Weizen-Dinkel-Feingebäck mit Sauerteig
Mein neuer Favorit am Hefekuchenhimmel.
Wieder einmal ein Grundrezept für einen Hefeteig, das einfach und zugleich gut ist. Die Krume ist fluffig, saftig, auch noch nach ein oder zwei Tagen. Der Geschmack nicht zu süß, dafür vielschichtig und für jeden Belag passend.
Der Kuchen ist innerhalb von vier Stunden im Ofen, ohne weitere Vorarbeit.
| für | Stück zu (je) ca. 950 g | 213 % |
| 379 g | Weizenmehl 550 | 85 % |
| 45 g | Dinkelmehl 630 | 10 % |
| 156 g | Milch | 35 % |
| 111 g | (Kopie) | 25 % |
| 67 g | Butter (cut into cubes) | 15 % |
| 45 g | Zucker | 10 % |
| 45 g | Apfelmark | 10 % |
| 45 g | Eier (Vollei) | 10 % |
| 45 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 8,0 g | Salz | 1,8 % |
| 6,7 g | Frischhefe (konventionell) | 1,5 % |
Gesamtzubereitungszeit: 4 Stunden 46 Minuten
| 08:14 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:45 Uhr | Vorformen |
| 09:47 Uhr | Formen |
| 11:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C |
| 12:30 Uhr | Backen |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 45 g | Zucker | 20 °C | 10 % |
| 8,0 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 45 g | Apfelmark | 20 °C | 10 % |
| 156 g | Milch | 5 °C | 35 % |
| 45 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 10 % |
| 379 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 85 % |
| 45 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 10 % |
| 45 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| 6,7 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,5 % |
| 67 g | Butter (cut into cubes) | 5 °C | 15 % |
| 111 g | (Kopie) | 5 °C | 25 % |
| Zucker (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig rundwirken und mit Schluss nach oben auf die Arbeitsfläche legen.
Von allen vier Seiten den Teigrand zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig über die Diagonalen mit dem Rollholz aus der Mitte heraus auf Blechmaß ausrollen.
Den ausgerollten Teig auf das gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Blech legen.
2,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter bedecken.
2,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig mit einer Stipprolle oder einer Gabel in kurzen Abständen einstechen, damit er sich beim Backen nicht aufwölbt.
Nach Wunsch belegen (z. B. mit Butterflocken, die in eingedrückte Löcher gelegt werden; anschließend den Teig noch kräftig mit Zucker bestreuen).
Das Blech in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken (je nach Belag evtl. länger).
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Abgerufen am: 24. September 2023, 5:17 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
