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8. Januar 2022 · 33 KommentareSemmeln mit Roggenschrot
Semmeln mit Roggenschrot
Für unseren Online-Rezeptentwicklungskurs haben wir vergangenes Jahr für unsere Teilnehmer ein Beispielrezept entwickelt, anhand dessen sich die großen Einflüsse u.a. von Wasser, Fett und handwerklichen Techniken auf den Gebäckcharakter nachvollziehen lassen. Auch wenn die Rezepturen der daraus entstehenden Backwaren auf den ersten Blick ähnlich aussehen, sind es komplett andere Brote bzw. Brötchen. Nächste und übernächste Woche folgen dann die weiteren Rezepte, die aus diesem Basisrezept entstanden sind.
Vorteig
- 122 g Dinkelvollkornmehl
- 73 g Wasser (kalt)
- 1,2 g Frischhefe
Sauerteig
- 92 g Roggenschrot (grob)
- 92 g Wasser (50°C)
- 18 g Anstellgut
- 1,8 g Salz
Hauptteig
- gesamter Vorteig
- gesamter Sauerteig
- 388 g Weizenmehl 550
- 159 g Wasser (36°C)
- 10 g Salz
- 4,9 g Frischhefe
- 7 g Schweineschmalz/Butter (5°C)
- 6 g Zucker
- 24 g Orangensaft
Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen, 2 Stunden bei 20°C und weitere 10-12 Stunden bei 5°C reifen lassen.
Die Sauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und relativ festen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig 90 Minuten bei 20°C ruhen lassen, dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.
Teiglinge zu 100 g abstechen und rundschleifen (Tipp: Ich mag die Zeilensemmeln lieber, wenn die Teiglinge nur 50 g wiegen).
Im Leinentuch mit Schluss nach oben 15 Minuten entspannen lassen (alternativ mit einer Folie bedeckt mit Schluss nach unten auf dem Tisch).
Erneut straff rundschleifen und paarweise (oder als Zeile) mit Schluss nach oben in ein mit Stärke bestaubtes Leinentuch setzen.
90 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Die Teiglinge umdrehen und auf Backpapier setzen. Kräftig mit Wasser absprühen.
Bei 250°C fallend auf 230°C mit viel Dampf 20-22 Minuten backen. Direkt nach dem Backen nochmals mit Wasser absprühen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 19 Stunden
Locker und mit dem gewissen Extra durch Dinkelvollkornanteil und Roggenschrot: Semmeln mit Roggenschrot
Aktualisiert am 9. Januar 2022 |
Peter
13. Januar 2022 um 11:54
Christiane
12. Januar 2022 um 21:50,
Christiane, mein Posting zu deiner Frage erscheint nicht. Frage Lutz!
Lars
11. Januar 2022 um 13:09
Zeilenschrotsemmel
Lars
11. Januar 2022 um 13:03
Danke für die spannende Rezeptentwicklung.
Wird sicher jetzt öfter bei uns gebacken.
Brigitte Hasenburger
11. Januar 2022 um 12:07
Hervorragend! Habe es heute gebacken und alle sind begeistert
Upavas
11. Januar 2022 um 07:06
Moin Lutz und co, ich hab da mal ne Frage, wenn die Brötchen nur 50g wiegen dennoch zusammen sind, 5 min kürzer im Ofen oder gleichbleibende Zeit?
Lutz
11. Januar 2022 um 17:22
Ich würde sie die gleiche Zeit backen.
Upavas
12. Januar 2022 um 04:23
Danke für die schnelle Antwort. Hauptteig ist schon im Gareprozess… ❤️
Jan-Philipp
9. Januar 2022 um 14:50
Hallo,
In letzter Zeit hast du vermehrt Orangensaft im Teig…
Aus welchem Grund?
Grüße
Lutz
9. Januar 2022 um 16:01
Vitamin C, stärkt den Kleber. Hilft vor allem bei Dinkel, aber auch bei Weizen der Teigstabilität und dem Volumen.
Sebastian Blei
10. Januar 2022 um 00:16
Die Frage & Erklärung zum Vitamin C finde ich superb! Danke. 🙂
Hans.
10. Januar 2022 um 09:13
Glück Auf. Welche Alternative gibt es zu O-Saft? Spritzer Zitrone? Messerspitze Vitamin C – Pulver?
Lutz
10. Januar 2022 um 10:25
Schau mal auf https://www.baeckerlatein.de/ascorbinsaeure/.
