Semmellänge (Zeilensemmel)

Weizenkleingebäck

Mehrere Semmellängen, bestehend aus fünf aneinandergebackenen Weizenbrötchen, liegen auf einem Leinentuch.

Der Wunsch einer Leserin nach einer Semmellänge rief bei mir zunächst nur Fragezeichen hervor. Es soll diese Aneinanderreihung von kleinen Weizenbrötchen im Werdauer Raum gegeben haben. 

Dieser Tipp spornte mich an, habe ich doch einen Teil meiner Kindheit in Werdau verbracht. Ich kenne die Semmellängen eher unter der Bezeichnung Zeilensemmel, bin mir aber nicht ganz sicher, ob das tatsächlich genau dasselbe ist. Die Semmellängen sind in der Erinnerung meiner Leserin extrem lang gewesen, wahrscheinlich so lang, wie es der Bäckerofen an Breite oder Tiefe damals hergab. 

Ich habe mich an ein Rezept gewagt, muss es aber meiner Leserin überlassen, ob ich den Geschmack und das Aussehen der Brötchen ihrer Erinnerung getroffen habe. 

Mir jedenfalls schmecken sie fantastisch. Es macht Spaß, die einzelnen Semmelköpfe abzubrechen. Geschmacklich habe ich mit einem Vorteig gearbeitet und für die Krumenkonsistenz unter anderem etwas Milch in den Teig gegeben. Für mich also ein klarer Brötchenfavorit. Ich bin auf eure Nachback-Meinungen gespannt. 

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02. März 2013

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 50 g 166 %
457 g Weizenmehl 550 95 %
24 g Roggenmehl 1150 5 %
243 g Wasser 50,5 %
48 g Milch 10 %
9,6 g Salz 2 %
7,8 g Frischhefe (konventionell) 1,6205 %
4,8 g Zucker 1 %
4,8 g Butter 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 38 Minuten

Tag 1 20:22 Uhr Vorteig herstellen
20:27 Uhr Mehlkochstück herstellen
Tag 2 08:27 Uhr Hauptteig herstellen
09:23 Uhr Ausstoßen
09:54 Uhr Portionieren
09:59 Uhr Formen
10:39 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
11:38 Uhr Schneiden
11:39 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

99 g Wasser 20 °C 20,5 %
99 g Weizenmehl 550 20 °C 20,5 %
0,10 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,0205 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

9,6 g Salz 20 °C 2 %
4,8 g Zucker 20 °C 1 %
120 g Wasser 20 °C 25 %
24 g Weizenmehl 550 20 °C 5 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
4,8 g Butter 5 °C 1 %
24 g Wasser 20 °C 5 %
48 g Milch 5 °C 10 %
335 g Weizenmehl 550 20 °C 69,5 %
24 g Roggenmehl 1150 20 °C 5 %
gesamter Vorteig 20 °C
7,7 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,6 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten kräftig ausstoßen.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig kräftig ausstoßen.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 50 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundschleifen.

7

1,5 Stunden bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in Zeilen von je 4 oder 5 Teiglingen eng aneinander auf Backpapier setzen.

9

Die Teiglinge mit heißem Wasser abstreichen.

10

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig tief einschneiden.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

12

Die Teiglinge mit Wasser abstreichen oder absprühen.

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Abgerufen am: 16. Juni 2024, 10:13 Uhr · © 2023, Lutz Geißler