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22. Januar 2022 · 35 KommentareWurzelbrot mit Roggenschrot
Wurzelbrot mit Roggenschrot
Für unseren Online-Rezeptentwicklungskurs haben wir vergangenes Jahr für unsere Teilnehmer ein Beispielrezept entwickelt, anhand dessen sich die großen Einflüsse u.a. von Wasser, Fett und handwerklichen Techniken auf den Gebäckcharakter nachvollziehen lassen. In Teil 1 sind Brötchen entstanden, in Teil 2 Toastbrot und heute werden wir das Basisrezept auf eine höhere Wassermenge umbauen, um daraus Wurzelbrote und grobporige Brötchen zu backen. Insgesamt kommen 20% mehr Wasser in den Teig.
Vorteig
- 99 g Dinkelvollkornmehl
- 59 g Wasser (kalt)
- 1 g Frischhefe
Sauerteig
- 74 g Roggenschrot (grob)
- 74 g Wasser (50°C)
- 15 g Anstellgut
- 1,5 g Salz
Hauptteig
- gesamter Vorteig
- gesamter Sauerteig
- 314 g Weizenmehl 550
- 129 g Wasser A (36°C)
- 8 g Salz
- 4 g Frischhefe
- 6 g Schweineschmalz/Butter (5°C)
- 5 g Zucker
- 20 g Orangensaft
- 99 g Wasser B (25°C)
Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen, 2 Stunden bei 20°C und weitere 10-12 Stunden bei 5°C reifen lassen.
Die Sauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Sämtliche Zutaten (außer Wasser B) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und relativ festen Teig kneten. Nun das Wasser B von Hand einmischen, bis wieder ein Teig entstanden ist. Ggf. nochmal maschinell auf hoher Stufe glatt kneten (oder von Hand) (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig 120 Minuten bei 20°C ruhen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
Teiglinge zu 90 g (9 Brötchen) bzw. 400 g (2 Wurzelbrote) abstechen. Die Brötchenteiglinge in Roggenmehl locker zur Mitte einfalten (Schluss nicht zudrücken!). Die Wurzelbrotteiglinge in viel Roggenmehl locker gegenläufig verdrehen.
Im Leinentuch mit Schluss nach unten 45 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Die Teiglinge umdrehen und auf Backpapier setzen.
Bei 250°C fallend auf 230°C (Brötchen) bzw. 210°C (Wurzelbrot) mit viel Dampf 20-22 Minuten (Brötchen) bzw. 40-45 Minuten (Wurzelbrot) backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 18 Stunden
Grobporige Brötchen aus demselben Teig
Aktualisiert am 13. Oktober 2022 |
Roland
22. Januar 2023 um 13:12
Hallo liebe Brotbackgemeinde,
beim ansetzten des Sauerteigs wird 50°C heisses Wasser verwendet.
Wird dadurch der Sauerteig nicht abgetötet, oder kommt der Sauerteig hinterher zum Roggenschrot dazu, wenn das Wasser etwas abgekuehlt ist?
Danke für eure Meinungen und die tolle Internetseite hier !
Gustl
22. Januar 2023 um 16:13
Hallo Roland,
erst das Wasser mit dem Roggenschrot vermischen, dann das ASG darunter rühren.
Das ergibt dann eine Temperatur von ca. 35° C.
Nie das ASG in das heiße Wasser einrühren.
Andreas M
22. Januar 2023 um 17:53
Nein siehe https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/warum-verwendest-du-so-heisses-wasser-sterben-dann-nicht-die-mikroorganismen/
Roland
23. Januar 2023 um 10:53
Herzlichen Dank für die Antworten !
Dann bin ich gefühlsmäßig und praktisch auch richtig gelegen.
Ich backe das Brot später heraus und werde berichten wie es schmeckt.
Ein toller Blog hier !!
Wolfgang Wolff
26. Dezember 2022 um 12:00
Hallo, habe gestern das Wurzelbrot getestet und bin mehr als zufrieden. Habe, um das ganze etwas weihnachtlicher zu gestalten ein bißchen Koriander und Anis (gemahlen und nur einen Hauch) zugegeben – lecker lecker. Verarbeitung war unproblematisch , habe aber vom Wasser B auch nicht alles zugegeben sondern nach Gefühl bis ich den Teig optimal fand. Schöne Kruste mit Röstaromen, leckere elastische Krume – wird nochmal gebacken, Danke an den Blog, Wolfgang
Michaela
10. Februar 2022 um 14:15
Komisch, mein Teig war viel viel zu weich, formen unmöglich. Man konnte in nur in eine Kastenform „gießen“. Habe mich genau ans Rezept gehalten und habe auch Erfahrung mit weichen Teigen.