Peter
10. Januar 2022 um 15:59
Hans,
Vitamin-C-Produkte und Vitamin-C-reiche Lebensmittel: Pro 100 g enthalten Fenchel 93 mg, Grünkohl 105 mg, Rosenkohl 112 mg, Brokkoli 115 mg, Paprika 140 mg, Schwarze Johannisbeeren 177 mg, Guave 270 mg, Sanddorn 450 mg, Hagebutten 1250 mg und Acerola-Beere 1700 mg.
Mehr lesen bei: https://www.lebensmittellexikon.de/v0000110.php#4
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Es ist eine Mär, dass Zitrone der große Vitamin C Träger ist. 50 mg sind gegenüber der Hagebutte kläglich. Wer die Strukturformel von Zitronensäure und Ascorbinsäure versteht, merkt den entscheidenden Unterschied von einem Sauerstoffatom (O). Trotzdem ist Zitronensäure Antioxidationsmittel. Schaden tut Vitamin C im Teig nicht. Ob es wesentliche Verbesserungen bewirkt ist Religion.
Fredi
10. Januar 2022 um 19:47
Vitamin C im Brotteig bewirkt schon wesentliche Verbesserungen. Und das ist auch keine Religion sondern backtechnische Chemie, also Wissenschaft.
Ascorbinsäure verhindert die negative Veränderung des Klebereiweißes durch Glutathion: Ascorbinsäure im Teig zerstört das Glutathion und stärkt somit das Glutengerüst, insbesondre bei Dinkel- und Weizenmehlen.
Und das Volumen des Brotes wird größer. Das ist alles erforscht und oft getestet worden. Zugesetzt auf ein Kilo Mehl werden etwa 0,02-0,06 Gramm Ascorbinsäure.
Lutz verwendet in diesem Rezept über den Orangensaft etwa 0,012 Gramm Vitamin C. Das passt in etwa zur Mehlmenge.
Hans.
12. Januar 2022 um 07:44
Glück Auf zusammen und vielen Dank für die erhellenden Erklärungen. Man(n) hört nie auf zu lernen.
Peter
12. Januar 2022 um 10:02
Ohne Vitamin C, wieso kommen solche Brote aus meinen Backofen`?? Das ist keine Einzahl. Nach der jetzt veröffentlichten Meinung verzichte ich bewusst auf V C. Da hätte ich große Sorge, dass ich einen neuen Backofen brauche. Das Bild zeigt das in der vorigen Woche ab gebackene Brot, welches nach der gängigen und veröffentlichten Meinung gar nicht existieren dürfte. Ein ähnliches Brot mit hohem Dinkelanteil habe ich hinterlegt. Gleiche Erkenntnis.
Walter_R
12. Januar 2022 um 16:56
Na ja, es wird nur bei Backwaren mit einem schwachen Klebergerüst Ascorbinsäure benötigt. Es in jeden Teig zu geben ist unsinnig.
Übrigens wird von den Mühlen sehr häufig Ascorbinsäure in Mehl, das an Bäcker geliefert wird, zugesetzt. In Haushaltspackungen ist das unzulässig.
Heinz
12. Januar 2022 um 19:10
Meine Haushaltspackungen Weizenmehl enthalten Ascorbinsäure, siehe Foto.
Walter_R
12. Januar 2022 um 19:57
Heinz, du hast recht und ich hatte es nicht mehr richtig im Kopf. Bei Demeter-Mehlen ist es nicht zulässig.
Walter_R
13. Januar 2022 um 07:54
Diese Mehlbehandlungsmittel sind in der EU deklarationspflichtig zulässig:
Ascorbinsäure (E 300),
Natrium-L-Ascorbat (E 301),
Calcium-L-Ascorbat (E 302),
Lecithin (E 322),
Guarkernmehl (E 412),
Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471),
Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren (E 472b),
Essig-Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren (Diacetylweinsäureglyceride, E 472e),
Zuckerester von Speisefettsäuren (E 473),
Zuckerglyceride (E 474),
Natriumstearoyl-2-lactylat (E 481),
Calciumstearoyl-2-lactylat (E 482),
Stearyltartrat (E 483) und
L-Cystein (E 920).
Uwe
17. Januar 2022 um 11:39
Hallo zusammen,
habe Freitag mit dem Müller der Jesser Mühle in Kochersteinsfeld gesprochen. Pro 100 kg Mehl geben die 2,4 Gramm Ascorbinsäure zu. Dass es Antioxidationsmittel für das Mehl sei, das hat er verneint. Es wäre nur wegen der Teigstabilität.
