Korn an Korn

Roggenschrotsauerteigbrot

Das kräftig ausgebackene, eckige Schrotbrot mit Saaten auf der Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Ein leckeres, saftiges Brot ganz ohne Mehl, nur aus Roggenschrot und ganzen Dinkel- und Haferkörnern. 

Das Mischen des Schrotes geht zwar von Hand, aber maschinell deutlich kraftsparender. Ideal geeignet dazu ist der Flachschläger/Paddle der Küchenmaschine. 

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15. April 2023

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 900 g 337 %
510 g Roggenschrot (grob) 95,5 %
133 g Dinkelkörner 25 %
133 g Haferkörner 25 %
908 g Wasser 170 %
53 g Leinsaat (ganz) 10 %
48 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 9 %
14 g Salz 2,6 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 16 Minuten

Tag 1 21:14 Uhr Roggensauerteig herstellen
21:19 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:06 Uhr Kochstück herstellen
09:18 Uhr Hauptteig herstellen
10:17 Uhr Portionieren
10:18 Uhr Vorformen
10:24 Uhr Formen
12:30 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
13:30 Uhr Backen
15:30 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

240 g Wasser 50 °C 45 %
4,8 g Salz 20 °C 0,9 %
240 g Roggenschrot (grob) 20 °C 45 %
48 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 9 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

53 g Leinsaat (ganz) 20 °C 10 %
53 g Roggenschrot (grob) 20 °C 10 %
267 g Wasser 100 °C 50 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Kochstück

133 g Dinkelkörner 20 °C 25 %
133 g Haferkörner 20 °C 25 %
400 g Wasser 20 °C 75 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Körner weich wie Reis, aber noch etwas bissfest sind. Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen.

1

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

2

30-45 Minuten bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 50 °C abkühlen lassen.

Hauptteig

9,1 g Salz 20 °C 1,7 %
gesamtes Kochstück 50 °C
gesamtes Brühstück 20 °C
216 g Roggenschrot (grob) 20 °C 40,5 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem bindigen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig mit nassen Händen in der Schüssel halbieren.

5

Die Teiglinge mit nassen Händen zu je einer glatten Kugel formen.

6

Wahlweise in Schrot oder Saaten wälzen.

7

Die Teiglinge in den Händen nach unten etwas spitz zulaufend formen.

8

Die Teiglinge in je einen gefetteten Backrahmen (ca. 11 x 10 x 10 cm) setzen. Alternativ beide Teiglinge hintereinander in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 x 11 x 10 cm) setzen.

9

3 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

3 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

10

Die Teiglinge kräftig mit Wasser absprühen.

11

Die Backrahmen oder die Kastenform mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nicht ablassen. Insgesamt 2 Stunden ausbacken (Kerntermperatur: 95 °C) (gleiche Zeit für zwei kleine Backrahmen oder eine große Kastenform).

11

Die Schrotbrote nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 16. Juni 2024, 12:14 Uhr · © 2023, Lutz Geißler