Bienenstich
Weizen-Dinkel-Feingebäck
Ein Rezept, das mich umgehauen hat.
Ich, der noch nie Bienenstich mochte, musste gleich mehrere Stücke nacheinander essen und hätte noch mehr vertragen. Der Hefeteig geht auf meine Kappe, die Röstmasse und Vanillecreme ist ein Komplott aus dem Wissen eines Bäckermeisters, der an meinem Almkurs teilnahm, und einem Bäckerlehrbuch (Loderbauer).
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 3150 g | 631 % |
| 399 g | Weizenmehl 550 | 80 % |
| 100 g | Maisstärke | 20 % |
| 100 g | Dinkelmehl 630 | 20 % |
| 1.148 g | Milch | 230 % |
| 434 g | Zucker | 87 % |
| 359 g | Sahne (mind. 30 % Fett) | 72 % |
| 160 g | Mandeln (gehobelt, geröstet) | 32 % |
| 100 g | Apfelmark | 20 % |
| 100 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 20 % |
| 80 g | Eigelb | 16 % |
| 65 g | Butter | 13 % |
| 65 g | Honig | 13 % |
| 25 g | Eier (Vollei) | 5 % |
| 11 g | Salz | 2,2 % |
| 5,0 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| 0,25 g | Vanilleschote (gemahlen) | 0,05 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden
| Tag 1 | 20:00 Uhr | Hauptteig herstellen |
| Tag 2 | 08:25 Uhr | Formen |
| 08:31 Uhr | Füllung herstellen | |
| 10:36 Uhr | Ofen vorheizen auf 210 °C | |
| 11:21 Uhr | Belag herstellen | |
| 11:36 Uhr | Backen | |
| 12:52 Uhr | Schneiden | |
| 15:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Füllung
| 2,5 g | Salz | 20 °C | 0,5 % |
| 0,25 g | Vanilleschote (gemahlen) | 20 °C | 0,05 % |
| 100 g | Milch A | 5 °C | 20 % |
| 80 g | Eigelb | 5 °C | 16 % |
| 100 g | Maisstärke | 20 °C | 20 % |
| 898 g | Milch B | 5 °C | 180 % |
| 200 g | Zucker | 20 °C | 40 % |
| 200 g | Sahne (mind. 30 % Fett) | 5 °C | 40 % |
Die Zutaten (außer Milch B, Zucker und Sahne) in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Milch B und Zucker in einen Topf wiegen.
Unter Rühren aufkochen.
Die heiße Milch unter schnellem Rühren zur Eigelbmischung gießen. Dann alles zurück in den Topf gießen.
Die Vanillecreme unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
2 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Die Sahne aufschlagen und unter die ausgekühlte Vanillecreme heben.
2 Stunden bei 5 °C lagern.
Belag
| 160 g | Zucker | 20 °C | 32 % |
| 65 g | Butter | 5 °C | 13 % |
| 65 g | Honig | 20 °C | 13 % |
| 160 g | Sahne (mind. 30 % Fett) | 5 °C | 32 % |
| 160 g | Mandeln (gehobelt, geröstet) | 20 °C | 32 % |
Die Zutaten (außer Mandeln) in der genannten Reihenfolge in einen Topf wiegen.
Unter Rühren auf 107 °C erhitzen.
Die Mandeln einrühren und solange unter stetigem Rühren weiter erhitzen, bis die Masse eine karamellbraune Farbe hat.
Sofort verwenden.
Hauptteig
| 150 g | Milch | 5 °C | 30 % |
| 75 g | Zucker | 20 °C | 15 % |
| 8,5 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 399 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 80 % |
| 100 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 20 % |
| 25 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 5 % |
| 100 g | Apfelmark | 20 °C | 20 % |
| 5,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| 100 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 20 % |
| gesamte Füllung | 5 °C | ||
| gesamter Belag | 150 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen. Den Teig zwischendurch ausstoßen, falls sich das Volumen anfangs stark vergrößert.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf 35 x 45 cm ausrollen (Blechmaß).
Den ausgerollten Teig auf das gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Blech legen.
3 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf knapp das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
3 Stunden bei 20 °C auf knapp das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten.
Kurz bevor der Teig reif ist, den Belag herstellen.
Den Teig mit einer Stipprolle oder einer Gabel in kurzen Abständen einstechen, damit er sich beim Backen nicht aufwölbt.
Den heißen Belag zügig mit einer Teigkarte auf den Teig streichen.
Das Blech in den auf 210 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 16-17 Minuten ausbacken.
Den Kuchen auskühlen lassen.
Den Kuchen horizontal mittig aufschneiden und den Deckel in Stücke schneiden.
Die Füllung gleichmäßig auf dem Kuchenboden verteilen.
Die Deckelstücke wieder auf die Füllung setzen.
Den Bienenstich kalt lagern oder sogar leicht anfrieren, um anschließend die Stücke ganz durchzuschneiden.
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Abgerufen am: 28. April 2024, 21:17 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