Grüße Uwe
Walter_R
17. Januar 2022 um 13:04
Hallo Uwe,
Dass es dein Müller Ascorbinsäure nur mit dem Ziel der Teigstabilität zusetzt ändert aber nichts an der Tatsache, dass Vitamin C ein Antioxidationsmittel ist.
Quelle: zusatzstoffmuseum.de/lexikon-der-zusatzstoffe/ascorbinsaeure.html
E 300 wird gewöhnlich nicht zur Vitaminisierung zugesetzt, sondern verschafft technologische Vorteile, wie die Erhöhung der Wasseraufnahme im Brotteig, die Verlängerung der Haltbarkeit von Getränken, Verzögerung des Braunwerdens von Früchten oder die Beschleunigung der Umrötung von Würsten. Daher sind rote Würste und Schinken heute wichtige Vitamin C-Lieferanten.
Wirkt zugleich antibakteriell, d. h. als Konservierungsmittel. Als Zusatz im Mehl umstritten: Die hohen Temperaturen beim Backen zersetzen E 300 zu Threonsäure, die im Tierversuch Vitamin-C-Mangel hervorruft. Eine akute Wirkung auf den Menschen erscheint aufgrund der geringen Dosis eher unwahrscheinlich. Aber das Beispiel zeigt, wie weltfremd toxikologische Tests sind, die Zusatzstoffe in „rohem“ Zustand prüfen, obwohl sie häufig dazu bestimmt sind, stark erhitzt zu werden.
E 300 provoziert in süßstoffhaltigen Getränken die Bildung von Benzol aus Benzoesäure (E 210). „Natürliche“ Ascorbinsäure wird gentechnisch hergestellt.
Auch für Bioprodukte zugelassen.
Christiane
12. Januar 2022 um 21:50
Hallo Peter,
da du ziemlich fit zu sein scheinst was das Brotbacken angeht, frage ich dich jetzt direkt ob man bei kleberschwachen Mehlen den O-Saft aus frisch gepressten Orangen verwenden muss, oder ob man auch gekauften O-Saft verwenden kann. Muss der Saft gefiltert werden falls Fruchtstücke enthalten sind?
Und mit wieviel Prozent der Schüttflüssigkeit darf/soll man den Saft verwenden?
Vielen Dank vorab und lieben Gruß
Christiane
Peter
13. Januar 2022 um 11:34
Christiane, ich bin ein Schüler von Marla21, Lutz, Dietmar, Schelli usw. Ich habe weit über 100 verschiedene sehr gute Brote gebacken und auch meine weniger guten Brote ausgewertet. Das hat dazu geführt, dass ich zu den grundsätzlichen Dingen zurückgekommen bin. Die Basistheorie von allen Lehrmeister bestätige ich. Mehl, Anschüttung und Salz, mehr braucht es nicht. Die französische Küche sagt, „Lass es die Natur machen“! Dennoch sind alle Lehrmeister inzwischen auch dem Mainstream gefolgt. Manchmal ich auch. Aber das muss sich lohnen. Marla 21 hat den Begriff i-Tüpfelchen geprägt. Das gibt es wirklich, aber je User anders. Nun zu deiner Frage: Ich verwende hauptsächlich Mehle mit hohen Eiweissprozenten. Die Verarbeitung ist einfacher. Ob frisch gepresst oder O-Saft ist auch Religion. Vergleiche beides, du wirst kaum Unterschiede feststellen Ich habe bereits oft Stellung bezogen. Ich bin wie Lutz Naturwissenschadtler und arbeite nicht stur nach Rezepten. Dennoch sind meine Brote (hauptsächlich weizenlastig) mit 570 g Mehl, 430+x g Anschüttung und 13 g Salz gebacken. Vollkorn auch. X kann sogar 130 g groß werden. Das Prozedere ist entscheidend, dabei die Parameter Temperatur, Zeit, Knetung, Qualität der Einsatzstoffe. Dazu habe ich im Plötzblog genug gepostet. Nicht alle Postings sind veröffentlicht worden. Lutz gibt aber gern meine Koordinaten weiter. Aufwand so gering wie möglich und geschmacklich (auch optisch) so gut wie möglich ist inzwischen meine Devise. Sowohl als auch. Die Backwelt ist größer und einfacher als die Germanoiden es sich vorgestellt haben. Ich teile mein Wessen bei Lutz und Dietmar. Ich zahle gern mit Zinsen zurück, was ich von ihnen und bei ihnen gelernt habe.