Michaela
10. Februar 2022 um 14:18
Es wurde übrigens ein lockeres super leckeres Kastenbrot. Trotzdem schade, hätte gerne Wurzelbrote gebacken.
Fredi
11. Februar 2022 um 12:10
Hallo Michaela,
der Teig hat inklusive dem 🍊-Saft eine TA von etwa
178,5. Das ist schon ein sehr weicher Teig. Und die Butter macht den Teig nochmals etwas weicher.
Solche weichen Teige müssen sehr gut ausgeknetet sein.
Der Teig muss sich am Ende des Knetens von der Kesselwand lösen. Dann ist er richtig ausgeknetet.
Andernfalls wird das Formen schwierig
Beim Wasser B solltest du auch zunächst nur 70 Gramm nehmen. Die TA ist dann etwa 172,7. Also immer noch ein weicher Teig. Nachschütten kannst du immer noch. Oder auch nicht.
VG Fredi
Michaela
13. Februar 2022 um 12:33
Hallo Fredi,
Vielen Dank für deine Tips. Werde es nächste Woche gleich nochmal versuchen. Heute sind noch Dreikorn Krustis und das Alles-muss-weg-Brot in der Mache. 🙋🏻♀️
Gitta
31. Januar 2022 um 08:57
Hallo, WARUM sind immer diese einstelligen Prozent von HEFE im Hauptteig. Der Trieb müsste doch ausschliesslich mit Sauerteig möglich sein. Voerteig mit Hefe bringt Geschmack…
Ich würde gerne nur mit Sauerteig backen, wieviel soll ich das denn Sauerteiganteil erhöhen?
MfG aus meiner Backstube im WW von Gitta
Julius
2. Juni 2023 um 07:17
Hallo,
Ja das interessiert mich auch 😊. Hat jemand erfahrenes einen Tipp wie man das Rezept „einfach“ umbauen könnte?
Viele Grüße
Julius
Fredi
2. Juni 2023 um 11:58
Hallo Gitta,
mach einfach aus dem Hefevorteig einen zweiten, festen Sauerteig mit 10 Gramm Weizen-/Dinkel-ASG, TA 150. Die Wassertemperatur musst du auf etwa 40 Grad erhöhen. Diesen zweiten Sauerteig verarbeitest du dann genauso weiter wie den Roggensauerteig, also Reifezeit 12 Stunden bei 20 Grad.
Im Hauptteig kannst du dann auch die Hefe weglassen. Achte darauf, dass der Teig nach dem Kneten 26 Grad hat, nicht weniger. Weil der kalte Vorteig durch den Sauerteig ersetzt wird, darf das Wasser im Hauptteig nur etwa 25 Grad warm sein.
Die Stock- und die Stückgare musst du ohne die Hefe eventuell verlängern.
Das siehst du aber am Teig.
Beim Originalrezept treibt übrigens die Hefe aus dem Vor- und aus dem Hauptteig.
Der Roggensauerteig dient nur dem Geschmack und der Haltbarkeit des Brotes.
Tipp:
ich würde das Rezept so lassen, wie es ist, also mit dem Hefevorteig und der Hefe im Hauptteig. Das wird ein guter Teig, und das fertige Wurzelbrot schmeckt auch sehr gut. Wenn man nicht zu viel Hefe nimmt, dann ist Hefe grundsätzlich ein sehr empfehlenswertes Triebmittel für Brote. Neben reinen Sauerteigbroten mache ich oft Brote, Baguettes, Brötchen usw. mit einer Mischung aus Sauerteig und Hefe, und die Teile werden alle gut.
VG Fredi
Gustl
4. Juni 2023 um 19:05
Hallo Gitta und Julius,
nachdem ich gerne neues ausprobiere, habe ich eure Anregung aufgegriffen.
Im Anhang findet ihr ein Sauerteigrezept ohne jegliche Hefe.
Ich habe es nach der Variante 1 gebacken. Der Teig kann aber auch über Nacht im Kühlschrank geparkt werden (Variante 2).
