassen. Morgens habe ich dann auf 75 Grad hochgestellt und weitere 2 Stunden laufen lassen, bis Geruch und Farbe für mich stimmten. Das waren dann insgesamt 10 Stunden bei mir.
    Ich habe mit dem Teig eine normalgroße Kastenform und noch eine etwas kleinere füllen können. Der Teig hätte sonst die normale Form bis zum Rand ausgefüllt und wäre bei der Stückgare evtl. übergelaufen. Nach 24 Stunden Reife habe ich eines der leckersten Brote, die ich selbst je zustande gebracht habe, angeschnitten und freue mich wie ein König.
    Danke Lutz für all deine Arbeit, die unseren Alltag seit nun schon 5 Jahren bereichert!

  6. Hmmm, das liest sich aber lecker. Ob ich das so gut hinbekomme, wie mein allerliebster Ploetzi, ich hoffe ich darf das so schreiben, so guuut hinbekommt, ich weiss nicht. Ich probieren es.
    Zum Thema boeses Mobbing, ich bin entsetzt sprachlos es gibt keine Worte dafür!!!! Recht haben Sie, nur noch gut aus zu sortieren. Ich wünsche Ihnen und ihrer Familie schon mal frohes Fest und Gesundheit,Glück, und weiterhin viel Erfolg im Beruf

  7. Hallo Lutz,
    könnte man das Malzstück auch im Sous Vide Garer legen und dort bei 75°C über 12h ruhen lassen? Ein Umrühren wäre dabei leider nicht möglich, aber es wäre viel einfacher.

    Grüße
    Marc

  8. Hallo,
    Ist es möglich, das Malzstück zu konservieren?
    Aus Energiespargründen könnte man dann eine größere Menge produzieren.
    Denn 8 Stunden den Ofen an ist schon ganz schön viel für ein Brot.
    Sonst müsste man eben viele Brote backen und diese einfrieren. Allerdings habe ich nicht so viele Kastenformen.
    Viele Grüße 
    Susanne

  9. Tolles Rezept das Brot ist mega lecker.
    Ich hab das Malzbrühstück im Thermomix gemacht.
    Ist echt aufwändig, da die Uhr immer nur 60 Min. gestellt werden kann.
    Hat sich aber gelohnt!!!
    Das beste Schrotbrot das ich je selber gebacken habe.
    Sag mir aber bitte einmal wie der Teig in eine 20x10x9 cm große Form gepasst hat!!?? 😉

    • Die Teigmenge hängt sehr von der Schrotgröße ab. Bei Schrot mit Feinanteil gibt es ein größeres Volumen. Ich habe ausschließlich Grobschrot (ohne Feinanteil) verwendet. Davon passen 1800-2000 g in die angegebene Formgröße.

  10. Zuerst danke dir Lutz für dieses und viele andere Rezepte, die ich nachbacke und die immer gelingen, wenn ich sorgfältig nach der Beschreibung arbeite!
    Zu Maik: habe eben das Brot aus dem Ofen geholt. Das Malzstück (doppelte Menge) in CC Kenwood ca. 9 Std bei 75 Grad hergestellt. Das Ergebnis war eine dicke, aber nicht zu feste Masse, die sich noch gut verrühren ließ.
    Geschrotet ist es in der komo Mühle ( Einstellung 2. Punkt nach der Mitte).
    Anna

  11. Hallo lieber Lutz und liebe Hobbybäckergemeinde,

    ich habe mit diesem Rezept gleich zweifach mein erstes Mal gehabt. Zum ersten Mal ein Malzstück in der Kenwood CC und zum ersten Mal ein Malzstück aus Schrot, gemahlen im Schnitzer-Aufsatz (Mahlgrad 6). Das hat leider nicht wirklich funktioniert.
    Am Ende der 8-stündigen Rührzeit (Silikon-Rührelement) mit allen Hitzeschutzteilen, die die Kenwood bietet, fand ich ein hartes, am Boden der Schüssel angekrustetes, sehr zähes Gebilde vor, das mal mein Malzstück werden sollte.
    Woran könnte das gelegen haben? Schwankt die Wassermenge so enorm von Korn zu Korn? Hast du das Malzstück seinerzeit almtypisch im luftdichten Behälter im Backofen hergestellt, wodurch bei meiner Variante zu viel Wasser verdampft ist?
    Ich bin für jede Idee, jeden Input dankbar.

    Maik

    PS: das Brot wurde nach gehörig langem Rühren/Kneten zu einem wahren Schmaus. Nach all den RVK-Broten der letzten Jahre, ist dieses das mit Abstand leckerste geworden. Meinen allergrößten Dank an dich, lieber Lutz.

    • Hallo Maik,

      hast du dauerhaft rühren lassen oder mit Intervallschaltung? Bei letzterer ist mir das auch schonmal „angebacken“. Auf der Alm haben wir das in der Kenwood gemacht.

      • Hallo Lutz und andere Backgenossen,

        ich habe es dauerhaft rühren lassen – und heute zum 2. Mal die gleiche Erfahrung gemacht, obwohl ich einige Parameter angepasst habe.
        1. das Schrot (Schnitzeraufsatz Stufe 6/6) nach dem Mahlen ausgesiebt, um wirklich nur die 50g Mehl im Malzstück dabei zu haben.
        2. das Silikon-Rührelement gegen den kleinen schwarzen Rührer für den Sonderanschluss ausgetauscht.
        3. Wasser im Malzstück um 150g erhöht

        Trotzdem wieder festgebacken. Zwar war es diesmal nicht komplett knochentrocken, aber nach 8h Rühren bei eingestellten 75°C mit Hitze- und Spritzschutz konnte ich zumindest am Rührelement das Malzstück knackend abbrechen und musste den Boden herauskratzen.
        Woran kann das noch liegen? Wie sollte die Konsistenz des Malzstücks denn nach dem Mälzen eigentlich sein?
        Erneut wäre ich für jeglichen Input dankbarñ
        Liebe Grüße

        Maik

        • Hallo Maik,

          das kann ich mir auch nicht erklären. Die Konsistenz ist mit einem weichen Brotaufstrich vergleichbar, also streichfähig. Versuche es doch mal mit einer größeren Menge und bevorrate dich durch Einfrieren damit. Ich würde immer das Flexirührelement verwenden.