LG Peter
Christiane Mayer
14. Januar 2022 um 13:29
Hallo Peter,
vielen Dank für deine ausführliche Antwort! Da ich aus zeitlichen Gründen nur am Wochenende backen kann (und das nicht immer aus beruflichen Gründen), habe ich leider wenig Gelegenheit zum experimentieren. Trotzdem hast du Recht, dass man nur lernt, wenn man ständig probiert und aus seinen Fehlern lernt. Einige davon habe ich schon ausgemerzt wie z. B. das Unterkneten. Meine alte Kenwood Major Classic darf meine Weizenteige durchaus schon mal 20 Minuten kneten, wenn nötig auch länger.
Ich werde aus rein neugierigen Gründen bei kleberschwachen Weizenmehlteigen den Versuch mit wenig Orangensaft wagen. Meine meisten Weizenmehle und deren Verwandte beinhalten reichlich Proteine. Aber bei Emmer- und Einkornmehl würde ich das gerne mal testen wollen.
Nochmals vielen Dank! Da Lutz zurzeit Stress hat, werde dich vielleicht das eine oder andere Mal bestimmt noch mal „löchern“ 🙂
LG Christiane
Peter
15. Januar 2022 um 11:28
OK. Lutz kann dir gern meine Koordinaten mitteilen. Ansonsten findest du mich in der Sauerteigbörse Ostbrandenburg. Da kannst du mich direkt anposten. Es geht auch über http://www.rudolf-schwaer.de. Rudi wird dir auch meine Koordinaten mitteilen. Übrigens hat Rudi ähnliche Erfahrungen wie ich. Er ist sicher der baxperiment Experte. Seine Vorteiglehre kann ich sehr empfehlen.
LG Peter
Christiane
15. Januar 2022 um 11:42
Ganz lieben Dank für Deine Hilfe! Ich werde bestimmt auf Dein Angebot zurückkommen. Schreibe mir auf jeden Fall die Links auf.
Viele Grüße vom Oberrhein
Christiane
Alex E.
13. Januar 2022 um 17:52
Hallo Christiane,
du musst den O-Saft nicht unbedingt frisch verwenden. Auch der O-Saft aus der Flasche enthält noch ausreichend Vitamin-C. Ich habe mal in der Getränkeindustrie gejobbt – da war die Überprüfung des Vitamin-C-Gehalts in O-Saft ein regelmäßiger Vorgang in der Qualitätssicherung. Wenn du ihn frisch verwendest, würde ich ihn aber glaube ich filtrieren.
Lutz berechnet seine O-Saft-Mengen immer so, dass die Vitamin-C-Menge wirksam ist, aber der Saft nicht (oder so gut wie nicht) wahrzunehmen ist. Das wären hier im Rezept so ca. 5 %. Du kannst durchaus mehr als die angegebene Menge Saft verwenden, dann wird das Brot aber orangig schmecken.
Viele Grüße
Alex
Christiane Mayer
14. Januar 2022 um 13:32
Hallo Alex,
vielen Dank für deine Antwort! Ich werde es so ausprobieren, wie du es geschrieben hast. Es soll ja auch nicht in jedes Rezept als Schüttflüssigkeit beigemengt werden.
Versuch macht klug.
LG Christiane
Steffi
9. Januar 2022 um 11:06
Hallo und guten Morgen lieber Lutz,
das Rezept werde ich auf jeden Fall nachbacken, bin zur Zeit auch mit deinem Brötchenbackbuch beschäftigt.
Nur eine kurze Anmerkung zum Rezept. In den Hauptteig kommen natürlich der Sauerteig und der Vorteig, wer regelmäßig bäckt weiß das, aber für den Backanfänger könnte das zu Verwirrung führen.
Viele Grüße Steffi
Lutz
9. Januar 2022 um 11:40
Danke dir, hab ich ergänzt :).
Heike (SH)
9. Januar 2022 um 10:17
Guten Morgen, werden die Semmeln wirklich mit Schluss nach oben gebacken? Sie sehen gar nicht so aus. Auf alle Fälle sehen sie aber lecker aus. Liebe Grüße, Heike
Lutz
9. Januar 2022 um 11:41
Könnte man tun, aber damit es aussieht wie auf dem Foto, muss der Schluss während der Gare oben liegen und beim Backen unten :).