Veganer Plunderteig (Croissants)

Weizenfeingebäck

Knusprig ausgebackene Laugencroissants, Croissants und Laugenecken liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Den Wunsch nach dem einen oder anderen Plundergebäck gibt es in jedem Almkurs und dennoch führte genau dieser Wunsch zu einer Premiere. 

Dieses Mal wurde veganes Laugengebäck gewünscht. Wir waren sehr skeptisch, wie die vegane Margarine sich beim Tourieren verhalten und wie sie sich geschmacklich auswirken würde. Wir wurden positiv überrascht. Das Tourieren ging wunderbar, die Margarineplatte blieb intakt und es wurden sehr schöne Croissants und Laugenecken. Nur wenn man sehr genau hinschmeckt, nimmt der butterverwöhnte Gaumen eine ganz leicht bittere Note im Abgang war. 

Da sich viele Margarinen auf dem Markt befinden, hier ausnahmsweise die konkrete Marke, die wir (erfolgreich) verwendet haben: NATURLI’ Vegan Block. Es geht sicherlich auch mit anderen Margarinen, aber die haben wir nicht ausprobiert. 

Wir haben ein paar der Teiglinge einige Minuten in den Tiefkühlschrank gegeben (zum Anhauten) und dann mit Natronlauge gelaugt. Deshalb sind auf den Fotos einige dunklere Croissants zu sehen (Tipps zum Belaugen siehe vegane Laugenecken). 

Hinweis: Bei 22 Teiglingen kommt am Ende je nach Perfektionsgrad beim Ausrollen ein Gewicht pro Teigling von ca. 85 g heraus. Die Ausrollmaße beziehen sich auf ca. 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen, um die Teiglinge zu schneiden, wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt. 

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26. November 2022

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 22 Stück zu (je) ca. 100 g
für Stück zu (je) ca.  g * 226 %
975 g italienisches Weizenmehl Tipo 0 100 %
556 g Margarine 57 %
429 g Wasser 44 %
97 g Zucker 10 %
49 g Süßlupinenmehl 5 %
39 g Frischhefe (konventionell) 4 %
39 g Orangensaft 4 %
17 g Salz 1,7 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 24 Minuten

Tag 1 20:06 Uhr Vorteig herstellen
20:13 Uhr Butterplatte herstellen
Tag 2 08:11 Uhr Hauptteig herstellen
08:29 Uhr Vorformen
09:38 Uhr Doppeltour
10:06 Uhr Doppeltour
10:43 Uhr Vorformen
10:46 Uhr Portionieren
10:51 Uhr Formen
12:13 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
13:13 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

292 g Wasser 15 °C 30 %
292 g italienisches Weizenmehl Tipo 0 20 °C 30 %
9,7 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Butterplatte

487 g Margarine 5 °C 50 %
1

Die Margarine zwischen Backpapier zu einer Platte von 20 × 20 cm ausrollen.

2

12 Stunden bei 5 °C lagern. Vor der Verwendung mit dem Rollholz auf Teigkonsistenz bringen.

Hauptteig

97 g Zucker 20 °C 10 %
17 g Salz 20 °C 1,7 %
68 g Margarine 5 °C 7 %
136 g Wasser 15 °C 14 %
39 g Orangensaft 5 °C 4 %
682 g italienisches Weizenmehl Tipo 0 20 °C 70 %
49 g Süßlupinenmehl 20 °C 5 %
gesamter Vorteig 5 °C
29 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 3 %
gesamte Butterplatte 5 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teig auf 30 × 30 cm ausrollen.

5

In Frischhaltefolie einwickeln.

6

1 Stunde bei 5 °C reifen lassen.

7

Die Butterplatte 45° versetzt auf den Teig legen, die Teigecken darüber klappen und festdrücken.

7

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und das überschüssige Mehl entfernen (auch später, sobald Mehl zu sehen ist). Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken (die Teigecken dabei immer miteinander überlappen lassen, damit später keine Butter herausquetscht). Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben. Falls nicht, dann die Butterplatte vor dem Einlegen mit dem Rollholz so lange bearbeiten, bis sie die Teigkonsistenz angenommen hat und plastisch verformbar ist.

8

Zwei Doppeltouren geben. Zwischendurch 15-30 Minuten im Kühlen entspannen lassen.

8

Den Teig auf ca. 30 × 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.

8

In Frischhaltefolie einwickeln.

8

15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.

8

Den Teig erneut auf ca. 30 × 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.

8

In Frischhaltefolie einwickeln.

9

30 Minuten bei 5 °C entspannen lassen.

9

Den Teig aus der Folie auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

10

Den Teig auf 40 × 60 cm ausrollen (ca. 3 mm dick). Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, nochmals kurz kühl entspannen lassen.

11

Auf einer der langen Seiten alle 10 cm eine Markierung setzen. Auf der gegenüberliegenden Seite ebenfalls alle 10 cm Markierungen setzen. Mit einem Messer oder Pizzarad den Teig über die kurze Kante mittig teilen (es entstehen 2 Teigplatten zu ca. 20 × 60 cm) und anschließend Dreiecke an den Markierungen schneiden.

12

Die Dreiecke von der Basis zur Spitze erst straff, dann immer lockerer aufrollen und mit der Spitze nach unten auf Backpapier setzen. Die Spitze sollte das Backpapier berühren, aber nicht unter dem Teigling festgeklemmt sein.

13

135 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

13

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

13

135 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

14

Die Teiglinge mit Wasser absprühen. 

15

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Evtl. das Blech beim Backen zwischen Stein und Backpapier belassen, um den Stein vor auslaufender Butter zu schützen. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 15-20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 21. Juli 2024, 0:28 Uhr · © 2023, Lutz Geißler