Erzgebirgischer Kartoffelkuchen (TV-Rezept)

Weizenfeingebäck

Der flache, goldgelb ausgebackene Kartoffelkuchen mit Zimtzucker auf der Oberfläche wurde in rechteckige Stücke geschnitten

Tradition aus Teig.

Am 4. Advent 2014 lief im MDR ein Beitrag über mich. Darin zu sehen war auch, wie ich einen Kartoffelkuchen herstellte. Um das Rezept nicht in meinem Zettelberg verschwinden zu lassen, stelle ich es in den Blog, auch wenn die Jahreszeit nicht ganz dazu passt. 

Der frisch geknetete Stollenteig und die zugehörige Früchtemischung sollten bis zur Verwendung separat kühl (3 – 8 °C, bis 24 Stunden) aufbewahrt oder gleich weiterverarbeitet werden. Es ist wichtig, dass die Früchtemischung (Quellstück) noch nicht in den Teig eingearbeitet wurde. 

Hinweis: Als Stollenteig habe ich diesen verwendet. 

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07. März 2015

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1500 g
für Stück zu (je) ca.  g * 800 %
649 g Stollenteig 346 %
375 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 200 %
131 g Zucker 70 %
66 g Butter 35 %
41 g Eier (Vollei) 22 %
9,4 g Zimt 5 %
Milch

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  1 Stunden 32 Minuten

08:28 Uhr Hauptteig herstellen
08:36 Uhr Portionieren
08:44 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
08:55 Uhr Vorformen
09:03 Uhr Formen
09:44 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
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Hauptteig

649 g Stollenteig 25 °C 346 %
375 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 20 °C 200 %
41 g Eier (Vollei) 5 °C 22 %
229 g gesamtes Quellstück 25 °C 122 %
Milch (zum Bestreichen) 5 °C
9,4 g Zimt (zum Bestreuen) 20 °C 5 %
131 g Zucker (zum Bestreuen) 20 °C 70 %
66 g Butter (zum Bestreuen) 5 °C 35 %
1

Zunächst Stollenteig, Kartoffeln und Ei in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Ein Fünftel des Teiges abnehmen und abgedeckt zur Seite stellen.

4

Die zurückbehaltene Früchtemischung (Quellstück) des Stollenteiges schonend in den Hauptteig einarbeiten.

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

15 Minuten bei 24 °C entspannen lassen.

6

In der Zwischenzeit den abgenommenen Teigling rundwirken.

7

Den Hauptteig (mit Früchten) aus der Schüssel oder Wanne auf ein gefettetes Blech geben und mit den Fingern gleichmäßig flach drücken.

8

Den abgenommenen Teig (ohne Früchte) auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

9

Von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf Blechmaß ausrollen.

10

Den ausgerollten Teig als Decke über den Hauptteig legen (das schützt vor verbrannten Früchten).

11

Mit Milch abstreichen.

12

Mit der Hälfte des gemischten Zimtzuckers bestreuen.

13

Die Butter in Flocken gleichmäßig darüber verteilen.

14

30 Minuten bei 24-26 °C zugedeckt auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen (bei kaltem Teig dauert es deutlich länger).

14

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

14

30 Minuten bei 24-26 °C auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen (bei kaltem Teig dauert es deutlich länger).

15

Das Blech in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.

16

Den Erzgebirgischen Kartoffelkuchen sofort nach dem Backen mit dem restlichen  Zimtzucker bestreuen.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 5:23 Uhr · © 2023, Lutz Geißler