Ganzundgar-Brot

Haferbrot

Ein saatenreiches Kastenbrot liegt in der freien Natur auf einem Holztisch.

Eine Blogleserin bat mich aus ihrer persönlichen Ernährungsnot heraus, ein Rezept für ein Brot ohne Getreidemehl und ohne Lockerungsmittel zu entwickeln, ähnlich wie es unter dem Markennamen „Whole & Pure“ vielerorts vertrieben wird. Ihr Wunsch: auf jeden Fall ohne Flohsamenschalen. 

Ich war skeptisch, ob solch ein Brot überhaupt schmeckt und falls es schmeckt, nicht gleich auseinanderfällt. Aber es hat hervorragend und beim ersten Versuch funktioniert. Es ist eine super Alternative für alle, die sich kohlenhydratärmer und eiweißreicher ernähren wollen. Das Brot steckt voller Saaten und anderer gesunder Zutaten und hält sich lange frisch – auch im Kühlschrank. Dort sollte es gelagert werden, damit Schimmel bei der hohen Wasserverfügbarkeit keine Chance hat. 

Der „Teig“ darf vor dem Backen noch über Nacht im Kühlschrank durchquellen. Das macht bestimmte Inhaltsstoffe der Saaten besser für uns verfügbar. Die Zusammensetzung der Saatenmischung ist variabel. Nur Leinmehl als Bindemittel sollte nicht ausgetauscht werden. Werden Saaten oder auch das Schrot getauscht, dann unbedingt die Wasseraufnahme beachten und ggf. neu berechnen. 

Hinweis: Das Sonnenblumenöl kann auch durch Rapsöl ersetzt werden. 

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04. Juni 2022

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1000 g 511 %
196 g Haferflocken (Großblatt) 100 %
39 g Weizenkeime 20 %
411 g Wasser 210 %
102 g Kürbiskerne 52 %
78 g Sonnenblumenkerne 40 %
39 g Leinsaat (geschrotet) 20 %
39 g Leinmehl 20 %
39 g Lupinenschrot 20 %
39 g Sesam 20 %
5,9 g Salz 3 %
5,9 g Sonnenblumenöl 3 %
5,9 g Honig 3 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 49 Minuten

Tag 1 17:11 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 2 08:30 Uhr Ofen vorheizen auf 200 °C
09:27 Uhr Formen
09:30 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Hauptteig

5,9 g Salz 20 °C 3 %
411 g Wasser 20 °C 210 %
5,9 g Sonnenblumenöl 20 °C 3 %
5,9 g Honig 20 °C 3 %
196 g Haferflocken (Großblatt) 20 °C 100 %
102 g Kürbiskerne 20 °C 52 %
78 g Sonnenblumenkerne 20 °C 40 %
39 g Leinsaat (geschrotet) 20 °C 20 %
39 g Leinmehl 20 °C 20 %
39 g Lupinenschrot 20 °C 20 %
39 g Sesam 20 °C 20 %
39 g Weizenkeime 20 °C 20 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

8-24 Stunden bei 5 °C quellen lassen.

4

Den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel nehmen und in den Händen zu einer Kugel formen, die nach unten etwas spitz zuläuft.

5

Den Teigling in einen gefetteten Backrahmen oder in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 11 × 10 × 10 cm) setzen. Für andere Abmessungen proportional mehr oder weniger Teig verwenden.

6

Den Backrahmen oder die Kastenform in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nicht ablassen. Insgesamt 1,5 Stunden ausbacken (Kerntemperatur: mindestens 93-95 °C).

6

Das Ganzundgar-Brot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 25. April 2024, 6:12 Uhr · © 2023, Lutz Geißler