Als Alternative kann das Wasser aus dem Hauptteig auch in das Brühstück gegeben werden. So spart man sich das mühsame einkneten.
Die Zeitangaben sind nur Richtwerte. Der Teig bestimmt, wie lange er braucht.
Gebacken habe ich zwei Wurzelbrote, aber es können natürlich auch Brötchen daraus hergestellt werden.
Gustl
Peter
27. Januar 2022 um 09:13
Olaf, Ja! Butter auch. Kokosfett auch….(Biochemisch Ester des dreiwertigen Alkohols Glycerin)! Leichte Geschmacksunterschiede und Teigbindungsunterschiede treten auf. Geringe Dosierung reduziert die Unterschiede.
Olaf II
27. Januar 2022 um 20:05
Danke Peter für deine Antwort – ich werde es ausprobieren.
Olaf II
26. Januar 2022 um 22:32
Hallo in die Runde und an die experimentierfreudigen Bäcker unter uns: Kann man Schweineschmalz problemlos durch Gänseschmalz/Entenschmalz ersetzen? Mein erster Backversuch war zumindest kein Fehlversuch (Krune kam mir etwas fester vor, ohne Beanstandug der Konsumer). Hat jemand damit Erfahrung?
Caroline
25. Januar 2022 um 21:52
Hallo, das Wurzelbrot sieht super aus. Das will ich auch unbedingt versuchen. Eine Frage habe ich aber: warum muss man das Wasser B erst hinterher zum Teig geben und mit der Hand einkneten? Kann ich es nicht auch von Anfang an hinzu geben so wie bei anderen Teigen? Ich knete mit einer Ankarsrum und da kommt eigentlich immer das ganze Wasser Beginn rein und dann nach und nach das Mehl dazu.
Viele Grüße
Alex
26. Januar 2022 um 09:46
Hallo Caroline,
Der Vorgang nennt sich Bassinage. Wenn der Teig erst fester ist, setzt er der Knetmaschine einen größeren Widerstand entgegen und lässt sich besser auskneten. Das heißt, das Klebergerüst bildet sich schneller aus. Das restliche Wasser geht dann teilweise mit der Hand leicht unterzukneten, weil der Teig in der Maschine auf einem Wasserfilm gleitet und nur Karrussel fährt.
Die Ankarsrum ist natürlich ein Spezialfall. Hier würde ich es vielleicht wirklich mal mit dem kompletten Wasser versuchen und direkt den weichen Teig kneten. Du kannst ja mal einen Verleich machen und das Brot einmal so und einmal so backen.
Viele Grüße
Alex
Johanna
25. Januar 2022 um 14:20
Habe die Brötchen heute nachgebacken und sie schmecken wirklich fantastisch! Foto anbei 🙂
Johanna
25. Januar 2022 um 14:21
2. Versuch
Astrid
25. Januar 2022 um 10:28
Hallo! Die Rezepte mit Schrot klingen sehr verlockend, gibt es auch Geräte für daheim, die nicht allzu groß und kostspielig sind und mit denen man kleine Mengen an Getreide gut schroten kann? Welche wären da zu empfehlen? Oder ist die Mühle für die Kenwood Chef XL auch zu empfehlen? Herzlichen Dank und lg, Astrid
Lutz
25. Januar 2022 um 10:41
Für kleinere Mengen Schrot, also wie hier im Rezept, ist die Kenwoodmühle gut geeignet. Wenn du auf Vorrat produzieren willst, dann solltest du über eine Haushaltsmühle nachdenken, z. B. Komo (siehe auch https://www.ploetzblog.de/2021/07/12/podcast-episode-31-interview-mit-marcel-koidl-ueber-haushaltsmuehlen/).
Markus
25. Januar 2022 um 12:43
Die Kenwood Mühle mit Stahlmahlwerk ist dafür gut geeignet. Damit lässt sich innerhalb von 5-7 Minuten 1kg Schrot herstellen. Egal ob grob, mittel oder feiner Schrot, die Zeit bleibt nahezu immer gleich. Für die Herstellung empfiehlt es sich das Korn vorher einzufrieren (oder im Kühlschrank zu kühlen), damit es beim mahlen/schroten nicht zu warm wird (sollte nicht über 33 Grad warm werden, da sonst einige gute und wichtige Eigenschaften des Mehls verloren gehen).
