Plunderteig für Laugenecken
Weizen-Dinkel-Feingebäck mit Sauerteig
Einer für alles.
Ein Allrounder, den wir im ersten Almkurs 2018 für zwei weitere Gebäcke verwendet haben: Plunderteig für Croissants und Plunderteig für Franzbrötchen
Das besondere an diesem Rezept ist der Kartoffelanteil, der das Gebäck herrlich saftig macht.
Die Teiglinge können nach der Reife im Kalten gelagert und blechweise nacheinander gebacken werden.
Hinweis: Die Ausrollmaße beziehen sich auf ca. 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße und die Anzahl Teiglinge entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen, um die Teiglinge zu schneiden, wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 148 g | 237 % |
| 748 g | Weizenmehl 550 | 75 % |
| 150 g | Dinkelmehl 630 | 15 % |
| 50 g | Weizenvollkornmehl | 5 % |
| 499 g | Butter | 50 % |
| 349 g | Wasser | 35 % |
| 160 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 16 % |
| 100 g | Zucker | 10 % |
| 100 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 100 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 10 % |
| 75 g | Eigelb | 7,5 % |
| 20 g | Frischhefe (konventionell) | 2 % |
| 18 g | Salz | 1,8 % |
| Natronlauge | ||
| Brezelsalz |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 38 Minuten
| Tag 1 | 20:52 Uhr | Butterplatte herstellen |
| 20:57 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 21:24 Uhr | Vorformen | |
| Tag 2 | 07:33 Uhr | Doppeltour |
| 08:01 Uhr | Doppeltour | |
| 08:38 Uhr | Vorformen | |
| 08:41 Uhr | Portionieren | |
| 08:44 Uhr | Formen | |
| 08:45 Uhr | Portionieren | |
| 11:12 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 11:51 Uhr | Anhauten | |
| 12:06 Uhr | Belaugen | |
| 12:12 Uhr | Backen | |
| 12:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
Butterplatte
| 499 g | Butter | 17 °C | 50 % |
Die Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer Platte von 20 x 20 cm ausrollen.
8-12 Stunden bei 16-18 °C lagern. Alternativ kälter lagern und vor der Verwendung mit dem Rollholz auf Teigkonsistenz bringen.
Hauptteig
| 100 g | Zucker | 20 °C | 10 % |
| 18 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 349 g | Wasser | 15 °C | 35 % |
| 160 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 20 °C | 16 % |
| 75 g | Eigelb | 5 °C | 7,5 % |
| 748 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 75 % |
| 150 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 15 % |
| 50 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 5 % |
| 100 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| 20 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
| 100 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 10 % |
| gesamte Butterplatte | 17 °C | ||
| Natronlauge (zum Laugen) | 20 °C | ||
| Brezelsalz (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 30 x 30 cm ausrollen.
In Frischhaltefolie einwickeln.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Die Butterplatte 45° versetzt auf den Teig legen, die Teigecken darüber klappen und festdrücken.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und das überschüssige Mehl entfernen (auch später, sobald Mehl zu sehen ist). Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken (die Teigecken dabei immer miteinander überlappen lassen, damit später keine Butter herausquetscht). Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben. Falls nicht, dann die Butterplatte vor dem Einlegen mit dem Rollholz so lange bearbeiten, bis sie die Teigkonsistenz angenommen hat und plastisch verformbar ist.
Zwei Doppeltouren geben. Zwischendurch 15-30 Minuten im Kühlen entspannen lassen.
Den Teig auf ca. 30 x 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.
Den Teig erneut auf ca. 30 x 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
30 Minuten bei 5 °C entspannen lassen.
Den Teig aus der Folie auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 40 x 60 cm ausrollen (ca. 3 mm dick). Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, nochmals kurz kühl entspannen lassen.
Den Teig mit dem Messer oder Pizzarad dritteln, sodass drei Teigplatten von ca. 40 x 20 cm entstehen.
Zwei der Teigplatten mit Wasser bestreichen.
Alle drei Platten so übereinanderstapeln, dass die mit Wasser bestrichenen Seiten innen liegen.
Die zusammengesetzte Platte in Dreiecke mit 10 cm Basislänge und 10 cm Höhe schneiden und auf Backpapier setzen.
3 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
15 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft ohne Abdeckung anhauten lassen.
Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!
Nach Wunsch mit Brezelsalz bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Evtl. das Blech beim Backen zwischen Stein und Backpapier belassen, um den Stein vor auslaufender Butter zu schützen. Nicht bedampfen. Insgesamt 15-20 Minuten ausbacken.
Die Laugenecken sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 3. Mai 2024, 18:37 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
