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12. Oktober 2019 · 27 Kommentare

Plunderteig für Laugenecken, Croissant und Franzbrötchen

Plunderteig für Laugenecken, Croissant und Franzbrötchen

Ein Allrounder, den wir im ersten Almkurs 2018 für drei verschiedene Gebäcke verwendet haben. Das besondere daran ist der Kartoffelanteil, der das Gebäck herrlich saftig macht.

Das Rezept ist für 1 kg Mehl ausgelegt. Die Teiglinge können nach der Reife im Kalten gelagert und blechweise nacheinander gebacken werden.

Hauptteig

  • 750 g Weizenmehl 550
  • 150 g Dinkelmehl 630
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Weizenanstellgut (weich, TA 200)
  • 75 g Eigelb
  • 18 g Salz
  • 100 g Zucker
  • 20 g Frischhefe
  • 100 g Butter (5°C)
  • 160 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt)
  • 350 g Wasser (kalt)
  • 500 g Butter zum Tourieren

Alle Zutaten außer Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 6-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten. Die Butter zugeben und 3-5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten.

Den Teig auf ca. 25 x 40 cm ausrollen, in Klarsichtfolie einpacken und bei 5°C im Kühlschrank über 8-12 Stunden lagern.

In der Zwischenzeit die Butter zwischen Backpapier auf 25 x 25 cm ausrollen und bei 10-12°C lagern.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche auf 25 x 50 cm ausrollen, die Butterplatte auf eine Teighälfte legen und die andere Hälfte über die Butter schlagen.

Nun den Teig auf ca. 30×60 cm ausrollen, von beiden kurzen Seiten zur Mitte einschlagen und anschließend nochmals über die Mitte hin zusammenfalten („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Wenn der Teig noch dehnbar genug ist, erneut auf das Maß ausrollen und wieder eine Doppeltour geben. Ansonsten den Teig für 10-15 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern und danach ausrollen. Der Teig hat nun 16 Butterschichten.

30 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern.

Den tourierten Teig auf 40×60 cm ausrollen (wichtig: ca. 3 mm dick). Für Croissants nun auf einer der langen Seiten alle 10 cm eine Markierung setzen. Auf der gegenüberliegenden Seite ebenfalls alle 10 cm Markierungen setzen. Mit einem Messer oder Pizzarad den Teig über die kurze Kante mittig teilen (es entstehen 2 Teigplatten zu ca. 20×60 cm) und anschließend Dreiecke an den Markierungen schneiden. Die Dreiecke von der Basis zur Spitze erst straff, dann immer lockerer aufrollen und mit der Spitze nach unten auf Backpapier setzen.

Für Franzbrötchen den ausgerollten Teig mit flüssiger Butter bestreichen und kräftig mit Zimtzucker bestreuen. Den Zucker mit dem Rollholz in den Teig drücken. Nun den Teig von einer der langen Seiten straff zu einem Strang aufrollen. Ca. 4 cm breite Scheiben abschneiden und der Länge nach mit einem Löffelstiel oder dem Rücken der Teigkarte bis zum Boden durchdrücken. Die Teiglinge umdrehen und mit den Windungen nach oben auf Bleche setzen. Während der Gare die Teiglinge 2-3 Mal flachdrücken, damit die Windungen später besser heraustreten.

Croissants und Franzbrötchen garen ca. 5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C).

Für Laugenecken den ausgerollten Teig über die lange Seite in drei Teile zu ca. 40 x 20 cm schneiden. Zwei der Platten mit Wasser bestreichen und dann alle Platten übereinanderstapeln. Aus diesen Platten wiederum Dreiecke mit 10 cm Basislänge und 10 cm Höhe schneiden und auf Backpapier setzen.

Die Laugenecken garen bei Raumtemperatur (ca. 20°C) etwa 3 Stunden und werden anschließend 3-4 Sekunden in 4%iger Natronlauge gelaugt (Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!). Auf Wunsch Brezelsalz über die Teiglinge streuen.

Sämtliche Gebäcke bei 220°C für 15-20 Minuten ohne Dampf backen (falls die Croissants nicht mit Ei abgestrichen werden, dann mit Dampf backen).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5-7 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 14-16 Stunden

Laugenecken

Croissants

Feinsplittrig und buttrig: Croissants

Franzbrötchen

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Aktualisiert am 10. August 2019 |

27 Kommentare

  1. Hallo!

    Die Laugenecken sind geschmacklich echt super – alles passt, aber sie kleben am Backpapier.
    Liegt das an der Lauge, oder hätte ich neues Papier zum Backen nehmen sollen und nicht das weiterverwenden auf dem sie die drei Stunden gerastet haben?