Walter_R
25. Januar 2022 um 13:34
Für Schrot ist eine Stahlmühle geeignet, nicht aber um Mehl herzustellen.
Das Getreide wird hier gebrochen, nicht fein gemahlen wie in einer Steinmühle.
So eine Vorsatzmühle für eine Küchenmaschine ist auch wirklich nur für kleine Mengen geeignet.
Lutz
25. Januar 2022 um 14:09
Hier muss ich einhaken. Zum Backen ist diese Temperatur nicht relevant, weil das Getreide beim Backen weit höhere Temperaturen abbekommt. Bei Roggen sollte die Mahltemperatur nicht über 60 Grad Celsius gehen (passiert sowieso nie) und bei Weizen nicht über 50 Grad Celsius (wegen der Klebereiweiße).
Astrid
25. Januar 2022 um 16:24
Vielen Dank für die ausführlichen und wirklich hilfreichen Antworten!!! Liebe Grüße aus Österreich! Astrid
Heike N
1. Februar 2022 um 08:47
Liebe Astrid,
Ich habe einige Jahre die SteinMühle meiner Kenwood Cooking Chef verwendet (Model von vor 6 Jahren). Ich muss sagen dass es von Anfang an nicht gut funktioniert hat. Sie mahlt langsam (ist hier bei der kleinen Menge sicher wenig relevant), die Einstellung der Feinheit ist schwer reproduzierbar da die Skala nur sehr schmal ist. Letztlich hab ich jedes Mal aufs neue rumprobiert wie ich es einstellen muss wenn ich eine bestimmte Grobheit will. Richtig feinen Schrot hab ich auch nie hinbekommen (zugegebenermaßen bei Roggen). Ich fand die Mühle deshalb immer unpraktisch und würde sie niemandem empfehlen.
Ich habe mir dann eine Mockmill 100 besorgt und bin sehr zufrieden. Sie mahlt schnell und hat eine grosse Zahlenskala, wo ich mir die Zahlen für fein-mittel-grob notiert habe. Also einstellen und mahlen, das ist eine Sache von wenigen Minuten und das Ergebnis reproduzierbar in der Feinheit. Soweit meine Erfahrungen…
Viele Grüße Heike
Heike N
1. Februar 2022 um 08:57
Hallo Astrid,
Es ist nicht klar welche Mühle du meinst, es gibt für die Kenwood eine Stein- und eine Stahlmühle. Im Standardpaket auch hier im blog ist die Steinmühle enthalten. Die habe ich s.u. Kommentiert. Die Stahlmühle hat Markus kommentiert. Welche der beiden meintest du?
Viele Grüße Heike
Upavas
28. Februar 2022 um 12:59
Ich hab ne Kitchenaid und die Mühle als Aufsatz taugt wunderbar für Schrot und auch Mehl. Allerdings braucht die Maschine ab und an eine Pause sonst erhitzt sie zu sehr, nach etwa 200g muss ich abschalten.
Markus
25. Januar 2022 um 07:00
Hallo Lutz,
vielen Dank für das interessante Rezept – werde ich demnächst nachbacken.
Da es bei uns im Südwesten zusätzlich noch eine „handlichere“ Version des Wurzelbrots gibt wäre meine Frage: wie verhält es sich denn mit Backzeit und Temperatur bei zwei Wurzelbroten mit lediglich der halben Teigmenge?
Vielen Dank schon mal & alles Gute!
Lutz
4. Februar 2022 um 06:51
Die Temperatur bleibt gleich, die Backzeit würde ich auf 25-30 Minuten verkürzen.
Markus
4. Februar 2022 um 14:48
Besten Dank!
Andre
22. Januar 2022 um 10:14
Glaube dieser Satz ist durch ein Copy-Paste Fehler vom ersten Artikel „Teil 1“ übriggeblieben:
„Erneut straff rundschleifen und paarweise (oder als Zeile) mit Schluss nach unten in ein mit Stärke bestaubtes Leinentuch setzen.“
Lutz
22. Januar 2022 um 10:22
Danke dir, hab ich entfernt :-).
Upavas
24. Januar 2022 um 02:41
Evt Vor und Sauerteig als Zutat zum Hauptteig hinzufügen, ich versteh zwar wies gemeint ist aber ums genau zu haben halt.