  12. Wie ändert sich die Backzeit (ggf. auch Temperatur?) für das Backen im Holzrahmen?
    Viele Grüße, Ina.

    • Wenn der Holzrahmem genauso groß ist wie die Kastenform im Rezept, dann verdoppelt sich die Backzeit. Ist er halb so groß, dann bleibt die Backzeit gleich.

  13. Hallo Lutz, ich habe das Brot gestern gebacken und es schmeckt und sehr gut. Alleridngs habe ich die Krume nicht so schon hinbekommen wie bei Dienem Bild: leicht klitschiger Setzstreifen am Boden (ca. 1,5 cm stark). Ich hatte das Brot versehentlich viel zu heiß angebacken bei 260°C und den Ofen nach etwa 5 Minuten auf 180°C runtergestellt.NAch knapp zwei Studnen hatte der Laib 98°C Kerntemperatur. Das spricht jedenfalls nicht gegen zu kurz oder zu kalt gebacken. Woran kann das mit dem Streifen liegen? Könnte durch das Malzstück zu viel stärkespaltende Enzyme in den Hauptteig gelangt sein und dort Ihr „Unwesen“ getrieben haben? Was könnte ich beim nächsten Versuch dagegen tun? Erst dachtie ich, ich könnte das Malzstück noch höher erhitzen als 75°, um die Enzyme zu inaktivieren. Aber würde ich dann nicht auf 90°C und drüber gehen müssen? Dann würde ich ja das Malzstück schon vor dem Mischen des Hauptteiges praktisch backen, oder ? Über einen Tipp würde ich mich sehr freuen. Zunächt beste Grüße aus Hessen und herzlichen Dank für Deine ungebrochene Back- und Veröffentlichungsleidenschaft !

    • Hallo Ralfus,

      wenn dein Schrot noch einen Feinanteil hatte, dann kann es tatsächlich zuviel Enzymatik gewesen sein. Ich habe für das Rezept ausgesiebtes Grobschrot verwendet (also ohne Feinanteil – gibt es in einigen Mühlen so zu kaufen). Du kannst also dein Malzstück unter Rühren kurz aufkochen, um die Enzyme zu inaktivieren.

      • Hallo Lutz,
        hab` besten Dank für Deine sehr hilfreiche Antwort. Ich werde das nächste Mal den Feinanteil vermeiden oder das Malzstück kurz aufkochen.

  14. Hallo Lutz,
    in deinem Lexikon steht, dass Malz aus gekeimten Getreidekörnern durch Trocknen bei so moderaten Temperaturen hergestellt wird, dass die Enzyme erhalten bleiben. Hier nimmst du Roggenschrot (nicht gekeimt) und behandelst es gleich zu Anfang mit 100°C warmem Wasser. Was hat das Ergebnis mit Malz zu tun und durch welche Faktoren kommt die Gleichheit/Ähnlichkeit zustande?

    • Ich bin zwar nicht Lutz, aber wenn ich es richtig verstehe, übernehmen hier die Enzyme des Roggenmehls (und Schrotes) die Aufgabe des Malzes. Tatsächlich finde ich es aber auch verwirrend, dass das Ganze dann noch als „Malz“stück bezeichnet wird. Meine Vermutung zur Temperatur: Das Wasser wird ja direkt vermischt und dabei so schnell abgekühlt, dass die Enzyme intakt bleiben. Gerade ins Innere der Schrotpartikel kommt die Hitze sicher nicht so schnell.

    • Hallo Ruth,

      ich verstehe, dass das verwirrend ist. Das Wasser hat 100°C. Sobald es aber mit dem Schrot gemischt ist, ist die Mischung deutlich weniger heiß und dann also genau in dem Temperaturbereich, in dem Stärke verkleistert und enzymatisch abgebaut werden kann. Der kleine Teil vom Schrot, auf den das kochende Wasser fällt, der wird ohne Enzyme sein, aber die große Masse kommt nur Temperaturen unter 80°C zu spüren (durch das Mischen), also genau im idealen Bereich, um aus Stärke Malzzucker herzustellen. Hier nutze ich die schrot- und mehleigenen Enzyme. Alternativ könnte man auch Aktivmalz zugeben.

  15. Sieht prima aus 🙂 Ich backe zur Zeit sowieso gern mit Roggenschrot und am liebsten im Holzrahmen. Ich bin nur nicht so ein Malzstück-Fan, daher meine Frage: Kann ich die Zutaten dafür auch als „normales“ Brühstück zubereiten, also mischen und nach 2 Stunden in den Hauptteig? Viele liebe Grüße,
    Isa

    • ….wäre meine nächste Frage gewesen. 12 Std bei 75 ° rühren… die technischen Möglichkeiten habe ich momentan nicht….noch nicht 🙂
      Kann ich ersatzweise Pumpernickel kaufen und in Wasser einweichen? Malzigen Geschmack bekommt man auch mit Malzbier hin…?
      Gruß, Tobi

      • Man kann es auch einfach bei 75°C gut zugedeckt stehen lassen. Noch besser geht ein Reiskocher auf der Warmhaltestufe. Ein Malzstück schmeckt feiner, subtiler als ein Pumpernickel oder Malzbier.

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