    Liebe Grüße,
    Sabine

    • Hallo Sabine,

      du hast sie aber ungelaugt 3 Stunden auf dem Papier gehabt? Dann geht das.
      Laugengebäcke kleben immer am normalen Backpapier fest. Ich löse sie nach ca. 5 Minuten Abkühlzeit vom Papier. Später kleben sie noch mehr. Alternativ bietet sich vor allem für Laugengebäcke Dauerbackfolie an. Dort lösen sie sich ohne Probleme.

  2. Hallo Lutz,
    ich freue mich sehr, dass du dich dieser Laugenecken angenommen hast. Ich bin schon eine Weile auf der Suche nach einem passenden Rezept, bin aber nie so richtig fündig geworden und zum selber Basteln fehlt mir leider das Talent.
    Ich habe eine Frage zur Hefe. Deine Angaben zu den Garzeiten beziehen sich sicher auf Biohefe, die etwas träger reagiert. Wie würde sich das ändern, wenn man normale Hefe benutzt?

    • Ich verwende meistens konventionelle Hefe, weil ich selten an wirklich frische Biohefe rankomme. Bei Biohefe verlängern sich die Reifezeiten in aller Regel etwas.

  3. Da kann man nur eines sagen:
    einfach „sauguad“
    Ich kann gerade nicht schnell genug nachbacken wie es die Familie daheim wegfuttert…
    Danke Lutz für all Deine Rezepte und das Wissen, das Du mit uns teilst!!!
    Viele Grüße aus Bayern

  4. Hallo Lutz,

    bei einem anderen Rezept schreibst du, dass die Franzbrötchen mit Windungen nach unten gehen und gebacken werden sollen. Ist es egal, wie rum dies gemacht wird oder hat es einen besonderen Grund, warum die Windungen in diesem Rezept oben sind?

    LG
    Wienke

    • Liebe Wienke,
      diese Überlegungen stellte ich auch erst an, aber beim Backen kam ich drauf: Mit „umdrehen“ ist gemeint, nach dem Eindrücken den Teigling in die Hand zu nehmen und am „Knick“ in die andere Richtung zu falten. Dann ist die Nahtstelle vom Aufrollen unten auf dem Blech und die Windungen sind von oben zu sehen.
      Ich hoffe, das hilft dir weiter.

    • Jetzt bin ich überfragt, wo ich das geschrieben habe. Hilfst du mir?

      Eigentlich gehen die Teiglinge immer mit den Windungen nach oben (bzw. zur Seite, je nach Art des Franzbrötchens).

  5. Hallo,
    hat schon jemand das Rezept nachgebacken? Schmeckt man das Eigelb sehr heraus und gibt dadurch eher einen „Kuchen“geschmack? Kann ich wohl das Eigelb durch Joghurt ersetzen, wie in einem anderen Rezept, was mein bisheriger Favorit ist?
    Ich bin gespannt auf eure Erfahrungen!
    Liebe Grüße
    Gisela

    • Das Eigelb schmeckt man nicht heraus. Es dient als Emulgator und macht das Gebäck fluffiger. Eigelb und Joghurt lassen sich in ihrer Funktion nicht gegenseitig ersetzen.

    • Hallo Gisela,
      ich habe die Croissants schon gebacken. Mir haben sie nicht so gut geschmeckt wie z.B.die Alm-Croissants. Mich hat der Geschmack der Kartoffel gestört (war aber auch eine alte Salzkartoffel, vielleicht lag es daran), auch waren sie bei mir etwas teigiger im Biss.

  6. Wow!!! Danke! Bin seit 2 Jahren begeisterter Ploetz-Fan und kaufe KEIN Brot und Gebäck mehr – dank all Ihrer tollen Rezpte. Dann dacht ich mal einzig dieses Gebäck kann ich nicht nachmachen – gibts bei uns in Österreich bei Billa und Merkur und meine Mutter liebt es und TATA da ist es. Wirklich grandios Herr Geißler vielen Dank!

  7. Hallo Lutz,

    vielen Dank für die tollen Rezepte! Und ich habe gesehen, dass oben bereits beantwortet wurde, ob und wie mann denn die Teiglinge oder das fertige Produkt einfrieren kann. Gibt es denn auch eine gute Möglichkeit, die Teiglinge am Abend zuvor vorzubereiten und dann am Morgen frisch aufzubacken? Denn sowohl Franzbrötchen als auch Croissants werden ja am liebsten zum Frühstück gegessen. Aber dafür 5 Stunden früher aufzustehen… also na ja…

    Herzliche Grüße,
    Franziska
    (auch Geologin)

    • Hallo Kollegin ;),

      ich würde die Teiglinge etwa 2/3 der Reifezeit gehen lassen und dann gut zugedeckt (Schüssel, Gärfolie, Karton…) im Kühlschrank lagern. Dort gehen sie kaum auf, weil die Butterschichten den Trieb hemmen. Am Morgen nur noch aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen geben.

  8. Super, vielen Dank. Dann werde ich das mal versuchen.

  9. Hallo Lutz, auch ich habe eine Frage… 
    Also ich würde mich gerne dieses WE an die Laugenbrötchen dran wagen. Nun sind wir 2 Personen… meine Idee wäre das Rezept irgendwie am Ende so aufzuteilen, dass ich aus der einen Hälfte Laugenecken machen kann, aus der anderen Franzbrötchen An welcher Stelle teile ich das dann am besten auf? Ich würde jetzt ehe ich die letzten diese letzen drei Platten ausrolle den teig halbieren und die Platten jeweils nun halb so groß ausrollen, kann man das machen? Frage zwei wäre, kann ich alles schon am Abend vorher endfertigen und dann über Nacht die Teiglinge im Kühlschrank lassen und dann am nächsten Morgen nur noch backen? Das würde den Morgen doch deutlich entzerren 🙂 Aber der Geschmack soll natürlich nicht leiden. Ich freu mich auf eine Antwort und hoffe bis zum WE noch rechtzeitige Infos zu bekommen 🙂 Fällt mir ja auch früh ein nachzufragen. 
    Vielen Dank GB

    • Zum Wochenende hat es leider nicht mehr geklappt, aber vielleicht hilft dir meine Einschätzung für das nächste Mal.

      Ich würde den Teig komplett fertig tourieren, ausrollen und erst dann teilen. Aus der einen Platte machst du Franzbrötchen, aus der anderen Platte die Laugenecken.
      Du kannst alle Teiglinge erstmal ca. 2/3 der Reifezeit normal aufgehen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Im Kühlschrank wird dann nicht mehr viel passieren, weil die Butterschichten hart werden und das Aufgehen hemmen. Am Morgen steckst du alles nacheinander direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen.

      • Hallo, danke für deine Antwort. So habe ich es auch gemacht. Die Franzbrötchen sind super geworden. Die Laugenecken hm… na ja.. das üben wir nich mal 🙂 sie sind alle beim backen gekippt, waren sehr schwer und wurden zwar blättrig, aber die Blätter sind umgefallen und so waren es sehr sehr große schwere flache Laugenecken. wo die einzelnen Schichten sich zu sehr rauskristallisierten und und es war keine homogene Laugenecke. Was ich da nun auch immer falsch gemacht hatte keine Ahnung ich denke die Platten müssen besser aufeinander halten Ich gebe nicht auf und werde mich nich mal dran setzen.

  10. Ich habe deinen Blog zufällig gefunden und ich bin sehr glücklich darüber 🙂 Mach weiter damit. Du hast noch einen weiteren Leser!!

  11. Habe mich schon lange gefragt wie man Laugenecken herstellt, bin schon gespannt wie sie werden, Danke!

  12. Hallo Lutz,
    vielen Dank für dieses tolle Rezept!

    Eine Frage, wenn ich den Teig für Croissants verwende, kann ich die Croissants-Teiglinge einfrieren/gehen lassen/backen bzw. vorbacken/einfrieren/fertig backen? Hast Du da evtl. einen Tipp für mich?
    Vielen Dank im Voraus! Beste Grüße Daniel

  13. Lieber Andreas, könntest du noch ein paar Bilder vom heutigen Backen haben? Ich finde es sehr schwierig, den Text zu lesen.
    Danke. Eva Wagner

  14. Sehr schönes Rezept 👍
    Großartiger Querschnitt – schön locker und offen, trotz 16% Kartoffeln. Klasse 👌

  15. Oh, ein Allround-Grundrezept-Teig, yay! (btw, Lutz, das wäre wirklich eine tolle Kategorie, also ein paar Grundrezepte zusammenzustellen – ich weiß aber, du hast ja noch nicht genug Arbeit hier im Blog ;-))
    Was ich eigentlich fragen wollte: Wenn ich den auf Dinkel umstricken wollen würde, meinst du, das geht ohne größere Rezeptveränderungen (eventuell von der Flüssigkeitsmenge abgesehen)? Kartoffel und Anstellgut sollten dabei ja ganz hilfreich sein, oder? Oder lieber lassen, weil der Teig als Dinkelteig nicht ideal zum Tourieren sein könnte?

    • Bis auf deinen letzten Satz fällt mir auch nichts ein, was dagegensprechen würde ;). Es wird sicherlich keine so tolle Porung geben, aber gelingen wird es allemal.

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